Не готвач, а хотелиер
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал
Новият брой: Новите визи

Не готвач, а хотелиер

"Ако не си конкурентоспособен и на всяка трета, пета година готов за тотална реновация на заведението и подмяна или ъпгрейдване на концепцията, пазарът те изоставя. Докато хотелът има един много по-дълъг живот."

Не готвач, а хотелиер

Шеф Андрей Стоилов пред "Капитал"

20426 прочитания

"Ако не си конкурентоспособен и на всяка трета, пета година готов за тотална реновация на заведението и подмяна или ъпгрейдване на концепцията, пазарът те изоставя. Докато хотелът има един много по-дълъг живот."

© Цветелина Белутова


Визитка

Андрей Стоилов има зад гърба си над 22 години стаж, всичките – само в градски хотели. На 18, преди да влезе в казармата, половин година работи в ресторант "Баварска къща", където по неговите думи има късмета да бъде управляван от готвач от Германия. Той му показва неща, които Андрей Стоилов помни и до днес: да броиш, да мериш точно, да бъдеш внимателен, прецизен, да пробваш. Следва кариера в четири софийски хотела: "Амбасадор", "Хилтън", "Метрополитън" и "Кемпински хотел Зографски". В момента Андрей Стоилов е главен готвач и F&B мениджър (мениджър "Храни и напитки") на хотел "Маринела" и "Виктория груп ВМ". Стоилов е председател и на Българската асоциация на професионалните готвачи. Той също е и един от тримата членове на борда на журито в тазгодишното издание на конкурса "Ресторант на годината "Бакхус", Acqua Panna & San Pellegrino".

Компанията

"Виктория груп ВМ" има 14 хотела и 500 вили за гости в България. В края на 2014 г. групата на Ветко Арабаджиев става собственик на "Кемпински хотел Зографски" – 5-звезден хотел, известен като "Японския", завършен през 1979 г. по проект на архитекта Кишо Курокава. Името му е сменено на "Маринела". Хотелът е разположен на площ 30 хил. кв.м и има 442 стаи и апартаменти. В "Маринела" Андрей Стоилов ръководи 18 точки за издаване на храна. В натоварени моменти храненията на ден минават 1500 - 2000, което в килограми е около един тон храна за ден.

Кога и как беше поставено началото на развитието ви като готвач?

Аз съм хотелиер. Това обобщава всичко в кариерата ми. Имам над 22 години стаж, по-голямата част в градски тип хотели. Сравнително устойчив съм – за 22 години имам четири основни работни места. Не съм от тези, които оставят проектите в началото или ако видят трудности, захващат друг. Обичам да взимам максималното, да науча максимално и да дам максимално.

След като отбих военната си служба, съм работил на четири основни обекта. Хотел "Амбасадор", печелил през 90-те години няколко пъти награди за най-добре развиващ се частен хотел. Там работих малко повече от шест години. В "Хилтън" кандидатствах и имах щастието да бъда поканен от моя приятел – шеф Андре Токев. След две години работа получих доверието му и той ми оказа честта да ме обучи в дебрите на хотелския бизнес. Преминах през различните позиции: от помощник-готвач през готвач, заместник-шеф на секция, шеф на секция. Последваха пет години в степените на заместник главен готвач на хотела. Общо са едни седем прекрасни години, изпълнени с много работа, но аз винаги съм бил щастлив от това, което минава през ръцете ми.

На 33 се престраших да кандидатствам за главен готвач. И се случи. Хотел "Метрополитън" беше чисто нов и едно невероятно място, което ми даде възможност да развия потенциала и уменията си за това как разбирам храненето и как най-добре бих имплементирал световните стандарти в български хотел с високи изисквания. Хотелът беше четири звезди, стараехме се да работим на нивото на пет.

След шест години желанието за нещо ново отново ме обзе. Явно някъде около шестата-седмата година трябва да потърся нови предизвикателства. Така дойде времето и на най-голямото в кариерата ми – поканата на интервю от "Кемпински хотел Зографски" (тогава) преди четири години. Поех кулинарния профил на банкетната секция – една от най-тежките задачи, и най-натоварената кухня в София за организирани събития. Така успях да сравня начина, по който две големи световни вериги управляват огромно количество ресурс – и финансов, и количествен, и човешки. Да успееш да говориш със своя персонал и той да те разбира, да успееш да делегираш права и правомощия – нещо, което много ми е помогнало – всичко това съм го научил от тези две места.

След две години работа с веригата "Кемпински" хотелът стана собственост на "Виктория груп ВМ". Въпреки съмненията на повечето странични наблюдатели, че нещата ще се случат добре, нещата се случиха уникално добре. Работата сега е в пъти повече като обем, за мен предизвикателствата са още по-големи и не спират. Всеки ден имаме по-големи и по-сложни мероприятия; може да посрещнем до 850 седящи гости в една от залите – нещо почти без аналог на закрито за София. Капацитетите ни често минават 1500 - 2000 хранения на ден, количеството е огромно, а аз самият имам 18 точки на издаване на храна в хотела.

Колко души управлявате?

Под прякото ми ръководство в хотел "Маринела" са около 80. В това число са абсолютно всички длъжности в кухня, към които влизат и хигиенистите, хората, които се грижат за изхранването на самия персонал, сервитьорите, бармани, управители на бар, управители на зали.

Колко главни готвачи ръководите?

В хотел "Маринела" – двама, но цялата "Виктория груп ВМ" има 14 хотела и 500 вили за гости. Всеки от хотелите има главен готвач, заместник главни готвачи и, разбира се, шефове на секции. Шефовете на секции в нашата йерархия са на по-ниско ниво, но те също ръководят хора под тях.

Последният уволнен и последният назначен служител от вас – за какво бяха съответно освободен и приет на работа?

Съвсем скоро се случиха и двете. Последният уволнен не е заради липсата на качества, а заради несправяне с обем. А последният назначен е добре познат бивш мой служител, който се върна от чужбина и ще работи при мен за трети път. Той познава хотелския бизнес, с доста голям опит е и нямаме нужда от голям пробен период.

Как се управлява в такъв мащаб?

С време Трябва да имаш търпението да се научиш и да искаш да бъдеш повече. С времето аз успях да взема много от чуждите вериги, от еднолично ръководените хотели, да се науча на бизнес. В нашия бранш, когато искаш да управляваш, е важно да знаеш как да спечелиш доверие и да бъдеш честен. Със сигурност има колеги, които пържат яйца по-добре от мен. Но, освен че, надявам се, съм се научил да готвя добре, аз залагам основно на честността, на искреността и на презентирането на точните неща в момента – от какво имаме нужда, как бихме го направили след време и какви са инвестициите, които това ще ни коства.

Имате ли си ментор?

По-скоро приятел – Андре Токев. Той е човекът, който ме вкара в дебрите на бизнес хотелите с работата ни в "Хилтън". И нямаше да бъда това, което съм, ако не бяхме работили заедно. През годините, смея да кажа, останахме добри приятели. Дори преди малко говорихме по телефона. Много е приятно. А в един известен период бяхме и конкуренти – той работеше отново в "Хилтън", аз в "Кемпински".

В какво се изразяваше тази конкуренция?

Ами, аз, неговият ученик, управлявах почти двойно по-голям хотел с двойно по-голяма база от това, което той работи, и от мястото, където ме е учил. Но въпреки това - минаха и години, той вече не работи там, а аз останах тук близки сме. Него мога да нарека по-скоро приятел, отколкото ментор.

Как се чувствате в момента на тази длъжност?

Щастлив съм, защото имам възможност да отстоявам вижданията си, да работя и да правя правилен продукт. Старая се да го коментирам и с колеги, и с работодатели, за да може да го "изправя" още. Чувствам се добре и защото давам знания на моите колеги. Повтарям, колеги. Не ги наричам подчинени, защото това е колективът, без който аз няма как да изпъкна.

Колко голяма е разлика в управлението на хотелски и на градски ресторант?

Двете нямат много общо. В началото на интервюто казах, че съм хотелиер. Да си ресторантьор и да си хотелиер са два свята. Мащабът, който хотелът дава, е много по-голям. Въпросът е да изтърпиш десетина години, за да го научиш, и той да ти хареса. След това ти се отблагодарява. Знанията, които трупаш, те правят по-ценен и за хотела, и за теб самия. Затова и не можеш да извадиш лесно хотелски готвач от равновесие – той просто е свикнал с много неща, много му е минало през главата и рутината му е голяма.

Ако погледнем встрани към ресторантския бизнес, той е нещо, което е неблагодарно?

Понякога, но невинаги. Неблагодарно не е точната дума. По-къс е като години за главните готвачи. Много е приятно да гледаме телевизионни предавания с колеги от заведения със звезди от "Мишлен" – нарисувани чинии, всичко е направено толкова сложно и изглежда невероятно. Но често на финала не се знае каква е рентабилността да вадим най-добрите чинии, а в същото време трудно да покриваме разходите. Това е сложното на ресторантите. И то на тези в България. Покупателната способност на публиката ни е по-слаба. Да, имаме скъпи и добре работещи ресторанти, но те са само няколко. Масовката се съобразява с регулярна храна на по-разумна цена. И въпреки всичко оцеляването в ресторантския бизнес е по-трудно, отколкото при хотелския. Ако не си конкурентоспособен и на всяка трета, пета година готов за тотална реновация на заведението и подмяна или ъпгрейдване на концепцията, пазарът те изоставя. Докато хотелът има един много по-дълъг живот.

Едното е като бягане на къси разстояния, докато другото е повече като маратон може би?

Да, при хотелите е така – тръгваш по-слабо, но засилваш повече към средата. Търсим тематиката, правим своите календари, свързани с популярните празници, стремим се да има различни развлечения, което е работа на отдела по маркетинг и продажби, но и на всички мои колеги.

Тоест вие знаете приблизително какви ще бъдат събитията за тази година?

Да, знаем ги. И когато събитията не търсят нас, ние ги търсим. Маркетинг отделът подава идеята, ние предлагаме как тя да се реализира чрез храната. Като една от най-големите български хотелски вериги ще следваме изпитаните стъпки на големите световни. Което не пречи да създадем наш стандарт, защото не правим лош продукт. И реално в хотел "Маринела" доказахме, че можем да работим с доста по-големи обеми от световноизвестна верига, за която работих преди това. Затова и мисля, че имаме голям шанс да бъдем успешни.

Какво мислите за ресторантьорския сектор в страната?

Харесвам го. И мои познати, когато идват от чужбина, също го харесват. Да, има места, където не се справят добре, но това го има навсякъде. Имаме едно сравнително добро ниво на обслужване, имаме проблем с персонала, но такава е тенденция и в световен мащаб. А и често пъти съм попадал на доста по-лошо обслужване в която и да било точка на света. Моята оценка е, че нещата вървят нагоре.

Трудно ли се работи с доставчиците?

Бих казал – лесно. Винаги, разбира се, има нещо, което да ми липсва на пазара, винаги някое количество не е достатъчно.

Какво правите тогава?

Идва моментът, в който доставчикът пита: "Нямате ли възможност да ни предупреждавате по-рано?" А отговорът е: "Ами, той, клиентът, сега ми каза". Но се стараем да предвиждаме нещата. Хубавото е, че за всяко събитие имаме горе-долу седмица за предварително планиране. България е в Европа, доставките се случват бързо. Пазарът ни не е лош, има какво да се желае, разбира се. Когато обикалям в Западна Европа, виждам продукти, които тук са трудно продаваеми и ги няма. Но ако ми се наложи, имам времето и добра логистика да се снабдя с всичко.

Какво търсите при самото презентиране?

Чистота, разпознаваемост. Тя е много важна, поне за мен. Мина времето на шарените чинии с четири-пет соса, където се смесват всички вкусове и не си сигурен какво хапваш, отделяш някакви неща с приборите Не трябва да предизвикваме и усложняваме гостите си.

Какъв обем храна минава на ден през обектите в хотела?

При голяма заетост – над един тон на ден.

Каква е бройката на ястията, които се приготвят всекидневно?

Тя е неизброима. И аз, и моите главни готвачи се стараем да бъдем креативни. Намираме време да се срещаме с гостите, да разберем как усещат своето празненство и какво им липсва като вкус, за да им го предложим. Но и за да им кажем, на базата на нашия опит, кое би изглеждало добре, кое би могло да се поднесе максимално качествено; в зависимост от броя гости дали ще е удачно да е топло ястие, или ще е по-разумно да бъде студено предястие. Това е въпрос на комуникация, в която аз се старая да препоръчам най-доброто, за да може всички да бъдат доволни.

Q&A

Какъв е балансът между работа и свободно/лично време?

Балансът е в полза на работата. Лично време има малко, повечето го прекарваш в мисли за работа. Но това е въпрос на личен избор, не е насила.

Имате ли хоби?

Ако кажа, че е да готвя, колкото и да е тривиално, то може би е така. Защото го правя и вкъщи. Освен целия процес, който управлявам, и готвя, и въпреки това не ми тежи да се прибера вкъщи и да сготвя за семейството и приятели.

Кои мобилни приложения използвате най-често или са ви особено полезни?

Телефонът е продължението на ръката и в момента, в който го забравиш, се връщаш вкъщи. Случвало се е на всеки, предполагам. Ползвам всички модерни и известни приложения. В момента повече ми допадат Instagram и Twitter. Като ученици имахме лексикони, сега имаме Facebook. Моя още си го пазя. Беше истинско.

Не следвам конкретно някого, не идеализирам някого от готвачите. Когато попадна на техни неща, радвам им се, гледам технологията и се забавлявам. С помощта на търсачките може да намериш определена рецепта или термин и изобилието е огромно. И този курс на развитието на информацията ме прави много щастлив.

Интервюто взе Емил Дилкин

Визитка

Андрей Стоилов има зад гърба си над 22 години стаж, всичките – само в градски хотели. На 18, преди да влезе в казармата, половин година работи в ресторант "Баварска къща", където по неговите думи има късмета да бъде управляван от готвач от Германия. Той му показва неща, които Андрей Стоилов помни и до днес: да броиш, да мериш точно, да бъдеш внимателен, прецизен, да пробваш. Следва кариера в четири софийски хотела: "Амбасадор", "Хилтън", "Метрополитън" и "Кемпински хотел Зографски". В момента Андрей Стоилов е главен готвач и F&B мениджър (мениджър "Храни и напитки") на хотел "Маринела" и "Виктория груп ВМ". Стоилов е председател и на Българската асоциация на професионалните готвачи. Той също е и един от тримата членове на борда на журито в тазгодишното издание на конкурса "Ресторант на годината "Бакхус", Acqua Panna & San Pellegrino".

Компанията

"Виктория груп ВМ" има 14 хотела и 500 вили за гости в България. В края на 2014 г. групата на Ветко Арабаджиев става собственик на "Кемпински хотел Зографски" – 5-звезден хотел, известен като "Японския", завършен през 1979 г. по проект на архитекта Кишо Курокава. Името му е сменено на "Маринела". Хотелът е разположен на площ 30 хил. кв.м и има 442 стаи и апартаменти. В "Маринела" Андрей Стоилов ръководи 18 точки за издаване на храна. В натоварени моменти храненията на ден минават 1500 - 2000, което в килограми е около един тон храна за ден.

Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

0 коментара

Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK