С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Вход | Регистрация
12 13 яну 2017, 17:38, 61492 прочитания

За храната с любов

Как един малък семеен ресторант в Пловдив стана номер едно в TripAdvisor в града

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg
"Нека запишем номера ви, за да се обадим, когато се освободи маса", казват на бара в малкия ресторант. Малко встрани Ейдриън Броуди обядва супа с хлебче. Сцената не е от някое лъскаво манхатънско заведение, а от пловдивското ресторантче "Паваж", което преди около месец отпразнува първата си година.

Дали заради ентусиазма, с който една млада двойка открива ресторант "Паваж", дали заради добрата локация - на една от новоремонтираните пешеходни улички в пловдивския занаятчийски и арт квартал "Капана", или пък високия рейтинг в платформата TripАdvisor, петдесетте места там са почти винаги заети. При това с шарена кулинарна публика. "Не сме хипстърски ресторант, както всички си мислят", казват с усмивка създателите Мадлен Пакратян-Маркова и Райчо Марков. Клиентите са всякакви и на всякакви възрасти. "Общо взето, всеки, който иска качествена храна в неангажираща обстановка", добавя Мадлен. "И да ни оставите коментар в TripАdvisor", изпраща сервитьорът един клиент. "Номер едно локация в града сме там, понякога повече от половината хора в заведението са чужденци", обяснява Райчо.


Един филмов фест по-рано

Идеята за "Паваж" се ражда в края на 2014 г. по време на "София филм фест". Приятелите Мадлен Пакратян, която е рекламист по образование, и Райчо Марков, който идва от бизнеса с професионално кухненско оборудване, гледат "Пътуване до Италия". След филма вечерят заедно, обсъждат сходните си желания и така изкристализира и идеята за ресторанта - такъв, че клиентите да са готови да пропътуват километри заради храната, с малко меню, само свежи или охладени продукти. Това ги събира и като двойка.

Отначало е набелязана локация София. Горе-долу по същото време става ясно, че в "Капана" предстоят ремонти, и жребият е хвърлен - родният град на Райчо Пловдив. Около година подготовка, девет месеца от която в опит да се събере цялата необходима документация, ремонти, около 150 хил. лв. - лични средства, помощ от семейство и приятели и банкови заеми, на 3 декември 2015 г. "Паваж" официално отваря врати. Собствениците така и не успяват да отпразнуват откриването, защото, изненадващо за самите тях, заведението се пълни от ден втори. Малко по-рано помещението, без още да е ресторант, е част от инициативата One Design Week в "Капана" и има Facebook страница, но не и каквато и да било друга реклама.
Малко преди откриването на ресторанта в Пловдив се провежда фестивала One Design Week. Посетителите остават с впччатлението, че и помещенията на "Паваж" участват в изложбите - оттогава стои и надписът Кота Нула на прага.

Фотограф: Цветелина Белутова

Собствениците още не знаят откъде е дошъл този бум от самото начало, но са категорични: "Ако продължим да работим така, през 2017 г. ще си възвърнем инвестицията." В добрите дни през заведението, което отваря врати по обяд, минават около 300 клиенти.



"Като погледна назад, нямам идея как сме се оправяли", спомня си Мадлен. Тогава в кухнята работят двама души, а в заведението сервират трима. Днес "Паваж" има два етажа от по 30 кв.м с общо 50 места вътре през зимата и около 20 повече през летния сезон. С размера на тези етажи е и кухнята на приземния етаж в автентичната стогодишна къща в пловдивския център. Екипът се състои от 17 души, седем от които готвачи, на средна възраст 25 години и част от тях са възпитаници на Хранително-вкусовия университет в града. "Сега нещата са много по-организирани", казват те.

Тайните съставки

Две са нещата, на които Мадлен и Райчо Маркови (междувременно официално станали семейство) държат в бизнеса си. Едното е екипът - старателно събран, така че хем обслужването да е професионално, хем да се запази неангажиращата атмосфера.
Освен храната и обслужването, екипът на ресторанта отделя специално внимание и на всеки, бил той и дребен, детайл

Фотограф: Цветелина Белутова

Второто, върху което лежи и цялата идея на заведението, е качеството. Менюто се състои от малко предложения - три-четири предястия и по толкова основни ястия и десерти. "Всяко нещо, преди да излезе от кухнята, се опитва от нас", обяснява Райчо. В "Паваж" се готви по рецептите, които създателите са разработили. Хлябът също се пече на място по семейна рецепта. Интересен факт, на който собствениците наблягат, е, че част от готвачите им са започнали от нулата, а днес са едни от най-добрите.

Едно от нещата, които според Мадлен и Райчо Маркови отличава ресторанта, са продуктите. "Пазаруването за всеки работен ден трае 4-5 часа", казва Мадлен, а причините са, че всичко е прясно или охладено, а мястото в заведението е ограничено. През лятото част от зеленчуците и подправките идват от село Избеглии, където в градината си ги отглежда бащата на Райчо.

Същите тези градински подправки младите ресторантьори планират да използват и в следващото си начинание. След като си доказват, че могат да правят бизнес с добра храна, сега Мадлен и Райчо Маркови искат да се опитат да предлагат в "Паваж" и напитки. "Обмисляме малко меню с коктейли, приготвени по същите критерии, както и храната."
Q&A

Ако държите да сте в епицентъра през цялото време - да пазарувате, да опитвате храната, кога си почивате?
- Отначало не си почивахме, сега се опитваме да си крадем понеделниците. Тогава обикаляме други ресторанти и търсим вдъхновение. Може би е време и да започнем да делегираме малко от работата, за да ни е по-спокойно, докато ни няма.

Колко е голямо менюто ви и сменяте ли го?
- Малко е. Имаме 5 салати и пет предястия, шест основни и четири десерта. Опитваме се през няколко месеца да добавяме нови неща. Но всичко е много поръчвано и май за сега няма да има генерални промени. Ние искаме хората да се връщат тъкмо за тези неща, а ако предпочитат нещо друго, има достатъчно заведения. В Неапол например има една пицария, където се предлага единствено един вид пица. Това, за което може би трябва да се замислим, е вегетарианската кухня, там още не сме оптимизирали нещата.

Какво ви прави различни и успешни?
- Качеството и това, че не правим компромис с нищо. Отделяме часове да пазаруваме, опитваме зеленчуците и си мисля, че това не е масова практика в заведенията. Имаме и един човек, който цял ден е ангажиран с покупките. Догодина нещата в градината в Избеглии също ще станат по-професионални. Тя е 5 дка и оттам идва почти всичко през лятото.

Как се рекламирате?
- Facebook, по брошурите с карти на Пловдив, TripAdvisor дойде от само себе си, някой клиент ни го направи, но пък ние държим да го поддържаме. Рекламата от уста на уста също ни е много важна.

Какви са наемите в този квартал, вдигнали ли са се, откакто стана толкова популярен, и имаше ли помощ от общината?
- Ами, повишиха се с 20-30%. Ние си имаме договор, с условия за покачване във времето. Ако работиш добре, не е проблем. По-скоро е за ателиетата, които не генерират кой знае какви обороти. Имаше възможности за подпомагане по европейски проект - едногодишно поемане на наема. Ние не се възползвахме, защото изискваше попълване на твърде много документация.

  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

31 октомври 2019
София Ивент Център

Конференция HR & Leadership Forum 2019


Ранна регистрация до 02.09.2019 г.

Кои са ключовите тенденции, които ще трансформират работата на бъдещето?
Включете се във форума на Капитал, за да разберете повече за възможностите от използването на новите технологии на работното място и начините хората да останат ценни в технологичната ера. Ще проследим какви качества ще трябва да притежават на лидерите от бъдещето и кои ще са търсените умения при наемане на служители.

Сред лекторите на събитието ще бъдат:


  • Даниел Съскинд, Balliol College, University of Oxford
  • Джои Прайс, Jumpstart
  • Судир Сасийдаран, LEGO Workplace Design

Конференция HR & Leadership Forum 2019 Запазете билет

Прочетете и това

Американските производители на уиски страдат от европейските мита Американските производители на уиски страдат от европейските мита

Производителите в САЩ не могат да се възползват от най-силните дни на търсене на световния пазар

21 авг 2019, 90 прочитания

Airbnb отчете ръст на резервациите с над 30% през първото тримесечие Airbnb отчете ръст на резервациите с над 30% през първото тримесечие

Това е добър знак за компанията, която планира да излезе на борсата

21 авг 2019, 349 прочитания

24 часа 7 дни

Кариерен клуб: Финанси »

Кой спечели конкурса за стипендии на ARC Academy

Петимата финалисти ще получат 50% от стипендията за магистърската програма "Реклама и бранд мениджмънт"

"Кариерен кошер" привлича обратно българите с опит и образование от чужбина

Събитието на 4 септември се очаква да събере над 1500 висококвалифицирани кандидати

 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Компании" Затваряне
История за малката фирма с мегапоръчка

Продукт на малката софийска семейната фирма за умни захранващи системи IPS привлече чужди инвеститори и договори, които могат да я превърнат в гигант

Лаборатория на края на света

Българската база на Антарктида ще има нова сграда

Новият безплатен брокер

Търговията с акции без комисиона става по-достъпна благодарение на млади подривни компании

Индексите на борсата започнаха седмицата с ръст

"Стара планина холд" реализира най-голям ръст след съобщението за дивидент

Кредитор продава рециклиращите машини на Пламен Стоянов-Дамбовеца

Оборудването е струвало около 10 млн. лв. при покупката му, а сега се предлага за около половината

За нишките и хората

Чихару Шиота се завръща в Япония с първа голяма ретроспектива

Вдъхновението Хидра

Малкият, но изключително красив гръцки остров е не просто ваканционна дестинация, но и център на модерното изкуство