С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
5 апр 2018, 11:23, 33536 прочитания

Годината на ресторантите

Как се развива гурме сцената в София и кой взе награди от ежегодния конкурс "Ресторант на годината Бакхус, Acqua Panna & San Pellegrino"

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg
Темата накратко

- Подсилена от туристическия поток и икономическия растеж, кулинарната сцена в София се разнообразява и заздравява

- Затова и конкурсът "Ресторант на годината" на "Бакхус" тази година присъди много и различни награди

- Качествените ресторанти продължават да се борят с ред трудности - от финансови през продуктови до кадрови
Победителите на 2017

Ресторант на годината Acqua Panna & S.Pellegrino
- Niko’las 0/360

Авторска кухня
- ANDRé
- Niko’las 0/360

Дебют 2017
- aEstivum, Zornitza Family Estate

Модерна българска кухня
- "Космос"

Най-добър екип
- Cinecittà Osteria Italiana

Винена листа и напитки DiVino
- aEstivum, Zornitza Family Estate

Устойчиви практики Metro
- "Багри"

Най-добро обслужване
- "Преди 10"
- Еste

Вкусно място
- L’Étranger
- Da Massimo

Нова вълна - гастробар
- Grape Central
- Jasmine

Ресторант на читателите
- "Паваж", Пловдив
Ресторантският бизнес в България винаги е бил особено труден. От една страна, консервативната и не особено платежоспособна местна публика задава рамки и на менюто и ценовия клас, които трудно се разчупват. От друга, за този бизнес принципно са характерни ниските маржове и непредвидимостта на финансовия поток, което го прави не особено устойчив, а инвестициите са рискови. А от трета, трудностите в набавянето на специфични, висококачествени продукти и проблемите с намирането на квалифициран персонал са допълнителни пречки пред тези, които все пак искат да се качат стъпало нагоре.

И макар всички тези проблеми да са актуални и до ден днешен, в последните няколко години и с просто око се вижда промяна. Появиха се новаторски места, които предлагат не просто хранене, а изживяване. Професионални готвачи рискуват да отворят собствени ресторанти и променят кулинарната култура. Луксът започва да се предефинира - от ексклузивност и екзотични продукти към отговорност към природата и хората и локални продукти. Гурме изживяването пък излезе от скъпите ресторанти и се настани и в уличната кухня.


През 2017 г. ресторантската сцена кипеше и продължава да кипи от все по-нишови, интересни и иновативни места, които обогатиха София и културата й. Тази нова, цветна картина е и причината за пръв път в 17-годишната си история конкурсът "Ресторант на годината Бакхус, Acqua Panna & San Pellegrino" на сп. "Бакхус" да присъди толкова много награди (виж карето).

Отворени хоризонти

Няколко са основните причини за промяната. Първата са натрупванията от последните над 15 години, в които българите могат свободно да пътуват, да откриват и разширяват кулинарните си хоризонти. Втората е големият туристически поток, който нискотарифните авиопревозвачи доведоха в София и някои други големи градове. Той подейства като адреналинова инжекция на сектора на заведенията и забавленията.



"Напоследък българската публика дали покрай евтината възможност за пътуване извън страната или поради засиления поток външен туризъм успя да навакса бързо едни 20 години на застой в целия бранш", казва Димитър Николов, собственик на един от интересните столични ресторанти с концепция тип "от фермата до чинията" - "Багри". По думите му гостите стават все по-възприемчиви, много от тях са склонни да бъдат изненадани с нестандартни предложения. "Не казвам, че успяваме да достигнем нивото на водещите кулинарни и туристически дестинации, но определено тичаме в тази посока", смята той.

"Да, ресторантската сцена става по-привлекателна, но си остава труден и нишов бизнес. Има подобрение в туристопотока, макар да ни липсва канал за информация, насочена специално към туристите, извън TripAdvisor", казва и шеф Цветомир Николов, собственик на един от сравнително новите гурме рестoранти в София Nikolas 0/360, който миналата седмица спечели и голямата награда "Ресторант на годината".

Десислав Звънчаров, собственик на "Преди 10" - друг интересен ресторант в София с акцент върху качествените местни продукти и наследствената кухня, посочва и някои недостатъци от засиления туристически поток: "Градът се очертава като лоукост дестинация и тези туристи търсят бюджетно преживяване", казва той. Това може и да привлича инвестиции в определени туристически зони в София, Пловдив и други по-големи градове в по-скоро непретенциозния, масов сегмент, но не е панацея за ресторантите, чийто продукт наистина стъпва върху качеството. За да бъдат успешни, последните трябва да отгледат лоялна местна публика, която да цени техния отличителен продукт.

Колко сме готови да похарчим за добра храна

В този контекст сред причините за ускореното развитие на пазара е и икономическият растеж. Доходите растат, а заедно с тях и любопитството и склонността на хората да прекарват повече време навън. Редом с това обаче скачат и цените, а катализатор на тази тенденция е и туристическият поток.
Дали обаче хората са склонни да харчат повече в ресторанта в сравнение с преди години остава спорен въпрос.

По наблюденията на Димитър Николов от "Багри" все още преобладават тези, които са недотам готови да платят сериозна сума за храната си, макар другата група да расте ускорено. Това по думите на шеф Цветомир Николов от Nikolas се отнася дори за част от западните туристи, които бързо превключват на местна вълна и започват да сравняват цени по местния стандарт (може би поради по-нискобюджетния им профил).

"Голямата тема е по-скоро социална и културна - до каква степен се прави разлика между "яденето" и "изживяването" да посетиш добър ресторант. Тези, които ценят второто, са склонни да платят повече. Те обаче не са толкова много", казва Десислав Звънчаров от "Преди 10".
Той отбелязва, че напоследък добрите ресторанти усещат и силен ценови натиск от страна на по-достъпни "псевдогурме заведения". "За жалост част от клиентите очакват същото ценово равнище и в качествените гурме ресторанти, което просто не може да бъде постигнато, ако работиш с добри продукти и поддържаш висококачествена услуга", казва той.

Финансовите проблеми са всекидневие за голяма част от ресторантите. "От една страна са пълзящите нагоре цени на хранителните продукти, а от друга е липсата на предвидимост и постоянство във финансовия поток", казва управителят на Nikolas 0/360 Галина Виденова. Това важи не само за България, но и в световен мащаб и особено при тези, зад които не стои верига или солиден инвеститор. Дори последните не са застраховани от финансови проблеми, като напоследък фалитите не подминават дори заведенията на международни топ звезди като Джейми Оливър.

Вечните проблеми: продукти и кадри

В актуалния момент пред ресторантите, които се целят в качествен продукт, има два сериозни проблема.

Първият засяга продуктите. Вълната от екологични, отговорни към природата и местната икономика, практики се превърна в постоянен елемент на добрите ресторанти в най-развития свят. В това отношение България изостава от тенденциите, но все пак има места, които опитват да ги следват. Те обаче се сблъскват с труден достъп до качествени, локални и сезонни продукти от малки фермери и доставчици, които все повече се ценят от опреден тип модерна платежоспособна публика.

Димитър Николов от "Багри", който разчита основно на такъв тип продукти - както от собствена ферма, така и от партньори, отбелязва, че трудностите засягат, както логистиката, така и по-високата себестойност на тези продукти, трудността да се поддържат постоянно качество и наличност, както и фактът, че цели ниши са още празни.
"На практика посвещавам целия си ден в обикаляне на града, търсене, питане, издирване на определени продукти. Не става дума за финансови възможности. Просто най-често ги няма", казва и Десислав Звънчаров от "Преди 10".

Но все още най-големият проблем на ресторантите на местно ниво е липсата на квалифицирани кадри. Липсата им в момента е остра в почти всички бизнес сектори в България, но в ресторантьорството проблемът е особено болезнен и всички сме се сблъсквали с лошо обслужване. По думите на ресторантьорите има както чисто количествен недостиг на хора, така и качествен проблем в нагласата, тъй като в България да си сервитьор традиционно се счита за временна работа.
В кухнята ситуацията е не по-малко драматична - в момента търсенето на готвачи е толкова голямо, че сменят работните места изключително често и все по-рядко изграждат лоялност.

И все пак има добра новина - част от талантливите, млади готвачи, които преди години напуснаха България и успяха да натрупат ценен опит в чужбина, сега плахо започват да поглеждат обратно към родината си. Вече ги срещаме тук-таме като гост-готвачи в специални, тематични или поп-ъп вечери, но със сигурност някои от тях обмислят и постоянно завръщане.

Така равносметката е, че въпреки трудностите кулинарната сцена в София и България става все по-добра. Редом с качествените класически ресторанти с авторска кухня тенденциите са и за развитите на множество нишови места, които предлагат тематична или моно кухня, вериги с достъпна гурме храна, занаятчийски пекарни и сладкарници, специални кафетерии, модерна българската кухня, гурме бургери, винени и гастробарове, барове с крафт бира и т.н.

Тук са вече и модерните "хибридни" модели с елементи от различни сегменти - едва ли можем да се сетим за по-добър пример от Cosmos - новаторският ресторант, който комбинира модерна българска гурме кухня с бар изживяване и вълнуваща обстановка.
А всичко това прави града едно по-богато, по-вълнуващо и привлекателно място.
Димитър Николов, собственик на ресторант "Багри"

"Имаме трудности с набавянето на качествени, местни, сезонни продукти. Единственото решение е неспираща инвестиция в оптимизирането на доставките, формирането на клъстъри от фермери, споделяне на основни суровини и в краен случай - аутсорсинг на доставката. Това обаче влияе на цената на продуктите и те стават неконкурентни на по-евтиния внос."

Десислав Звънчаров, собственик на ресторант "Преди 10"

"Кадровият проблем е много сериозен. В момента професията на готвача е страшно търсена. Нито един готвач в България не се притеснява за работата си. Ако нещо не му харесва, той знае, че може да си тръгне и да смени мястото за броени дни. Това не само не е добре за самите ресторанти, но не е добре и за самите готвачи, защото те не се развиват по този начин.

Шеф Цветомир Николов, собственик на ресторант Niko’las 0/360

"Струва ми се, че София става по-привлекателно място за ресторантьорски бизнес и инвестиции, но това си остава труден и нишов бизнес. Един от проблемите в работата ми е липсата на гилдия на готвачите – липсва ми колегиално отношение, готовност да помогнеш на "конкурента" в нужда. Няма разбиране, че това е полезно за всички ни."

  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

05 ноември 2019
София Ивент Център

Конференция The Future of Retail


Ранна регистрация до 21 октомври.

Как ще изглежда ритейл секторът през следващите 5 години и какви са възможностите за нови пазари пред местните търговци?
Водещи лектори от България и чужбина ще представят своите отговори по време на ежегодния форум на Капитал, посветен на ритейл бизнеса.

Още акценти в програмата:


  • Нови технологии и дигитализация
  • Тенденции в ритейл маркетинга
  • Клиентско поведение и преживяване
  • Устойчива и екологична търговия
  • Синергия между физическите и онлайн магазини
  • Иновации в търговските пространства

Конференция The Future of Retail Запазете билет

Прочетете и това

Седмичен бюлетин за маркетинг и реклама (22 октомври) Седмичен бюлетин за маркетинг и реклама (22 октомври)

Келнер взима bTV; Близо два пъти намалява печалбата на "БТВ медиа груп" през третото тримесечие; Светослав Костов все пак е отстранен от БНР и др.

22 окт 2019, 85 прочитания

Стартиращи компании могат да кандидатстват в програмата на OTP Bank Стартиращи компании могат да кандидатстват в програмата на OTP Bank

Крайният срок е 22 ноември, а обучението започва в началото на март

21 окт 2019, 921 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Компании" Затваряне
Данните на повечето Facebook потребители не са защитени

Cambridge Analytica е достигнала до личната информация на 87 млн. души. Първоначалната информация беше за 50 млн. потребители

Още от Капитал
Балканска телекомуникационна компания

Новият собственик на дружеството ще бъде оценената на 2.6 млрд. евро регионална телеком и медийна група United Group

Втори опит: Келнер взима bTV

Фондът на чешкия бизнесмен PPF е съвсем близо до сключването на сделка за целия бизнес на американската компания CME

Максимилиан Калед: Даваме на клиента бърз външен поглед за 48 часа

Съоснователят на рекламната агенция Pop Up Agency пред "Капитал"

Германия си иска парите

Започва сагата с приемането на бюджета на ЕС за периода 2021 - 2027

Спорният Петер Хандке

Нобеловата награда за литература за 2019 г. предизвика възмущение и полемика относно ролята на писателя

20 въпроса: Даниела Костова

Тя претворява различни житейски ситуации в работата си като художник, а най-амбициозният й проект беше реализиран това лято във Виена

X Остават ви 0 свободни статии
0 / 10