С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
23 авг 2019, 12:30, 8632 прочитания

Сготвено под вакуум

Клиенти на 11 Meats вече са над 300 хотели и заведения и над 40 търговски обекта

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg
В средата на 70-те години френският топ готвач Жорж Пралюс приготвя гъши дроб във вакуумиран пакет и установява, че дробът има по-нежен вкус и консистенция. Смята се, че Пралюс поставя началото на метода за вакуумно готвене sous-vide ("су вид" - "под вакуум"). От три години и половина по тази технология работят и българите Михаил Николов и Йонко Дяков. Те предлагат различни видове су вид меса, които се продават с марката 11 Meats. Партньорите имат претенции, че са единствени производители на този вид продукти не само в България, но и на Балканите.

И един син леген


Николов и Дяков са готвачи по професия. Когато се срещат като колеги в заведение в България, вече имат зад гърба си десетина години работа в първокласни ресторанти в Барселона, Копенхаген, Лондон, Берлин, Париж. Сприятеляват се, пасват си и през 2013-2104 г. откриват във Варна павилион за фрешове. Трупат опит и събират смелост, за да се насочат в нова пазарна ниша – производство на су вид меса, чиято технология Йонко Дяков е проучвал години преди това.

При този метод месото се поставя в специален термоплик, от който камерна вакуум машина изсмуква кислорода. Резултатът е чист продукт в стерилна среда. След това пликовете се поставят във водна баня с определена температура, която позволява да се запазят всички полезни съставки на месото. Процесът продължава от 6 до 32 часа в зависимост от вида месо. След охлаждането се получава полуготов продукт, който може да бъде досготвен за около десетина минути в тиган, във фурна, на скара, в конвекторна печка и да бъде сервиран.

През есента на 2015 партньорите продават бизнеса с фрешове и се подготвят за ново начало. Компанията им "Фрешнесс" (в която съдружници са Михаил Николов и съпругата на Йонко Дяков) приключва годината със 122 хил. лева приходи от оперативна дейност и 12 хил. лв. печалба. Наемат месарски магазин с транжорна в столицата. С помощта на приятели проектират и приспособяват машини, нужни за су вид производството, в действие влиза дори термопомпа от пералня. Причина за творческата дейност е цената - някои от оригиналните машини струват по 400 хил. евро. По това време су вид технологията все още е слабо позната в страната и това им помага да бързат бавно. Надграждат, променят, експериментират, тестват. Засипват роднини и приятели с килограми су вид свински ребра, за да чуят повече мнения и да открият желания вкус.



Започват с 11 вида месо и 11 готови рецепти, а тъй като месото се приготвя преди сервиране за 10-11 минути, това определя и бранда - 11 Meats. Първоначалната инвестиция е 70 хил. лв., производството стартира със 70 кг ребра на ден, а Михаил Николов и Йонко Дяков още пазят първата си "индустриална вана" – един син леген.


Фотограф: Цветелина Белутова
Приятелско рамо

Първата поръчка е на 2 януари 2016. "Бяхме наясно, че не можем да залеем пазара. За да стартираме, имахме нужда от приятелска подкрепа, от някой, който да ни се довери", спомня си Михаил Николов. Първото дневно су вид производство заминава за ресторант "Щастливеца" във Велико Търново. Следващото приятелско рамо идва от ресторантите "Хепи" - по това време Йонко Дяков работи като технолог на веригата, отговаря за 35 обекта и среща обяснимо доверие от собственика на "Хепи".

Така продажбите на 11 Meats потръгват. В началото наетите на работа във фирмата са двама, като Михаил Николов прави заготовки до обяд, а следобед търси клиенти и логистични решения. Рецептите и технологията са дело на Йонко Дяков, а съпругата му Полина отговаря за счетоводството. Технологията е нова за България. Партньорите казват, че срещат разбиране и съдействие в Агенцията по безопасност на храните. "Не ни зачеркнаха, учехме се заедно в движение", казва Михаил Николов.

Клиентите на нашите клиенти

Така постепенно бизнес партньорите - ресторанти, хотели, заведения за бързо хранене, се увеличават. "Клиентите на нашите клиенти станаха наши клиенти, като 97% от тези, с които започнахме, и до днес работят с нас. Това са наши колеги готвачи, на които даваме основен продукт. После те имат свободата да го пречупят според своето виждане и да подходят творчески към храната. Например ребра – има толкова различни начини за приготвянето им и толкова различни ресторанти, които ги купуват от нас – азиатски, японски, европейски, български", коментират партньорите.

"Работим само с натурални вносни меса - свинско, телешко, агнешко, заешко, а също и с риба и морски продукти. Имаме дългосрочни договори със задгранични производители. Не използваме консерванти, подобрители, овкусители, стабилизатори, Е-та. Не добавяме вода. Целият процес по рязане, транжиране, овкусяване, вакуумиране се извършва на ръка. Гарантираме постоянно качество на суровината. Телешкият джолан например е с едно и също качество от старта на дейността ни", обяснява Йонко Дяков.

Изявяват се и на стрийт фестове, където готвят лично и където виждат реакцията на клиентите. "Хората се редят на опашка от 70-80 метра. Минавали са над 3000 човека средно на ден", казва Михаил Николов. "Храната е спомен - да си купиш сандвич с телешко дърпано или със свинско дърпано например и да се омажеш на улицата. Както казва един приятел - може да нямаме пари, обаче струваме пари. Нямаме бизнес почивка", обобщава усилията Йонко Дяков. Приключват 2016 с над половин милион лева оборот. Печалбата е около 33 хил. лв., които реинвестират в развитието на бизнеса.

Бавен и обмислен ръст

Кръгът от ценители на 11 Meats расте – продуктите влизат директно или чрез големи търговски вериги в още хотели и ресторанти. Дяков и Николов регистрират и своя логистична компания - "Блум деливъри", която им спестява разходи за услуги на външни фирми.

Капацитетът на софийското предприятие обаче не достига, назрява идеята за разширение. Теглят заем и през август 2017 г. купуват сграда в индустриалната зона до летището във Варна. "Това беше огромна промишлена кухня, строена е през 70-80-те години на миналия век, в която никога не е правен ремонт", разказват партньорите. Следва проектиране, събаряне на стени. Всичко се прави стъпка по стъпка – таван, коридор, помещение. Купуват една хладилна камера, втора хладилна камера, една машина, втора машина. Растат бавно, без бум и изненади и първото, което изграждат, е експериментална кухня за тестове и замервания. Приходите за 2017 на "Фрешнесс" са над 1.5 млн. лв., а печалбата – около 80 хил. лв., които отново реинвестират.

Цехът във Варна започва работа през април 2018. Двете производствени помещения – в София и Варна, гарантират между 70 и 120 тона месечен капацитет в зависимост от вида на месото и изискванията на технологията. В средата на миналата година компанията започва и онлайн продажби. Интернет магазинът помага за популяризиране на 11 Meats сред широк кръг клиенти и отваря път за доставки чрез голяма борса на едро и в Румъния.

През декември 2018 Дяков и Николов откриват в софийския "Парк център" свое заведение - Meat Some, с девет заети в него. Месеци наред преди това обмислят концепцията му, която залага на избора на клиента за вида и вкуса на порцията - с различни видове су вид месо, добавки, специално произведени гарнитури. "Фрешнесс" приключва 2018 г. с над 2 млн. лева приходи и 130 хил. лв. печалба, която отново е вложена в развитие на продуктите и фирмата.

В бъдеще – и на франчайз

Днес 11 Meats се предлагат в над 50 вида разфасовки. Николов и Дяков имат над 300 корпоративни клиента, както и продажби на дребно в над 40 търговски обекта Заетите в трите фирми са над 40. Тази година отварят втори обект Meat Some – този път в "Мол София", а до края на годината планират да изчистят франчайз модела на заведенията и от 2020 ще го предложат на инвеститори. Партньорите подготвят и нови су вид продукти – например с българско сертифицирано биотелешко, с месо от специално отглеждани гълъби по поръчка на клиент. Очакват окончателно подписване на договор за доставки и в Австрия.

"Развитието идва, когато си поставен в трудна ситуация. Пътят те прави по-сигурен, по-добър и повече човек. Всеки час, всеки ден, всяка седмица се бориш. Не знам докъде точно ще стигнем, но целта не е да печелим просто пари, парите не са самоцел. Напуснахме много добре платени позиции, за да се развием. Спечелихме нови партньори, нови контакти, достигнахме нови хоризонти. Израстваме като хора, битовизмите ни правят по-силни", обобщава досегашните усилия Йонко Дяков. И за да не е голословен, на негово име е учредена и фондация, която подкрепя социално слаби, частни патронажи, възрастни, бездомни, хора в неравностойно положение, както и много ученици от професионални гимназии по готварство.
Q&A
Какви са плюсовете на су вид месата, които предлагате?

Йонко Дяков: Това са бутикови меса. Не използваме консерванти, подобрители, овкусители, стабилизатори, Е-та. Не добавяме вода. При термична обработка голяма част от месата променят структурата си. При нашите продукти обаче няма завиране на водата, ето защо полезните съставки в месото не се губят. Това е живо месо, различен продукт. Освен това 11 Meats са в различни удобни разфасовки, затова ни се доверяват много спортисти, които трябва да ядат месо примерно шест пъти на ден. За тях са нашите торбички с продукт за еднократна употреба.

Михаил Николов: Готвенето с нашите продукти спестява ел. енергия, разходи за работни места, за съхранение. С нашия продукт няма как готвачът да сбърка. Дали се сервират в София, Пловдив, Варна или Бургас, 11 Meats са с едно и също качество навсякъде. Има недостиг на персонал в хотелите и ресторантите, а с нашите продукти финалното приготвяне е много по-лесно. С двама души сме приготвяли за 30 минути блок маса за 400 човека.

Какво печелят клиентите, които работят с вашите продукти?
Йонко Дяков: Време, пари, постоянно качество, ясна себестойност, която идва от точната разфасовка на продукта. Тя позволява прозрачност и предвидимост на цена за килограм, цена за порция. Няма нужда от транжорна, няма нужда от готвене по 2-3 часа на телешко месо например, защото нашите продукти се приготвят от 7 до 15 минути. Гарантираме, че купуват това, за което плащат.

Какви са цените на продуктите 11 Meats?
Йонко Дяков: Зависи с какво ги сравняваме, защото продуктите 11 Meats са натурални, без алергени, без адитиви, здравословни. Не сме против адитивите, но ние не ги използваме. Освен това са с 98% съдържание на месо, като другите 2% са чисти подправки. Има продукти, в които съдържанието на месо е под 50%, така че това, което правят някои колеги, е наистина изкуство. Нашите продукти са по-натурални, по-истински. 11 Meats са по-скъпи от суровото масово месо, но суровият продукт винаги е по-евтин.

Капитал #34

Текстът е част от новия брой на "Капитал". В него ще видите още:

  • Какво разкрива инвеститорският интерес за АЕЦ "Белене"
  • Първата нова мина в България след социализма започва работа
  • Как мобилните телефони заменят кредитните карти

Купете

  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Барет Ерсек: Не поставяйте растежа пред изпълнението в бизнеса си Барет Ерсек: Не поставяйте растежа пред изпълнението в бизнеса си

Предприемачът и лектор на Growth Summit пред "Капитал"

11 ное 2019, 997 прочитания

Академия за гейм таланти Академия за гейм таланти

За една година Антони Христов и Милин Джалалиев основават първото в региона гейм обучение в рамките на ARC Academy

8 ное 2019, 4400 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Предприемач" Затваряне
На по "Лале" в парка

Павел Галчев и Деян Чолаков сбъднаха мечтата си да правят (и пият) собствена светла бира

Още от Капитал
Местните избори отвъд резултатите

В София и други градове проличаха възможности за по-широк фронт срещу наложения от ГЕРБ модел на управление

Да копаеш дъното за Доган

Държавата изненадващо отпусна 220 млн. лв. за драгиране на плавателния канал в пристанище Варна. Съмненията са, че пристанището на Ахмед Доган ще е основният печеливш, а държавните терминали ще трябва да го догонват

Омраза за двойна употреба

На фона на практиката обвинението срещу природозащитника Тома Белев изпъква като политическо

Мавродиев, който назначи Мавродиев, който вдигна заплатата на Мавродиев

В явен конфликт на интереси директорът на ББР се е избрал да управлява дъщерни дружества и е увеличил възнаграждението си

Пчелен опит

Пчеларството става все по-разпространено хоби сред градските хора

Календар и домашно кино

По-интересните събития от уикенда и седмицата

X Остават ви 0 свободни статии
0 / 10