Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Българска кухня от "Космоса"

Заведенията на Николай Григоров - "Ракия бар Ракета","Фабрика дъга", "Спутник" и "Космос", помагат на столицата да се превърне в град с модерна кулинарна култура

13836 прочитания

© Цветелина Белутова


Почитателите на гурме култура в София, вероятно са забелязали, че някои от най-интересните и популярни места имат общ собственик - Николай Григоров. Той е на 37 години, има усет към успешните концепции и добрия маркетинг и знае, че детайлите са особено важни. Благодарение на тези му качества първият му ресторант - бистрото в стил "модерен соц" "Ракия бар Ракета" и последвалите две брънч-кафетерии "Фабрика дъга", са сред най-посещаваните заведения за хранене в София. Бар "Спутник" пък впечатлява с интересни коктейли. Особено внимание обаче заслужава ресторант "Космос", който зададе тона за появата на модерната "космическа" българска кухня - с нов и авторски прочит на традиционните рецепти, с качествени местни продукти и тематичен интериор. Той спечели наградата за "Модерна българска кухня" на "Бакхус" през миналата година, а тази година заслужено бе отличен и с голямата награда "Ресторант на годината" за 2018 г.

Проектите на Григоров са съвременни и много по-различни от типичните заведения в София. Те помогнаха за развитието на столицата като град с модерна кулинарна култура и не случайно са особено посещавани и от чуждите гости на града - те по думите на предприемача са значителна част от клиентите в повече от заведенията му.

От "айтито" към соц-гурмето

Преди да попадне в света на заведенията, Николай се занимава с компютри. Още като ученик работи в IT компании, впоследствие прави и собствена фирма за асемблиране на компютри и поддръжка на системи. След десетина години в тази сфера случайно и малко в стил "защо пък не" се захваща с разработването на хотел близо до Банско, собственост на негов клиент. И след като в това ново начинание се оказва находчив, пробва уменията си и в малък ресторант с позагубена слава в кв. Бояна.

Ключът към успешния ресторант е силната и новаторска концепция, вниманието към детайлите и добрият дизайн.

Именно там, докато обмисля как да модернизира мястото, се ражда идеята и му за ресторант в стил "късен соц". Визията му се реализира обаче не там, а малко по-късно - през 2013 г., в първия му собствен ресторант - "Ракия бар Ракета" до парка "Заимов". "Когато видях помещението, веднага разбрах, че то е най-подходящото за тази идея", обяснява Григоров. Става дума за стария ресторант от соц време на ул. "Янко Сакъзов" 17, известен с това, че в него Людмила Живкова прави първата си сватба. Мястото просто носи този дух и концепцията на Григоров му пасва по естествен начин. За интериора с ретро предмети и уреди като телевизор "Опера" или радио VEF и стари соц плакати помагат приятели и познати. В кухнята залагат на познатия стил "Балкантурист", но леко модернизиран или, както казва Григоров - "с лек туист". Формулата "ракия бар" пък е вдъхновена от разказите на негов приятел за този тип заведения, които са популярни в Сърбия, но у нас липсват, въпреки че сме ракиена нация.

По думите на Николай Григоров инвестицията в този му първи ресторант е сведена до най-базовите неща и излиза около 100 хил. лв., които той осигурява от личните си спестявания и заеми от приятели. Резултатът е непретенциозен български ресторант, в който да хапнеш познати неща и да изпиеш няколко ракии, без да си в баналната битова обстановка. Няколко месеца по-късно се оказва, че експериментът е повече от успешен и бистрото се превръща в ракета-носител за следващите начинания на Григоров.

С внимание към детайла

Благодарение на "Ракетата" той осъзнава, че именно добрата концепция и вниманието към детайлите могат да направят един обект успешен. "Много хора от бранша ми казваха, че съм извадил късмет и това няма как да се повтори. Аз обаче не го виждах така. Светът беше вече много по-отворен и интересен, а местният бизнес не го забелязваше - ресторантите масово са едни и същи, менютата са еднакви, инвеститорите само сменят столовете и готово - имат "нов" ресторант", казва Григоров.

През 2014 г се появява "Фабрика дъга" - хипстърско кафене с лека храна тип брънч. То е вдъхновено от подобни места, които Николай вижда из Европа, а също и от тогавашното му увлечение по кафето. "Колкото повече научавах за кафето, толкова повече си давах сметка какъв дълбок свят е скрит зад една тривиална напитка. И разбрах, че това се отнася за всеки продукт, за всеки аспект на бизнеса - за да бъде нещо много добро, трябва да влезеш дълбоко в детайлите", казва той.

Бар Спутник
Фотограф: Цветелина Белутова

След това като естествено продължение на "Ракия бар Ракета" се появи и "Спутник" - балкански бар, в чийто фокус са коктейлите с ракия. Григоров иска да покаже потенциала на тази напитка и пред чуждата публика. В "Спутник" той акцентира и върху друга своя страст - дизайнът, който отличава всички негови заведения и е изпълнен от Funkt. "Добрият дизайн е много важен и се оценява високо, но е важно да отговаря на на концепцията на заведението", казва предприемачът. "Спутник" съчетава по интересен начин соц и балканската тема, а самият собственик допринася с идеята за елементи и форми, вдъхновени от страстта му по йога.

В "Космоса"

Мястото, което затвърждава в най-голяма степен убеждението, че силната и новаторска концепция, вниманието към детайлите и добрият дизайн са формула за успех, е ресторант "Космос". Той отвори през 2016 г. с амбицията да предлага модерен, дори авангарден и авторски прочит на традиционната българска кухня, изпълнена с качествени продукти и с безупречна презентация. Появата на модерна българска кухня бе дълго чакана промяна, която - с последващи натрупвания, има потенциал да привлече внимание към България и Балканите като нова кулинарна дестинация.

Ценово ресторантът е позициониран във високия клас, но тук няма бели покривки, а обстановката е тематична, модернистична и комфортна. "Освен друго исках това да е място със страхотна кухня - голяма, с всякакви модерни уреди, с голяма складова база. В българските ресторанти кухните често са ощетени за сметка на интериора. В случая исках екипът в кухнята да разполага с всичко, да се чувства комфортно и да отвори способностите си", казва той.

Модернистичният "Космос" стана "Ресторант на годината" за 2018 г. в конкурса на сп. "Бакхус"
Фотограф: Велко Ангелов

"Космос" е най-скъпият проект на Николай Григоров. В него са вложени 1.3 млн. лв., осигурени с кредити. "В България е много трудно да оцеляваш с ресторантьорство, още по-малко да печелиш добре. Това често е дейност за престиж на хора с друг печеливш бизнес, понякога дори се перат пари. Аз мисля, че то може да е печеливш бизнес, ако заведенията започнат да се правят с концепция и с желание от хора, които наистина искат да правят това. Тогава ще има истинска конкуренция, която и да си помага взаимно. За жалост сме далече от този момент, макар че малко по-малко започват да се заформят подобни отношения между някои ресторанти в София и Пловдив", казва той.

Твърди, че "Ракетата" и "Фабрика дъга" вече са печеливши бизнеси, а "Спутник" е на път да стане такъв. "Космос" още не предвид голямата инвестиция, но надявам се скоро ще дойде и този момент", казва Григоров. В отчета на "Космос баш гурме" - дружеството, което стои зад ресторанта - се вижда, че за 2017 г. приходите на компанията са почти 1.2 млн. лв., има и счетоводна печалба от 64 хил. лв. Друго дружество на Григоров е "Топ сървиз", като то е с почти 1.6 млн. лв. приходи за 2017 г. и печалба от 25 хил. лв., по данни от КАПИ.

Синдромът с кадрите

Основните трудности, с които ресторантьорът предприемач се сблъсква, няма да изненадат никого - бюрокрацията и кадрите. И докато административните трудности в бранша са константни от години, проблемът с персонала среща нови усложнения.

От една страна, кадри липсват, а работата в заведение често се смята за нещо временно и малцина влагат някакви усилия за развитието си. Затова и повечето заведения имат видими проблеми с обслужването. Сега обаче бумът на нови ресторанти в София и увеличеното внимание към професията на готвача благодарение на хитовите кулинарни тв предавания и социалните мрежи ускорява и без това огромното текучество. "Медиите и социалните мрежи имат способността да превръщат нормални хора в "звезди". Мнозина се главозамайват от вниманието и се впускат към позиции и начинания, за които нямат нужните умения и знания", казва Николай Григоров, в чиито заведения работят общо 111 души.

Редом с друго "Космос" страда и от собствения си успех, като е обект на "лов" от страна на конкуренти и се превръща в трамплин за кадри. "Боли ме да гледам как заради малко повече пари си тръгват хора, които уж до преди малко убедено са споделяли твоите цели и визия. Въпреки че си осигурил страхотни условия в кухнята и си вложил време и средства в тиймбилдинги и обучения", обяснява Григоров. По думите му в неговите бизнес начинания инвестициите в тиймбилдинги не са пестени. Целта е да се изгради силен екип, а също и "да покажа, че имам отношение към всеки и че не са просто работни единици, това е важно за мен". Въпреки това за три години екипът на "Космос" значително се променя. Включително миналата година ресторантът се раздели и с главния си готвач Георги Бойковски, който отвори собствен ресторант впоследствие.

Но изненадващо, в кулинарно и професионално отношение "Космос" става все по-добър. "Това е феномен, да. Аз мисля, че "Космос" се движи от силната идея за модерна българска кухня от висок клас, която живее собствен живот. И, разбира се, от няколко истински професионалисти, които са с нас от самото начало", казва Григоров. Добавя, че "Космос" е рожба на много силно желание и амбиция. Това беше невъзможен проект, направих невъзможни неща, за да стане реалност. Сега, ако трябва да посъветвам някого дали да се впусне в подобно начинание, ще му кажа да не започва."

Наскоро екипът на "Космос" започна да развива интересен проект, наречен "Единение", заедно с Цветан Димитров, производител на прословутото зелено сирене от Черни вит. Целта на проекта е да издири от цялата страна типични стари български продукти, които са на ръба на изчезването, и да ги превърне в част от менюто на ресторанта. Така подпомагат производителите им - често възрастни хора от затънтени краища на страната, а същевременно "Космос" развива уникален почерк в менюто си.

"Много е трудно и се случва бавно. Хората са сякаш наплашени от "бизнесмените от града", мислят, че идваш да вземеш, без да дадеш нищо. Нужно е много внимание и време да спечелиш доверието им. Но вече се вижда промяна, започват и сами да ни търсят", казва Григоров.

По думите му това, което наистина го мотивира, е да вижда смисълът - като промяната, която прави с "Единение" или пък просто радостта на клиентите му. "Този бизнес не е, за да се правя на велик, ами заради хората от града и за гостите на града. Искам да се кефят, да им харесват моите заведения. Това и мен ме прави щастлив. Иначе ясно е, че няма да стана милионер."

Q&A

Колко е трудно да си ресторантьор?


Много. Бюрокрацията е голяма, институциите понякога откровено спъват бизнеса. Проблем са кадрите. Трудно е с хората като цяло в този бранш, където нещата са малко относителни и неопределени - за мен беше трудно да вляза в тази реалност, идвайки от IT бизнеса, където всичко е ясно и подредено.

Как се борите със стреса?

От години съм запален почитател на йогата и медитацията. Напоследък все повече ценя спокойното време със семейството.

Кои са силните ви страни?

Предпочитам да не се меся много в работата на терен в заведенията - тази част съм я оставил на хората, които разбират повече от мен. Влагам усилия в развитието на идеите и концепциите за моите заведения. Мисля, че това е една от силните ми страни. Също и при маркетинга и дизайна.

Има ли според вас България потенциал да бъдат забелязана от "Мишлен" или други световни авторитети в кулинарията?

Да, особено и ако и държавата помогне малко с маркетинг и популяризация. Мога да се похваля, че "Космос" например бе влязъл в радара на поредицата Chef’s Table по Netflix. Като цяло има голямо развитие в последните 6-7 години. Появиха се хората, на които им пука за това, което правят.

3 коментара
  • 1
    exd46576234 avatar :-|
    Tuta Nota

    Г-н Григоров, всичко написано е прекрасно, но аз и съседите ми имаме една молба: моля спазвайте законите и се съобразявайте със съседите на заведенията Ви. Това което се случва на Сан Стефано заради вашето заведение Фабрика Дъга е под всякаква критика. По тротоара не се минава заради масите, които сте разпложили там, а хипстърите пречат на всички. Кой, лаком чиновник Ви разреши да направите това не знам. За незаконните Ви изпълнения (пак там) дори дума няма да отворя, че пак такива като нас ще бъдат обявени за хейтъри. А с писмата до кметицата мислим да продължим, докато разберете че трябва да се съобразявате.
    И последно: внимавайте със заемите, следвашата криза ще изтрие хипстърското търсене и много от вас може да последват съдбата на Джейми. По-скромно го давайте!

  • 3
    izt21595181 avatar :-|
    izt21595181

    Доста интересно и различно. По принцип в София се напълни с "модерни" хипстърски заведения с английски имена, дело на зомбирани чуждопоклонници, които могат само да копират 1 към 1 от западните си съсектанти. Но ето че могло и с местен дух, с по-оригинално мислене.


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

Братя татуисти

Братя татуисти

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK