С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Вход | Регистрация
3 23 май 2019, 11:13, 9234 прочитания

Българска кухня от "Космоса"

Заведенията на Николай Григоров - "Ракия бар Ракета","Фабрика дъга", "Спутник" и "Космос", помагат на столицата да се превърне в град с модерна кулинарна култура

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg
Почитателите на гурме култура в София, вероятно са забелязали, че някои от най-интересните и популярни места имат общ собственик - Николай Григоров. Той е на 37 години, има усет към успешните концепции и добрия маркетинг и знае, че детайлите са особено важни. Благодарение на тези му качества първият му ресторант - бистрото в стил "модерен соц" "Ракия бар Ракета" и последвалите две брънч-кафетерии "Фабрика дъга", са сред най-посещаваните заведения за хранене в София. Бар "Спутник" пък впечатлява с интересни коктейли. Особено внимание обаче заслужава ресторант "Космос", който зададе тона за появата на модерната "космическа" българска кухня - с нов и авторски прочит на традиционните рецепти, с качествени местни продукти и тематичен интериор. Той спечели наградата за "Модерна българска кухня" на "Бакхус" през миналата година, а тази година заслужено бе отличен и с голямата награда "Ресторант на годината" за 2018 г.

Проектите на Григоров са съвременни и много по-различни от типичните заведения в София. Те помогнаха за развитието на столицата като град с модерна кулинарна култура и не случайно са особено посещавани и от чуждите гости на града - те по думите на предприемача са значителна част от клиентите в повече от заведенията му.


От "айтито" към соц-гурмето

Преди да попадне в света на заведенията, Николай се занимава с компютри. Още като ученик работи в IT компании, впоследствие прави и собствена фирма за асемблиране на компютри и поддръжка на системи. След десетина години в тази сфера случайно и малко в стил "защо пък не" се захваща с разработването на хотел близо до Банско, собственост на негов клиент. И след като в това ново начинание се оказва находчив, пробва уменията си и в малък ресторант с позагубена слава в кв. Бояна.
Ключът към успешния ресторант е силната и новаторска концепция, вниманието към детайлите и добрият дизайн.
Именно там, докато обмисля как да модернизира мястото, се ражда идеята и му за ресторант в стил "късен соц". Визията му се реализира обаче не там, а малко по-късно - през 2013 г., в първия му собствен ресторант - "Ракия бар Ракета" до парка "Заимов". "Когато видях помещението, веднага разбрах, че то е най-подходящото за тази идея", обяснява Григоров. Става дума за стария ресторант от соц време на ул. "Янко Сакъзов" 17, известен с това, че в него Людмила Живкова прави първата си сватба. Мястото просто носи този дух и концепцията на Григоров му пасва по естествен начин. За интериора с ретро предмети и уреди като телевизор "Опера" или радио VEF и стари соц плакати помагат приятели и познати. В кухнята залагат на познатия стил "Балкантурист", но леко модернизиран или, както казва Григоров - "с лек туист". Формулата "ракия бар" пък е вдъхновена от разказите на негов приятел за този тип заведения, които са популярни в Сърбия, но у нас липсват, въпреки че сме ракиена нация.

По думите на Николай Григоров инвестицията в този му първи ресторант е сведена до най-базовите неща и излиза около 100 хил. лв., които той осигурява от личните си спестявания и заеми от приятели. Резултатът е непретенциозен български ресторант, в който да хапнеш познати неща и да изпиеш няколко ракии, без да си в баналната битова обстановка. Няколко месеца по-късно се оказва, че експериментът е повече от успешен и бистрото се превръща в ракета-носител за следващите начинания на Григоров.



С внимание към детайла

Благодарение на "Ракетата" той осъзнава, че именно добрата концепция и вниманието към детайлите могат да направят един обект успешен. "Много хора от бранша ми казваха, че съм извадил късмет и това няма как да се повтори. Аз обаче не го виждах така. Светът беше вече много по-отворен и интересен, а местният бизнес не го забелязваше - ресторантите масово са едни и същи, менютата са еднакви, инвеститорите само сменят столовете и готово - имат "нов" ресторант", казва Григоров.

През 2014 г се появява "Фабрика дъга" - хипстърско кафене с лека храна тип брънч. То е вдъхновено от подобни места, които Николай вижда из Европа, а също и от тогавашното му увлечение по кафето. "Колкото повече научавах за кафето, толкова повече си давах сметка какъв дълбок свят е скрит зад една тривиална напитка. И разбрах, че това се отнася за всеки продукт, за всеки аспект на бизнеса - за да бъде нещо много добро, трябва да влезеш дълбоко в детайлите", казва той.

Бар Спутник

Фотограф: Цветелина Белутова

След това като естествено продължение на "Ракия бар Ракета" се появи и "Спутник" - балкански бар, в чийто фокус са коктейлите с ракия. Григоров иска да покаже потенциала на тази напитка и пред чуждата публика. В "Спутник" той акцентира и върху друга своя страст - дизайнът, който отличава всички негови заведения и е изпълнен от Funkt. "Добрият дизайн е много важен и се оценява високо, но е важно да отговаря на на концепцията на заведението", казва предприемачът. "Спутник" съчетава по интересен начин соц и балканската тема, а самият собственик допринася с идеята за елементи и форми, вдъхновени от страстта му по йога.

В "Космоса"

Мястото, което затвърждава в най-голяма степен убеждението, че силната и новаторска концепция, вниманието към детайлите и добрият дизайн са формула за успех, е ресторант "Космос". Той отвори през 2016 г. с амбицията да предлага модерен, дори авангарден и авторски прочит на традиционната българска кухня, изпълнена с качествени продукти и с безупречна презентация. Появата на модерна българска кухня бе дълго чакана промяна, която - с последващи натрупвания, има потенциал да привлече внимание към България и Балканите като нова кулинарна дестинация.

Ценово ресторантът е позициониран във високия клас, но тук няма бели покривки, а обстановката е тематична, модернистична и комфортна. "Освен друго исках това да е място със страхотна кухня - голяма, с всякакви модерни уреди, с голяма складова база. В българските ресторанти кухните често са ощетени за сметка на интериора. В случая исках екипът в кухнята да разполага с всичко, да се чувства комфортно и да отвори способностите си", казва той.

Модернистичният "Космос" стана "Ресторант на годината" за 2018 г. в конкурса на сп. "Бакхус"

Фотограф: Велко Ангелов
"Космос" е най-скъпият проект на Николай Григоров. В него са вложени 1.3 млн. лв., осигурени с кредити. "В България е много трудно да оцеляваш с ресторантьорство, още по-малко да печелиш добре. Това често е дейност за престиж на хора с друг печеливш бизнес, понякога дори се перат пари. Аз мисля, че то може да е печеливш бизнес, ако заведенията започнат да се правят с концепция и с желание от хора, които наистина искат да правят това. Тогава ще има истинска конкуренция, която и да си помага взаимно. За жалост сме далече от този момент, макар че малко по-малко започват да се заформят подобни отношения между някои ресторанти в София и Пловдив", казва той.

Твърди, че "Ракетата" и "Фабрика дъга" вече са печеливши бизнеси, а "Спутник" е на път да стане такъв. "Космос" още не предвид голямата инвестиция, но надявам се скоро ще дойде и този момент", казва Григоров. В отчета на "Космос баш гурме" - дружеството, което стои зад ресторанта - се вижда, че за 2017 г. приходите на компанията са почти 1.2 млн. лв., има и счетоводна печалба от 64 хил. лв. Друго дружество на Григоров е "Топ сървиз", като то е с почти 1.6 млн. лв. приходи за 2017 г. и печалба от 25 хил. лв., по данни от КАПИ.

Синдромът с кадрите

Основните трудности, с които ресторантьорът предприемач се сблъсква, няма да изненадат никого - бюрокрацията и кадрите. И докато административните трудности в бранша са константни от години, проблемът с персонала среща нови усложнения.

От една страна, кадри липсват, а работата в заведение често се смята за нещо временно и малцина влагат някакви усилия за развитието си. Затова и повечето заведения имат видими проблеми с обслужването. Сега обаче бумът на нови ресторанти в София и увеличеното внимание към професията на готвача благодарение на хитовите кулинарни тв предавания и социалните мрежи ускорява и без това огромното текучество. "Медиите и социалните мрежи имат способността да превръщат нормални хора в "звезди". Мнозина се главозамайват от вниманието и се впускат към позиции и начинания, за които нямат нужните умения и знания", казва Николай Григоров, в чиито заведения работят общо 111 души.

Редом с друго "Космос" страда и от собствения си успех, като е обект на "лов" от страна на конкуренти и се превръща в трамплин за кадри. "Боли ме да гледам как заради малко повече пари си тръгват хора, които уж до преди малко убедено са споделяли твоите цели и визия. Въпреки че си осигурил страхотни условия в кухнята и си вложил време и средства в тиймбилдинги и обучения", обяснява Григоров. По думите му в неговите бизнес начинания инвестициите в тиймбилдинги не са пестени. Целта е да се изгради силен екип, а също и "да покажа, че имам отношение към всеки и че не са просто работни единици, това е важно за мен". Въпреки това за три години екипът на "Космос" значително се променя. Включително миналата година ресторантът се раздели и с главния си готвач Георги Бойковски, който отвори собствен ресторант впоследствие.

Но изненадващо, в кулинарно и професионално отношение "Космос" става все по-добър. "Това е феномен, да. Аз мисля, че "Космос" се движи от силната идея за модерна българска кухня от висок клас, която живее собствен живот. И, разбира се, от няколко истински професионалисти, които са с нас от самото начало", казва Григоров. Добавя, че "Космос" е рожба на много силно желание и амбиция. Това беше невъзможен проект, направих невъзможни неща, за да стане реалност. Сега, ако трябва да посъветвам някого дали да се впусне в подобно начинание, ще му кажа да не започва."

Работата, която предстои

Наскоро екипът на "Космос" започна да развива интересен проект, наречен "Единение", заедно с Цветан Димитров, производител на прословутото зелено сирене от Черни вит. Целта на проекта е да издири от цялата страна типични стари български продукти, които са на ръба на изчезването, и да ги превърне в част от менюто на ресторанта. Така подпомагат производителите им - често възрастни хора от затънтени краища на страната, а същевременно "Космос" развива уникален почерк в менюто си.
"Много е трудно и се случва бавно. Хората са сякаш наплашени от "бизнесмените от града", мислят, че идваш да вземеш, без да дадеш нищо. Нужно е много внимание и време да спечелиш доверието им. Но вече се вижда промяна, започват и сами да ни търсят", казва Григоров.

По думите му това, което наистина го мотивира, е да вижда смисълът - като промяната, която прави с "Единение" или пък просто радостта на клиентите му. "Този бизнес не е, за да се правя на велик, ами заради хората от града и за гостите на града. Искам да се кефят, да им харесват моите заведения. Това и мен ме прави щастлив. Иначе ясно е, че няма да стана милионер."
Q&A

Колко е трудно да си ресторантьор?

Много. Бюрокрацията е голяма, институциите понякога откровено спъват бизнеса. Проблем са кадрите. Трудно е с хората като цяло в този бранш, където нещата са малко относителни и неопределени - за мен беше трудно да вляза в тази реалност, идвайки от IT бизнеса, където всичко е ясно и подредено.

Как се борите със стреса?
От години съм запален почитател на йогата и медитацията. Напоследък все повече ценя спокойното време със семейството.

Кои са силните ви страни?
Предпочитам да не се меся много в работата на терен в заведенията - тази част съм я оставил на хората, които разбират повече от мен. Влагам усилия в развитието на идеите и концепциите за моите заведения. Мисля, че това е една от силните ми страни. Също и при маркетинга и дизайна.

Има ли според вас България потенциал да бъдат забелязана от "Мишлен" или други световни авторитети в кулинарията?
Да, особено и ако и държавата помогне малко с маркетинг и популяризация. Мога да се похваля, че "Космос" например бе влязъл в радара на поредицата Chef’s Table по Netflix. Като цяло има голямо развитие в последните 6-7 години. Появиха се хората, на които им пука за това, което правят.

  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

3 октомври 2019
Хотел Империал Пловдив

Годишен бизнес форум Industry 4.0


Къде е мястото на България в Индустрия 4.0 и европейската карта на автомобилните производители?
Запазете своето място на форума Industry 4.0, организиран от Капитал, за да почерпите от първа ръка от опита и знанието на глобалните и местни лидери: Daimler, Volvo Group, McKinsey & Company, Schneider Electric, Aurubis и други.

Основни теми на събитието:


  • Перспективите за развитие на индустриалния и автомобилния сектори в страната и региона
  • Бизнес стратегиите за прилагане на нови технологии като AI и 5G на водещи европейски производители
  • Умните решения за по-добро използване на ресурсите и кръгова икономика
  • Конкретните ангажименти на държавата и общините за развитие на индустриалния сектор

Годишен бизнес форум Industry 4.0 Запазете билет

Прочетете и това

Училище за писатели Училище за писатели

Творческа академия "Заешка дупка" предлага курсове за млади писатели в седем различни направления

13 сеп 2019, 1412 прочитания

Интернет, какво ми казваш? Интернет, какво ми казваш?

Българската компания Identrics обучава машини, за да извлича полезна информация за бизнесите в интернет

5 сеп 2019, 3962 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Предприемач" Затваряне
Облечи си телефона

Основаната от българи компания Easyskinz спечели най-престижната награда за бизнес в Обединеното кралство

ПИК-ът на отровената среда

Очернянето на годеницата на кандидат-кмет на София от кафявия сайт "ПИК" за първи път породи консенсус сред политици, журналисти и PR-и за това какво НЕ е журналистиката

Ковачки цапа, всички му плащат

Горенето на отпадъци става с разрешението на държавните институции въпреки съмненията за спазване на еконормите

Понижена или повишена е България в новата Еврокомисия

Мария Габриел ще отговаря за обширен ресор с огромен бюджет, но с малка политическа тежест

Училище в облака

Стратегията на 90-о СОУ привлича все повече ученици от съседни райони и училища с иновативните си методи

Разходка в Прага

Бира, трева и музеи. Из града, който "те сграбчва за реверите и не те пуска да си отидеш"

Кино: "То: Част втора"

Сумата от всичките ни страхове по Стивън Кинг