Съучениците с вкусен бизнес
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Съучениците с вкусен бизнес

Симеон Цеков (вляво) и Владимир Станимиров вярват безусловно, че в основата на вкусната храна не са добрият готвач и добрата технология в кухнята, а качествените продукти, с които се готви.

Съучениците с вкусен бизнес

Симеон Цеков и Владимир Станимиров започват с пицария преди 26 години, днес имат 11 ресторанта и кетъринг компания с оборот от почти 7 млн. лв.

Десислава Николова
34441 прочитания

Симеон Цеков (вляво) и Владимир Станимиров вярват безусловно, че в основата на вкусната храна не са добрият готвач и добрата технология в кухнята, а качествените продукти, с които се готви.

© НАДЕЖДА ЧИПЕВА


Темата накратко

- Симеон Цеков и Владимир Станимиров започват с пицария преди 26 години.

- Днес имат 11 ресторанта и кетъринг компания с оборот от почти 7 млн. лв.

- Формулата им е качествени продукти, консервативни очаквания, плавен растеж със собствени средства.

Ресторантьорството рядко е гигантски бизнес, а и често е с кратка история. Двамата собственици на верига ресторанти Симеон Цеков и Владимир Станимиров обаче са в сектора от самото начало на прехода – 1990 г. и след като първото им заведение – пицарията "Вкусен свят", се превръща във верига, те предпазливо започват да търсят локации все по-близо до центъра, а фокусът се мести към добрата качествена храна.

В момента двамата развиват веригата "Ла Ботега", ресторантите "Медитеранео", "Хамачи" и "Чинечита", както и кетъринг компанията "Рене кетеринг", а през последните години приходите от продажби на петте им компании, през които развиват брандовете, са надминали 5 млн. лв. А през 2016 г. резултатът по предварителни данни е 6.8 млн. лв.

Пицария по случайност

Симеон Цеков и Владимир Станимиров са съученици от основното училище, а след това и в Строителния техникум "Христо Ботев" и дълги години са делили един чин. След като се уволнили от казармата, решили да се превърнат в предприемачи, да наемат помещение и да го превърнат в зала за бодибилдинг. По това време общината им предложила сградата на неработещо читалище, която обаче не ставала за нищо друго освен за кръчма. "Започнахме да мислим за пицария, тогава в България се предлагаха само гарнирани пити. Месец преди отварянето срещнахме друг наш съученик, който се беше върнал от курс в Швеция за правене на американски пици на каменна плоча. Така започнахме. Огромният успех, защото бяхме първи – имаше една пицария в центъра и ние - на "Сливница", ни даде възможност да се развиваме", спомня си Симеон Цеков.

"Смело мога да нарека първия ни обект художествена самодейност. Изобщо нямахме познания за бранша, нямаше профилиране на ресторантите, нямахме някаква дългосрочна визия. Започнахме със заем от родителите и един приятел, който беше избягал в Германия. В първото ни заведение нямаше салати, само пици и два вида спагети. Тогава нямаше откъде да купиш паста, имаше само спагети, един вид маслини, имаше криза с продуктите", допълва Владимир Станимиров.

Двамата обаче бързо се научили да правят пици и работили наравно с първия си готвач, който е с тях и до ден днешен. Пицариите "Вкусен свят" се превръщат във верига от пет обекта, но през кризата 1996-1997 г. двамата решават да преосмислят стратегията си.

"При въвеждането на борда много от собствениците на чейндж бюра до тогава решиха да инвестират – някои от по-големите направиха банки, а по-малките започнаха да инвестират много средства в ресторанти-пицарии с тежък интериор. Конкуренцията при пицариите или обектите за пица стана изключително голяма. Ние имахме 6-7-годишен опит, проби и грешки и сериозно решихме да преосмислим какъв продукт ще правим и как ще се позиционираме", припомня си Станимиров и допълва, че тогава са решили да развиват ресторанти с ясно изразена концепция, включваща и кетъринг по модела в Западна Европа, където кетъринг компанията стъпва върху менюто на няколко различни ресторанта и сладкарски бизнес.

Така в края на 90-те години се ражда първият ресторант за средиземноморска кухня "Медитеранео", след това първият строго профилиран суши бар с японска храна в София - на ул. "Денкоглу", а след това – през 2005 г. и "Рене кетеринг". През 2008 г. се ражда "по-бюджетният" проект "Ла Ботега" - за италианска кухня, а след това и гурме ресторантът "Чинечита".

Защо италианска кухня

Владимир Станимиров отбелязва, че тя е близка до българския вкус, а Цеков, че е в основата на толкова популярната средиземноморска диета и последните 45 години задава тона на световната кулинария. "Харесваме философията й – проста е, с по-малко, но чисти, натурални продукти, всеки един от които трябва да се усеща в ястието, за разлика от френската кухня, която е с много продукти, много големи технологични и термични обработки", отбелязва Цеков. Той допълва, че цялата им философия за заведенията е, че хората, идват, защото "правим най-добрата храна, а не защото ще седят на най-скъпия дизайнерски стол. Макар че това има значение и имаме хубави столове, но не сме си позволявали инвестиции като например 2 млн. евро, това звучи невъзвръщаемо за ресторант, ние винаги сме се стремили да се развиваме със собствени средства". "Ползвали сме външно финансиране само веднъж, в началото на една странична дейност с външен партньор, който беше мажоритарен собственик и при покупка на имоти за заведенията ни", допълва Владимир Станимиров.

Двамата обаче са категорични, че това, което ги е доближило до най-добрите в бранша, не са професионализмът, късметът, добрите прогнози или бизнес усетът толкова, колкото клиентите и разбирането, че трябва да се работи с най-качествените продукти. "Ресторантите зависят колкото от хората и екипа, които ги създават като концепция, толкова и от самите гости – той живее своя живот някъде по средата между тях. Клиентите пътуват, предлагат да експериментираш, да опиташ нови неща – до голяма степен ние сме продукт на самите ни клиенти. Сред тях има например хора, които са превърнали виното във фокус на живота си и така и ние започнахме да го изучаваме, имаме двама съдружници италианци, които са сомелиери", разказва Цеков.

Другата философия, която двамата съдружници изповядват, е, че трябва да работят почти само с пресни български продукти, сезонни и по възможност съвсем чисти и натурални, а вносните трябва да са възможно най-качествените. "Вярваме абсолютно, че хубава храна не може да се получи, дори ако си много добър готвач и работиш с много добра технология, ако нямаш качествен продукт", казва Станимиров. Затова двамата са пионери и в още едно начинание – те са сред първите ресторантьори, които опитват продукция на фермите за био и екологично земеделие и животновъдство.

Убедени са, че италианска пица не може да се направи с българско сирене, но пък има много качествени български колбаси, месо, зеленчуци. А добрата кухня е невъзможна без зехтин. Докато другите ресторантьори слагат зехтин само в оливерниците, съдружниците се съобразяват със спецификата на готвенето на по-ниски температури при зехтина, а при по-високите температури ползват оризово олио.

"На пазара шестват такива продукти, чиято ниска цена говори сама за себе си и ние бягаме от тях. Всеки месец получаваме оферти за евтини моцарели например. Аз съм пробвал такива, самото усещане, след като ги опиташ, е за тежест. Не правим компромиси – в "Ла Ботега", която е в средния ценови сегмент, продуктите за пица са същите като в "Чинечита" - брашното, доматите, моцарелата. Разликата е в шунката – за "Чинечита" купуваме премиум шунка на въглища, правена от цял бут, докато в "Ла Ботега" купуваме най-хубавата италианска качествена шунка от калъп", отбелязва Станимиров. По същия начин част от ресторантите са обзаведени с най-новия и скъп екологичен вид барбекюта, а веригата купува най-скъпия газ на пазара за готвене.

Порция грешки

Дори в момента Цеков все още е запален по готвенето и се занимава по-тясно с менютата на 11-те ресторанта и кетъринга, докато Станимиров е специалистът в "опитването" - той отговаря за доставките на продуктите и за финансовата част на проектите.

"Ние сме имали късмета да бъдем успешни – направили сме първата пица, първия суши ресторант, първия кетеринг с акцент върху разнообразната, качествена храна, но имаме и много неуспешни опити. Такъв например е първата линия за поръчки на пица по телефона", спомня си Цеков. По времето на "Вкусен свят" двамата съдружници внесли коли втора употреба от Германия, брандирали ги, организирали отделна кухня само за доставки по домовете, линия с къс номер и пет телефонисти. Оказало се обаче, че клиентите нямат навик да си поръчват пица по телефона и към тази услуга няма никакъв интерес, защото е изпреварила времето си. Той се развил едва след няколко години, когато услугата им отдавна била история.

Сега обаче двамата имат съвсем различно виждане за доставките по домовете. Според тях прясната храна променя качеството си до 10 минути, след като е приготвена, и въпреки че работят с два сайта за доставки по домовете, ресторантът висок клас например предлага доставки само в радиус от под 10 минути – в Бояна и Драгалевци, за да могат клиентите да получат същото качество, както в ресторанта. Ако е добре опаковано, сушито може да издържи един час, но пък оризът започва да съхне и това също е проблем. Така двамата смятат доставките за дома за компромис и се опитват да не поставят акцент върху тях или да ги развиват.

За двамата съдружници има и още една проба-грешка в бизнеса. Тя е опитът им да се занимават със столово хранене с външен партньор и загубата на няколко обществени поръчки. "Оказа се малко по-конюнктурен бизнес, в който получаваш договор, ако имаш много близки контакти или ще връщаш пари. Идва при нас преди години секретар на едно министерство и ни пита дали искаме да вземем стола. Имаме интерес, но се оказва, че има наемател, чийто договор не е изтекъл. Казва – ние ще го изхвърлим. До там спряхме. Поставихме се на мястото му, защото сме имали случай да сме под наем в държавно помещение и при една от смените дойде един нов началник, който не само искаше да вдига наема, но направо искаше да вземе бизнеса ни за племенника си. Съдихме се и помещението е празно от години", припомня си Цеков. Затова двамата решават да се стараят да не работят с държавата и да се съсредоточат в кетъринга за събития.

"В кетеринга има много конкуренти компании - някои са специализирани да организират събития за панаири, концерти, футболни мачове, други са се специализирали да наливат бирата за две секунди, да пресъздадат невероятен интериор. Има компании, в които работят постоянно двама готвачи и се наема персонал за всеки отделен случай. Ние залагаме много на разнообразната храна и на 11 обекта, върху които стъпваме. Когато прави събития, човек иска да каже нещо било на партньорите си, било на служителите си, било на клиентите си и пазарът изхвърля онези, които искат да ги нахранят с каквото и да е", казва Цеков.

Винаги двама

Израстването на двамата партньори е стъпка по стъпка – новите проекти се разработват със собствено финансиране и обикновено Владимир Станимиров подготвя лош, среден и добър вариант за новото заведение, като винаги стъпват на лошия, защото при ремонтите обикновено се появяват проблеми в сградите. С четири служители отначало, в момента бизнесът им е с екип от 170 души, като през лятото работещите достигат 200.

"Понеже сме финансирали бизнеса си сами, за нас всичко има значение. За разлика от отварянето на първото ни заведение сега пазарът очаква и изисква много от всяка нова концепция ресторант, като цени, атмосфера, всичко е различно", казва той.

Докато другите в бранша си поделят ресторантите, стоката и персонала и всеки управлява част от бизнеса, Станимиров и Цеков са съдружници през всички години във всяка една от фирмите си с равни дялове. През годините те са отстъпили миноритарни дялове на хората от екипа си и имат съдружници в различните вериги.

Тъй като повечето заведения са били под наем, особено в началото, съдружниците имат твърдо виждане по въпроса за локацията. "В моловете и на "Витошка" искат най-висок наем, защото локацията осигурява поток. Ние вярваме, че можем да напълним всичките си заведения, без да сме там, защото считаме, че печалбата от работата ни трябва да остане при нас, а не в наемодателите. Известни сме с това, че си плащаме редовно, и вече започнаха да ни предлагат и да можем да избираме", отбелязва Цеков.

Според изчисленията им една инвестиция в ресторант се изплаща средно за 3-4 години и като цяло те са правени изключително със собствени средства.

Двамата отбелязват, че не са спирали да се карат за работата и да се убеждават един друг чия идея е по-добра. "Като че ли с годините станахме по-спокойни. Като се срещнем сутрин в офиса, дори когато мълчим, знаем почти със сигурност какво мисли другият, защото и двамата познаваме какви са проблемите в момента и се печем на един и същ огън. Винаги сме се подкрепяли и сме рискували, ако не опитваш, нищо няма да се получи, но и винаги сме възприемали бизнеса по един и същ начин – ние сме хора, които искаме да играем по правилата, никога не сме търсили бърза печалба или печалба на всяка цена", казва Станимиров.

"Постоянството е в основата на всеки успех, може и да не си най-талантливият, но когато държиш да правиш най-доброто по най-добрия възможен начин, твоите шансове да останеш в бизнеса и да се развиеш са много по-големи от тези на много хора с талант в кухнята", допълва Симеон Цеков.

Ресторантът Cinecitta е един от номинираните за голямата награда "Ресторант на годината" в 16-ото поредно издание на конкурса "Ресторант на годината 2016 Бакхус, Acqua Panna& S. Pellegrino"

Темата накратко

- Симеон Цеков и Владимир Станимиров започват с пицария преди 26 години.

- Днес имат 11 ресторанта и кетъринг компания с оборот от почти 7 млн. лв.

- Формулата им е качествени продукти, консервативни очаквания, плавен растеж със собствени средства.

Ресторантьорството рядко е гигантски бизнес, а и често е с кратка история. Двамата собственици на верига ресторанти Симеон Цеков и Владимир Станимиров обаче са в сектора от самото начало на прехода – 1990 г. и след като първото им заведение – пицарията "Вкусен свят", се превръща във верига, те предпазливо започват да търсят локации все по-близо до центъра, а фокусът се мести към добрата качествена храна.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

4 коментара
  • 1
    cqo25489362 avatar :-|
    cqo25489362

    Браво. Наистина са им много добри ресторантите.

  • 2
    ham avatar :-P
    ham

    Далеко ,от тайните на Кулинарията!

  • 3
    miromarchev avatar :-|
    miromarchev

    А касови бележки кога?

  • 4
    music_joker avatar :-|
    music_joker

    Спомням си, че един колега от университета работеше при тях доста време в ресторанта на ул. Оборище. Ходих при него няколко пъти той беше на BBQ. Виждаше се кухнята какво представлява, беше адската мизерия.


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK