Любимата пица на София

Модерният гурме свят днес е особено вълнуващ, разнообразен и иновативен, но има семпли ястия, които със своята гениална простота вероятно ще останат вечно актуални. И пицата е едно от тях. Тя е сред най-популярните и най-комфортни храни в света и има ентусиасти, готови да чакат за място в любимата си пицария.

В София като цяло много малко заведения могат да се похвалят с опашки пред вратите си. На централната улица "Хан Аспарух" 37 обаче редицата чакащи хора вечер е нормална гледка. Тук се намира малката софийска пицария Franco’s, която за три години се превърна в любимо място и на местните, и на туристите.

Абонирайте се за Капитал

Четете неограничено и подкрепяте усилията ни да пишем по важните теми

Успехът на Franco’s не е случаен и далече не се крие само в идеалната локация (на няма и десет крачки от оживената туристическа улица "Витошка"). Първо, това е място само и единствено за пица: 16 вида безапелационно вкусна пица и нищо друго, което да разсейва вниманието от нея. Второ, съотношението цена/качество е повече от добро. Трето, обслужването е много бързо и ефективно. И четвърто, мястото е малко, но уютно и приятно.

В очакване на момента

За изненада на мнозина във Franco’s няма почти нищо италианско - освен продуктите. Името е избрано изцяло с маркетингов ефект, признава собственикът Ивайло Арангелов. От Италия обаче той заимства успешната формула на Franco’s: фокус само върху пицата, без компромиси в технологията и качеството на продуктите, добри цени и бърз сервиз. Такива са повечето пицарии в страната на Апенините.



Ивайло Арангелов е родом от Самоков и е в ресторантьорския бизнес от 18-годишен - вече близо 20 години, повечето от които е прекарал в заведения на Боровец. "Там натрупах доста опит, като стигнах и до позицията мениджър "Храни и напитки" на един от големите хотели, където отговарях за екип от 150 души. Преди няколко години обаче осъзнах, че съм стигнал върха на развитието си там и реших, че искам да опитам със свое заведение", разказва той.

Така през 2013 г с брат му Владимир взимат под наем помещението на стария столичен ресторант-пицария "Ботуша" на бул. Васил Левски и отварят Mama’s - ресторант с разнообразно меню - от пица, през рибни предложения до модерни класики, салати, предястия и т.н. Финансират го с кредит и заеми от приятели и роднини, влагат и своите спестявания. "Истината е, че не вървеше така добре, колкото ми се искаше. Мястото е голямо, наемът - висок, имаше нужда от доста персонал. Все пак работихме 4 години и бяхме на печалба, макар и да се получаваше трудно", казва Ивайло Арангелов.

Именно там обаче той развива интерес към пицата, която е част от менюто на Mama’s. "Няколко пъти ходих в Неапол - родното място на пицата и градът, където се е развила пица-кулурата изобщо." Прави му впечатление, че неаполските пицарии са места единствено за пица, цените са ниски, обслужването бързо, а потокът от хора - динамичен. Посетителите хапват за половин час и отстъпват място на следващите. Този модел е доста различен от българския, в който често пицата е само част от обемно меню, а хората обичат да прекарват по няколко часа в ресторанта. Въпреки това решава да рискува и с брат му започват да работят по идеята.

Време е за пица

За щастие намират помещение с добра централна локация и през 2016 г. Franco’s отваря врати. Финансират го с печалбата от Mama’s, който затваря врати година по-късно. За най-важната част от пицата - тестото, като консултант им помага един от добрите български пицари - Боби Палаханов. Заедно с главния пицар Макс Еринг, който и досега е един от стълбовете на екипа, около месец работят по рецептата.

За тестото ползват специално италианско брашно за пица, сух квас и малко мая. То зрее 48 часа и именно тази бавна технология прави пицата особено вкусна. Продуктите за гарнирането са италиански и се внасят по поръчка специално за тях.

Пицата се пече в пещ на дърва, която й придава приятен леко опушен аромат, и се сервира буквално 3-4 минути след поръчката. Бързото обслужване е ключова черта на Franco’s и с това са съобразени много неща в ресторанта. Менюто например е отпечатано на хартиените подложки на всяка маса и клиентите не е нужно да чакат за него. Освен 16-те вида пица в него има още само две салати и два десерта. А изборът на напитки е сведен между два вида наливна бира и италианско вино - на чаша или бутилка.

За популярността на Franco’s определено допринасят и умерените цени - между 7 и 9.60 лв. за пица. "Работим с малка надценка и разчитаме на оборот, както е в Италия. Пицата е достъпна, популярна храна. В Неапол например дори в ресторанта на един от най-добрите майстори със 100-годишна семейна история пица "Маргарита" струва 3.30 евро", разказва Ивайло Арангелов. Категоричен е, че няма намерение да вдига цените, както често правят ресторантьори, когато бизнесът потръгне, въпреки че те определено изпъкват като ниски на фона на тези в другите заведения на туристическата улица "Витошка". По думите му това не би било честно към клиентите и правилно от морална гледна точка.


За успеха на Franco’s говорят и числата. Пицарията започва с трима души персонал, а сега са 13. Въпреки че има едва 30 места, през нея по оценка на собственика й минават по 200-300 души дневно, а през уикенда - и до 400. Показателно е, че тази малка пицария отчита годишен оборот от около 350 хил. лв. за 2018 г.

Капацитетът на Franco’s обаче е на максимума си, за това и пицарията не предлага доставки, с изключение на take away от място.

За пиците и хората

Според собственика на Franco’s успехът й се дължи на добрата концепция и на това, че не са допуснали компромиси с качеството на продукта. Последното е и неговото обяснение за това защо у нас има майстори-пицари на световно ниво - като Радо Кирязов или Анатолий Колев, които печелят международни конкурси, но масовите пицарии са по-скоро посредствени. "Имаме отлични специалисти, които консултират заведения и правят обучения. И няколко седмици след тях всичко е на ниво. После обаче пицарите започват да пропускат стъпки от технологията, за да стане по-бързо, тъй като често и екипът е твърде малък. Или пък собственикът на заведението решава да вдигне цените, или да намали себестойността на пицата, като замени продуктите с по-евтини", споделя Ивайло Арангелов.

По думите му хората са най-важният елемент за добрата пица. "Пицата като технология е доста прост продукт. Но изисква време и достатъчно хора. Няма как с един пицар да поддържаш пицария", казва той. И добавя, че предпочита да наема по-скоро неопитни хора, които да обучи, вместо опитни хора, които обаче са свикнали на компромисен начин на работа.

Иначе опитва да стимулира екипа си с конкурентно за бранша заплащане и да съобразява работното време с ангажиментите на служителите си.

Самият Ивайло живее със семейството си в Самоков и пътува до София и обратно половината дни в месеца, а останалата половина пицарията управлява брат му - Владимир.


Планове за бъдещето

Двамата обмислят да отворят и второ заведение, но не на всяка цена. Оглеждат се за подходящо място с добра локация - централна, макар че не са отхвърлили идеята да опитат и в някой от кварталите. Ивайло иска то да е малко по-голямо от сегашното - може би до 45 места и да има по-просторна кухня, за да опитат нови идеи и рецепти за пица. "Например вегетариански и вегански опции. Вече има доста голям интерес към веге-пиците и във Franco’s предстои да пуснем две нови предложния. Но бих искал да експериментираме повече в тази посока. Не става дума само за класически варианти - с домати, гъби и т.н., но например и с веганска моцарела, с веганска наденица и др. Бих заложил дори на специално отделно меню с десетина вегански предложения", казва той.

А съветите му към тези, които са решили да инвестират в собствено заведение, са прости: Да се придържат към идеята си, да не допускат компромиси с качеството и да бъдат уверени. "Добре е, разбира се, да имаш познания и някакъв опит, но и без тях може да си успешен, ако следваш плана си и концепцията", казва той.

Q&A Какъв тип пица се предпочита в България? Българите обичат пица с по-тънко и хрупкаво тесто и с повече "материал". Затова и ние предлагаме пица класика, която е по-продаваема, въпреки че вдъхновението за Franco’s е от Неапол, но там пицата е по-различна като технология и изпичане. Доста по-дебела е в краищата, с по-жилаво тесто и не е много популярна тук. А коя е най-поръчваната пица във Franco’s? Безспорно "Маргарита". Класическите варианти вървят много добре, но също и по-интересните - с пистачио, спек и горгонзола и др. Вече има доста голям интерес към вегетарианските. А вашата любима? "Маргарита" или "Маринара". Последната е само с доматен сос и зехтин. Харесвам пица, в която можеш наистина да усетиш вкуса на тестото.