Изкуството да правиш хляб

Близките планове включват дистрибуция на продуктите и по други магазини, най-вече в София.

След доста години живот в чужбина Радостин Великов решава да се прибере в България с една-единствена цел – да създаде заведение за здравословно хранене. Идеята му идва, докато работи в Гърция, където пазарува от такъв магазин. Първоначално той не е сигурен какво точно да бъде начинанието му – ресторант, бар или пекарна. После попада на помещението в кв. "Лозенец", на крачка от пл. "Журналист", което, оказва се, още през 30-те години на миналия век е работело като фурна – една от първите в столицата. И решението идва от само себе си. Така точно на Свети Валентин през 2014 г. Великов и приятелката му Виктория Николова отварят пекарната The Art of Love. И ароматът на топъл хляб се завръща.

Хляб и пасти

Абонирайте се за Капитал

Получавате пълен достъп до всички статии и целия архив

Започват с шест вида хляб, за да стигнат до днешните тринадесет. Използват пълнозърнесто брашно, смляно на каменна мелница, и жив квас, който приготвят сами. Освен лимец, типов, спелта, ръж, пшеница предлагат и някои по-нестандартни варианти с добавки маслини, сушени домати, лук, чубрица и шарена сол, моркови и орехи, както и безглутенов хляб, който се приготвя от нахут, кафяв ориз и просо.

Пекарната всъщност е и сладкарница. Освен хляб и различни видове закуски – банички, гевреци, кроасани, тук се приготвят и сладкиши – торти, мъфини, сурови бонбони, курабийки. Тортите се правят с кафява захар, оризова сметана, а вместо изкуствени подсладители се използват агаве и мед, който е собствено производство. Най-емблематичните торти на пекарната са морковената, суровата шоколадова и тиквената. Сред специалните предложения са и сладките "Меломакарона", чиято технология на приготвяне е цяло приключение и включва мед и прясно изстискан портокалов сок. Всичко освен сертифицираните биокроасани се прави на място.

Провери доставчика



Един от най-големите разходи в бизнеса освен заплатите и наема са продуктите, защото Великов държи те да са качествени – истински яйца, хубави брашна и други съставки. Сред най-важните партньори на The Art of Love е производителят на брашно "Екосем", който отглежда различни зърнени култури на собствена нива и има мелница в село Стамболово, община Павликени. Самият Великов е ходил на място да разгледа и да се увери, че брашното е качествено. "Зърното се смила в каменна мелница и така се запазват всички полезни вещества, а брашното е пълнозърнесто. Модерните автоматизирани мелници не могат да мелят цяло зърно, тъй като са със стоманени валове и температурата е много висока", обяснява той. Брашната се пакетират ръчно и към тях няма добавени избелители, консерванти и изкуствени добавки. Това е и причината Великов да избере да работи с тях.

Здравословното хранене се е вкоренило не само в житейската му философия, но и в идеята за бизнеса му. "Трябва да се запитаме какво искаме. Моят отговор е здраве. Тук не продаваме продукти, които ние самите не ядем", казва той. Заради по-скъпите суровини, които използват, цените на изделията в пекарната са по-високи от тези в магазините.

Хлебар пътешественик

Преди да стане хлебар, Великов е бил пътешественик, инструктор по плуване и гмуркане, сноубордист, грънчар и какво ли още не. Живял е в Гърция, Франция и САЩ. Започва да се интересува от здравословния начин на живот след травма със сноуборд и оттам тръгва идеята за бизнеса. Стартира със 70 хил. лв. собствени средства и заеми, както и с много труд и помощ от приятели и роднини. Това довежда до някои креативни бюджетни решения – всичко, що се отнася до интериора, е направено собственоръчно от него.

Заведението работи чрез дружеството "Арт енд лов", чиито собственици са Великов и Александър Димитров, който е само финансов участник. Макар че приходите на компанията растат (с 25% до 109 хил. лв. за 2016 г.), тя все още не успява да излезе на печалба. Екипът се състои общо от осем души (включително основателите), сред които трима хлебари и двама сладкари. За част от хората това не е единствената професия - на щанда може да ви посрещне IT специалист, за когото работата в пекарната е по-скоро лична кауза и удоволствие.

The Art of Love се рекламира предимно "от уста на уста". Освен уебсайт има и страница във Facebook, но харесванията и коментарите са генерирани органично – собственикът не вярва в платената реклама, а и бюджетът на пекарната е ограничен.

В последните години в София се появиха много пекарни. В началото имаше бум на веригите за дълбоко замразени закуски, които предлагат на място изпечени кроасани, банички и други изделия от тесто. Компаниите, които продават франчайз за този бизнес, бързо се наложиха на пазара, като заложиха на ниски цени и голямо покритие.

След това обаче започнаха да се откриват бутикови пекарни, които разчитат на производство на място с пресни продукти, а част от тях се насочиха към здравословното хранене. Общото между тях извън асортимента им е, че се фокусират върху използването на качествени продукти и се стараят да предоставят здравословна алтернатива на печените изделия и сладкиши. Стремежът на собствениците е да постигнат и атмосфера, която е близка до домашната среда. А това явно се харесва на клиентите, защото тези бизнеси трупат популярност. В този сегмент е и The Art of Love.

Социален бизнес

До голяма степен бизнесът на Великов се вписва и в определението за социално предприемачество. Една от многото му инициативи е галерията на втория етаж, която е отличителен белег на The Art of Love. Всеки месец на 14-о число, когато е отворена пекарната, галерията приема различна изложба, включително на детски рисунки. Самите художници излагат картините си безплатно. Нещо повече - Великов често купува картини от изложените в галерията, някои от авторите му и подаряват, а идеята е, след като събере достатъчно творби, да направи благотворителен търг. Събраните средства ще отидат във фондацията му - следващата негова цел, която ще финансира лечение на хора в нужда.

Отново pro bono е и друга негова идея - организирането на безплатни курсове за хлебари в пекарната. "Всичко, което ви е необходимо, за да се научите да правите здравословен хляб, е желание и здравна книжка - тя е единственото нещо, което трябва да си платите", казва Великов. Досега в майсторството на приготвянето на хляб е обучил 8 момичета и 6 момчета, без да брои хлебарите, които работят в заведението.

Целта на курсовете е да дадат възможност на участниците да придобият базови умения как се прави хляб с квас и кои са основните понятия и суровини, с които се работи. Курсът е едноседмичен и няма претенцията да дава професионална подготовка на този етап, но е основа за хора, които искат да превърнат хлебарството в свое постоянно хоби или бъдеща професия. Една от курсистките дори си е отворила собствена пекарна - нещо, което Великов отбелязва с радост, а не с притеснение, че е предал ноу-хау на конкурент.

С щипка любов

Великов има планове и за бъдещето - включително да трансформира втория етаж в биомагазин, макар че засега се придържа към концепцията за пекарна с галерия. Наскоро е получил разрешително за дистрибуция и ще започне да продава сладките и хлябовете си и на други места – предимно в София и най-вече в биомагазини. "На колкото повече места се продава качествена храна, толкова по-добре", казва той.

След 5 години се надява да е на същото място и да прави това, което обича – да пече хляб и да помага на хората, докато се наслаждава на изкуството, защото "всичко е изкуство", казва той – от картините на художника до поредния изпечен хляб на хлебаря. "А никое изкуство не може без щипка любов – именно благодарение на нея се случва магията", казва Великов.

Q&A Защо избрахте точно сегмента на здравословното хранене? - Защото споделям този начин живот. Моята идея е, че абсолютно всяка храна може има здравословен еквивалент, без да има нужда от набухватели, подобрители, заместители и оцветители. Откъде дойдоха рецептите за тортите, сладките и другите неща, които предлагате? - Повечето рецепти сме ги измислили сами. "Умната курабийката" е подарък от наш клиент, като рецептата е печелила кулинарно състезание, а тортата "Велика веган шоколадова" е изобретение на една от сладкарките ни. Също така част от рецептите са на майка ми. Кои са били най-тежките моменти? - Иска ми се нещата в България да се случват малко по-лесно. Има твърде много административни спънки. Например, за да получа разрешителното за дистрибуция, минах през прекалено много проверки, трябваше да преустроя помещенията и да направя допълнителна инвестиция. За съжаление понякога в бизнеса остава чувството, че насила те карат да се откажеш от нещо, в което си вложил много енергия, време, мечти, пари.