Регионален бизнес Пловдив: Наука в чинията
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Регионален бизнес Пловдив: Наука в чинията

Регионален бизнес Пловдив: Наука в чинията

Университетът по хранителни технологии се опитва да преодолее пропастта между образованието и бизнеса

Весела Николаева
6604 прочитания

© Георги Кожухаров


На стената в учебната кухня има плакат за безопасно боравене с храната и спазване на хигиената стъпка по стъпка. Под него студентка и готвачи на университетския ресторант прилагат на практика преподаваното няколко етажа по-горе.

Хляб в епруветка

Университетът по хранителни технологии в Пловдив започва да посреща първите си студенти още през 1953 г., когато голямата идея на социализма се преплита с убеждението, че химията е науката на бъдещето и великото постижение на човечеството би било все по-пълното подчинение на природата. Това виждане се транспонира и в науката за храната и макар в последните години да изглежда безнадеждно старо и просмукано от грешни представи, някои от основите му са запазени. Като например връзката между храна и химия – различно от масовата представа за вредни добавки, а като изучаване на храната на молекулярно ниво. С други думи, наука за това как да направиш един наглед обикновен продукт по-полезен и здравословен.

Университетът днес има именно такива разработки. Едната е за колбас, който помага за предпазване от развитие на ракови клетки. Звучи като фантастика или обикновен маркетинг, но може би не е така. Основната идея е да се използват доматени люспи вместо оцветители. Естественият продукт съдържа ликопен, който помага на организма да се бори с онкологичните заболявания, забавя стареенето на клетките, а иначе е естествен оцветител. Така един иначе излишен продукт от производството на доматено пюре може да намери приложение. Ако, разбира се, се появи компания, която реши да го използва в бизнеса си.

Вкус на молекулярно ниво

Често можете да чуете и прочетете, че в България образованието и реалната работа нямат много допирни точки и обучението по теория е много далеч от практиката. Университетът по хранителни технологии обаче много често работи заедно с производители на храни, напитки и козметични продукти, като прави различни разработки за тях, разказва деканът на Стопанския му факултет проф. Йорданка Алексиева. Например производител идва с молба да се създаде вид хляб от по-здравословно зърно, който обаче да има консистенцията на обикновения, да е бухнал, да не се овлажнява и да не мухлясва бързо. По традиционните методи сортът пшеница лимец, който в последните години става все по-популярен като здравословен, се обработва трудно, той е по-твърд, а изпеченият хляб прилича повече на тухличка, отколкото на франзела. Ако обаче се разгледа химията на зърното и начинът на свързване на веществата му, може да се направи хляб, който да наподобява доста повече традиционния, с който сме свикнали.

Това е един от примерите, които проф. Алексиева дава като доказателство, че и в готвенето и хранителната индустрия има много наука. За съжаление нейните впечатления са, че голяма част от бизнеса не иска да се учи просто защото смята, че всичко знае. Освен това към готварската професия у нас нагласата още е негативно-пренебрежителна, а добрият готвач трябва да знае нещо много повече от забъркване на продукти в тенджерата. В науката му има и химия, и физика, и умение за поднасяне.

"Колко много знам!"

"Организираме много курсове за различни нива на персонала, включително и такива за обслужване в туризма, но често интерес от страна на бизнеса няма. Дали не искат да отделят от времето на персонала и го смятат за изгубено, не знам. Дори и когато курсовете не се плащат", коментира проф. Алексиева. В същото време според нея има много неща, които могат да бъдат подобрени с помощта на учебните заведения. Самият университет работи по много международни програми, от които получава финансиране, преподавателите му се стараят да следят новостите в областта си, а голяма част от тяхното време и това на студентите минава в лабораториите.

По думите на преподавателите често се случва студентите им да отидат на стаж, преди да са завършили, компанията да ги хареса и да ги остави на работа. Освен по технологии на различни храни и напитки висшето училище подготвя кадри за машиностроене в ХВП сектора, мениджмънт, хотелиерство и туризъм, дори и за козметичната промишленост.

Изобретения на конвейера

Една от компаниите, с които университетът работи, е холдингът "Белла България", който има ежегодна програма за помощ на млади специалисти. "Програмата е полезна за професионалното развитие на нашите студенти, защото имат възможността да се срещнат и разговарят с водещи специалисти от хранителнo-вкусовата индустрия у нас", коментира по повод стажовете инж. Иван Обрешков, преподавател по "Управление на качеството" в университета. 

Професори и студенти имат разработки, които после се използват в масовото производство на храни. Вероятно заради презастраховане от конкуренция и фирмени тайни не споделят кой точно техен продукт е академично дело, но с подсказка – "детски" колбаси, за които рекламата твърди, че имат повече витамини и минерали, не са само маркетингов трик – те могат съвсем реално да се направят, като се добавят зеленчуци в тях.

От "Белла" разказаха, че освен среща с реалния бизнес студентите стажанти могат да видят нагледно и прилагането на контрола върху хигиената на производството и минимизирането на човешкия труд в производството.

Като кухнята у дома

Тук отваряме една скоба – минималната намеса на човешка ръка и спазването на хигиената не е задължително да бъдат пряко зависими едно от друго. Разбира се, едно съвременно предприятие със сигурност е по-чисто и с много по-малко бактерии и примеси в храната, отколкото стар конвейер, в който и познанията за контрол и хигиена са били по-различни. Бутикови продукти обаче от малки производства и често направени "като вкъщи" стават все по-популярни – тенденцията не е само българска. Проф. Алексиева работи и с организацията "Slow Food България", която си е поставила за цел опазване на хранителното разнообразие в различните региони и създаването на условия и по-малките производители да получават адекватна цена за продукта си.

Наглед може да ви се стори странно модерни технологии и лаборатории на висше училище да се съвместяват с популяризиране и опазване на локални храни, но допирните точки са много.На първо място, за да бъде успешна една компания в областта на храната, тя трябва да предлага и добре направен, и уникален продукт. Според проф. Алексиева това е начинът да се излезе пред конкуренцията, да се привличат повече туристи и клиентът да запомни ресторанта, кафенето или хотела, в които е бил. "Трябва да разберем, че не може всички да предлагат един и същ продукт. И не може поднасянето на храната да е както преди години – едни порции, просто сипани от общата тава в стола. Освен вкуса е важно и поднасянето", коментира преподавателят.

Мениджър, преди да си работил

Не на последно място според преподавателите в университета наистина има много неадекватни практики в българското образование, които пречат и на целия бранш, и на развитието на работещите в него. Средното образование например има специалности за мениджмънт, управление, туризъм, на което се учат деца, още ненавършили пълнолетие. Така много преди изобщо да са се сблъскали с реалния живот, те се обучават за управители, без да са научили базови неща за процеса в една кухня или хотел. Според Алексиева е погрешно на деца да се преподава как да управляват, това трябва да е специалност за висше училище, а техникумите и средните училища да подготвят средния персонал, тъй като в България има сериозна нужда от добре подготвени сервитьори, помощници в кухнята.

Няма как да не попитаме за масовите натравяния с храна – една от причините за които всъщност е и липсата на достатъчно познания. Според проф. Алексиева има много ресторанти и кухни, в които не се спазват елементарни хигиенни изисквания и собствениците смятат, че няма нужда да го правят. Честа практика в български ресторант е останалата храна да се запази за следващия ден. Абсолютно неправилно и с огромен риск после да натровиш някой клиент, казва Алексиева. За да се съхранява храна по този начин, обяснява преподавателят, заведението трябва да разполага със специална камера за шоково замразяване, каквито могат вероятно да преброят на пръсти в българските ресторанти.Така че следващия път, когато ви се наложи да чакате повече за поръчката си в заведение, не се изнервяйте – може би просто храната се приготвя на момента, а не минава през микровълновата фурна за пет минути.

На стената в учебната кухня има плакат за безопасно боравене с храната и спазване на хигиената стъпка по стъпка. Под него студентка и готвачи на университетския ресторант прилагат на практика преподаваното няколко етажа по-горе.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

0 коментара

Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност.