Не просто още един бар

Да направиш популярен бар в голям европейски град означава да успееш там, където много други са се провалили. Като едно такова място в София във времето се наложи създаденият преди близо 10 години One More Bar. Скритата в разкоша на големия двор къща на ул. "Шишман", е била семейна собственост на банкерската фамилия Губиделникови, в нея последните си години е изживявал земеделецът Никола Петков, по-късно пък е била използвана и за детска градина. Но не духът на аристократичната къща отличава бара от останалите заведения в София. Той притежава в много по-голяма степен силния и космополитен характер, присъщ на добрите и заведения в Европа. Нещо, което почти липсва като предлагане на българския пазар. Различен е и заради специфичната аудитория. За десет години One More Bar успя да събере на едно място активните градски хора, които го припознаха като своето пространство за срещи, събирания и разпускане от делничния стрес.

Две десетилетия уроци

Абонирайте се за Капитал

Получавате пълен достъп до всички статии и целия архив

Един от създателите и настоящ собственик на бара е Филип Григоров. В индустрията той е познат като сериен предприемач с редица успешни проекти. Днес името му се свързва с пекарните Ma Baker, ресторант Lavanda, Bar Public и др.

Филип прави първи стъпки в бизнеса още като студент. Тогава заедно с приятели от детинство опитват да съвместяват работа и учене, за да покриват сметките си. Захващат се с различни неща, докато не решават да отворят малко барче на ул. "Будапеща". "Това беше нещо странично, никой не искаше да се развива в този бранш, защото всеки от нас учеше различни неща", разказва Филип Григоров. И те, както повечето малки и средни бизнеси през 90-те, учат нещата в движение. Екипът успява да направи няколко добри партита и партньорите решават, че са готови за нещо по-голямо. Все още не са завършили университет, когато през 1997 г. отварят един от популярните софийски нощни клубове - "Грамофон". Управляват го 11 години. "Никога няма да забравя историята там. Ние го отворихме и след 2-3 месеца го затворихме, за да му направим ремонт и да започнем отначало. Без да искаме, бяхме събрали квартала и стана нещо като каубойска среща. След второто отваряне сложихме фейсконтрол и охрана и нещата тръгнаха много добре", спомня си той. Наученото в този период остава един от най-важните уроци за бизнеса. А именно, че когато правиш заведение, трябва да го правиш за определена аудитория.

Партньорите продават бизнеса през 2008 г., а Филип е единственият, който остава в индустрията. Той взима концесията на къмпинг Арапя и създава там бар Pampero. "С Pampero проходих в коктейлната култура. Това беше съвсем друг тип заведение", казва предприемачът. По-късно се отказва от концесията и се насочва към реализация на идеята за създаване на хубав столичен бар. Резултатът е Park Bar на ъгъла на улиците "Сан Стефано" и "Шипка". Той е посрещнат от критиката като "мястото, което градът чака отдавна" и вечер е почти винаги пълен. Самият Филип е удовлетворен от резултата, но си тръгва от бизнеса поради възникнали проблеми, свързани с условията за ползване на помещението.



One more beginning

Участието му в създаването на One More Bar идва случайно и е по-скоро спонтанно решение. "Продуцентът Димитър Гочев беше наел къщата за снимки и ми направи предложение, ако мястото ми харесва за локация за бар, да я вземем. В крайна сметка стартирахме с няколко съдружници", казва той. Партньорите му заемат инвеститорска роля в този проект и никога не са се занимавали оперативно с управлението бара. Преди около три години излизат напълно и от собствеността.

Филип Григоров не пожела да разкрие размера на инвестицията при старта, но поясни, че вложеното от него и семейството му вече се е изплатило, а приходите от бизнеса нарастват всяка година.

Къщата на ул. "Шишман", в която се намира барът, е била семейна собственост на банкерската фамилия Губиделникови, в нея последните си години е изживявал земеделецът Никола Петков, а по-късно пък е била използвана за детска градина Фотограф: Цветелина Белутова

Най-голямото перо в разходите в началото е било за ремонта на къщата и създаването на интериора. Проектът е на архитектите Ева Куртева от KUKADESIGN и Петър Маринов от kumaroffice, с които Григоров работи и в другите си заведения. "Когато създавам едно място, за мен е най-важно за кои хора го създавам. Това се научих от "Грамофон". Намираш хората си през дизайн, музика, осветление, а не само с асортимент и цени", казва предприемачът. Той смята, че добрият бар е този бар, в който, когато седнеш на питие, трябва да ти е спокойно и хората на съседната маса да не дразнят, а да са с близък до твоя светоглед. One More Bar е за градския човек. "Мислил съм го малко по-арт, по-различен. Някои го възприемат като уютен, други като модерен, трети като cool. Възприятията на хората са различни, но за мен е важно мястото да предразполага, да ти е комфортно тук", обяснява още той. Барът се посещава от много чужденци, но по думите на Григоров това не е било самоцел. Не са правени кампании за реклама в изданията на авиокомпаниите и хотелите. Най-често чуждестранните клиентите разбират за мястото от платформи като Trip Advisor, където водещи са оценката и ревютата на предишни посетители.

Трудността да изпразниш бара

За Филип Григоров е ясно, че барът ще се развива добре, още от втория ден след отварянето му. Действително той става популярен много бързо. В началото мястото е интересно за различни групи хора, макар създателите да искат точно обратното. "За нас е важно тук да влизат правилните клиенти, така че на всички да им е добре. Това не е пространство за футболни агитки например", казва той. Така започва най-голямото предизвикателство – One More Bar трябва да бъде изпразнен. Телефонът за резервации е изхвърлен, такива обаче могат да се направят на място. Въведен е фейсконтрол, но той не стои на входа, а присъства съвсем дискретно. "Това беше един човек, който обясняваше, че празните маси са запазени, за да ограничи влизащите групи", разказва собственикът. Той определя решението си като най-трудното, което е взимал за бизнеса. Трудно е било и да го обясни на своите партньори.

Що се отнася до конкуренцията, One More Bar може да бъде сложен в една група с By The Way, Спутник и Bar Public. Това са местата в града, които се целят към потребителите от един сегмент.

Асортиментът, който те прави различен

"Много отдавна разбрах, че ние не просто трябва да следваме клиента, а да провокираме това, което той ще иска по един много фин начин. За да създаваш тренд трябва да имаш иновативно предлагане, което хората постепенно да усвояват. Не можеш просто да решиш, че от утре ще си коктейл бар и да забъркваш едни коктейли, които никой не познава", казва Григоров. One More Bar тръгва с коктейлната концепцията от самото си създаване. Всички класически коктейли присъстват неизменно в менюто, но има и авторски. "Нека дам пример. Ако можете да пиете Mojito навсякъде в София, то тук идеята ни е да можем да ви предложим три вида Mojito", пояснява собственикът. Авторските рецепти са създадени от екипа на бара, а философията за този тип предлагане все още е застъпена в малък брой заведения в София.

Филип Григоров има наблюдение върху бар културата в един по-дълг период и смята, че нуждите на клиентите се променят драстично. Преди е било важно алкохолът да не е фалшив, по-късно да е сипан в нормално количество, а днес питиетата трябва да са с качествени съставки и да са интересно поднесени. Тази промяна върви ръка за ръка с промяната на средата. Барманството вече е истинска и уважавана професия. "Ние не спираме да учим, да пътуваме на изложения в чужбина и да сверяваме това, което правим, с това, което прави светът. Трудното е да се опитаме да го предложим на клиента, без да го насилваме. Това трябва да стане по един лек и естествен начин", казва той.

Подобно на ресторантите, водеща при типа предлагани коктейли и тук е сезонността. "При нас тенденциите са близки до тези в храненето. Избягват се захарта и оцветителите, търсят се натуралните и сезонни продукти", обяснява собственикът. Повечето добри барове по света приготвят част от съставките за коктейлите си сами. Това прави почерка на всеки различен. Практиката е такава и в One More Bar "Долу в мазето е нашата лаборатория, където отлежават различни неща. За зимния ни коктейл например, сме затворили едно кампари в дъбова бъчва. То ще е готово чак по Нова година и ще правим коктейла с него само докато го има", казва Григоров.

От кухнята на бара

Коктейлната култура в България набира скорост и това е видно и от продажбите в One More Bar. По данни на собственика около 40% от оборота от алкохолни напитки идва от коктейли. Търсенето е различно в различните дни. В петък и събота хората излизат с определено настроение и нагласи за вечерта. Обикновено ходят на клубове и партита и поръчват повече твърд алкохол и шотове. През седмицата идват клиентите, които пият по едно-две питиета, за да разтоварят след работа. "Миксът през седмицата е различен. Миксът през лятото е различен, но барът е пълен във всички сезони", казва Григоров. Заведението има 80 места вътре и още 50 в градината, която работи до 22 ч.

Заетите в One More Bar са 26 души. В екипа има хора, с които Григоров работи от 20 години. Заради доброто име на мястото, намирането на персонала зад бара не е толкова трудно. Почти няма текучество. "Трудностите са с хората в сервиза. Тук кандидатите са много различни и като желание за работа, и като идеи. Според мен това се дължи на факта, че на сервитьорската професия все още не се гледа като на барманската", казва той. One More Bar има трима оперативни мениджъри, а за самия Филип е важно да седи близо до бизнеса и няма против да взима такива смени.

Най-големите разходи за дейността са за наем и работни заплати. Средната стойност на едно зареждане със стока е около 10 хил. лв.

От другата страна на тези разходи стои все по-трудната задача да създадеш реципрочните приходи с качествен продукт, чиято цена няма да отблъсне клиентите. В един коктейл вече се влага много повече труд и се правят много по-големи разходи за обучения и пътувания. Все по-важна става презентацията (или начинът на поднасяне) на напитките. "Коктейлите не може да бъдат просто сипани в чаша. Днес те трябва да са "сготвени" и поднесени интересно. Съставките също са скъпи, но ти не можеш да зададеш цена, на която ще станат непродаваеми. Всички търсим баланса между качествения продукт и приемливата цена, а той е труден", казва Григоров.

Q&A Колко е важна локацията за успеха на един бар? За мен има два вида места - такива, които създават локация и такива, които вървят заради локацията. Моите места, смея да твърдя, са такива, които създават локация. Това е трудността на занятието в бранша. Какви са трендовете в развитието на баровете? Един от трендовете е да можеш да предлагаш повече home made и авторски неща. А голямото предизвикателство на този тренд е да запазиш доброто обслужване, защото може и да имаш страхотно меню, но ако е сложно, и ти отнема много време да го изпълниш зад бара, хората се изнервят да чакат и това какво получават, спира да ги вълнува. Добре е да имаш малко и добре разпознаваемо меню. Класиките винаги са на мода, а в коктейлите не трябва да имаш от А до Я. Достатъчни са само няколко. Кои са проектите, които искате да осъществите? Големият ми стремеж и това, за което бих работил, в зависимост от начина, по който продължи да се развива ул. Шишман, е да имаме по-голяма социална свързаност с другите заведения в близост. Ако например вземеш един коктейл и решиш да отидеш до бар 5L, за да видиш какво се случва там, това да не е проблем. Или ако някой иска да намине от друг бар, да може да дойде. Такова трябва да е възприятието за нощния живот в големия гард, а в София това някак липсва. Каква е визията Ви за развитието на One More Bar в бъдеще? Надявам се барът да остане със същия дух и характер, като разбира се носи своите новаторски идеи. Борим се всеки ден за това. Кои са най-големите предизвикателства, свързани с бизнес средата? Това, че няма визия за развитието на нашия сектор. Има рекорден ръст на чуждестранни туристи в България и макар че има много заведения в центъра, трябва да изгоним клиентите от градината в 22 ч. Трудно е да им обясним защо, когато се намираме в центъра. Но наредбите са такива и не е мислено за райониране, когато са правени. Най-лошото обаче всъщност е, че ако едни затваряме в 22 ч. и намаляваме звука вътре, то други не го правят. Ако на едно място не се пуши, то на други се пуши, въпреки забраната. Ето защо с някои други собственици на заведения учредихме асоциация, която да защитава интересите ни. Иначе става невъзможно да правиш бизнес.