Ресторанти на корона диета
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Ресторанти на корона диета

Липсата на чуждестранните туристите в идните месеци ще се усети осезаемо от заведенията в центъра на София

Ресторанти на корона диета

След нокдауна, който вирусът нанесе на заведенията, възстановяването ще е бавно и трудно, бизнес моделите ще се променят още, а доставките ще играят все по-важна роля

Ани Коджаиванова
11735 прочитания

Липсата на чуждестранните туристите в идните месеци ще се усети осезаемо от заведенията в центъра на София

© Цветелина Белутова


Темата накратко
  • Възстановяването на бизнеса ще е бавно и трудно и вероятно ще има фалити в сектора
  • Моделите ще се променят още, а доставките до офиси и домове ще играят все по-важна роля
  • Разликите ще започват от по-кратки менюта, по-непретенциозна храна в до скоро бутиковите заведения и ще стигат до по-мащабна промяна на кулинарната сцена на София

"Ресторантите ще продължат да съществуват, защото разчитат на емоционалната човешка нужда от връзка помежду ни. Всичко друго може да стане виртуално, но не и това" - така коментира бъдещето на сектора един от най-известните и титуловани шеф-готвачи в света - Хуан Рока, собственик на El Celler de Can Roca в Каталуня.

Това е истина, но е факт и че бизнесът на заведенията просто бе нокаутиран от безпрецедентната криза и заедно с туризма и авиокомпаниите е сред най-пострадалите - локално и глобално. Преотварянето им сега не носи бързо облекчение за собствениците, които в следващите месеци очакват да минат през много труден период и бавно възстановяване. Правилата за дистанция, непредвидимото развитие на епидемията, страховете на хората, липсата на туристи, сянката на рецесията - всичко това носи огромна несигурност за сектора.

За мнозина годината ще е битка за оцеляване - някои ще променят малко или много бизнес моделите си, други може да фалират, но пък има и такива, които виждат възможности за положително развитие. А някак ненадейно и държавата обгрижи заведенията с щедър бакшиш - по-ниско ДДС. Спорната мярка едва ли ще спаси фалиращите обекти, но успя да разруши данъчния консерватизъм и основателно да разгневи икономисти и предприемачи от други сектори.

Безпощаден удар

Заведенията са важни за хората, но са също и за икономиката. В България има над 22 хиляди ресторанти, бистра, вериги за бързо хранене, кафета и нощни клубове, огромна част от които са малък семеен бизнес - с приходи от над 5 млн. лв. годишно са едва около 35 фирми в сектора. Браншът осигурява работа средногодишно на между 110 и 130 хил. души според различни източници (виж графиките), а през летните месеци и повече. Секторът е много важен и за потреблението, като според НАП касовите обороти на заведенията надхвърлят 4 млрд. лв. през миналата година и са една пета от всички продажби с касова бележка в страната. Бизнесът с храни и напитки обаче е известен като сива зона, така че вероятно към официалното число може да се добави поне милиард неотчетен приход.

С връхлитането на коронавируса огромна част от заведенията просто затвориха за една нощ и започнаха да освобождават служителите си. Както стана ясно, персоналът в сектора масово е бил осигуряван на минимална заплата и схемата 60/40 се оказа почти неприложима. Така заведенията се превърнаха в един от големите източници на безработица - по данни на Агенция по заетостта около 35% от новорегистрираните между 13 март и 13 май близо 130 хил. безработни са от сектора "Туризъм и ресторантьорство".

Кризата се случи и във възможно най-неподходящото време - веднага след зимните месеци, които за голяма част от заведенията са нерентабилен период. А предвид ниските маржове и ограничените ресурси в този сектор двата месеца извънредно положение докараха голяма част от бранша до ръба на фалита.

С неравен старт

С отпадането на забраната за работа - първо за откритите части на заведенията, а от 1 юни и за закритите, не всички са в една и съща стартова позиция.

Кафетерии, пекарни и фаст фууд заведения, за които бе и много по-лесно да организират продажбите си "на гише" в извънредното положение, са крачка пред заведенията с места само за сядане. Още повече че опцията to go или за "на крак" ще продължи да е предпочитана от мнозина. Не че и техните приходи не спаднаха значително. В Burger King и KFC например имат над два пъти спад в оборотите, отчита мениджърът на двата бранда на "АмРест" за България Христо Джурколов. Според Аладин Харфан, собственик на веригата "Аладин фуудс", в началото на извънредното положение приходите им са паднали с 85%, а сега са на 60 - 65% от нивата преди кризата.

И все пак това е значително по-добре от нулата, на която бяха ресторантите - дори тези, които продължиха да работят с доставки, невинаги успяваха да покрият разходите си.

В най-незавидно положение са нощните заведения, които затвориха първи и - по всичко личи - ще отворят последни. В тази ниша мерките за дистанция ще са предизвикателство и имат потенциал да убият смисъла на нощния живот. "Силно се надявам лятото да отворим, но възстановяването няма да отнеме по-малко от година и дано този рестарт да не се отлага още дълго, за да не стане невъзможен. Пропуснатите ползи са огромни и ако няма изгледи за наваксване в близките години, някои ще предпочетат да се откажат", казва Мартин Михайлов, собственик на популярните в София нощни клубове "Терминал 1" и "Строежа" и организатор на концерти. В момента по думите му нощите заведения оцеляват само с договорки за замразяване на плащанията към контрагенти. (Интервю с Мартин Михайлов за предизвикателствата пред нощните заведения четете тук.)

Автор: Капитал

Трудният рестарт за ресторантите

Съживяването на ресторантите е също толкова предизвикателно. Изискванията за дистанция ограничават посетителите и приходите. За най-малките обекти с 4-5 маси, може да се окаже напълно нерентабилно да работят например само с две маси. Още повече че развитието на епидемията не може да се прогнозира със сигурност - не е изключено да има нова вълна и ново затваряне.

"Очаквам да има фалити, защото ресторантите са уязвими - в този бранш маржините са малки и ресурсите са ограничени", казва собственикът на "Кривото" Александър Александров. Той не очаква бизнесът му да се възстанови тази година, по-скоро следващата. "Моите заведения са насочени към хората от средната класа и за съжаление винаги те са най-уязвими при криза", казва Александров. В идните месеци смята, че ще се работи трудно с непрекъснати преговори с партньори и доставчици за намаляване на наеми и други разходи.

Връщането на служителите на работа също няма да се случи изцяло, докато има мерки за дистанция. Собственикът на "Кривото" казва, че ще пренаеме половината от персонала, защото очаква и наполовина приходи. Затова и планира драстично да съкрати менюто си.

Размерът също ще е от значение в този сектор - опитът и в други страни сочи, че по-малките са по-гъвкави и адаптивни. За по-големите ще е по-трудно и скъпо както да преустроят заведенията си към епидемиологичните изисквания, така и да управляват баланса между приходи и разходи. "Заведения, които залагат на качество на продуктите, според мен ще минат през трудностите по-лесно, защото ще имат лоялни клиенти", добавя и собственикът на популярното бистро "Паваж" в Пловдив Райчо Марков.

Менютата ще се променят

Друг плаващ фактор е поведението на хората, а промяната в него вероятно ще доведе и до промяна в бизнес моделите. Въпреки че у нас епидемията досега преминава меко, мнозина засега не бързат да се върнат в заведенията. "Очаквам бавно възстановяване на посещаемостта, тъй като много хора промениха и дневния си режим, който включваше срещи на кафе или обяд в района на офиса. Дълго време напред няма да правим и маси за големи компании и дори си мисля, че ще се промени балканският манталитет за дълго седене на маса с роднини и приятели", казва шеф Цветомир Николов, собственик на един от гурме ресторантите в София, Nikolas 0/360.

Той очаква промяна и към по-непретенциозна, по-комфортна храна и порции за споделяне, които да върнат желанието на хората да се съберат със семейство и приятели в по-големи компании. Подобна тенденция има навсякъде - дори най-известният гурме ресторант в света, Noma на Рене Реджепи в Копенхаген, преди седмица преотвори като място за бургери и вино бар и работи без резервации.

Липсата на туристите в идните месеци ще се усети болезнено не само по Черноморието, но и в София и други големи градове. В "Паваж" в Пловдив например чужденците са 40% от посетителите. В София туристите пълнят заведенията в центъра, а чужди гости са и основните консуматори в гурме ресторантите и на практика те бяха двигател за развитието на нишата. Менютата им сега ще трябва да се приземят, така че да паснат на локалната публика, която е по-неплатежоспособна и по-консервативна.

Доставките са тук, за да останат

В извънредното положение доставките бяха спасителна сламка за някои ресторанти, макар че ефектът от тях бе минимален заради спадналото като цяло потребление и високия процент комисиона за посредниците по доставката. Тези компании взимат средно между 23% и 27% от стойността на поръчката, по информация на "Капитал". Затова доставките бяха успешен модел най-вече за fast food веригите и популярни брандове със собствена мрежа за доставки като Dominos Pizza или Happy, докато за останалите работеха предимно за покриване на разходи.

Очакванията в цял свят са доставките да стават все по-търсени във всички сегменти, като една от трайните промени от кризата с коронавируса.

Интересен бе ефектът им за ресторантите в по-високия сегмент, някои от които започнаха да работят с доставки за първи път. "Разбира се, ставаше дума повече за оцеляване, но пък успяхме да задържим повечето от служителите ни", казва Цветомир Николов от Nikolas 0/360, който лично разнасяше поръчките в извънредното положение. Това, разбира се, означава менюто да се преработи, така че да е подходящо за доставка. Цените също бяха чувствително занижени. Очакванията му са тенденцията да е дълготрайна. "След няколко месеца някои от ресторантите вероятно ще излязат с нов бизнес, а именно кухни "майки" за храна за вкъщи", казва той.

Благодарение на доставките 75% от персонала си успяват да запазят и в пловдивския "Паваж". "В началото хората бяха доста шокирани, нямаше много поръчки, но наблегнахме на маркетинга в социалните мрежи и това даде много добър ефект", казва Райчо Марков.

И двамата планират да поддържат доставки, докато има търсене. При това няма да работят с традиционните компании - не само заради цените, но и заради качеството на услугата. Освен това личното отношение, връзката с клиентите, красивите брандирани опаковки, комплиментите, както отбелязва Райчо Марков, са важни в тази ниша и изграждат доверие.

Ефектът на ДДС подаръка

Ресторантьорите са единодушни, че цените в заведенията няма да паднат - нито заради намаленото ДДС за храни, нито по други причини като борба за повече клиенти. Първо, защото посетителите и приходите в идните месеци ще са ограничени. И второ, защото отстъпката ще се компенсира с повишаване на минималния осигурителен праг в бранша с близо 200 лв. до 800 лв.

Обещанието за 9% ДДС за храните в заведенията от 1 юли, което засега се придвижва бързо в парламента и може да е факт до дни, разбира се, се приема като добра новина от сектора. Но собствениците не са единодушни за ефектите от мярката. Според едни тя със сигурност ще изсветли сектора и ще повиши осигурителния доход на служителите. Други обаче се опасяват, че ДДС подаръкът ще е съпътстван с неприятности - най-малкото с повече и по-затегнати проверки на регулаторите. Което, поне от страна на данъчните, от години е неефективно, тъй като на сиво и без касови бележки работят много обекти.

Мнозина са наясно и с половинчатостта на мярката. "Разбира се, очакваме ръст в нашата верига, ако се намали ДДС-то, а и сивата икономика в бранша ще намалее. Като цяло България много закъсня с тази мярка, но в този й вид тя не е справедлива, трябва да е намалено ДДС за хранителните продукти като цяло, за да няма конфликт", казва Аладин Хафран. Такава е например системата в Гърция, където ресторантите са неразделна част от туристическия продукт.

Райчо Марков от "Паваж" се надява все пак мярката да допринесе за повишаване на качеството на продуктите в българските ресторанти, защото сега ресторантьорите често правят компромиси, за да се "върже сметката".

Кризата като шанс

Въпреки проблемите, които носи, всяка криза отваря и много възможности и има прочистващ ефект. Кризата ще даде предимство на по-гъвкавите и адаптивни собственици, също и на тези, които държат на качеството. Това е шанс секторът да излезе от кризата с коронавируса по-модерен, по-устойчив и по-смислен.

Неизбежните фалити пък ще отворят място на пазара, който има нужда от мотивирани и креативни предприемачи. "Тази криза може и да е едно от добрите неща, които са се случвали в сектора. Тя ще доведе до много промени, които ще дадат шанс до няколко години да превърнем града в място за foodie култура. В София има талантливи готвачи, за които тази криза дава мотивация и желание за промяна. Аз лично вече подготвям няколко нови проекта, които без коронавируса нямаше да се случат, и съм огромен оптимист за бъдещето", казва Николай Григоров, собственик на гурме ресторанта "Космос", на бистрото "Ракия бар Ракета", веригата "Фабрика дъга" и други.

Неговите заведения също в момента страдат от кризата с коронавируса, но в по-дългосрочен план Григоров е категоричен, че ползите - за него като предприемач и за кулинарната сцена в София като цяло, ще бъдат по-големи от щетите. Дано е прав.

По темата работи и Мара Георгиева

Темата накратко
  • Възстановяването на бизнеса ще е бавно и трудно и вероятно ще има фалити в сектора
  • Моделите ще се променят още, а доставките до офиси и домове ще играят все по-важна роля
  • Разликите ще започват от по-кратки менюта, по-непретенциозна храна в до скоро бутиковите заведения и ще стигат до по-мащабна промяна на кулинарната сцена на София

"Ресторантите ще продължат да съществуват, защото разчитат на емоционалната човешка нужда от връзка помежду ни. Всичко друго може да стане виртуално, но не и това" - така коментира бъдещето на сектора един от най-известните и титуловани шеф-готвачи в света - Хуан Рока, собственик на El Celler de Can Roca в Каталуня.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

0 коментара

Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK