Швейцарско сирене от... Смилян

Мандрата в родопското градче вече 27 години произвежда качествени зрели сирена от западноевропейски тип

"Български са - от Смилян", отговаря собственикът на малък винобар в София на клиенти, които искат да знаят какви са сирената, които са получили към виното си. Те са изненадани - сирената са ароматни, с наситен вкус и с различна консистенция: едни са по-меки и се топят в устата, други са по-твърди и ронливи като пармезан, някои са с нежен и деликатен вкус, други - по-пикантни и по-остри. Може да са холандски, швейцарски, френски или италиански, но български? В България традиционно се прави два вида сирене: бяло и кашкавал. Дори и в по-стари времена да е имало разнообразие от локални рецепти, то стандартизацията на соца отдавна е унищожила това наследство.

И все пак няма грешка. Във високопланинското родопско градче Смилян мандрата "Родопа милк" единствена в България вече 27 години прави зрели сирена от западноевропейски тип. Не са твърде много тези, които познават бранда - той не е масов и не е по щандовете на хипермаркетите. Ценителите обичайно го откриват в "зелени" бакалии, специализирани деликатесни магазинчета, поянкога във винобарове и ресторанти.

От Родопите до Швейцария

"Родопа милк" е основана в Смилян през 1993 г. с усилията на местни роднински семейства. Сред тях е това на Милкана Йорданова, дотогава преподавател в Търговската гимназия в Смолян, и на Венета Петева, която е и главен технолог в мандрата. "В началото на 90-те цареше голяма еуфория. Всички искаха да правят нещо, ние също имахме желание за наш бизнес и търсехме възможности", разказва пред "Капитал" Милкана. Така научават за програмата на швейцарското правителство за помощи за стартиране на бизнеси в Източна Европа, която тъкмо започва да действа в България. Условията са много изгодни и те решават да кандидатстват с проект за бизнес. Но какъв? Във високопланинския край изборът не е голям - тук традиционните сектори са дърводобив, картофи и боб и, разбира се, родопското мляко. В крайна сметка се спират на млекопреработката - както казва Милкана, "сигурно, защото е в гените ни, семействата ни някога са мандрували в домашни условия".

Идеята получава зелена светлина. Екипът отива на обучение в Швейцария, а по програмата получават много изгоден кредит с шестгодишен гратисен период, с който закупуват оборудването и мандрата отваря врати.

По-различните сирена

В началото "Родопа милк" стартира с традиционните продукти - кисело мляко, бяло сирене, кашкавал. Връзката с Швейцария, доброто оборудване и методологията как да правят различни видове западен тип сирена, която получават като част от обучението, обаче ги подтиква да експериментират. "В България в онези години бяха познати не повече от 2-3 вида чужди сирена - ементал, гауда, пармезан. Но западните държави имат много по-богат асортимент, много по-развита "сиренарска култура". Решихме да заимстваме този добър опит, човек трябва да е отворен за различни неща", казва Милкана.

Така "Родопа милк" допълва асортимента си със сирена от типа на холандската гауда, швейцарските груяр и тилзитер, италианския пармезан и др. Днес много от тези видове сирена са със защитено географско наименование и имената им не могат да се ползват свободно извън района, от който произхождат. Така мандрата преименува продуктите си с находчиви и оригинални родопски имена.

Сиренето тип пармезан например се казва "парнар" - по името на вечнозеленото средиземноморско дърво, което е разпространено и в Родопите. "Парнарът" е твърд и ронлив с пикантен вкус, зрее минимум шест месеца. Сиренето от типа груяр се казва "геран" - то е с по-нежен, по-сладникав вкус и пикантен аромат на планински билки и треви. Зрее минимум 3 месеца и е подходящо за червено вино. Сиренето от типа гауда е кръстено закачливо "каба гайда". То има балансиран вкус, приятна мека консистенция, нежен аромат и е подходящо за бяло вино. "Тейзе" е наречено полутвърдото швейцарско сирене тилзитер. Тейзе е турска дума, която означава свежо, приятно, галещо. Сиренето има изразен аромат на свежо мляко и умерено солен вкус.

От самото начало в Смилян правят и типичното за региона сирене "Родопи", което по думите на Милкана Йорданова е твърдо, пикантно, "мъжко" сирене, чийто прототип е гръцкото кефалотири. То е разработено преди десетилетия от българския учен и технолог проф. Мария Балтаджиева. "Това сирене може да се прави само в нашия регион, защото за зреенето му има значение надморската височина", казва тя.

Сред по-новите продукти е сиренето "Смилян" - от овче и краве мляко по авторска рецепта, зряло между 6 и 8 месеца, силно и плътно. "Много е сполучливо и може би обединява вкуса на всички сирена, които правим", казва за него Милкана. Отскоро на пазара е и сирене "Рожен", прототип на италианското пекорино.

Мандрата прави и класическия кашкавал "Витоша", кашкавал "Балкан" - от овче мляко, и кашкавал "Преслав" - смес от овче и краве мляко. Имат и селекции от отлежали сирена, някои на по 5 и дори 7 години. "Те са за "щарвалък", както казваме в Родопите - да се поглези човек", казва тя.

Тайната е в млякото

Подобни богати и плътни сирена не могат да се получат без качествено мляко. Самата технология за производството им изисква силен продукт от планински пасищни животни, а не от животни, гледани във ферми и хранени със силаж, защото съставът на тяхното мляко е несъвместим с технологията. Дори през зимата животните трябва да бъдат хранени само със сено. Родопското планинско мляко се отличава с богатия тревен състав и добре пригодените към региона породи като българско родопско говедо. То е съпоставимо по качество с високопланинското швейцарско или френско мляко, но е различно заради микроклимата. Така и самите сирена, макар да носят характеристиките на оригиналния вид, имат и собствен "тероарен" характер.

Мандрата изкупува мляко вече 27 години от едни и същи стопани в региона. Но малките фермери и животните им драстично са намалели. Милкана Йорданова и други съмишленици опитват да запазят местните породи с инициативи като "Спаси крава". Начинанието търси "вложители", които самостоятелно или заедно (например 4-5 души) да съберат средства за откупуването на една крава от собственици, които вече не могат или не искат да поддържат стопанството си. Хората зад инициативата пък й намират нов дом - при по-млади и по-активни фермери. Млякото от тази крава се преработва в "Родопа милк", а вложителите получават определено количество продукти срещу инвестицията си в собствените или партньорски магазини на мандрата.

Бизнес предизвикателствата

"Родопа милк", чийто капацитет е 3 тона дневна преработка на мляко, е, общо взето, сама в нишата си. "Една от причините да няма други е, че това са по-скъпи техники на производство. За да се оформи вкус, аромат, твърдост, трябва качествена суровина и време за зреене, в което питите искат и доста грижи", казва Милкана. Повечето производители обаче не искат да губят време (и пари), още повече че вече има технологии, които - точно обратно, позволяват да се прави сирене без мляко, да зрее много ускорено и т.н. "Колко качествени са и дали са полезни тези продукти е друг въпрос", казва Милкана.

Липсата на пряка конкуренция обаче не прави бизнеса безпроблемен. Българските потребители са консервативни и често дори не желаят да опитат нещо различно. "Наложи се да поработим върху тази особеност. Започнахме с отворени врати в мандрата, дегустации на място и на събития в региона. И постепенно се оформи една група клиенти, много от които са с нас още от първите години", казва тя.

"Родопа милк" продава повечето от продукцията си на място или в региона, който в последните години е популярна дестинация за селски и екотуризъм. Мандрата има и собствена къща за гости - "Млечен дом", където посетителите могат да дегустират сирената, да видят производствения процес или да участват в селскостопанска работа според сезона - вадене на картофи, косене и т.н. Мандрата има и три фирмени магазина във Варна и един в Пловдив, а в София, Бургас и Стара Загора работи с партньорски магазини.

"Родопа милк" продава толкова, колкото и произвежда, а засега Милкана казва, че не желае да увеличават значително пазарното си присъствие. Това би означавало да завишат и производствените обеми, а при драстичното намаляване на родопските крави и тяхното мляко ще трябва да изкупуват суровина от вътрешността на страната, съответно това ще засегне и качеството на продуктите. Така че в името на добрия вкус потребителите ще трябва да положат малко усилия, за да открият сирената на "Родопа милк".