С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Вход | Регистрация
45 27 мар 2016, 8:53, 39195 прочитания

Какво се крие в сиренето

Евтините продукти с растителни мазнини стабилно завзеха пазара заради по-ниските им цени

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Илюстрация

Биотехнолозите твърдят, че сиренето от мляко е еластично при рязане и натиск, с характерна гранулеста структура. А истинският кашкавал рядко се топи в ръцете, но се разлива при печене. Ако скоро не сте попадали на такива продукти, си има обяснение. Шансът ви е бил около 50:50 според официалната статистика и доста по-нисък по оценките на представители на бранша. Те смятат, че делът на продуктите с растителните мазнини е около две трети, или поне над 60%. А вероятността става пренебрежима, ако залагате на най-ниската цена в магазина.

Миграцията на потреблението към имитиращите сирене продукти е трайна и растяща. Ето и промяната в числа: 2008 г. общото в страната произведено "сирене" с растителна мазнина е 8.7 хил. тона, а 2014 г. 19.3 хил. тона, т.е. за шест години увеличението е близо 2 пъти и половина. В интерес на статистиката пазарът и на класическото бяло саламурено сирене също има ръст в този период, но направо микроскопичен - 18%. Обяснението на тенденцията е, че потребителят още търси ниски цени, а те са невъзможни, ако се ползва много мляко. Куриозно, но повечето производители твърдят, че правят само оригинално сирене, а вериги отчитат, че при тях имитациите или отсъстват, или са с незначителен дял. Излиза, че палмовите продукти са бизнес за шепа фирми и продажбите стават основно през заведенията за хранене. Това едва ли е така, но тъй като контролът на продуктите в търговските обекти отсъства, потребителят трябва сам да се ориентира.

Темата сега беше повдигната от животновъдите, които, притиснати от падащите цени на суровото мляко (виж другия текст), посочиха мандрите като виновници - те купуват малко местна суровина, внасят на черно мляко, ползват основно растителни мазнини... Държавата, подплашена от протеста им, обяви кампанийни проверки в мандрите от Агенцията по храните и НАП и обеща още субсидии за фермерите. Решението, изглежда, трябва да е малко по-системно - изненадващи и постоянни проверки на съдържанието и етикетирането, но не с предупреждение във фабриките, а на случаен принцип по магазини, ресторанти и т.н.


Как да издоиш палма

Така наречените деликатеси с растителни масла (или имитациите на млечни продукти) действително завземат все по-голям дял отпазара. Стръмно се увеличава и вносът на палмово масло и неговите фракции. За миналата година има лек спад, но от 2006 г. той е нараснал близо 4 пъти (виж инфографиката), което означава, че и хранителната, и козметичната индустрия в страната се ориентират все повече към него при производството на продукти. Причината е, че растителните масла са по-евтини и затова се използват масово въпреки съмненията доколко са безопасни за здравето при продължителна консумация.

"В бедна държава и слаб пазар се търсят такива продукти. Имаме две мандри – за млечни продукти и за производство на имитиращи. Мога да ви кажа, че продажбите от двете са с разлика от десетки пъти в полза на растителните. Нека да го обясня така - 80% от хората са бедни, а 20% могат да си позволят млечен кашкавал и сирене. Единствено киселото мляко държи цена за качеството си", казва Йосиф Новосад, собственик на "Чех 99", една от големите мандри, които са обявили официално, че работят и с растителни мазнини. Списък с разделението по производители няма, затова "Капитал" попита топ 25 производителите на млечни продукти (виж таблицата). В резюме само 4 предприятия от 23-те големи мандри твърдят, че произвеждат и от двата вида, останалите - само мляко.


"Десет фирми от 240 регистрирани млекопреработвателя произвеждат 60% от продуктите с растителни мазнини в страната. Млечните продукти държат 40% от пазара, като делът на имитиращите продукти расте", твърди Иван Грънчаров, собственик на "Абламилк" - Луковит.
Производството на имитациите с растителни мазнини не е незаконно нито в България, нито в ЕС, уточняват от бранша. Изискването обаче е съдържанието им да бъде изписано върху етикетите и в търговската мрежа те да бъдат поставени на отделни места от млечните.



Безмлечна технология

По БДС за производството на килограм краве сирене са нужни 6.5 л мляко, а за килограм кашкавал – 10.5 л. "От значение обаче е качеството на млякото и дали е произведено през юли–август или през декември-януари например, защото се променят микробиологичните му показатели. Затова е възможно до 10% отклонение в рандеманите. Но производствена цена накилограм сирене под 6 лева и на килограм кашкавал под 8 лева без ДДС е компромис", обяснява Симеон Присадашки, собственик на фирма "Жоси".

Според представител на бранша тези правила обаче вече отдавна не се спазват от всички компаниии, и често в производството на 1 кг сирене се влагат едва около 4 л мляко. Намалената употреба на българско сурово мляко може да се види и през официалните данни. Количеството, което мандрите са декларирали за преработка пред МЗХ, е намаляло с почти 100 млн. литра от 2009 г. насам (виж графиката), докато обемите произведено сирене растат. Това може да бъде обяснено или с по-големия внос на сурово мляко, каквато тенденция е налице, или с влагане на добавки в производството на сирене и кашкавал. Във всеки случай обаче представители на индустрията посочват и друга нова практика - от ЕС се внася евтино сирене в незавършен процес, оцветява се, доизпарва се и от него се прави кашкавал, твърдят източници от сектора.

Слави Павлов, изпълнителен директор на "Ел Би Булгарикум", също коментира, че в страната се използват масово лоши практики при производството на сирене. По думите му влагането на растителни хидрогенирани мазнини поевтинява продукта с над 50%. "Влагането на нискокачествено мляко също поевтинява продукцията. Преработватели изкупуват млека, които не отговарят на изискванията, често са силно замърсени с бактерии, антибиотици и токсини, но пък са на по-ниска цена", обясни Павлов.

Неспазването на технологията води до евтини, но некачествени продукти. "Някои мандри поевтиняват сиренето, като пренебрегват необходимия срок за зреене и го подлагат на по-силна термична обработка. Чрез добавката на различни соли, пептиди, ензими и т.н. периодът на зреене се ускорява от 45 до 2-3 дни. Незрялото сирене е с лош вкус, опасно и непълноценно за организма", обобщава Слави Павлов. По думите му по-високото водно съдържание е друго отклонение от технологията, което също обяснява по-ниската цена.
"На пазара се предлага и сирене с лимонтозу, което няма общо с технологията на получаване на бяло саламурено сирене, дори и при производството му да е използвано сурово мляко според изискванията", казва Ивайло Станков, биотехнолог.

Илюстрация


"Укриването на ДДС е стар метод за поевтиняване на продукцията. Този, който не работи на светло, предварително е напред с 20% заради неплащането на данъка. Според статистиката през миналата година са изкупени от мандрите под 500 000 тона сурово мляко, а произведеното е над 800 000 тона. Къде е отишло това мляко? Отишло е под формата на продукция в сивия сектор", коментира собственикът на "Жоси" Симеон Присадашки.

Камелия Велкова, прокурист на "Ем Джей Дериз" - Карлово, локализира и къде е концентрацията - в заведенията масово се използват имитиращи продукти, съдържащи растителни мазнини. По думите й "високите цени на млечните продукти във веригите са резултат от надценката от 25%, която търговците си слагат". Компанията произвежда само различни видове сирена под марката "Карловско" иизнася над 90% от продуктите си.
  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

05 ноември 2019
София Ивент Център

Конференция The Future of Retail


Ранна регистрация до 31 август

Как ще изглежда ритейл секторът през следващите 5 години и какви са възможностите за нови пазари пред местните търговци?
Водещи лектори от България и чужбина ще представят своите отговори по време на ежегодния форум на Капитал, посветен на ритейл бизнеса.

Още акценти в програмата:


  • Нови технологии и дигитализация
  • Тенденции в ритейл маркетинга
  • Клиентско поведение и преживяване
  • Устойчива и екологична търговия
  • Синергия между физическите и онлайн магазини
  • Иновации в търговските пространства

Конференция The Future of Retail Запазете билет

Прочетете и това

Възходът и падението на General Electric Възходът и падението на General Electric

Гигантът има динамична 127-годишна история, като от икона на американската икономика се превръща в обект на разследване за масивна финансова измама

23 авг 2019, 1421 прочитания

Пробуждането на къмпингите Пробуждането на къмпингите

Четири нови къмпинга се изграждат в Южна България

23 авг 2019, 1815 прочитания

24 часа 7 дни

Кариерен клуб: Финанси »

Кой спечели конкурса за стипендии на ARC Academy

Петимата финалисти ще получат 50% от стипендията за магистърската програма "Реклама и бранд мениджмънт"

"Кариерен кошер" привлича обратно българите с опит и образование от чужбина

Събитието на 4 септември се очаква да събере над 1500 висококвалифицирани кандидати

 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Компании" Затваряне
Бизнес хроника - 27 март

Опасно ядро около АЕЦ "Белене"

Интересът само от руска и китайска страна и липсата на сериозен частен инвеститор показва, че проектът за нова ядрена централа не е икономически изгоден

Чума отвъд прасетата

Африканската чума по свинете вече засяга и бизнеса в горите

Индексите на борсата започнаха седмицата с ръст

"Стара планина холд" реализира най-голям ръст след съобщението за дивидент

Should I Stay or Should I Go

Групата Hayes & Y за уроците, на които Великобритания ги научи

20 въпроса: Теодора Димова

Новият роман "Поразените" ни връща към събитията от 1944 г. и вече е в книжарниците