Облечен в неизменната бяла престилка, Пламен Петров посреща клиентите в магазинчето си на столичния булевард "Оборище" и почти като алхимик отбира с черпака кисело мляко от големия съд. Сипва го в буркани, донесени от самите купувачи. В хладилника обаче има и готови кофички, а в малки чашки с лъжичка са подготвени продукти за дегустиране. Всъщност тук може да се опита всичко, а Пламен ще ви говори с часове (понякога и след 21 ч., когато приключва работното време) за млякото, продуктите от него и фермите, които му ги доставят. Хората от квартала, които пазаруват тук, не само дават обратна връзка по всевъзможни въпроси, но и бавно се превръщат в общност. Не се изненадвайте, ако ги видите да бъбрят пред магазина след ежедневното пазаруване.
Внимание, отношение и качество на храната. Гладът към тези три неща доведе естествено бизнеса с храни, които се брандират като "домашни", "екологично чисти" или "като от едно време", до истински бум. И ако доскоро на мода беше всичко "био", то днес то до голяма степен отстъпва място на продуктите, които просто са качествени и български - от картофите, през сиренето и меда до месото и виното.
Промени се и профилът на купувачите. Групата потребители, които четяха етикетите и се интересуваха с какво всъщност се хранят, макар и любима за търговците заради платежоспособността й, беше малка и хаотична. Сега културата на хранене, по всичко личи, се повишава значително, като потребителското ядро се разширява и към хората със средни или по-ниски доходи. Накратко - навиците на този тип потребители се оформят все по-ясно, а търсенето на съответните продукти е на път да излезе от детския си период.
Да пораснеш бързо
Макар и да няма точна статистика какъв е обемът на пазара на стоки от малки ферми и производства поради наличието на твърде много играчи, специализирани в различни подсектори и рядко обединени в сдружения и асоциации, свидетелствата за неговия ръст са видими. Ако допреди няколко години млекарниците, месарниците и другите търговски обекти, които продават директно от производители, бяха по-скоро бутици в централните части на града, днес почти всеки столичен квартал си има подобна конфигурация. Появяват се и много търговци, които правят свои селекции от български ферми и изби и ги продават често даже като деликатеси или гурме стоки. Което не значи, че винаги магазините са с лъскави витрини - има и такива, които имат вид най-обикновени бакалии.
Като цяло типовете бизнес със специализирана продажба на качествени български стоки от определени стопанства са три: фирмени магазини на производителя, обекти на търговци, работещи с определени доставчици, и пазаруване през интернет.
Необходимо е обаче да се прави разграничение между продуктите от дребни, по-скоро занаятчийски стопанства и тези на средни производители. Първите имат малки обеми, влияят се силно от сезонността и не биха могли да задоволят търсенето, ако предлагат в собствен обект. Вторите имат капацитета да търгуват целогодишно асортимента си.
"Малка семейна ферма е тази, която изцяло се поддържа и управлява само от семейството. Ако има наети служители, пак остава семейна, но вече не е малка", обяснява Мъгърдич Хулиян, председател на Национално сдружение на малките семейни ферми и преработватели, чиито членове за около 60. Хулиян е на мнение, че в момента някои производители са в опиянение заради тренда на високото търсене. А докато еуфорията е завладяла пазара, няма да са рядкост случаите, в които тези продукти ще получават незаслужено висока цена. Бариерите за влизане пред директните продажби (виж карето) също са проблем. "Докато само 20, 50 или 100 производителя имат достъп до някакъв пазар и са успели да осигурят реализация на стоката си, цената ще бъде висока", коментира председателят на сдружението.
Затваряне на цикъла
Действително разликата в цената при някои групи продукти е чувствителна, но има и такива, които могат да се намерят на близка до тази в големите търговските вериги. Такива стоки са например млеката, което, изглежда, мотивира все повече малките мандри да се пробват в търговията самостоятелно. Най-често те разделят в две отделни фирми търговската дейност от производството си и отварят повече един обект бързо след дебюта си като търговци. Марките "Вършец" и "Алфатар" са пример в това отношение. Собственикът на "Алфатар" Пламен Димитров разказа, че от 2010 г. съществува млекопреработвателното предприятие, а тогава е отворен и първият магазин. Днес търговските обекти са вече пет - три във Варна и два в София, а плановете са да откриват още. Кравефермата преработва само собствено мляко, но вече е имало случаи на недостиг, затова е бил увеличен капацитетът на производството. В началото на месеца компанията "Месони" обяви, че ще инвестира 6 млн. евро в изграждането на ново месопреработвателно предприятие в Силистра, а плановете са продуктите да се реализират основно през фирмени магазини във всеки по-голям град.
Млекарниците "Добрев" и свързаните с тях магазини "Хляб и сирене за приятели" също успяха бързо да намерят своето място на пазара. Търговските обекти под шапката на Добрев вече са 11, като млекарниците са 7 от тях. Управителят веригата "Хляб и сирене за приятели" Тони Владимиров обяснява, че по-старите магазини в центъра на София са успели да изплатят първоначалната си инвестиция, а по-новите са разположени в кварталите. Има и устойчив ръст в оборотите. "Мога да кажа, че приходът на всеки магазин се е умножил по 4 спрямо 2012 г., когато започнахме" , споделя Владимиров. "Сега се стремим да затворим кръга, тоест всичко, което продаваме, да сме го произвели сами. Вече имаме собствена ферма и цех за месо", казва той. Пред откриване е пекарна за хляб и сладки, а продуктите ще излизат с бранда на мандрата "Добрев"."
Моята електронна ферма
Увеличават се и продажбите на фермерски стоки през интернет, а продукцията далеч не си намира път до клиента само в класическите онлайн магазини и сайтове. "Това са всякакви мрежи, мейл листи и фейсбук страници, където търговията с храни се намира леко, условно да кажем, извън регулация", обяснява адв. Ивана Мурджева. Онлайн търговията с храни всъщност не е регламентирана в българското законодателство, което я и облекчава. Сайтовете - посредници между ферми и купувачи, не подлежат на регистрация в Българската агенция за безопасност на храните (БАБХ), както трябва да бъдат регистрирани всички други търговски обекти и производители. Макар това да противоречи на някои европейски директиви. Изглежда, това, а и малките количества, които произвеждат семейните стопанства, са двете причини електронната търговия да е предпочитаният от тях канал за достигане до потребителите. Тоест да продават само това, което имат в момента, без да се обвързват с договори и да правят разходи.
Сред по-големите и известни електронни магазини са "Моята ферма", farmhopping, "Бакалия" и "Хранкооп". Бизнес моделът им е идентичен – те предлагат подбрани екологично чисти продукти от различни малки производители. На фермите се удържа комисиона в размер на 10-15% от направените продажби, а клиентите сами поемат разходите по доставката. Яна Кирова от farmhopping обяснява, че обикновено производителите сами определят цените, на които продават, а екипът на платформата може да ги съветва, ако е необходимо. Опаковките и етикетите са грижа на стопанствата, но и за това могат да разчитат на помощ. В момента на сайта са представени 45 ферми, а правилата, по които се приемат нови, са стриктно описани и могат да се видят пак там. Ръстът в продажбите спрямо 2013 г. е над 100%. "Имаме и повече поръчки, и повече клиенти, и по-висока стойност на самата поръчка", коментира Кирова.
Друг по-малък търговец на онлайн пазара е "Селски екомагазин". Той доставя от четири стопанства, разположени в различни краища на страната. "Не само, че имаме ръст, но и не смогваме. Губим клиенти заради това, че нямаме продукти и се налага да ни изчакват", казва създателят на проекта Даниела Давидкова. Включването на нови ферми обаче би затруднило още повече бизнеса, защото и сега логистиката е тромава поради отдалечеността от София, където е основният пазар за доставките.
Изглежда, еуфорията около малките производства, дори да им носи понякога бързи печалби, в момента и малко им вреди, най-малкото защото потребителските очаквания са големи. Предизвикателството сега е те да могат да им отговорят.
В капана на регулацията
За да влязат на пазара чрез продажби от фермите си, производителите на някои продукти от животински произход (птици, яйца, мляко) и мед трябва да изпълнят изисквания по Наредба 26, третираща т.нар. директна доставка. Наредбата поставя доста високи изисквания за хигиената, вида на помещенията и оборудването. И изпълнението им често изисква инвестиции, които малките ферми не могат да покрият. Критериите са сравними с тези за големите предприятия и в резултат, вместо да въведе ред в търговията с продукти от семейни стопанства, регулацията по-скоро я ограничи и изтласка към сивия сектор. Другият ефект от нея е, че макар първоначалният интерес към директните доставки да беше висок, от няколко хиляди малки стопанства в страната в момента в списъка на Агенцията по храните фигурират едва 368. Въпреки че много ферми са в процес на регистрация, броят на реално регистрираните е по-малък с всяка изминала година. През 2012 г. са се регистрирали 155 производителя, през 2013 г. – 148, а през 2014 г. – 65.Наредбата налага и териториално ограничение един производител да предлага само в областта, където е стопанството му, или в съседна на нея административна област. Смисълът на това правило е да развиват местните общности и локални пазари, но с оглед обезлюдяването на цели райони малкото останали в тях производители се стремят да намерят пазар основно в столицата. Засега не е ясно дали и кога ще има промени в наредбата, но предстои създаване на правила за електронната търговията с храни. Не само заради зачестяващите жалби срещу онлайн търговци, а и за да се гарантира, че макар храната да е отгледана във ферма, отговаряща на всички хигиенни изисквания, се е съхранявала добре и по време на доставката.
