И Търново е дал нещо на света - козето сирене с трюфели

Банково дело или богословие - това са били двата избора пред Станимир Радичев, който е отраснал в село близо до Стрелча. Не става нито едно от двете - след като не го приемат икономическа специалност при първото му кандидатстване във Велико Търново, той отива да учи "Готварство" в професионално-техническо училище, днешната Професионална гимназия по туризъм в старата столица. Днес шеф Радичев е главен готвач с над 20-годишен опит зад гърба си и собствен бранд - Du Chef Radichev, който предлага 21 уникални продукта, повечето от тях с трюфели. Шеф Радичев дори патентова измисленото от него и засега единствено по рода си козе сирене с трюфели. От сиренето тръгва и идеята му за собствен бизнес - преди това е готвач в различни заведения в България и в Западна Европа, като последният ресторант, който ръководи, е този на "Хан Хаджи Николи" във Велико Търново.

У нас и по света

Първият стаж на шеф Радичев е в "Интерхотел Велико Търново", докато мястото все още е в разцвета си. "Даваха ни чували с лук, картофи и моркови да обелим и да нарежем. Аз това и на село при баба ми мога да го правя, исках да науча нещо. Едната смяна се съгласи да ми дават да готвя. Беше '93-та година. Понаучих се, правих всичко. Мислех си, че като знам менюто на "Интера", вече мога да готвя", казва шеф Радичев. Той си спомня как 15-годишен отишъл при известния търновски готвач Пешо Морския, взел прякора си от корабите, на които работил. "Той започна да ме разпитва: това можеш ли, онова можеш ли. Аз 90% от нещата не ги бях чувал, камо ли да мога да ги готвя. Реших, че искам да се науча." Уменията идват с практиката - от този ден нататък Станимир Радичев работи, а впоследствие и ръководи ресторанти в България и Западна Европа.

"Най-много работа имах във Варна, а в Германия вече се научих на различното. Беше времето след промените, нямаше интернет, нямаше кулинарни школи като сега, всички готвачи бяха от комунизма: готвеха пет манджи и ги готвеха перфектно. Целият град знае - сядаш в ресторант "Балкан" и ядеш шкембе, отиваш в "Нептун" и ядеш рибена супа, отиваш еди-си къде - там са най добрите кебапчета", спомня си той.

В периода 2012-2013 г. Радичев работи в Норвегия, където отказват да му платят. Оттам отива в Лондон, където трябва да открие български ресторант, но нещата се проточват. Междувременно във Велико Търново отваря "Хан Хаджи Николи", след като е купен и възстановен от американеца Едмън Бек. Управителят Любомир Марков кани Радичев да оглави кухнята на хана. Там - преди шест години, се ражда идеята за козе сирене с трюфели: по време на вечеря в "Хан Хаджи Николи" на една маса се събират търговец на трюфели и животновъд. Шеф Радичев му хрумва, че може да изпробва необичайната комбинация. Той моли единият и другият да му осигурят суровините - 100 литра козе мляко и 1 кг трюфели. "Рецептата е за стандартно българско саламурено сирене, но трюфелът се слага в самото начало - в прясното мляко; след това се заквасва, изцежда, пресова и се слага в саламура да зрее", споделя тайните от кухнята шеф Радичев.

Бранд "Радичев"

Шеф Радичев вече има портфолио от 21 продукта. След сиренето с трюфели, прави овче сирене с манатарки, след това терин от патешко месо с парченца угоен патешки дроб и трюфели, кози суджук с трюфели и др., а от тази година и две ракии - "Шафрантийка" с шафран и "Трюфелинка" с бял трюфел и кардамон

Шефът чака сиренето да узрее, от време на време опитва и го предлага в ресторанта, където се приема много добре. "Първоначално не бях доволен, почнах да подобрявам рецептата и на четвъртия опит, девет месеца по-късно, се получи добре." Междувременно Радичев е завел дело срещу норвежкия ресторант за неизплатените заплати и го печели. С получените около 20 хиляди лева решава да финансира начинанието си - производство на вакуумирано козе сирене с трюфели.

"Показах сиренето на заведения, магазини - всички ахваха, след което ме питаха за документи. Тогава почнах да търся къде да си го произведа официално", разказва той. В мандра в село Давидово се съгласяват да работят с шеф Радичев с уточнението, че не могат да му осигурят козе сирене - работят само с краве. Главният готвач сам доставя козето мляко и отделно решава да заложи една партида краве сирене с трюфели. "Първата партида козе свърши много бързо. Млякото също свърши, трябваше да чакам козите да дадат мляко. През това време започнаха запитване за краве сирене, защото не всеки обича и яде козе." Така и кравето сирене с трюфели влиза в асортимента на Du Chef Radichev. Вече в ролята на предприемач, главният готвач решава да патентова оригиналния си продукт - козе сирене с трюфели. Процедурата отнема три години.

Двата вида сирене на шеф Радичев намират пътя си към малки магазини с подбран асортимент, както и в заведения. Той измисля няколко рецепти за варненската верига "Годзила". Там му искат типови разфасовки от 200 грама. "Почнахме да пакетираме и при рязането оставаше много голям остатък - изрезки. Аз съм готвач, вече на добро ниво, мога да експериментирам. Гледах, мислих и направих по едрите парчета на кубчета в зехтин, а пък дребните - на крем сирене с трюфели. Така се появиха още два продукта", разказва шеф Радичев.

Той вече има 21 продукта в портфолиото. След сиренето с трюфели, прави овче сирене с манатарки, след това терин от патешко месо с парченца угоен патешки дроб и трюфели, кози суджук с трюфели, масло с трюфели и с шафран, три вида сладко: от люти чушки с годжи бери и тиквени семки; от червен лук с мед, краве масло и кафява захар; третото е от моркови с портокалови корички и мента. Има още мед с бял трюфели, а най-новите му "произведения" от тази година са две ракии: "Шафрантийка" с шафран и "Трюфелинка" с бял трюфел и кардамон. До месец ще излезе и третата: отлежала 36 месеца в стари дъбови бъчви ракия с шафран. Всеки продукт се произвежда по рецепта и със суровини на Радичев - сирената в Давидово, ракията в Исперих, терина и сладката в консервния комбинат в с. Православен, до Първомай; меда в Горна Оряховица, суджукът в Търново, маслата в Маноя. "Много ми идват продуктите, вече ми тежи, но няма да се спра с рецептите", казва шеф Радичев.

Асортиментът на Du Chef Radichev се разпространява основно в подбрани магазини и заведения, макар че заради кризата с COVID-19 много ресторанти са спрели да поръчват. Шеф Радичев може да бъде намерен на почти всички големи изложения, а от началото на октомври част от продуктите му се разпространяват в няколко магазина от веригата "Метро".