Коронавирус в България и по света
Коронавирус в България и по света
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
22 май 2020, 9:38, 6299 прочитания

Софийският адрес за френски макарони

Chez Fefe е първият специализиран бутик, който приготвя традиционния десерт

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg
Френският десерт макарон носи вековна традиция - от манастирски рецепти, през дегустации от кралски особи и труда на изобретателни сладкари до познатия днес продукт. А именно кръглата малка, разноцветна и интензивна на вкус сладка.

На десерта се е посветила и Венета Тилева. Нейното семейство притежава първия и единствен в страната бутик, специализиран в приготвянето на френски макарони, а самата тя стои неотлъчно до бизнеса от повече от година.


Тилева е фотограф по призвание и философ по образование. Работила е 13 години като новинар. Френският макарон за нея е ново предизвикателство и от фотографската лаборатория тя влиза в лабораторията на вкуса и цвета, но заедно с това и в първото си предприемаческо начинание.

Качество, а не мащаб

Бутикът за макарони Chez Fefe съществува от средата на 90-те години, а Тилеви го придобиват, след като е обявен за продажба, и стартират дейността през 2017 г. "Търсихме със съпруга ми ниша, в която да развиваме нещо свое и това прекрасно място се продаваше. Аз съм франкофон, обожавам френската култура и кухня и на практика беше абсолютно ясно, че това ще бъде бизнесът ни", разказва Венета Тилева.



Когато купува Chez Fefe, семейството запазва името, което в превод от френски значи "При Фефе", не прави големи ремонти и ребрандиране и оставя същия екип. Единствената новост е силният фокус върху развитие на рецептите и технологията на приготвяне на десертите. Тилева и главната сладкарка Лидия Асенова заминават на обучение във Франция и това, което разбират там, е, че вече са на едно доста добро производствено ниво. Въпреки това не спират да експериментират. Те държат особено на качеството: макароните се приготвят само от натурални съставки без добавени есенции и желатин. Така работят масово във Франция и по-рядко в България, където в десерта често се влагат маслен крем или други съставки, които променят оригиналния наситен вкус.

Работилницата за френски макарони е бутиково, а не масово производство. Единственият магазин се намира на ул. "Солунска", а през 2019 г. е отворен и малък производствен цех в близост.

"Когато започвахме, бутикът на "Солунска" вече съществуваше и имаше още един магазин в The Mall. Ние направихме трети в Serdika Center, но във времето затворихме всичко в моловете и останахме само с обекта на "Солунска", защото се случи нещо, с което вероятно всички предприемачи изпитват проблем - недостигът на работна ръка или проблеми с нейното качество, което дава отражение върху качеството на продукта", обяснява собственичката на Chez Fefe.

Производството на френския десерт е дълъг и сложен процес. Макаронът минава 11 - 15 пъти през ръцете на сладкаря, докато се появи до витрината, и трябва да престои 24 часа, преди да достигне оптималните качества за консумация и да се композират вкусовете в него

Фотограф: Надежда Чипева
Този опит натежава в решението бизнесът да остане бутиков. Мащабът е намален за сметка на качеството, а изделията започват да се продават и през онлайн магазин. Макароните не се предлагат и в партньорски заведения и ресторанти, макар да е имало такъв интерес.

Капризите на един десерт

Клиентите на Chez Fefe са образованите, пътуващи хора, които познават приключението макарон. Като цяло десертът се предпочита от дамите - над 80% от клиентите са жени. Но се отчита и друга тенденция - все повече мъже пазаруват френски макарони като подарък или семеен десерт. "Чужденци, които живеят постоянно в София, също са сред редовните ни клиенти. Радваме се на интерес и от туристите. Макаронът е луксозен десерт, който на практика е достъпен за всеки", казва Тилева.

Едно от десертчетата се подава за 1.99 лв., но трябва да се знае, че зад тази стойност стоят тридневен труд и влагане на скъпи, висококачествени и изключително натурални суровини. "Производството е много дълг процес. Един макарон минава 11 - 15 пъти през ръцете на сладкаря, докато стигне до витрината, и трябва да престои 24 часа, преди да достигне оптималните качества за консумация и да се композират вкусовете в него", обяснява собственичката. Правят се постоянни анализи колко е куха коричката или как изглеждат поличките на сладките.

Черупките на макарона се приготвят от бадемово брашно, пудра захар и белтъци и се слепят с ганаш - шоколадово-сметанов крем, в който се инфузират подправки, а различните вкусове идват от добавените съставки като плодове, масла и билки.

Технологичният екип на работилницата за макарони е от трима души. Заедно с Тилева, работят главният сладкар Лидия Асенова (вдясно) и Галина Михайлова (вляво)

Фотограф: Надежда Чипева
Технологичният екип на работилницата е от трима души. Заедно с Тилева и Асенова работи и Галина Михайлова. Те създават нови вкусове и сега в асортимента на Chez Fefe се поддържат 27 различни макарона и някои сезонни предложния с пресни плодове. Чисто техни открития са френските макарони с босилек и лайм, карамелиризан грейпфрут, матча с ягода, тиква и орехи. "На някого му хрумва нещо и започваме да експериментираме. Разбира се, не всичко стига до витрина", казва Тилева. Сред новостите в кухнята са безглутеновите десерти - с екзотичната подправка тонка боб, която съчетава аромата на канела, ванилия, горчив бадем и карамфил, и Inès с блат от бадеми и топинг от сурови ядки, залети със солен карамел. Предлагат се и три вкуса торта-макарон по поръчка на клиента.

Вкусът на трудностите

Българският пазар възприема добре френския макарон, а с времето Тилева получава все по-малко въпроси от типа на "варят ли се макароните и колко време им трябва". "В началото често чувахме питането какво е това и защо струва толкова. И тук е моментът да кажа, че бадемът е основната ни суровина и ние не работим с готови смеси. Качественият макарон се прави само и единствено от фино смлян бадем", обяснява тя. А най-голямото предизвикателство за бизнеса е именно осигуряването на тази и други суровини. Една голяма част идват от Франция, защото качеството там винаги е на ниво и без колебания в различните доставки. Но бадемовото брашно често може да блокира цялата работа. "Това е сериозен проблем и се е случвало да бракуваме цяла партида брашно, защото макаронът остава твърд", споделя Тилева. Качеството на брашното зависи най-вече от това къде и как се рафинира.

Най-високите оперативни разходи в бизнеса са именно за суровини. Производството е скъпо, а цената на бадемовото брашно се качва постоянно през 2-3 месеца в зависимост от международния пазар и добивите. "Деликатният момент е, че ние не можем да отразяваме това увеличение в цената на макароните, защото и сегашната от 1.99 лв. е чувствителна. За нас е много трудно да удържим баланса между портфейла на клиента и покачванията в цените на суровините. Във Франция макаронът със същото качество е на цена 2.50 евро", обяснява собственикът на Chez Fefe.

Голяма инвестиция е новият производствен цех. Направен е основен ремонт, който продължава три месеца, купени са ново обзавеждане и оборудване. "На практика всичко, което бяхме изкарали досега от бизнеса, го вложихме в това производство", казва Тилева.

С него капацитетът се е увеличил значително и могат да се произвеждат наистина големи количества. Преди приготвянето на макароните се случва в малката кухня на бутика на ул. "Солунска", а новото място дава свобода на сладкарите и простор.

По мярка на клиента

Преди корона вирус пандемията и въведените заради нея ограничения близо 70% от приходите на фирмата идват от физическия магазин, а делът на интернет продажбите се покачва плавно и вече е около 30%. "Ръстът на продажбите за последните четири години е 25%. Освен традиционно силните за продукта зимни месеци последните две години май и юни бележат двоен ръст в онлайн продажбите, което се надяваме да задържим като тенденция", обяснява Тилева. Най-голямото натоварване на онлайн магазина е около празниците Коледа, Свети Валентин и 8 март. Тогава приходите от двата канала почти се изравняват.

В началото в електронния магазин има десетина варианта на предварително готови кутии с вкусове и многобройни запитвания за custom box. Една от първите задачи на екипа е да направи възможно клиентът сам да избира както кутията, така и вкусовете макарони в нея. "През 2017 г. разработихме специално приложение, с което да доведем клиента до витрината през екрана на компютъра или телефона. Вкусовете са детайлно описани, а наличните макарони се актуализират на дневна база. Тази новост се прие много добре от клиентите и продажбите отбелязаха ръст с 25% спрямо предходната година - тенденция, която се запази. Към днешна дата близо една четвърт от поръчките през онлайн магазина са именно на кутии с макарони, които клиентите сами избират", обяснява Тилева. Онлайн продажбите помагат на фирмата да мине по-гладко и през двата месеца на извънредното положение, в които всички ХоРеКа бизнеси бяха спрели дейност.

Друг тренд в продажбите е увеличението на поръчките от корпоративни клиенти, които избират френския макарон за подарък.

Приходите от тези поръчки съставляват около 10% от годишния оборот на фирмата, който през 2018 г. е 364 хил. лв. при 293 хил. лв. година по-рано.
Q&A
Кое е това, което ви отличава най-силно от останалите на пазара?

Рецептата ни е категорично много различна от всичко това, което е на пазара. Подходът ни също е много различен заради това, че работим с натурални суровини. За технологията на производство не мога да кажа същото, защото тя си е една, но кой как я прочита е съвсем друг въпрос. Това е тънкостта.

Здравословното хранене е тренд, с който се съобразяват все повече производители на храни. Вие мислите ли за продукти в тази посока?

Ние вече имам макарон, който е с черен сусамов био тахан и без никакъв оцветител. Но като цяло макаронът трябва да е удоволствие и преживяване за вкуса и сетивата, да е шарен и пъстър, да носи наслада.

Всичките ни продукти са безглутенови, но това е така не защото искаме да сме в тренда, а просто защото използваме брашно от бадем.

Опитвали сме да направим веган макарон, но е изключително трудно без белтък. Получи се добре със соя, но се промениха и текстурата и вкусът. Ние искаме да правим нещата, както трябва, и не можем да подходим към масово производство на такъв макарон. В лимитирани количества се получава, но в голямо производство е по-трудно.

Какво се случи с бизнеса от средата на март насам?

Затворихме бутика, производството и онлайн магазина от началото на извънредното положение до края на март. От началото на април подновихме производството и онлайн доставките, а в края на месеца отворихме и търговския обект. В общи линии се върнахме към нормалността.

Как извънредното положение се отрази на продажбите?

Очаквано, продажбите спаднаха значително. През април имахме двоен ръст на продажбите от онлайн магазина спрямо същия период на миналата година, но тъй като бутикът не работеше, общият оборот спадна два и половина пъти.

Наложи ли се да промените стратегията и модела си в тази нова ситуация?

Като цяло не се наложи да реорганизираме бизнеса, тъй като имаме работещ онлайн магазин от 5 години. Доставките онлайн не са новост за клиентите в страната, по-скоро станаха новост за редовните клиенти в бутика. Освен с Еконт експрес извършваме доставки със собствен транспорт в рамките на деня за София - услуга, която беше много търсена по време на карантината. Разширихме доставките за столицата и през уикенда, тъй като няма куриерска фирма, която да прави разнос през почивните дни.

Очаквате ли затруднения с доставките на суровини?

За щастие няма проблем с доставките на основните суровини. По-трудно е с екзотичните подправки - все още не можем да се снабдим с лимонена трева например. Разработваме нов вкус с пресен ревен, който, въпреки че е в сезон, се внася от чужбина и е изключително трудно да се намери в момента. Не сме се отказали и се надяваме през юни да успеем да го направим.

Какви трудности срещате днес и нуждаете ли се от подкрепа от държавата и банките за преодоляването им?

Основната трудност е да балансираме между занижените обороти и разходите, свързани с производство, наеми и поддръжка на обектите. До този момент не сме разчитали на помощ от държавата или банките.

Какви бяха плановете ви за Chez Fefe за 2020 г. преди пандемията и какви са те днес?

Планирахме разширение с още един физически обект в София, за който имаме нужното оборудване, но това ще остане за по-далечното бъдеще. Оставаме отворени за сътрудничество с партньори, които биха искали да предлагат продуктите ни.

Капитал #20

Текстът е част от брой 20 на седмичния Капитал (22-28 май). В броя ще прочетете още:

Прочетете

  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Нели Закут, Boom! Burgers: Не сме съкращавали служители или намалявали заплати Нели Закут, Boom! Burgers: Не сме съкращавали служители или намалявали заплати

Собственикът на Boom! Burgers пред "Капитал"

15 май 2020, 3129 прочитания

Десислава Николова, Motoretta: Очакваме секторът ни да бъде пощаден от кризата Десислава Николова, Motoretta: Очакваме секторът ни да бъде пощаден от кризата

Основателят на русенската компания за електрически скутери

15 май 2020, 2504 прочитания

24 часа 7 дни
Бюлетин

Бюлетин "Ритейл"

Седмичен бюлетин с най-важното от ритейл сектора

 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Предприемач" Затваряне
Стоян Ангелов, Evedo: Фокусирахме се върху разрастващия се пазар на онлайн събития

Съоснователят и изпълнителен директор на Evedo пред "Капитал"

Още от Капитал
Млякото и яйцата ще са след 30 минути на вратата ви

Заради коронавируса онлайн търговията с бързооборотни стоки преживява страхотен бум в цял свят

Чиновници в излишък

Държавната служба е желана заради сигурността по време на криза и гарантираната заплата

Парите ваши, схемите наши

Държавата нахлува на пазара на горива с верига бензиностанции и бази. Зад идеята прозират амбиции на политици, а проектът може да разбие пазара

Гръцка рецепта за добра криза

Атина се справи отлично с епидемията. Сега идва рецесията

Шоуто трябва да продължи, но как

Пандемията промени значението и начина на работа на вечерните шоута, независимо дали говорим за Джон Оливър или Николаос Цитиридис

Чуваме ли се? А разбираме ли се?

Онлайн общуването срещу срещите на живо

X Остават ви 0 свободни статии
0 / 10