Ресторанти на корона диета

След нокдауна, който вирусът нанесе на заведенията, възстановяването ще е бавно и трудно, бизнес моделите ще се променят още, а доставките ще играят все по-важна роля

Липсата на чуждестранните туристите в идните месеци ще се усети осезаемо от заведенията в центъра на София
Липсата на чуждестранните туристите в идните месеци ще се усети осезаемо от заведенията в центъра на София    ©  Цветелина Белутова
Липсата на чуждестранните туристите в идните месеци ще се усети осезаемо от заведенията в центъра на София
Липсата на чуждестранните туристите в идните месеци ще се усети осезаемо от заведенията в центъра на София    ©  Цветелина Белутова
Темата накратко
  • Възстановяването на бизнеса ще е бавно и трудно и вероятно ще има фалити в сектора
  • Моделите ще се променят още, а доставките до офиси и домове ще играят все по-важна роля
  • Разликите ще започват от по-кратки менюта, по-непретенциозна храна в до скоро бутиковите заведения и ще стигат до по-мащабна промяна на кулинарната сцена на София

"Ресторантите ще продължат да съществуват, защото разчитат на емоционалната човешка нужда от връзка помежду ни. Всичко друго може да стане виртуално, но не и това" - така коментира бъдещето на сектора един от най-известните и титуловани шеф-готвачи в света - Хуан Рока, собственик на El Celler de Can Roca в Каталуня.

Това е истина, но е факт и че бизнесът на заведенията просто бе нокаутиран от безпрецедентната криза и заедно с туризма и авиокомпаниите е сред най-пострадалите - локално и глобално. Преотварянето им сега не носи бързо облекчение за собствениците, които в следващите месеци очакват да минат през много труден период и бавно възстановяване. Правилата за дистанция, непредвидимото развитие на епидемията, страховете на хората, липсата на туристи, сянката на рецесията - всичко това носи огромна несигурност за сектора.

За мнозина годината ще е битка за оцеляване - някои ще променят малко или много бизнес моделите си, други може да фалират, но пък има и такива, които виждат възможности за положително развитие. А някак ненадейно и държавата обгрижи заведенията с щедър бакшиш - по-ниско ДДС. Спорната мярка едва ли ще спаси фалиращите обекти, но успя да разруши данъчния консерватизъм и основателно да разгневи икономисти и предприемачи от други сектори.

Безпощаден удар

Заведенията са важни за хората, но са също и за икономиката. В България има над 22 хиляди ресторанти, бистра, вериги за бързо хранене, кафета и нощни клубове, огромна част от които са малък семеен бизнес - с приходи от над 5 млн. лв. годишно са едва около 35 фирми в сектора. Браншът осигурява работа средногодишно на между 110 и 130 хил. души според различни източници (виж графиките), а през летните месеци и повече. Секторът е много важен и за потреблението, като според НАП касовите обороти на заведенията надхвърлят 4 млрд. лв. през миналата година и са една пета от всички продажби с касова бележка в страната. Бизнесът с храни и напитки обаче е известен като сива зона, така че вероятно към официалното число може да се добави поне милиард неотчетен приход.

С връхлитането на коронавируса огромна част от заведенията просто затвориха за една нощ и започнаха да освобождават служителите си. Както стана ясно, персоналът в сектора масово е бил осигуряван на минимална заплата и схемата 60/40 се оказа почти неприложима. Така заведенията се превърнаха в един от големите източници на безработица - по данни на Агенция по заетостта около 35% от новорегистрираните между 13 март и 13 май близо 130 хил. безработни са от сектора "Туризъм и ресторантьорство".

Кризата се случи и във възможно най-неподходящото време - веднага след зимните месеци, които за голяма част от заведенията са нерентабилен период. А предвид ниските маржове и ограничените ресурси в този сектор двата месеца извънредно положение докараха голяма част от бранша до ръба на фалита.

С неравен старт

С отпадането на забраната за работа - първо за откритите части на заведенията, а от 1 юни и за закритите, не всички са в една и съща стартова позиция.

Кафетерии, пекарни и фаст фууд заведения, за които бе и много по-лесно да организират продажбите си "на гише" в извънредното положение, са крачка пред заведенията с места само за сядане. Още повече че опцията to go или за "на крак" ще продължи да е предпочитана от мнозина. Не че и техните приходи не спаднаха значително. В Burger King и KFC например имат над два пъти спад в оборотите, отчита мениджърът на двата бранда на "АмРест" за България Христо Джурколов. Според Аладин Харфан, собственик на веригата "Аладин фуудс", в началото на извънредното положение приходите им са паднали с 85%, а сега са на 60 - 65% от нивата преди кризата.

И все пак това е значително по-добре от нулата, на която бяха ресторантите - дори тези, които продължиха да работят с доставки, невинаги успяваха да покрият разходите си.

В най-незавидно положение са нощните заведения, които затвориха първи и - по всичко личи - ще отворят последни. В тази ниша мерките за дистанция ще са предизвикателство и имат потенциал да убият смисъла на нощния живот. "Силно се надявам лятото да отворим, но възстановяването няма да отнеме по-малко от година и дано този рестарт да не се отлага още дълго, за да не стане невъзможен. Пропуснатите ползи са огромни и ако няма изгледи за наваксване в близките години, някои ще предпочетат да се откажат", казва Мартин Михайлов, собственик на популярните в София нощни клубове "Терминал 1" и "Строежа" и организатор на концерти. В момента по думите му нощите заведения оцеляват само с договорки за замразяване на плащанията към контрагенти. (Интервю с Мартин Михайлов за предизвикателствата пред нощните заведения четете тук.)

Трудният рестарт за ресторантите

Съживяването на ресторантите е също толкова предизвикателно. Изискванията за дистанция ограничават посетителите и приходите. За най-малките обекти с 4-5 маси, може да се окаже напълно нерентабилно да работят например само с две маси. Още повече че развитието на епидемията не може да се прогнозира със сигурност - не е изключено да има нова вълна и ново затваряне.

"Очаквам да има фалити, защото ресторантите са уязвими - в този бранш маржините са малки и ресурсите са ограничени", казва собственикът на "Кривото" Александър Александров. Той не очаква бизнесът му да се възстанови тази година, по-скоро следващата. "Моите заведения са насочени към хората от средната класа и за съжаление винаги те са най-уязвими при криза", казва Александров. В идните месеци смята, че ще се работи трудно с непрекъснати преговори с партньори и доставчици за намаляване на наеми и други разходи.

Връщането на служителите на работа също няма да се случи изцяло, докато има мерки за дистанция. Собственикът на "Кривото" казва, че ще пренаеме половината от персонала, защото очаква и наполовина приходи. Затова и планира драстично да съкрати менюто си.

Размерът също ще е от значение в този сектор - опитът и в други страни сочи, че по-малките са по-гъвкави и адаптивни. За по-големите ще е по-трудно и скъпо както да преустроят заведенията си към епидемиологичните изисквания, така и да управляват баланса между приходи и разходи. "Заведения, които залагат на качество на продуктите, според мен ще минат през трудностите по-лесно, защото ще имат лоялни клиенти", добавя и собственикът на популярното бистро "Паваж" в Пловдив Райчо Марков.

Менютата ще се променят

Друг плаващ фактор е поведението на хората, а промяната в него вероятно ще доведе и до промяна в бизнес моделите. Въпреки че у нас епидемията досега преминава меко, мнозина засега не бързат да се върнат в заведенията. "Очаквам бавно възстановяване на посещаемостта, тъй като много хора промениха и дневния си режим, който включваше срещи на кафе или обяд в района на офиса. Дълго време напред няма да правим и маси за големи компании и дори си мисля, че ще се промени балканският манталитет за дълго седене на маса с роднини и приятели", казва шеф Цветомир Николов, собственик на един от гурме ресторантите в София, Nikolas 0/360.

Той очаква промяна и към по-непретенциозна, по-комфортна храна и порции за споделяне, които да върнат желанието на хората да се съберат със семейство и приятели в по-големи компании. Подобна тенденция има навсякъде - дори най-известният гурме ресторант в света, Noma на Рене Реджепи в Копенхаген, преди седмица преотвори като място за бургери и вино бар и работи без резервации.

Липсата на туристите в идните месеци ще се усети болезнено не само по Черноморието, но и в София и други големи градове. В "Паваж" в Пловдив например чужденците са 40% от посетителите. В София туристите пълнят заведенията в центъра, а чужди гости са и основните консуматори в гурме ресторантите и на практика те бяха двигател за развитието на нишата. Менютата им сега ще трябва да се приземят, така че да паснат на локалната публика, която е по-неплатежоспособна и по-консервативна.

Доставките са тук, за да останат

В извънредното положение доставките бяха спасителна сламка за някои ресторанти, макар че ефектът от тях бе минимален заради спадналото като цяло потребление и високия процент комисиона за посредниците по доставката. Тези компании взимат средно между 23% и 27% от стойността на поръчката, по информация на "Капитал". Затова доставките бяха успешен модел най-вече за fast food веригите и популярни брандове със собствена мрежа за доставки като Dominos Pizza или Happy, докато за останалите работеха предимно за покриване на разходи.

Очакванията в цял свят са доставките да стават все по-търсени във всички сегменти, като една от трайните промени от кризата с коронавируса.

Интересен бе ефектът им за ресторантите в по-високия сегмент, някои от които започнаха да работят с доставки за първи път. "Разбира се, ставаше дума повече за оцеляване, но пък успяхме да задържим повечето от служителите ни", казва Цветомир Николов от Nikolas 0/360, който лично разнасяше поръчките в извънредното положение. Това, разбира се, означава менюто да се преработи, така че да е подходящо за доставка. Цените също бяха чувствително занижени. Очакванията му са тенденцията да е дълготрайна. "След няколко месеца някои от ресторантите вероятно ще излязат с нов бизнес, а именно кухни "майки" за храна за вкъщи", казва той.

Благодарение на доставките 75% от персонала си успяват да запазят и в пловдивския "Паваж". "В началото хората бяха доста шокирани, нямаше много поръчки, но наблегнахме на маркетинга в социалните мрежи и това даде много добър ефект", казва Райчо Марков.

И двамата планират да поддържат доставки, докато има търсене. При това няма да работят с традиционните компании - не само заради цените, но и заради качеството на услугата. Освен това личното отношение, връзката с клиентите, красивите брандирани опаковки, комплиментите, както отбелязва Райчо Марков, са важни в тази ниша и изграждат доверие.

Ефектът на ДДС подаръка

Ресторантьорите са единодушни, че цените в заведенията няма да паднат - нито заради намаленото ДДС за храни, нито по други причини като борба за повече клиенти. Първо, защото посетителите и приходите в идните месеци ще са ограничени. И второ, защото отстъпката ще се компенсира с повишаване на минималния осигурителен праг в бранша с близо 200 лв. до 800 лв.

Обещанието за 9% ДДС за храните в заведенията от 1 юли, което засега се придвижва бързо в парламента и може да е факт до дни, разбира се, се приема като добра новина от сектора. Но собствениците не са единодушни за ефектите от мярката. Според едни тя със сигурност ще изсветли сектора и ще повиши осигурителния доход на служителите. Други обаче се опасяват, че ДДС подаръкът ще е съпътстван с неприятности - най-малкото с повече и по-затегнати проверки на регулаторите. Което, поне от страна на данъчните, от години е неефективно, тъй като на сиво и без касови бележки работят много обекти.

Мнозина са наясно и с половинчатостта на мярката. "Разбира се, очакваме ръст в нашата верига, ако се намали ДДС-то, а и сивата икономика в бранша ще намалее. Като цяло България много закъсня с тази мярка, но в този й вид тя не е справедлива, трябва да е намалено ДДС за хранителните продукти като цяло, за да няма конфликт", казва Аладин Хафран. Такава е например системата в Гърция, където ресторантите са неразделна част от туристическия продукт.

Райчо Марков от "Паваж" се надява все пак мярката да допринесе за повишаване на качеството на продуктите в българските ресторанти, защото сега ресторантьорите често правят компромиси, за да се "върже сметката".

Кризата като шанс

Въпреки проблемите, които носи, всяка криза отваря и много възможности и има прочистващ ефект. Кризата ще даде предимство на по-гъвкавите и адаптивни собственици, също и на тези, които държат на качеството. Това е шанс секторът да излезе от кризата с коронавируса по-модерен, по-устойчив и по-смислен.

Неизбежните фалити пък ще отворят място на пазара, който има нужда от мотивирани и креативни предприемачи. "Тази криза може и да е едно от добрите неща, които са се случвали в сектора. Тя ще доведе до много промени, които ще дадат шанс до няколко години да превърнем града в място за foodie култура. В София има талантливи готвачи, за които тази криза дава мотивация и желание за промяна. Аз лично вече подготвям няколко нови проекта, които без коронавируса нямаше да се случат, и съм огромен оптимист за бъдещето", казва Николай Григоров, собственик на гурме ресторанта "Космос", на бистрото "Ракия бар Ракета", веригата "Фабрика дъга" и други.

Неговите заведения също в момента страдат от кризата с коронавируса, но в по-дългосрочен план Григоров е категоричен, че ползите - за него като предприемач и за кулинарната сцена в София като цяло, ще бъдат по-големи от щетите. Дано е прав.

По темата работи и Мара Георгиева