С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Вход | Регистрация
45 27 мар 2016, 8:53, 39182 прочитания

Какво се крие в сиренето

Евтините продукти с растителни мазнини стабилно завзеха пазара заради по-ниските им цени

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Илюстрация

Биотехнолозите твърдят, че сиренето от мляко е еластично при рязане и натиск, с характерна гранулеста структура. А истинският кашкавал рядко се топи в ръцете, но се разлива при печене. Ако скоро не сте попадали на такива продукти, си има обяснение. Шансът ви е бил около 50:50 според официалната статистика и доста по-нисък по оценките на представители на бранша. Те смятат, че делът на продуктите с растителните мазнини е около две трети, или поне над 60%. А вероятността става пренебрежима, ако залагате на най-ниската цена в магазина.

Миграцията на потреблението към имитиращите сирене продукти е трайна и растяща. Ето и промяната в числа: 2008 г. общото в страната произведено "сирене" с растителна мазнина е 8.7 хил. тона, а 2014 г. 19.3 хил. тона, т.е. за шест години увеличението е близо 2 пъти и половина. В интерес на статистиката пазарът и на класическото бяло саламурено сирене също има ръст в този период, но направо микроскопичен - 18%. Обяснението на тенденцията е, че потребителят още търси ниски цени, а те са невъзможни, ако се ползва много мляко. Куриозно, но повечето производители твърдят, че правят само оригинално сирене, а вериги отчитат, че при тях имитациите или отсъстват, или са с незначителен дял. Излиза, че палмовите продукти са бизнес за шепа фирми и продажбите стават основно през заведенията за хранене. Това едва ли е така, но тъй като контролът на продуктите в търговските обекти отсъства, потребителят трябва сам да се ориентира.

Темата сега беше повдигната от животновъдите, които, притиснати от падащите цени на суровото мляко (виж другия текст), посочиха мандрите като виновници - те купуват малко местна суровина, внасят на черно мляко, ползват основно растителни мазнини... Държавата, подплашена от протеста им, обяви кампанийни проверки в мандрите от Агенцията по храните и НАП и обеща още субсидии за фермерите. Решението, изглежда, трябва да е малко по-системно - изненадващи и постоянни проверки на съдържанието и етикетирането, но не с предупреждение във фабриките, а на случаен принцип по магазини, ресторанти и т.н.


Как да издоиш палма

Така наречените деликатеси с растителни масла (или имитациите на млечни продукти) действително завземат все по-голям дял отпазара. Стръмно се увеличава и вносът на палмово масло и неговите фракции. За миналата година има лек спад, но от 2006 г. той е нараснал близо 4 пъти (виж инфографиката), което означава, че и хранителната, и козметичната индустрия в страната се ориентират все повече към него при производството на продукти. Причината е, че растителните масла са по-евтини и затова се използват масово въпреки съмненията доколко са безопасни за здравето при продължителна консумация.

"В бедна държава и слаб пазар се търсят такива продукти. Имаме две мандри – за млечни продукти и за производство на имитиращи. Мога да ви кажа, че продажбите от двете са с разлика от десетки пъти в полза на растителните. Нека да го обясня така - 80% от хората са бедни, а 20% могат да си позволят млечен кашкавал и сирене. Единствено киселото мляко държи цена за качеството си", казва Йосиф Новосад, собственик на "Чех 99", една от големите мандри, които са обявили официално, че работят и с растителни мазнини. Списък с разделението по производители няма, затова "Капитал" попита топ 25 производителите на млечни продукти (виж таблицата). В резюме само 4 предприятия от 23-те големи мандри твърдят, че произвеждат и от двата вида, останалите - само мляко.


"Десет фирми от 240 регистрирани млекопреработвателя произвеждат 60% от продуктите с растителни мазнини в страната. Млечните продукти държат 40% от пазара, като делът на имитиращите продукти расте", твърди Иван Грънчаров, собственик на "Абламилк" - Луковит.
Производството на имитациите с растителни мазнини не е незаконно нито в България, нито в ЕС, уточняват от бранша. Изискването обаче е съдържанието им да бъде изписано върху етикетите и в търговската мрежа те да бъдат поставени на отделни места от млечните.



Безмлечна технология

По БДС за производството на килограм краве сирене са нужни 6.5 л мляко, а за килограм кашкавал – 10.5 л. "От значение обаче е качеството на млякото и дали е произведено през юли–август или през декември-януари например, защото се променят микробиологичните му показатели. Затова е възможно до 10% отклонение в рандеманите. Но производствена цена накилограм сирене под 6 лева и на килограм кашкавал под 8 лева без ДДС е компромис", обяснява Симеон Присадашки, собственик на фирма "Жоси".

Според представител на бранша тези правила обаче вече отдавна не се спазват от всички компаниии, и често в производството на 1 кг сирене се влагат едва около 4 л мляко. Намалената употреба на българско сурово мляко може да се види и през официалните данни. Количеството, което мандрите са декларирали за преработка пред МЗХ, е намаляло с почти 100 млн. литра от 2009 г. насам (виж графиката), докато обемите произведено сирене растат. Това може да бъде обяснено или с по-големия внос на сурово мляко, каквато тенденция е налице, или с влагане на добавки в производството на сирене и кашкавал. Във всеки случай обаче представители на индустрията посочват и друга нова практика - от ЕС се внася евтино сирене в незавършен процес, оцветява се, доизпарва се и от него се прави кашкавал, твърдят източници от сектора.

Слави Павлов, изпълнителен директор на "Ел Би Булгарикум", също коментира, че в страната се използват масово лоши практики при производството на сирене. По думите му влагането на растителни хидрогенирани мазнини поевтинява продукта с над 50%. "Влагането на нискокачествено мляко също поевтинява продукцията. Преработватели изкупуват млека, които не отговарят на изискванията, често са силно замърсени с бактерии, антибиотици и токсини, но пък са на по-ниска цена", обясни Павлов.

Неспазването на технологията води до евтини, но некачествени продукти. "Някои мандри поевтиняват сиренето, като пренебрегват необходимия срок за зреене и го подлагат на по-силна термична обработка. Чрез добавката на различни соли, пептиди, ензими и т.н. периодът на зреене се ускорява от 45 до 2-3 дни. Незрялото сирене е с лош вкус, опасно и непълноценно за организма", обобщава Слави Павлов. По думите му по-високото водно съдържание е друго отклонение от технологията, което също обяснява по-ниската цена.
"На пазара се предлага и сирене с лимонтозу, което няма общо с технологията на получаване на бяло саламурено сирене, дори и при производството му да е използвано сурово мляко според изискванията", казва Ивайло Станков, биотехнолог.

Илюстрация


"Укриването на ДДС е стар метод за поевтиняване на продукцията. Този, който не работи на светло, предварително е напред с 20% заради неплащането на данъка. Според статистиката през миналата година са изкупени от мандрите под 500 000 тона сурово мляко, а произведеното е над 800 000 тона. Къде е отишло това мляко? Отишло е под формата на продукция в сивия сектор", коментира собственикът на "Жоси" Симеон Присадашки.

Камелия Велкова, прокурист на "Ем Джей Дериз" - Карлово, локализира и къде е концентрацията - в заведенията масово се използват имитиращи продукти, съдържащи растителни мазнини. По думите й "високите цени на млечните продукти във веригите са резултат от надценката от 25%, която търговците си слагат". Компанията произвежда само различни видове сирена под марката "Карловско" иизнася над 90% от продуктите си.
  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

3 октомври 2019
Хотел Империал Пловдив

Годишен бизнес форум Industry 4.0


Къде е мястото на България в Индустрия 4.0 и европейската карта на автомобилните производители?
Запазете своето място на форума Industry 4.0, организиран от Капитал, за да почерпите от първа ръка от опита и знанието на глобалните и местни лидери: Daimler, Volvo Group, McKinsey & Company, Schneider Electric, Aurubis и други.

Основни теми на събитието:


  • Перспективите за развитие на индустриалния и автомобилния сектори в страната и региона
  • Бизнес стратегиите за прилагане на нови технологии като AI и 5G на водещи европейски производители
  • Умните решения за по-добро използване на ресурсите и кръгова икономика
  • Конкретните ангажименти на държавата и общините за развитие на индустриалния сектор

Годишен бизнес форум Industry 4.0 Запазете билет

Прочетете и това

Дяловите инвестиции в Централна и Източна Европа растат, но не и в България Дяловите инвестиции в Централна и Източна Европа растат, но не и в България

През 2018 г. фондовете с фокус върху региона са набрали 1.8 млрд. евро и са вложили 2.7 млрд. евро

21 авг 2019, 860 прочитания

Депозитите нарастват, но лихвите остават ниски Депозитите нарастват, но лихвите остават ниски

По-голямо предлагане на жилища и потенциално забавяне на растежа на цените прогнозира БНБ

21 авг 2019, 928 прочитания

24 часа 7 дни

Кариерен клуб: Финанси »

Кой спечели конкурса за стипендии на ARC Academy

Петимата финалисти ще получат 50% от стипендията за магистърската програма "Реклама и бранд мениджмънт"

"Кариерен кошер" привлича обратно българите с опит и образование от чужбина

Събитието на 4 септември се очаква да събере над 1500 висококвалифицирани кандидати

 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Компании" Затваряне
Бизнес хроника - 27 март

Арх. Борислав Игнатов: Всеки лев от данъците трябва да добавя качество на живота

Кандидатът за кмет на София на "Демократична България" пред "Капитал"

Три заменки в "Младост" не стигат

Столична община предизборно тушира напрежението в квартала, като спаси от застрояване няколко терена. Още 30 подобни случая чакат развръзка

България изнася все повече машини и авточасти

Увеличението във външната търговия през 2015 г. идва основно от пазарите на ЕС. Спад има при суровините, но той е ценови

Фонд на Рокфелер продава ритейл парка в Пловдив на групата "Химимпорт"

Активът се оценява на над 35 млн. лв., но дълговете са почти толкова

Ново място: Bug Coffee

Най-новото попълнение на улица "Асен Златаров" идва на мястото на затворилото врати Percolate

БАЗА данни

Какво показва годишната изложба в СГХГ на номинираните за наградата за съвременно изкуство БАЗА