За храната с любов
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

За храната с любов

За храната с любов

Как един малък семеен ресторант в Пловдив стана номер едно в TripAdvisor в града

Александра Козбунарова
66616 прочитания

© Цветелина Белутова


"Нека запишем номера ви, за да се обадим, когато се освободи маса", казват на бара в малкия ресторант. Малко встрани Ейдриън Броуди обядва супа с хлебче. Сцената не е от някое лъскаво манхатънско заведение, а от пловдивското ресторантче "Паваж", което преди около месец отпразнува първата си година.

Дали заради ентусиазма, с който една млада двойка открива ресторант "Паваж", дали заради добрата локация - на една от новоремонтираните пешеходни улички в пловдивския занаятчийски и арт квартал "Капана", или пък високия рейтинг в платформата TripАdvisor, петдесетте места там са почти винаги заети. При това с шарена кулинарна публика. "Не сме хипстърски ресторант, както всички си мислят", казват с усмивка създателите Мадлен Пакратян-Маркова и Райчо Марков. Клиентите са всякакви и на всякакви възрасти. "Общо взето, всеки, който иска качествена храна в неангажираща обстановка", добавя Мадлен. "И да ни оставите коментар в TripАdvisor", изпраща сервитьорът един клиент. "Номер едно локация в града сме там, понякога повече от половината хора в заведението са чужденци", обяснява Райчо.

Един филмов фест по-рано

Идеята за "Паваж" се ражда в края на 2014 г. по време на "София филм фест". Приятелите Мадлен Пакратян, която е рекламист по образование, и Райчо Марков, който идва от бизнеса с професионално кухненско оборудване, гледат "Пътуване до Италия". След филма вечерят заедно, обсъждат сходните си желания и така изкристализира и идеята за ресторанта - такъв, че клиентите да са готови да пропътуват километри заради храната, с малко меню, само свежи или охладени продукти. Това ги събира и като двойка.

Отначало е набелязана локация София. Горе-долу по същото време става ясно, че в "Капана" предстоят ремонти, и жребият е хвърлен - родният град на Райчо Пловдив. Около година подготовка, девет месеца от която в опит да се събере цялата необходима документация, ремонти, около 150 хил. лв. - лични средства, помощ от семейство и приятели и банкови заеми, на 3 декември 2015 г. "Паваж" официално отваря врати. Собствениците така и не успяват да отпразнуват откриването, защото, изненадващо за самите тях, заведението се пълни от ден втори. Малко по-рано помещението, без още да е ресторант, е част от инициативата One Design Week в "Капана" и има Facebook страница, но не и каквато и да било друга реклама.

Малко преди откриването на ресторанта в Пловдив се провежда фестивала One Design Week. Посетителите остават с впччатлението, че и помещенията на "Паваж" участват в изложбите - оттогава стои и надписът Кота Нула на прага.
Фотограф: Цветелина Белутова

Собствениците още не знаят откъде е дошъл този бум от самото начало, но са категорични: "Ако продължим да работим така, през 2017 г. ще си възвърнем инвестицията." В добрите дни през заведението, което отваря врати по обяд, минават около 300 клиенти.

"Като погледна назад, нямам идея как сме се оправяли", спомня си Мадлен. Тогава в кухнята работят двама души, а в заведението сервират трима. Днес "Паваж" има два етажа от по 30 кв.м с общо 50 места вътре през зимата и около 20 повече през летния сезон. С размера на тези етажи е и кухнята на приземния етаж в автентичната стогодишна къща в пловдивския център. Екипът се състои от 17 души, седем от които готвачи, на средна възраст 25 години и част от тях са възпитаници на Хранително-вкусовия университет в града. "Сега нещата са много по-организирани", казват те.

Тайните съставки

Две са нещата, на които Мадлен и Райчо Маркови (междувременно официално станали семейство) държат в бизнеса си. Едното е екипът - старателно събран, така че хем обслужването да е професионално, хем да се запази неангажиращата атмосфера.

Освен храната и обслужването, екипът на ресторанта отделя специално внимание и на всеки, бил той и дребен, детайл
Фотограф: Цветелина Белутова

Второто, върху което лежи и цялата идея на заведението, е качеството. Менюто се състои от малко предложения - три-четири предястия и по толкова основни ястия и десерти. "Всяко нещо, преди да излезе от кухнята, се опитва от нас", обяснява Райчо. В "Паваж" се готви по рецептите, които създателите са разработили. Хлябът също се пече на място по семейна рецепта. Интересен факт, на който собствениците наблягат, е, че част от готвачите им са започнали от нулата, а днес са едни от най-добрите.

Едно от нещата, които според Мадлен и Райчо Маркови отличава ресторанта, са продуктите. "Пазаруването за всеки работен ден трае 4-5 часа", казва Мадлен, а причините са, че всичко е прясно или охладено, а мястото в заведението е ограничено. През лятото част от зеленчуците и подправките идват от село Избеглии, където в градината си ги отглежда бащата на Райчо.

Същите тези градински подправки младите ресторантьори планират да използват и в следващото си начинание. След като си доказват, че могат да правят бизнес с добра храна, сега Мадлен и Райчо Маркови искат да се опитат да предлагат в "Паваж" и напитки. "Обмисляме малко меню с коктейли, приготвени по същите критерии, както и храната."

Q&A

Ако държите да сте в епицентъра през цялото време - да пазарувате, да опитвате храната, кога си почивате?

- Отначало не си почивахме, сега се опитваме да си крадем понеделниците. Тогава обикаляме други ресторанти и търсим вдъхновение. Може би е време и да започнем да делегираме малко от работата, за да ни е по-спокойно, докато ни няма.

Колко е голямо менюто ви и сменяте ли го?

- Малко е. Имаме 5 салати и пет предястия, шест основни и четири десерта. Опитваме се през няколко месеца да добавяме нови неща. Но всичко е много поръчвано и май за сега няма да има генерални промени. Ние искаме хората да се връщат тъкмо за тези неща, а ако предпочитат нещо друго, има достатъчно заведения. В Неапол например има една пицария, където се предлага единствено един вид пица. Това, за което може би трябва да се замислим, е вегетарианската кухня, там още не сме оптимизирали нещата.

Какво ви прави различни и успешни?

- Качеството и това, че не правим компромис с нищо. Отделяме часове да пазаруваме, опитваме зеленчуците и си мисля, че това не е масова практика в заведенията. Имаме и един човек, който цял ден е ангажиран с покупките. Догодина нещата в градината в Избеглии също ще станат по-професионални. Тя е 5 дка и оттам идва почти всичко през лятото.

Как се рекламирате?

- Facebook, по брошурите с карти на Пловдив, TripAdvisor дойде от само себе си, някой клиент ни го направи, но пък ние държим да го поддържаме. Рекламата от уста на уста също ни е много важна.

Какви са наемите в този квартал, вдигнали ли са се, откакто стана толкова популярен, и имаше ли помощ от общината?

- Ами, повишиха се с 20-30%. Ние си имаме договор, с условия за покачване във времето. Ако работиш добре, не е проблем. По-скоро е за ателиетата, които не генерират кой знае какви обороти. Имаше възможности за подпомагане по европейски проект - едногодишно поемане на наема. Ние не се възползвахме, защото изискваше попълване на твърде много документация.
"Паваж" е общата мечта на Мадлен и Райчо Маркови, която ги събира и в живота
Фотограф: Цветелина Белутова
Неангажиращата атмосфера е другата тайна съставка на успеха, смятат Маркови
Фотограф: Цветелина Белутова
Голяма част от персонала на "Паваж" идва от хранително-вкусовия университет в Пловдив
Фотограф: Цветелина Белутова

"Нека запишем номера ви, за да се обадим, когато се освободи маса", казват на бара в малкия ресторант. Малко встрани Ейдриън Броуди обядва супа с хлебче. Сцената не е от някое лъскаво манхатънско заведение, а от пловдивското ресторантче "Паваж", което преди около месец отпразнува първата си година.

Дали заради ентусиазма, с който една млада двойка открива ресторант "Паваж", дали заради добрата локация - на една от новоремонтираните пешеходни улички в пловдивския занаятчийски и арт квартал "Капана", или пък високия рейтинг в платформата TripАdvisor, петдесетте места там са почти винаги заети. При това с шарена кулинарна публика. "Не сме хипстърски ресторант, както всички си мислят", казват с усмивка създателите Мадлен Пакратян-Маркова и Райчо Марков. Клиентите са всякакви и на всякакви възрасти. "Общо взето, всеки, който иска качествена храна в неангажираща обстановка", добавя Мадлен. "И да ни оставите коментар в TripАdvisor", изпраща сервитьорът един клиент. "Номер едно локация в града сме там, понякога повече от половината хора в заведението са чужденци", обяснява Райчо.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

12 коментара
  • 1
    zmuz avatar :-|
    zmuz

    Само на мен ли ми се струва, че такъв текст изглежда като реклама? Какъв смисъл има да се разказва историята за възникване на заведение ако не се казва почти нищо по същество за храната?

    "Менюто се състои от малко предложения - три-четири предястия и по толкова основни ястия и десерти" (?) - е, какви точно, описания, вкус, впечатления, цени...

    "Второто, върху което лежи и цялата идея на заведението, е качеството." (??) Да, това действително е забележително откритие - че в ресторант следва да се сервира качествена храна.

    "Интересен факт, на който собствениците наблягат, е, че част от готвачите им са започнали от нулата, а днес са едни от най-добрите." (???) - безкрайно интересен факт, просто не мога да заспя от любопитство...

    "Хлябът също се пече на място по семейна рецепта." (????) - е какъв е този хляб, с втасване или не, какво брашно се използва, пак - вкус, хрупкавост на кората, аромат...

    "Капитал", ако това са ви критериите за леки, четливи текстове - то нивото е ученическо съчинение в трети клас. И ако за това е бил платен хонорар или заплата - здраве му кажи!

  • 2
    beljata avatar :-|
    beljata

    Zmuz, каквото и да си , отиди и виж мястото. Страхотно е , вдъхновяващо, пълно с млади хора. Всеки път когато минавам през Пловдив, се отбивам. Много ще се радвам ако отворят ресторант и в София.

  • 3
    gallnare avatar :-|
    Мария

    Заинтригува ме. Непременно ще го посетя, ако скоро мина през Пловдив. Иначе, една препоръка към собствениците: загледах се в "детайла" за запазена маса и не ми хвана окото. Доста дразни това ЗАПАЗ ЕНО, а би могло да се помисли на две от стените на куба да има RESERVÉ, което ще е ясно и на чуждоезичната клиентела. Нали претендирате да привличате разноезична публика.

  • 4
    zmuz avatar :-|
    zmuz

    До коментар [#2] от "beljata":

    Коментарът ми не се отнася до мястото - напълно възможно е да е прекрасен ресторант - а до качеството на текста, неудовлетворително. Хубавият език и описание могат да разцъфтят именно чрез такива теми, а когато това не се получава - било поради липса на усет, било поради мързел или друго - губещи са и текста и мястото и читателите.

  • 5
    4itatel avatar :-|
    4itatel

    Много удовлетворително място! Винаги , когато сме в Пловдив, се отбиваме в "Паваж" с моите приятели. :-)

  • 6
    lekapoleka avatar :-|
    lekapoleka

    " само свежи или охладени продукти."

    Сигурно искате да кажете ПРЕСНИ или охладени продукти.
    Иначе мястото ще го пробвам.

  • 7
    semko avatar :-|
    semko

    Капитал от край време си публикува платени публикации. То мирише отдалеч та се нетрае. Подкрепям коментар едно!!!

  • matthew.g

    Ало, злобарчетата, ами влезте в Трипадвайзъра и вижте, че ресторантчето си е # 1!
    До коментар [#7] от "semko"
    До коментар [#1] от "zmuz"


  • 9
    drilldo avatar :-|
    Георги Георгиев

    "Ние не се възползвахме, защото изискваше попълване на твърде много документация."

  • 10
    drilldo avatar :-|
    Георги Георгиев

    До коментар [#1] от "zmuz":

    Ако се чака на опашка за да влезеш, рекламата в капитал не им е наложителна.

    С удоволствие чета статиите на Капитал за млади и успешни бизнеси. Там е силата на изданието. А и е по-оптимистично от кафевините на Пеевски.


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK