Дълголетието не е най-отличителната черта на българските ресторанти, особено когато става дума за ресторанти от високия клас. Трудният пазар често кара собствениците с времето да правят компромиси, а оттам започва и пътят, по който губят идентичност, ниша и клиенти. Ето защо ресторант "Хеброс" и собственикът му Георги Ташев заслужават респект - вече над 15 години това стилно място успява да поддържа безкомпромисно качество и при храната, и при обслужването, висока, но не високопарна кухня, пресни сезонни и продукти, богат избор на вина. С времето той надживя много ресторанти с подобни и дори по-високи амбиции в страната.

Именно това са и причините, които донесоха на "Хеброс" голямата награда "Ресторант на годината "Бакхус 2016, Acqua Panna & San Pellegrino 2016", както и наградата за най-добро обслужване в тазгодишния конкурс на списание "Бакхус".

Предстартово броене

Идеята за малък хотел и ресторант в Стария Пловдив се ражда през 1999. Тогава настоящият собственик Георги Ташев се включва заедно със свои приятели в надпреварата за приватизацията на красивата къща на ул. "Константин Стоилов". Класират се на втори, но се оказва, че далият по-добрата оферта не може да обясни произхода на средствата си. И победените стават победители. Година-две по-късно Георги Ташев изкупва дяловете на съдружниците си и става едноличен собственик на петзвездния хотел-ресторант "Хеброс". Приватизацията е на обособена част, купувач е "Българска холдингова компания", а цената - 126 хил. лв., показва регистърът на сделките.

Къщата претърпява пълна реставрация, като дизайнерските "своеволия" – "там, където не успяхме да намерим следи от старите неща", са едва 10%, но всичките съобразени със стила и мотивите, повтарящи се в Стария град. Купени са и мебели за хотела от антиквари и скоро "Хеброс" отваря врати.

Роденият и израснал в Пловдив Георги Ташев определя решението да развива този бизнес като един вид провокация към тази част от себе си, която винаги се е стремяла да прави нещо интересно и хубаво за окото. Предварителното му проучване трае около шест месеца. По времето, когато къщата е обявена за приватизация, той има бизнес в Кипър и половината от годината живее на острова, другата – в Пловдив. Идва специално, отсяда в хотела, храни се в ресторанта. И решава, че знае какво да се направи, за да станат те "едно приемливо и приятно място от доста по-високо ниво".

Предизвикателствата се оказват много, "защото по онова време България беше съвсем различно място – все още в дивия мутренски период". Нужната инвестиция е била значителна – в порядъка на 200 - 300 хил. лв само за реставрацията. "Бизнесът не е от най-печелившите, от него не се става богат, но дава огромно удоволствие и връща достатъчно, за да ти е приятно да го правиш", казва той днес

Тежестта на признанието

В историята на "Хеброс" има един ключов момент, който Георги Ташев сам определя като вододел – наградата "Ресторант на годината" за 2003 г. на списание "Бакхус". Тогава той повярвал, че усилията си заслужават, че не всичко е нагласено, че тук има хора с естетически виждания и вкусове. "Може би ако не бяхме спечелили тогава, и моят, и ентусиазмът на екипа нямаше да бъде толкова голям и да знаем, че можем да се справим." Днес смята, че прослойката от хора в България, която ги оценява тогава, е по-многобройна. Оптимист е, че тенденцията продължава, защото нещата се развиват така, че добрите места за хранене и за настаняване са се увеличили, като са култивирали вкус.

Фотограф: Цветелина Белутова

Но наградата има и отрезвителен ефект. "Помислихме, че сме велики, защото отличието ни докара повече бизнес. И точно в този момент започнахме да не се справяме." И обратните тенденции и лошите отзиви от клиенти тръгват. Това е моментът, в който в "Хеброс" разбират, че нещата не се случват просто ей така. За да се преборят с последствията от главозамайването, следват огромни усилия, промени в екипа, в начина на мотивация и постоянно повишаване на квалификацията. Георги Ташев започва да прилага някои от методите, използвани в големите ресторанти и хотели. Тогава прави и собствен учебник за сервитьорите – "десетина-двайсет страници с инструкции. И всеки, който започва работа тук, е длъжен да го научи."

Законите на "Хеброс"

Освен че предпочитат да обучават хората по свой начин, друго интересно правило в "Хеброс" е, че клиентът няма право, "защото смятаме, че това, което стига до него, е достатъчно добре направено, отработено, опитано и развито, показва нашето отношение към храната. И ако някой каже, че иска да му приготвят нещо ей така, да му сложат еди-какво си и да е "както баба го правеше", подобно нещо няма как да се случи. Най-малкото защото и никой готвач не би могъл да изпълни подобно желание. В този смисъл ние казваме, че клиентът няма право."

В "Хеброс" не държат всеки да им е клиент. В ресторанта не се допускат охрана. "Единственият начин да се случи е, ако бъде ангажиран целият ресторант. Не искам клиентите да присъстват на вечери, на които пазванти стоят наоколо. Да, някои спряха да идват, но други решиха, че ще се съобразяват."

И последният закон тук е, че се слуша джаз, в петък и в събота – на живо. Точка.

Формулата

Георги Ташев е един от първите ресторантьори, които вкараха биопродуктите в кухнята си. От три години има и собствена градина, откъдето идват голяма част от зеленчуците. Все още не могат да предложат 100% биоястия, но имат договор с голяма фирма биопроизводител за това, което могат да отгледат сами. Така плодовете и зеленчуците в ресторанта вече ще бъдат 100% био. "Остава въпросът с месото, млечните и други продукти. Там работим с "Хармоника", с които миналата година направихме вечеря с изцяло биоменю с техни продукти. Хората наистина го оцениха", казва Ташев.

Фотограф: Цветелина Белутова

Хотел-ресторантът почти няма бюджет за реклама. Разчита на добрата препоръка на клиентите, на сайтове като TripAdvisor и на своя собствен, където се публикуват събитията – най-често винени или тематични вечери. Менюто е сезонно, има и дневно меню, което е различно всеки ден. Кухнята тук е в пропорция една трета близки до българската традиция ястия, а останалото са идеи, които събират и разработват сами. "Може би най-точно би било да се каже международна кухня с български оттенък", обобщава Георги Ташев.

От края на миналата година Ташев, който от години е отдаден почитател на виното, разработва и нов проект - "Регионално вино". Концепцията е за винен и дегустационен клуб, който се помещава в съседната къща. Там ресторантът съхранява и цялата си винена колекция от няколко хиляди бутилки и над 300 бранда. "Регионално вино" е опит да се повиши винената култура на клиентите, да се развият знанията за доброто вино.