Триото зад сиренето от кашу

Твърди се, че за първи път древногръцкият лекар Хипократ описва състояние, при което след консумацията на мляко пациентите се оплакват от стомашно разтройство и кожни проблеми. Непоносимостта към лактозата в млечните продукти е проблем за мнозина, а напоследък и все по-често срещан.

"Това обаче не е присъда и не трябва да бъде наказание", убедени са Николай Тодоров, Стиляна Тодорова и Мария Димитрова - създатели и производители на мекото "сирене" от кашу "Делишу" (Delishu). Продуктът съдържа закваска на растителна основа с живи пробиотични бактерии (с вече подадена заявка за патент), сурово кашу, нехидрогенирано био кокосово масло, хималайска сол. И една година след като започват да го произвеждат индустриално, сиренето вече се предлага във всички големи градове в страна, а компанията излиза на печалба.

Абонирайте се за Капитал

Получавате пълен достъп до всички статии и целия архив

В домашната кухня

Опитите за създаване на "сирене" от заквасени ядки започват през 2013 г. Лактозната непоносимост, която пречи да се консумират млечни продукти, подтиква Мария Димитрова към експерименти в кухнята. Тя твърди, че обича предизвикателствата, вече е посещавала курсове по готварство и дори се издържа като помощник, а по-късно и като главен готвач по време на следването си в УНСС. След това работи в столичен магазин за здравословни храни, а Николай Тодоров е нейният пряк началник.

Началото на домашното "производство" е отчайващо, ферментацията на продукта се оказва сериозен препъникамък. Отговорът идва след солидно сърфиране и четене в интернет и множество проби с макадамия, орехи, слънчоглед, бадем, конопено семе. Първата приемлива смес е от кашу, тя е ронлива и лепкава, далеч от очаквания външен вид и консистенция, но "вкусът й е идеален". Първият дегустатор е Николай Тодоров, а първият отзив: "Като козе сирене". Кухненските експерименти продължават, четенето на специализирана литература и приятелските дегустации – също.



Ресторантът – първият тест

През есента на 2014 г. Николай Тодоров и Мария Димитрова напускат магазина, в който работят. Техни познати отварят йога център и им предлагат да открият в него свой ресторант. Към екипа се присъединява и Стиляна Тодорова, която е сестра на Мария и съпруга на Николай.

"Почукахме на вратите на приятели и изпросихме около 6-7 хил. лева назаем. С този капитал отворихме ресторант за здравословни храни в близост до Лъвов мост. Нарекохме го "Сома" - от санскритски "даваща живот" или "място за жива храна", разказва Николай Тодоров. Решават да включат "сиренето" от заквасено кашу в менюто и така фамилният ресторант става първата "тестова площадка" за продукта извън домашните ценители.

"Вярвах в това, което правим, но интересът беше неочакван и за мен. Още първия месец хората полудяха - в началото произвеждахме по килограм и половина за три дни. След това същото количество за ден. После стигнахме до четири килограма и половина на ден", разказва Мария Димитрова.

Приятел поет измисля името "Сиренека" (от сирене и кашу), което става нарицателно за новия продукт. Заявките за покупки за дома или за търговски обекти нарастват. Растат и феновете на веган ресторанта – заради авторските рецепти, неформалната обстановка (хората се събуват и влизат като в дома си), срещите с приятели.

"Работехме здраво ден и нощ. Организирахме джаз концерти, фестивали на храната, тематични вечери с различни по националност кухни. Приготвяхме всичко, с изключение на хляб и тофу, в домашни условия, включително кетчуп и горчица", разказва Николай Тодоров. На десетия месец от отварянето на "Сома" разходи и приходи се изравняват, съдружниците връщат заемите си, инвестират в оборудване, наемат работници. Ресторантът се оказва тест не само за "сиренето" от кашу, но и за предпримаческите способности на тримата, които работят чрез своята фирма "Сини трейд".

В цех под наем и с награда

Интересът към "Сиренека" подтиква съдружниците да мислят за разширяване на бизнеса. През август 2016 г. наемат подходящо помещение от 80 кв.м. в близост до София. Инвестират около 10 хил. лв. за адаптиране на завареното оборудване и се подготвят за индустриално производство на продукта.

През септември същата година кандидатстват по програмата Rinker’s Challenge за стартиращи традиционни и социални предприемачи на Център "Ринкър" към фондация BCause. Състезават се със 130 екипа в три кръга. В началото на 2017 става ясно, че идеята за бизнес със "Сиренека" печели наградата от 20 хил. лв. Това предопределя следващите им решения.

Ресторантът е печелиш, но тримата съдружници решават да го затворят, за да се фокусират върху "сиренето" от ядки. "Имаше кандидати да купят "Сома". Но ние отказахме да продаваме, защото се страхуваме, че, ако качеството на предлагане и обслужване в ресторанта падне, това ще се пренесе върху новия ни бизнес заради асоциирането с нас", обяснява Николай Тодоров.

Фотограф: Цветелина Белутова

С ново име

През септември 2017 г. съдружниците се доверяват на студио "Ентусиазъм", където измислят новото име на продукта - "Делишу" (от деликатес и кашу) и създават нов дизайн на опаковките. Мария, Николай и Стиляна са убедени, че промяната ще улесни продажбите им зад граница.

"Делишу" се предлага в три вкуса – натурален; със сертифицирани български биоманатарки и мащерка; със сушени биодомати и биориган. През януари 2017 г. започват с производство на 100 кг от продукта на месец, през ноември – достигат 800 кг, но твърдят че имат "възможност да произвеждат 20 пъти повече".

При старта на продажбите "Делишу" се предлага в 20 обекта в столицата. В края на 2017 г. вече е в над 200 във всички големи градове в страната – биомагазини и магазини за здравословни храни, в търговската верига "Фантастико" в столицата, в пловдивската "Лекси", в някои от добрите ресторанти. Цената на дребно е 6-6.50 лева за опаковка от 100 грама.

2017 е първата финансова година за "Делишу". "Месечните обороти през януари бяха около 3000 лева, а през ноември – 25 хил. лв. Очакваме около 150 хил. лева оборот и около 16 хил. лева печалба", изчислява Николай Тодоров. Освен тримата съдружници в предприятието има още трима заети на трудов договор.

"Издържаме се само от този бизнес. Това е изключителна пазарна ниша. Продуктът има много почитатели, много хора с лактозна непоносимост са ни благодарни. Оказва се обаче, че гурме ценителите са повече от вегетарианците и хората със здравословни проблеми. За нас "Делишу" е мисия, а не просто бизнес", казва Николай Тодоров.

Екипът твърди, че има нужда от "читав инвеститор", защото планира да започне производство и на ферментирали ядкови напитки. "Засега не бързаме с разширяване на портфолиото. Това, което ни спира, е, че държим на качеството и устойчивото развитие. Затова напредваме постепенно", обяснява Николай Тодоров. И тримата искат "Делишу" да стане "нарицателно за вкус и вид продукт, защото е уникален".

Q&A С какви трудности се сблъсквате във вашия бизнес? Мария Димитрова: Най-трудно е с ферментацията, защото тя се влияе от климатичните условия – температура, влажност. Затова понякога процесът е по-дълъг, зреенето става по-бавно, вкусът се променя. Николай Тодоров: Най-големият проблем е постоянното качество на суровините и редовността на доставките. Следващият голям проблем са хората – някои контрагенти не обичат да си плащат навреме задълженията към нас. А ние сме малък бизнес и за нас 2000 лева например не са малко пари. Нямаме оборотни средства и понякога закъсваме заради просрочени плащания. И най-смешното е, че на теория тези, които най-много бавят плащанията, са сред най-големите защитници на малкия бизнес. Голям проблем е и това, че пазарът е консервативен. А "Делишу" вече има и имитатори. С какво се гордеете? Николай Тодоров: С това, че разчупваме стереотипите. "Делишу" е много добър не само за хора с непоносимост към лактоза или за тези, които по една или друга причина не искат да консумират животински продукти. Истинската ферментация дава истински вкус. Продуктът е вкусен, защото в него има живи пробиотични бактерии. В една опаковка от 100 грама има 130 млрд. живи Lactobacillus Bulgaricus & Lactobacillus Acidophilus, което е доказано чрез лабораторни анализи. Как виждате развитието на фирмата след пет години? Стиляна Тодорова: Със сигурност вече ще сме покорили Европа. Надявам се и целия свят. Николай Тодоров: Надявам се да произвеждаме в собствено помещение. И да сме направили инвестиции в производство на повече местни суровини. Мария Димитрова: Надявам се, че след пет години ще съм издала поне една книга с рецепти за различни ястия с "Делишу". И че ще съм създала няколко вкуса твърди ядкови деликатеси.