С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Вход | Регистрация
15 мар 2019, 11:42, 3882 прочитания

Джорди Морера: Без качествени продукти и най-добрият готвач е нищо

Испанският шеф-готвач и консултант за формулата на успешния ресторант пред "Капитал"

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg
Популярният испански шеф Джорди Морера тази година ще бъде един от шестимата гост-готвачи, които ще създадат ястията за галавечерята на церемонията по обявяването на победителите в кулинарния конкурс "Ресторант на годината" на списание "Бакхус". Повече информация за събитието, вижте ТУК
Той е космополитна личност и професионалист с богат опит. Роден във Валенсия, специализира при някои от най-добрите шеф-готвачи в света като Феран Адриа и Мишел Брa. Бил е главен готвач на няколко ресторанта със звезди "Мишлен", след което е ръководил и собствени проекти, получили признание от влиятелни кулинарни гидове и издания. Консултирал е менютата на много ресторанти, а почеркът му може да бъде намерен и в La Nacional, първият испански ресторант в САЩ, основан през 1868 г. Днес освен тв водещ Джорди Морера е и главен рецептолог и консултант на една от най-високо позиционираните испански вериги супермаркети - Mercadona.


Модерната испанска кулинария в последните години е един от най-ярките примери за успех, и то на глобално ниво. Кои са важните фактори зад него?


Факторите са комплексни, но аз лично ще поставя на първо място приноса на личности като Феран Адриа. Това е човекът, който преобрази испанската кулинария, модернизира я и я направи известна в целия свят. Успехът на неговата молекулярна кухня вдъхнови много хора и стана причина за нови инвестиции в кулинарния сектор в Испания. Огромен е и приносът на братята Рока, които популяризираха нискотемпературното готвене.

Разбира се, традицията е важна, тя дава натрупванията, върху които тези успешни личности стъпват. А испанската гастрономия е една от най-старите и влиятелните в Европа, въпреки че Франция се смята за лидера в кулинарно отношение. Аз обаче мисля, че в последните 15 години Испания я изпревари, защото много испански готвачи постигнаха огромни успехи и се превърнаха в иноватори, докато френските колеги сякаш са в период на застой.

Редом с това не може да се отрече, че Испания е много привилегирована от това, че е голяма страна с разнообразен климат и география. Имаме морските дарове от Средиземно море и Атлантика, огромно разнообразие от плодове и зеленчуци, традиционните местни и млечни продукти в планините и т.н. Агросекторът е разнообразен и мощен, което е ключово за добрата кулинария. Но благодарение на новите техники, които развиха Феран Адриа, братята Рока, Мартин Барастеги и други, тези продукти достигнаха ново ниво.



Като говорим за продукти, в последните години потребителите все повече се интересуват от качеството и чистотата на храните, които консумират, и дори от социалната отговорност и ценностите на производителите и ресторантьорите. Как това се отрази на бизнеса?

Промяната е огромна и тя е само за добро. За един готвач най-важното нещо е продуктът. Без качествени продукти и най-добрият готвач е нищо. За да бъде един ресторант наистина на високо ниво - да речем, за "Мишлен" звезда, той трябва да използва местните дадености - локалните ферми и качествено производство. При това продуктите трябва да са сезонни. А ако са и биологични - още по-добре, защото вкусът на чистите продукти е много по-добре изразен. Това вече се превръща в стандарт в ресторантьорството и той бързо беше наложен именно заради изострения интерес на потребителите към устойчивостта.

Ако тези неща липсват, ако производството на такива продукти не е добре развито, трудно можем да говорим за добра кулинария. Ако нямаме наблизо един добър рибар, един добър градинар, един добър животновъд, ние, готвачите, сме нула.

Някои от най-добрите и популярни готвачи в света дори стигат по-далеч и сами инвестират в локални ферми или стават съдружници с местни производители...

Да, точно така. Ние трябва да имаме много тесни връзки с доставчици и производители, за да постигнем добри резултати. Ако един готвач или собственик на ресторант може да си позволи сам да инвестира в локалното производство, това е най-добрият вариант, защото така има пълен контрол и абсолютна сигурност за качеството и ексклузивността на доставките.

В Испания в последните години вече се работи дори и в по-голям мащаб. Започнахме да отглеждаме на място продукти, които иначе традиционно се внасят - например тропически плодове като манго, папая и т.н. За щастие климатът е подходящ. Отглеждайки тези продукти на място, първо, минимизираме въглеродния отпечатък и, второ, продуктите са по-свежи, по-вкусни, по-качествени.
Изключително важно за успеха и на националната кухня, и за ресторантите в дадена страна е да се инвестира в ранно кулинарно образование.

Медиите и социалните мрежи вече имат много важна роля в кулинарния свят. Предавания като Master Chef заедно с Instagram например превърнаха гастрономията в начин на живот и сякаш направиха добрата кухня много по-достъпна. Как това промени ресторантьорството?

Промяната е гигантска. Хората станаха по-информирани, искат да знаят какво консумират и търсят все по-качествени и добри за здравето им храни. Завръщат се към храната отпреди 100 години, към домашната кухня на бабите им, към вкусните ястия, създадени с продукти от градината, с натурални чисти съставки.
Тази промяна има своя отпечатък и при високата кухня, топ ресторантите и топ готвачите, но там тенденциите следват и друга динамика, в която големите творци и иноватори имат водеща роля.

Най-силно засегнати са обаче по-непретенциозните ресторанти, в които хората сядат всеки ден, за да обядват и вечерят. И именно там настъпи най-голямата промяна, защото клиентите поискаха да намерят в менютата им тази "домашна" кухня, локалните и биологични продукти, старите местни рецепти. Поискаха да си спомнят вкуса на храната от времето преди тя да загуби вкуса си. Аз съм изключително щастлив от тази промяна.

Въпреки този изострен интерес към кулинарията обаче на ресторантите в България по ред причини им е трудничко да оцеляват, с малко изключения. Имате ли съвети за успех и дълголетие?

Първо и изключително важно е да се инвестира в кулинарно образование на високо ниво. Трябват ви училища за готвачи и сервитьори, където децата да изучават този бизнес от малки. Говорим за средни училища, не става дума за колежи или специализации в школи на по-зряла възраст. Ранното образование е ключово.

Оттам нататък изключително важно е инвеститорите да се обградят само с професионалисти. Готвачи, сомелиери, сервитьори - екипът трябва да е безкомпромисно от хора, които са учили за това и разбират този бизнес, а не хора от улицата. Ако не е такъв случаят, то нищо чудно фалитът да дойде бързо. Знам, че това не е лесно. И не е проблем само за малки пазари като България. И в световен мащаб е трудно да се намерят добри професионалисти.

Не по-малко важно е да се проучат даденостите на локацията. Какви хора има в този квартал или район? Не е едно и също дали ще храните работници, средна класа или заможни хора на мениджърски позиции. Не е едно и също дали са туристи или местни. Те имат различни потребности, интереси и предпочитания. Едни търсят гурме храна, другите се притесняват от нея. Едни търсят креативна кухня, други търсят непретенциозна местна кухня. Трябва да знаете кои са бъдещите ви клиенти, трябва да знаете кой искате да идва във вашия ресторант.

Важни са, разбира се и нещата, за които говорихме вече: добри продукти - локални, сезонни, биологични. Да се отговори на засиленото търсене на вкусна, чиста храна. Да се използва традицията, но с модерен прочит. Добър маркетинг и работа с новите медии.
Хората се завръщат към идеята за вкусните, традиционни, стари рецепти, изпълнени с чисти натурални продукти. Ресторантите, които отговорят по модерен начин на това търсене, ще успеят.

Мечтата на всеки добър готвач е да има собствен ресторант и в последните години такива успешни примери вдъхновяват мнозина. Включително и доста млади готвачи се впускат по този път, понякога може би твърде рано. Кога е правилният момент за собствен ресторант?

Най-добрата формула, разбира се, е готвачът да е и собственик. Но младите готвачи трябва първо да обиколят света - да кръстосат Европа, да поработят в Щатите, Мексико, Перу, Япония Когато си видял страшно много и си сигурен какво искаш да предложиш, тогава е моментът. Трябва да си емоционално подготвен, защото ти предлагаш на клиентите си това, което е в теб. Ти се изразяваш чрез ястията. И ако не си богат на знания, впечатления и преживявания, ще се изчерпиш много бързо.

Светът е огромен и много богат, с много култури и кухни. Не може да се знае всичко, но все пак много може да бъде научено.

Според вас има ли българската и балканската кухня потенциал да бъде успешна и интересна в международен мащаб?

В България, а и в целия регион има запазена природа, интересни местни продукти и традиционни начини за приготвяне на храни. А това сега е много актуално. Това трябва да се популяризира и да се привличат кулинарни туристи.

Ние правим точно това в Испания - взимаме стари рецепти - от преди 100-200-300 години, и ги приготвяме по нов, модерен начин. Например - старата кухня е доста мазна за модерните стандарти, затова прочистваме рецептата от мазнината. Но запазваме автентичната архитектура и вкуса на ястието. Не трябва да го превръщаме в нещо напълно неразпознаваемо. Модерното е хубаво, но то трябва да е по-добро от старото, иначе се превръща в нещо самоцелно и безсмислено.

Каква според вас ще бъде утрешната кухня, накъде я водят тенденциите?

Две големи тенденции се открояват много ясно. Едната е промяната в бързото хранене. Във фастфууда също вече започват да навлизат по-качествени и по-чисти продукти.

Другата засяга ресторантите и тя е инвазията на натуралните продукти. "Домашната" кухня, традиционните рецепти, занаятчийските и ръчно правени продукти от малки локални производители или произвеждани на място в ресторанта. Все повече ресторанти ще бъдат обхванати от тази вълна.

Вижте още за конкурса "Ресторант на годината" »
За конкурса "Ресторант на годината"

На 31 март за осемнадесети пореден път конкурсът "Ресторант на годината 2018 Бакхус, Acqua Panna & S.Pellegrino" ще връчи традиционните си годишни награди. Над 20 селектирани ресторанта се борят за отличия в 7 категории, сред които е и голямата награда. Традиционно церемонията в Sofia Event Center е съпътствана с галавечеря, а тази година екипът на конкурса вдига нивото по-високо от всякога. Освен Джорди Морера в създаването на шестстепенното меню ще участват още петима топ готвачи от Испания и България, сред които Фернадо Паласио от Баския кулинарен център в Сан Себастиан, Виктор Мартин от ресторант Trigo във Валядолид, Цветомир Николов от Niko’las 0/360, Васил Спасов от aEstivum в Zornica Family Estate и Франсиско Лоренсо от HRC Culinary Academy в София.
Галавечерята ще бъде предшествана и не по-малко интересен и звезден лекторски панел с теми като испанските кулинарни техники и иновации.

Повече информация за лекторите, програмата, вечерята и кувертите ще намерите на сайта на събитието bacchus.bg/top/

  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Орнит Шинар: Държавата не трябва да се меси там, където частният сектор се справя добре Орнит Шинар: Държавата не трябва да се меси там, където частният сектор се справя добре

Ръководителят на стартъп партньорствата на Citibank в интервю за "Капитал"

18 юни 2019, 1589 прочитания

Миглена Стоилова: България трябва да си постави по-амбициозни ВЕИ цели Миглена Стоилова: България трябва да си постави по-амбициозни ВЕИ цели

Председателят на надзорния съвет на Българската ветроенергийна асоциация пред "Капитал"

17 юни 2019, 1978 прочитания

24 часа 7 дни

Кариерен клуб: Финанси »

"Кариерен кошер" привлича обратно българите с опит и образование от чужбина

Събитието на 4 септември се очаква да събере над 1500 висококвалифицирани кандидати

"Юбер България" помага на студенти за първата им среща с работодатели

Компанията организира две лекции преди кариерния форум във Факултета по математика и информатика на СУ "Св. Климент Охридски"

Да си изградиш професия

В Института по строителство на Santa Fe College са едни от най-перспективните специалности във Флорида

Студенти от 17 до 71 години

Хора на всякаква възраст сменят професията си в Центъра за ускорено обучение на американския Valencia College

Половината от работните места за IT специалисти във Вашингтон са незаети

Освен различни компютърни специалности Northern Virginia Community College има и стажантска програма с Amazon

 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Интервюта и коментари" Затваряне
Орлин Попов: Първият ресторант "Хепи" в Лондон е стратегически ход

Собственикът и генерален мениджър на веригата заведения пред "Капитал

Как се режат рогата на "Биволъ"

Под патронажа на прокуратурата тече координирана институционална и медийна атака срещу журналистите Атанас Чобанов и Асен Йорданов

Уверените стъпки на Zeazoo

От осем години Гергана Иванова и баща й Йордан Злогошки произвеждат обувки за босо ходене, а продажбите растат

"Съгласие" купи животозастрахователния портфейл на "Дженерали" (коригирана)

Сделката е сключена в началото на декември, след като италианската компания обяви, че в България ще се съсредоточи само върху общото застраховане

Индексите на борсата започнаха седмицата с ръст

"Стара планина холд" реализира най-голям ръст след съобщението за дивидент

Маша Гесен, журналистка: "Политиката трябва да е визия, не компетентност"

"Фашизмът е мечтата по въображаемото минало. Това е основната му характеристика."

Ядрен резонанс: на какво се дължи безпрецедентният успех на сериала "Чернобил"

Сериалът е смразяващо актуален днес, когато темата за размитите граници между истинно и лъжливо вълнуват обществото