Бутик за месо

"Вие сте луди!" "Защо телешко, то не е популярно в България?!" Това са част от първите скептични реакции, с които се сблъскват Мерал и Фарук Люледжи, след като решават да открият магазин за телешко. Но се оказва, че има достатъчно ценители на това месо в София. "Постепенно си направихме ниша и открихме постоянни клиенти", разказва Мерал Люледжи. Сега семейството има две бутикови месарници под марката Butcher, разположени на столичната улица "Гурко", и планира в бъдеще да открие още една. А историята им е класически пример как се започва бизнес в непозната сфера - и с грешки, и с успехи.

От архитектура към транжорна

Абонирайте се за Капитал

Четете неограничено и подкрепяте усилията ни да пишем по важните теми

Мерал Люледжи е завършила архитектура в Истанбул и дълги години работи това, за което е учила, а съпругът й - Фарук Люледжи, има своя печеливша текстилна фабрика. В Истанбул се ражда и синът им, след което семейството прави решителна крачка към житейска промяна, като се премества в София.

В България Мерал Люледжи иска да реставрира стари апартаменти, но цените на имотите според нея са нереални. Фарук Люледжи пробва с производство на текстил, но среща трудностите с намиране на кадри и той на търговията с платове, от която по-късно се отказва.

Идеята за Butcher се ражда по време на обяд в Хасково (откъдето е бащата на Мерал) с приятели, които имат своя кравеферма и се чудят какво да правят с животните, след като близката мандра затваря и вече няма кой да изкупува млякото. След претегляне на плюсовете и минусите семейство Люледжи решава да опита с доставки на телешко от фермата в Хасково, регистрира фирмата "Мефа трейдинг" и наема помещение на ул. "Гурко". Така първата месарница – за телешко и агнешко месо - е отворена през 2014 г., когато ентусиазмът на собствениците е по-голям от практическия им опит в този бранш.

Фотограф: Цветелина Белутова

По книга, а не от опит



Инвестицията в Butcher 1 е между 45 хил. и 55 хил. лева. Половината от парите отиват за ремонт на помещението. Останалите - за наем, машини, хладилни камери, витрини, транжорна. С времето подменят много голяма част от оборудването, защото се оказва неподходящо. Прибавят и още машини, хладилници за шоково замразяване и за съхранение, камери за зреене на месото.

"Не знаехме какво ни очаква. Всичко беше изучено по книга, а не от опит. Имахме много трудности и в транжирането, и в съхранението на телешкото", спомня си Мерал Люледжи.

Многото грешки водят до големи количества непродадено месо, което се изхвърля. Клиентите не познават магазина, има дни, в които Butcher приключва само с 50 лева оборот.

Учат се в движение – да контролират фермите, да изчисляват колко месо трябва да изкупуват за седмица и как да го съхраняват. Постепенно намират малки практични решения, за да оползотворяват непродадените количества. Купуват машини за кюфтета, бургери, суджуци. Свързват се с фирма, която започва да произвежда продукти по рецепта на Butcher. "Всички заготовки и колбаси се приготвят само от охладено българско месо, без химия, без изкуствени добавки и заместители", твърди Мерал Люледжи.

Семейството започва да работи със Street Chefs – фирма, която налага качествена улична храна чрез продажбата на гурме бургери. Следват множество проби с грамажи и рецепти, за да се получи желаният продукт. "Помогнахме си взаимно", отчита Мерал Люледжи.

2014 г. приключва с финансова загуба за дружеството, а година по-късно печалбата е 8 хил. лв. Клиентите растат, тенденцията се обръща и през 2017 компанията отбелязва 17% ръст на приходите от продажби, които достигат до 411 хил. лева, а печалбата – до 47 хил. лв. (43 хил. за 2016).

Фотограф: Цветелина Белутова

Крачка напред, две назад

През септември 2017 г. семейство Люледжи прави нова крачка и открива втори магазин Butcher – за свинско и пилешко месо, който се намира в съседство с първия. По същото време с разлика от един ден фирмата отваря и малко заведение - Butcher Gril - в близост до "Кравай" на НДК, в което се предлагат бургери, кюфтета, стекове, приготвени на място, както и доставки по домовете. Инвестицията в двата обекта е около 80 хил. лв., като част от средствата са осигурени чрез банков кредит.

Butcher 2 се развива възходящо, името е вече познато, любителите на свинското и пилешкото са далеч по-многобройни. Този път Люледжи "допускат" нула грешки с оборудването. Butcher Gril обаче затваря след 16-17 месеца работа. Оборудването е оставено на склад, а Мерал Люледжи все още анализира причините за неуспеха – дали изборът на мястото е бил неподходящ, или концепцията за заведението не е сработила, а може би факторите са повече от един.

"През цялото време от работата на "Грилчето" нямахме нито едно оплакване от клиенти – нито за отношението на персонала, нито за срока на изпълнение на поръчката, нито за качеството на храната. Нямахме обаче никаква възвращаемост от обекта, постоянно бяхме на минус. Имало е моменти, когато съм си казвала, че ако правим 500 лв. оборот на ден, ще го оставя. Но не се получи", обобщава Мерал Люледжи. И признава, че това е опит, но и загуба на пари, време и усилия. Заради неуспеха с Butcher Gril компанията не очаква ръст на приходите за 2018.

Просто/а математика

В петък и събота през месарниците минават 100-120 души на ден, през останалите работни дни пазаруващите са по 40-50.

"Клиентите са предимно хора от средната класа, "бели якички", за които е важно с какво се хранят. Средният касов бон при свинското е 10-12 лева, при телешкото – 20-30 лева. Цените ни са по-високи от тези във веригите и това е обяснимо", казва Мерал Люледжи. Тя добавя, че за разлика от тях големите търговци купуват големи количества и ползват отстъпки заради обема. "Освен това разполагат със средства, за да правят реклама, както и с огромни възможности за съхранение на продукцията. При нас заплатите са по-високи, разходите ни за поддържането на магазина - също. Не правим промоции, математиката ни е много проста. Няма как да продавам килограм месо за 3 лева, след като го купувам трупно за 4 лв. без ДДС. Хубавата храна е скъпа", казва Люледжи. И обяснява, че продуктите не нощуват във витрината - всичко се фолира и прибира в хладилниците, а тавите и машините се мият и дезинфекцират всяка вечер. "За поддържането на хигиената също отиват много пари", казва тя.

Заетите в магазините са осем, без собствениците. Средната възраст на работещите е 35-40 години, двама от тях работят във фирмата от самото начало. "Нямаме и никога не сме имали идея за една нощ да станем богати. Каквото спечелим, го влагаме в бизнеса и хората. С кадрите обаче е много трудно. Няма транжори, родени след 1985 г., не можем да намерим хора. В чужбина това е много стабилна професия и този бизнес няма да умре, но тук дори да искаш да обучиш някого, няма кого, защото липсват желаещи", обобщава Мерал Люледжи.

Въпреки трудностите плановете на семейството включват откриване на още един магазин през 2020 г. А по-далечните намерения са свързани с отваряне на още един търговски обект, в който обаче има и кътче за готова храна. "Това няма да бъде тип ресторант, а ако някой иска да му изпечем кюфтетата на място – да можем да го направим. Концепцията не е нова, нито е авторска, но искам да я приложа и при нас", казва Мерал Люледжи, която все още мечтае да реставрира стари апартаменти.

Откъде са суровините В началото Butcher работи с ферма за месодайни крави от Хасково, сега се снабдява с телешко месо от Петрич и Благоевград. Свинското идва от Русе. Пилешкото е от птицекланица "Зорница комерс" – Кесарево, Велико Търново, а агнешко – от околните на София села, както и от Петрич и Хасково, уточнява Мерал Люледжи. "Подкрепихме местни производители, а нас ни подкрепят клиентите. Нямаме договор на лист с фермерите, те сами ни намират. Резервираме определен брой животни - 10 крави и 18-20 прасета на месец. При свинското конкуренцията в отглеждането и предлагането е по-голяма", добавя тя.

Q&A Какво ви отличава от конкуренцията? - Не приличаме на обичайния месарски магазин, доставяме трупно месо до магазините и го транжираме на място. Ако клиентът иска нещо, а то липсва на витрината, лесно може да му бъде доставено веднага от транжорната, която е в магазина, и всеки може да наблюдава процеса. С други думи - откликваме веднага на конкретните нужди. Хората искат по-персонално обслужване. Думите "както винаги" и "обичайното", когато някой пазарува в магазина, за нас означават много. Познаваш клиента и знаеш какво ще си поръча и купи, знаеш как го приготвя, какви трудности при готвенето на телешко среща например. Не харесвам търговски обекти, в които те гледат с досада или пък ти тупват една торба с покупки и все едно ти казват: "Отивай да си гледаш работата." Такова отношение не искам тук и при нас го няма. Как общувате с администрацията? - В администрацията никой не е зложелателен, всички се опитват да ни разберат, но нормативната рамка с изисквания към бизнеса е претрупана, тежка. Затова не трябва да съдим институциите, а рамката. Защо разглеждането на документацията за един магазин от 87 кв. метра например трае 45 дена? Защо проектите трябва да се подават задължително във формат А4, а не и във формат А3 например? Какви изисквания имате към кадрите в магазините? - Да си обичат работата, да идват тук с мерак, да са честни, да мислят за другия, да са сплотени, да си пазят гърба. Индивидуалистите не оцеляват при нас, хората, които не поемат отговорност – също.