Новият вкус на миналото
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Новият вкус на миналото

Новият вкус на миналото

За създателя на столичния ресторант "Преди 10" Десислав Звънчаров има три важни въпроса: място, цени и продукт

Силвия Радославова
32757 прочитания

© Цветелина Белутова


Традиционно, но модерно меню

"Преди 10" предлага т.нар. heritage кухня. Това са традиционните за България и Балканския регион ястия, приготвени с оригинални продукти, но поднесени по нов, модерен начин. "Не зная доколко подходът ни е модерен, той е по-скоро опит за някаква съвременна естетика, защото човек се храни с очите. Някой нарече това heritage кухня. Аз не бях напълно съгласен, тъй като съм се занимавал с история дълго време и имам огромно уважение към думата наследство. Тя съдържа много повече, но да, като цяло храната ни се побира в това понятие. Това е кухнята, която ни е интересна, с която вървим и която възпроизвеждаме. В България за мен тази ниша е почти недокосната", казва Звънчаров.

Концепцията е направена от него и шеф-готвачът Александър Кънев, който работи в "Преди 10" в първите три години от откриването му. Действително, heritage кухня е по-скоро рядкост на българския пазар и това е едно от нещата, което отличава най-силно ресторанта.

Основното меню на ресторанта се сменя по шест пъти в годината, като отделно от него има и меню от приготвени за деня ястия (да не се бърка с обедно). Средната цена на салатите е 10 лв., а на основните ястия – 18 лв. Предлагат се само български вина, повечето от бутикови изби. Капацитетът на салона е 50 места. Усещането за "безвремие, наслада и среща" е това, към което се стреми "Преди10". Интериорът е светъл, атмосферата изтънчена, но лека. Поради липсата на градина "Преди 10" не работи в летните месеци.

Добрият ресторант е място, което трябва да може да нахрани всички сетива. Такава е философията на Десислав Звънчаров, собственик и управител на "Преди 10". Софийският ресторант работи от есента на 2011 г. и още в първата година след отварянето си печели наградата за дебют в конкурса "Ресторант на годината Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino". В следващото издание за 2013 г., "Преди 10" вече е награден с най-голямото отличие, а заедно с това става победител и в категорията "Ресторант на читателите". През миналата година ресторантът получава специална награда на журито, а тази - отново е сред номинираните.

Алеята преди "Преди 10"

Десислав Звънчаров е актьор по образование. Той е имал и предишен бизнес, но в съвсем различна сфера, а с ресторантьорство започва да се занимава, когато след престой в чужбина се връща в България и става управител на емблематичния в миналото "Отвъд алеята, зад шкафа". Звънчаров казва, че там е научил много, и не пропуска да отбележи името на собственика Станислав Раковски, който по думите му е един от най-можещите ресторантьори в България заради усета, който притежава, заради реактивността си и желанието да създава красота. "Тогава "Алеята" беше едно от малкото места в София, в които имаше какво да се види и да се хапне. Станислав ми даде много, но и услужливо ми спести горчилката", казва Звънчаров. Те работят заедно шест години, а подготовката на "Преди 10" започва много след затварянето на "Отвъд алеята, зад шкафа". "След като отворихме "Преди 10", Станислав умишлено не дойде много дълго време, после каза, че искал да доведе оркестър, а когато най-после дойде, каза "горкият Десо, направи всичко, което бях му казал да не прави – даде си "душата", спомня си собственикът.

Важните решения

"Преди 10" започва като проект на група приятели, а по-късно Звънчаров остава едноличен собственик и мениджър на ресторанта. Най-големият разход на старта е този за помещението. Партньорите решават то е да е собствено. "Когато си наемател, можеш да влезеш в не особено симпатични отношения със собственика, още повече ако нещата ти се получат", казва Звънчаров.

Локацията на един ресторант според него трябва да е с най-голяма тежест при изработването на концепцията. "Преди 10" е по-скоро в периферния център на града, което Звънчаров сега намира за не чак толкова добро решение, но и казва, че никога не е мислил да премести проекта на друго място.

Вторият най-важен елемент в маркетинговия микс на един ресторант, според него трябва да бъде цената, а третият продуктът. Звънчаров е измислял интериора сам - и мебелите в салона, и оборудването в кухнята са от български фирми. За последното той съветва никога да не се прави компромис, защото това може да създаде много грижи впоследствие.

От оперативните разходи за ресторанта най-високи са тези за персонала, следвани от тези за суровини.

Добрият екип е всичко

Най-големият и ценен актив на бизнеса според Звънчаров е екипът. Докато в сектора като цяло има голямо текучество, тук все още работят хората, които дават старта на проекта преди шест години. Повечето от тях са лично поканени от Звънчаров. Служителите са 9. "Ако аз нямах до себе си хора като Деляна Хаджиянкова и Мария Даскалова никога не бих стигнал до тук", казва собственикът. Самият той се чувства не като мениджър, а като част от този екип и на оперативно ниво. Не му пречи да влезе във всяка една професионална роля от живота на ресторанта. Там е всеки ден, често сервира и вярва, че този бизнес може да съществува единствено по този начин. "Обвиняван съм за това, че не се отдалечавам, не се опитвам да менажирам, да се заминавам с маркетинга. Очевидно не го умея", казва той.

Обикновено шеф-готвачът е фигурата, която има ключово значение в подобен тип проекти, но според собственика на "Преди 10" точно толкова важни са всички останали – и човекът, който посреща гостите, и помощниците в кухнята.

От отварянето на ресторанта до сега за менюто му винаги са се грижили популярни и талантливи лица от кулинарната сцена. В първите три години шеф-готвач е Александър Кънев, след това кухнята поема Валери Нешов, а в момента в "Преди 10" готви Живко Иванов, който в последните години беше готвач към българската мисия в ООН в Ню Йорк.

"Това е един експеримент, който е свързан с градската култура на София - доколко този град има потребност от такъв тип места, доколко той ги провокира и те го изграждат",

Десислав Звънчаров, собственик на ресторант "Преди 10"

"Това са хора с голям размах, на тях им е приятно да са тук, но те съзнават, че имат и потребността и моженето за много по-големи неща. За да не изпитвам този огромен дискомфорт да се разделям с хората, вече го мисля по друг начин и каня готвачите в рамките на един сезон. "Преди 10" винаги ще бъде отворена сцена за тези, които искат да опитат в нашата тема", казва Звънчаров.

Обикновено промените в менюто се случват с идването на всеки нов готвач, но има и емблематични ястия, които се търсят във времето и присъстват трайно в листа. "Когато кухнята се поеме от нов човек, му давам свободата да променя, но да променя в зададената тема. Добре е да има ограничения, които да надскачаш", обяснява собственикът.

Публиката с отношение

Макар да е семеен ресторант, "Преди 10" привлича по-многолика публика. "Потреблението на този вид услуга в България е много малко. За съжаление работим за много тясна аудитория и не мисля, че основният проблем е в цените, а е по-скоро културната бариера", казва Десислав Звънчаров. Клиентите на "Преди 10" най-често са потребителите с отношение към храната и атмосферата. Идват и много чужденци, макар да няма активно промотиране на мястото в медиите и платформите за пътувания. "Търсенето дойде от практичната потребност. Храната е едно от лицата на определена държава и ние, пътувайки по света, винаги опитваме храна, за да усетим темперамента и въздуха на хората там", обяснява Звънчаров.

Фотограф: Цветелина Белутова

Изпитанието "Доставчици"

Ресторантът е един от номинираните за голямата награда "Ресторант на годината" в 16-ото поредно издание на конкурса "Ресторант на годината 2016 Бакхус, Acqua Panna & S. Pellegrino"

За ресторантите, които държат на храната, която предлагат, една от големите трудности представлява снабдяването с качествени продукти и суровини. В "Преди 10" голяма част от усилията и вниманието на екипа са насочени именно в намирането на добри, интересни и достъпни продукти. Случвало се е даже такива да бъдат поръчвани на пътуващи приятели, които ги носят от чужбина. "Асортиментът и това, което се внася на българския пазар, понякога е с унизително ниско качество, най-вече по отношение на месата. Останаха само веригите, които дъмпингуват с ниски цени и продават отново за сметка на качеството", казва Звънчаров. Случвало се е "Преди 10" да работи директно с производители, но те по думите му са "светулки в нощта" – появяват се и изчезват много бързо, защото не намират смисъл и кураж да продължат достатъчно дълго, за да започне бизнесът да работи за тях. Вносът също е много ограничен. "Търсихме скоро жълти чушки, за да приготвим една рецепта с октопод, но се оказа, че жълти чушки с местен произход няма. Намерихме испански за 14-16 лв./кг, колкото е цената на едно добро месо. Това показва колко периферни географски сме все още", казва Звънчаров. Сред доставчиците на суровини, с които има изградени във времето партньорства, са дистрибуторът на месо ViVenda и мандрата "Млечен дом" в Смилян. Иначе често се пазарува от веригата "Метро", като плюсът тук е качеството на собствения й внос.

Фотограф: Цветелина Белутова

"Търсенето на баланса между качество на суровината и цена се налага постоянно, защото той се отразява пряко в менюто на гостите. Ние си даваме много ясна сметка за предела и накъде не трябва да отиваме" , обяснява собственикът на "Преди 10".

Емоцията на виното

Много важен елемент от лицето на един ресторант е неговият винен лист. "Преди 10" залага изцяло на български заглавия, селектирани лично от Десислав Звънчаров. За да влезе в ресторанта, едно вино трябва да носи емоция. В момента се предлагат повече вина от малки, бутикови изби, но Звънчаров е отворен да работи с всички, които могат да предложат нещо, което "докосва". Вината, които присъстват неизменно в листа на ресторанта от неговото отваряне насам, са мавруд "Виница" на "Загрей", работите на Александър Велянов, създаденото от Адриана Сребринова и покойния вече Оги Цветанов в Боровица, продуктите на Иво Върбанов.

Q&A

Има ли някакво ястие, което никога няма да поднесете?

Най-вероятно има много такива, но едно от нещата, които не знам дали някога ще ги видите в ресторанта е Шопската салата. Тъжно е, че тя е изобретение на едни други времена и няма нищо общо с традиционната българска кухня, но се превърна в нейна емблема.

А нещо, което никога не съм реализирал, но много искам да направим есенно време, е "манджа с грозде", която да бъде паметна и хората да се връщат заради нея. Обичам да се заигравам със стереотипите. Шегата на страна, но няма "ниска" храна, ако тя е направена с умение и усет, хората ще я оценят.

Колко може да продължи животът на един ресторант и от какво зависи това?

За мен смисълът е един ресторант да премине своята юношеска възраст, за да знае наистина какво прави. Неговият живот може да е дълъг толкова, колкото трае потребността на хората да се връщат към хубавите спомени и моменти от живота си, прекарани на това място. Защото когато тези спомени и места ни бъдат отнети, градът който обитаваме вече не е нашият град. И олекваме.

Единствен обект или верига ресторанти – кой е по-добрият вариант и защо?

Веригата е чудна идея и най-вероятно икономически много добре работи, защото тези ресторанти ще имат възможността да се подкрепят един друг в слаби моменти. Но въпросът е доколко формулата на "Преди 10" може да се прехвърли на друго място. Аз винаги съм си мислил, че ако правя друг ресторант той ще изглежда по съвсем различен начин и ще предлага друга храна. Тоест ще бъде друга родена мечта.

Трябва ли непременно да следват трендовете в храненето – например, да се ползват био продукти, да приготвят интересни видове хляб?

Има достатъчно много места и хора, които са склонни да предлагат различна храна. Ако ние имаме някаква специфична потребност, има къде да я удовлетворим. Това не означава, че всеки ресторант е длъжен да удовлетвори нашата потребност.

Какво ще посъветвате други предприемачи, които искат влязат в нишата?

Много зависи. Има такива, които много бързо искат да реализират финансов успех, има такива, които искат да постигнат някаква визия. За тези, които искат да постигнат финансов успех - да мислят и да смятат добре от самото начало. За тези, които искат да постигнат мечтата си - да продължават, без значение какво им се случва, защото много често някой стартира с концепция и шест месеца по-късно мечтата вече не е същата.

"Това е един експеримент, който е свързан с градската култура на София - доколко този град има потребност от такъв тип места, доколко той ги провокира и те го изграждат", Десислав Звънчаров, собственик на ресторант "Преди 10"
Автор: Цветелина Белутова

Традиционно, но модерно меню

"Преди 10" предлага т.нар. heritage кухня. Това са традиционните за България и Балканския регион ястия, приготвени с оригинални продукти, но поднесени по нов, модерен начин. "Не зная доколко подходът ни е модерен, той е по-скоро опит за някаква съвременна естетика, защото човек се храни с очите. Някой нарече това heritage кухня. Аз не бях напълно съгласен, тъй като съм се занимавал с история дълго време и имам огромно уважение към думата наследство. Тя съдържа много повече, но да, като цяло храната ни се побира в това понятие. Това е кухнята, която ни е интересна, с която вървим и която възпроизвеждаме. В България за мен тази ниша е почти недокосната", казва Звънчаров.

Концепцията е направена от него и шеф-готвачът Александър Кънев, който работи в "Преди 10" в първите три години от откриването му. Действително, heritage кухня е по-скоро рядкост на българския пазар и това е едно от нещата, което отличава най-силно ресторанта.

Основното меню на ресторанта се сменя по шест пъти в годината, като отделно от него има и меню от приготвени за деня ястия (да не се бърка с обедно). Средната цена на салатите е 10 лв., а на основните ястия – 18 лв. Предлагат се само български вина, повечето от бутикови изби. Капацитетът на салона е 50 места. Усещането за "безвремие, наслада и среща" е това, към което се стреми "Преди10". Интериорът е светъл, атмосферата изтънчена, но лека. Поради липсата на градина "Преди 10" не работи в летните месеци.

Добрият ресторант е място, което трябва да може да нахрани всички сетива. Такава е философията на Десислав Звънчаров, собственик и управител на "Преди 10". Софийският ресторант работи от есента на 2011 г. и още в първата година след отварянето си печели наградата за дебют в конкурса "Ресторант на годината Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino". В следващото издание за 2013 г., "Преди 10" вече е награден с най-голямото отличие, а заедно с това става победител и в категорията "Ресторант на читателите". През миналата година ресторантът получава специална награда на журито, а тази - отново е сред номинираните.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

17 коментара
  • 1
    evpetra avatar :-?
    evpetra

    И защо да няма шопска салата?

  • 2
    alien_s avatar :-|
    Jessika

    До коментар [#1] от "evpetra":

    Щото я има навсякъде.

  • 3
    princess_x avatar :-|
    princess_x

    [quote#1:"evpetra"]И защо да няма шопска салата?[/quote]

    Защото е творение на соц-Балкантуриста.

    А според мене повечето чужденци харесват именно нея. Но трябва да е приготвена с истински и пресни суровини.

  • 4
    princess_x avatar :-|
    princess_x

    ''Локация'', ''маркетингов микс'', бла-бла-бла - ако храната не ми допадне, няма да стъпя втори път там, колкото и да е интересна обстановката и ''атмосферата'' или другите, изброени от мениджъра фактори.

  • 5
    spanopolski avatar :-|
    spanopolski

    Четейки по диагонала разбирам, че въпреки претенциозността на мястото пазаруват от Метро :) Да бяхте сложили и някоя снимка на интериора?

  • 6
    spanopolski avatar :-|
    spanopolski

    До коментар [#5] от " spanopolski ": А имало снимка, свежичко изглежда, само не разбирам функцията на диванчето вляво?

  • 7
    evpetra avatar :-|
    evpetra

    До коментар [#2] от "Cassi":

    Има я навсякъде, защото се търси.

  • 10
    gba1488707240518403 avatar :-|
    Vesela Lienard

    Чудесно! А за манджата с грозде, сериозно - към някои "доматени манджи", които вървят и със сирене, бялото грозде върви страхотно.
    А шопската салата далеч не е задължителна...


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK