Малката революция на крафт бирата

Още по темата четете тук: Пазарът на занаятчийска бира е малък, но с потенциал Абонирайте се за Капитал Четете неограничено и подкрепяте усилията ни да пишем по важните теми Струва ли си инвестицията в малка пивоварна Вкусът за занаятчийска бира се възпитава Свари си бира у дома

Инфографика Увеличаване Преглед на оригинала Смаляване

Сякаш за една нощ светът се събуди, обхванат от треска за крафт бира - онези малки бутилки със забавни цветни етикети, провокативни имена като Arogant Bastard или Doggie Style и вкус, съвсем различен от този на масовата бира. Карфт пивоварните никнат като гъби в цял свят, а продажбите отбелязват респектиращи за пренаситения сегмент на напитките ръстове.



Вълната, която води своето начало от САЩ и Великобритания, за нула време заля всички кътчета на Европа, достигна Нова Зеландия и Австралия, страни като Китай, Виетнам и Тайланд, а вече закача и Африка - от ЮАР през Гана до Буркина Фасо. Дори в Антарктика австралийският изследователски екип вари крафт бира в базата "Кейси" и даже е създал програма за обучение.

Да пиеш бира никога досега не е било толкова интересно и увличащо, а да си я вариш у дома се превръща в актуално хоби.

Революция в правилния момент

Макар да ни се струва ново явление, "крафт" е всъщност модерната опаковка на традиционната бира, създавана в стотици малки локални пивоварни в продължение на векове из Европа, САЩ и цял свят, преди евтината промишлена, стандартизирана бира да превземе пазарите.

"Историците" на занаятчийската бира приемат, че тя се (въз)ражда в модерния си вид в края на 70-те в САЩ, когато са премахнати регулациите върху пивоварния сектор и американците отново започват да варят бира - у дома или в малки импровизирани пиоварни. За кратко броят на инсталациите се увеличава от 100 до 1000. Но тези малки независими пивовари не успяват значително да променят пазара. Не и тогава.

Истинската промяна се случва преди десетина години, когато поколението на милениълите открива крафта. Направена по занаятчийски, от качествени съставки с ясен произход и в малки обеми, тя - подобно на квасения хляб или ферментиралите храни, пасва идеално на новите ценности на поколение, което - отегчено от стандартните вкусове на индустриалните храни и напитки, все повече търси качествени продукти с история, създадени с отговорност към човека и природата. И е готово да заплати значително по-високата цена за тях.
Глобалните медии и особено социалните мрежи светкавично разпространиха зараждащия се тренд. Останалото е маркетинг.

С лъвски скок на пазара

Първи САЩ усетиха пазарните ефекти. Между 2011 и 2017 г броят на пивоварните, делът в общата консумация и стойността на пазара на занаятчийска бира растат главоломно (виж графиката).
В Европа трендът стартира с малко закъснение, но пък "заразата" се разпространи много бързо заради съхранените традиции на Стария континент в занаятчийското пивоварство. Към момента, докато пазарът САЩ се смята, че наближава точка на насищане, в Европа той е в бурен кипеж, като анализаторите прогнозират двуцифрен годишен ръст поне до 2021 г. Водеща сила в производството е Великобритания, която мнозина приемат за истинския прародител на занаятчийската бира. Само през 2016 и 2017 г там са отворили общо около 1000 нови микропивоварни. Но други като Германия, Испания, Италия, Холандия бързо я догонват.

И България с котешки стъпки

Източна Европа традиционно подхожда по-плахо, но регионът също не е подминат от тренда. България обаче изостава от страни като Сърбия, Румъния и Гърция, където има по-развита вече култура на крафт бирата. С характерния за страната ни малък, неплатежоспособен и консервативен пазар, без изненада крафт бирата няма и 1% дял в общата консумация според Съюза на пивоварите (а според някои участници на пазара тя е дори значително под 1%). Малко са и инвестициите в модерни пивоварни инсталации, което се отразява на качеството на българските продукти и част от пивоварите варят бирата си в чужбина - в Холандия или Гърция.

И все пак - за 5-6 години от появата си въобще родните брандове са нараснали до двадесетина, а в София и по-големите градове все по-често виждаме магазинчета или барове за занаятчийска бира, макар и производството и популяризацията й в много от случаите още да приличат повече на хоби на вдъхновени ентусиасти, отколкото на бизнес.

Ще се превърне ли крафтът в конвенционална бира

Бурното развитие на крафт бирата не оставя безразлични промишлените гиганти като AB InBev, Carlsberg или Heineken, които търсят начини да влязат в сегмента, купувайки цели пивоварни или дялове в тях. В момента най-активен е пазарът в САЩ, който се оценява на над 26 млрд. долара - 3-4 пъти по-голям от европейския, но и Великобритания е привлекателна, а сделки има и в Австралия и ЮАР.

Макар да показват ясно, че занаятчийската бира се превръща в сериозен бизнес, придобиванията притесняват почитателите на крафта. Опасенията са, че сделките могат да доведат до компромиси с качеството и загуба на идентичност, а оттам - и на доверието на потребителите.

Миналата година например поне три сделки имаха много голям отзвук: японската Sapporo купи считаната за родоначалник на крафт бирата в САЩ Anchor Brewery от Сан Франциско, AB In Bev придоби една от най-иновативните американски крафт пивоварни - Wicked Weed Brewing, а частният фонд TSG плати 213 млн. паунда за 22% от британската Brewdog - една от най-популярните и най-динамично развиващи се крафт марки в света.

Крафт култура

Други обаче са на мнение, че въпреки неизбежните случаи на търсене на бързи печалби крафт бирата като цяло още се развива устойчиво, защото остава близо до потребителите и техните ценности. Сrowdfunding-ът например е много разпространен начин за финансиране в тази ниша.

Предприемачите поддържат дух на подкрепа и сътрудничество и често работят заедно, създавайки свободна и креативна бизнес среда, в която можеш да бъдеш не просто пивовар, а творец - като звездата Микел и неговия бранд Milkkeller, известен с авторските си рецепти и новаторски продукти.

Редом с това крафт бирата подобно на виното успява да създаде своя култура: около нея се изграждат общества, раждат се ритуали за консумация, организират се фестивали, изложения, форуми, а вече около занаятчийската бира се заформят и цели туристически дестинации.

Така, въпреки че излиза от най-бутиковия си "хипстърски" период и се превръща в значителен бизнес, секторът на крафт бирата запазва най-чаровните си качества и вероятно ще продължи да увлича повече и повече потребители. А надеждите са, че това ще промени в положителна посока и цялата световна бирена индустрия.

Коя пивоварна е крафт Универсална дефиниция няма, но все пак консенсусът е около следните изисквания. Да е малка Това е относително понятие, но идеята е значително по-малко производство от промишленото. В Европа точни обеми не са разписани, но в САЩ, където мащабите като цяло са по-големи, таванът е много висок - до 7 млн. хл годишно. Огромна част от производителите навсякъде обаче са микро- и дори нанопивовари. Да е независима Че са 100% собственост на независими предприемачи, доскоро бе ключово за тези пивоварни. Заради зачестилите сделки с промишлените концерни изискването в САЩ пада до 75%. Традиционно производство В превод: качествени суровини, акцент върху вкуса и аромата, традиционни методи на ферментация, отлежаване и т.н. Крафт бирата позволява безброй авторски рецепти, които могат да съдържат добавки, стига да са естествени - билки, плодове, какао, кафе. Има ли крафт бирата определен стил Не. Всички стотици познати стилове бира могат да бъдат и крафт. Все пак повечето са в ale стилистиката, тъй като за разлика от по-масовия lager тя позволява много повече експерименти с охмеляване, плътност, вкус и т.н. Може би най-разпространеният стил е Indian Pale Ale (IPA), който е характерно силно охмелен.