Шоколадовата страст на семейство Ромбаут
Белгиецът Винсент Ромбаут и съпругата му Елеонора започнаха производство на органични bean-to-bar шоколади в България
Какаото се е консумирало под формата на кисела, но ароматна напитка в продължение на хилядолетия, докато в средата на 1800 г. шоколадовото барче, каквото го познаваме до днес, започнало бързо да подчинява света на вкуса си. В наши дни се случва следващата шоколадова промяна, в чийто център е занаятчийското, а не фабрично производство на изделия от киселите зърна. Инструменти на тази революция са качествените суровини, иновативните рецепти и bean-to-bar технологията (виж карето), а процесът е докоснат лично от опита и усещането на шоколатиера, който тук е повече творец, отколкото оператор на машини.
"Светът на шоколада е завладяващ и поглъщащ", пише авторът на блога Chocablog Дом Рамзи, който започва своето малко занаятчийско производство през 2016 г. и е едно от разпознаваемите лица на новата шоколадовата революция. Нейните представители са запалени шоколатиери от цял свят, а България също е напът да запише постижения в шоколадовото изкуство, защото е адрес за производство на едни от малкото био bean-to-bar пралини в света. Счита се, че това е висшият пилотаж в занаятчийския шоколад, а създаването на такъв вид бонбони е изключително трудно начинание и макар че в страната има още няколко bean-to-bar производителя, никой от тях не се е наел да влезе в сегмента на сладките хапки с различни обвивка и пълнеж.
Пралините са само малка част от асортимента на семейството на Елеонора и Винсент Ромбаут, които започват своята био шоколадова авантюра преди около две години. За това време двамата вече са минали по почти пълния спектър на шоколада - от зърната на Мадагаскар, Конго, Никарагуа и Перу до какаовите кремове (течни шоколади) и блокчетата, прекосявайки тъмните, млечни и светли краски на какаовото удоволствие.
"За нас това е хоби, а не бизнес. Не може да се живее от правене на малки партиди шоколад, особено ако го произвеждаш така, както го правим ние - безкомпромисно. Когато казвам безкомпромисно, това значи, че няма нищо, което можем да направим по-добре", казва Елеонора Ромбаут. "Печалба няма да имаме много дълго, но имаме кефа", добавя съпругът ѝ Винсент. Той е роден в Белгия, където традициите и отношението към шоколада са дълбоко вкоренени в ДНК-то на хората, а за старта на предприемаческото приключение в България натежава фактът, че Ромбаут живее от близо 20 години в страната (покрай брат си Филип Ромбаут, който тогава е директор на приватизираното МДК - Пирдоп, а от години е съсобственик в "Агрополихим") и развива успешен бизнес в сферата на кетъринга и общественото хранене. Той е едноличен собственик на "Либърти фуд сървисис" (ЛФС), която е една от най-големите компании за приготвяне на храна за индустриални и корпоративни клиенти и институции. През 2019 г. приходите на фирмата са били 21 млн. лв., печалбата - 508 хил. лв., а заетите - над 400 души. През 2016 г. ЛФС придоби дъщерната компания на италианската група CIR Food - "Чир Голдън рест", която работи в същия сегмент на българския пазар. Според данни от Търговския регистър Елеонора Ромбаут е в управлението на "Чир" заедно със съпруга си и Веселин Стойчев.
Когато не те е страх да се изцапаш
"Аз съм белгиец, а белгийците често ядат шоколад още от сутринта. Веднъж си хапвах Nutella вкъщи, което е малко забранен материал, защото се храним само с органични продукти, и на Ели й хрумна, че можем да си правим хубава шоколадова паста и сами", разказва Винсент. По-късно двамата посещават изложение за храна, където виждат машини за мелене на какаови зърна, и идеята за собствено производство започва да се оформя все по-сериозно в съзнанието им.
Искат да произвеждат биошоколад, който да е направен изцяло от органични суровини, не само защото това има огромно значение за здравето на хората, но и ползи за фермерството, и нулев отпечатък за околната среда.
Основите на малкото производство са поставени преди около две години. Винсент решава да зарадва Ели, като ѝ подари машинките, нужни за цеха, за рождения ден. Те пристигат през януари 2019 г., но до пускането на шоколада на пазара има дълъг подготвителен процес. Инвестицията е около 150 хил. евро.
Междувременно двамата започват да работят и по бранда си. Избират името Chocoleya.
Двойката разказва, че е стартирала с първите проби, тестове и рецепти през март, като всяка рецепта е минавала през редица вариации. Дебютът на първите продукти е бил през есента на 2019 г. Тогава продажбите са били символични.
"В работилницата за шоколада сме само двамата с Ели. Никой друг няма достъп до този цех", казва Винсент. Двамата са се учили в Италия и Белгия, макар да няма официални курсове за производство по технологията bean-to-bar, защото е сравнително нова. "Шоколадът е усет, не знания. Това няма къде да го научиш", смята Ели.
"Аз се занимавам с храна от 14-годишен и ви казвам - този процес на превръщане на зърното в шоколадово изделие е велико нещо. Голяма страст е. Какаото идва на чували от 60 кг и на ръка селектираме и отделяме добрите от лошите зърна, след това печем и там е вече играта с температурата, времето и въздуха. За всеки вид какао този процес е различен. След това идва смилането, за да получим какаов нибс, от който след обработка се получава какаовото масло", обяснява Винсент. На всеки етап от този процес обаче могат да се объркат много неща и затова са нужни много тестове на рецептите. В Chocoleya се е случвало шоколадът да се разхвърчи навсякъде или да се направят проби с мед, който обаче има съдържание на вода, която в никакъв случай не трябва да участва в bean-to-bar процеса. "Просто е невероятно всичко, което съм виждал. Всеки път, когато влизам в производството, аз казвам: "Здравей, Chocoleya, какво си ми намислила днес?" Правили сме проби в продължение на почти цяла година и е имало и дни, в които, образно казано, съм бил на пода да плача", шегува се Винсент.
Особеност при производството е високата киселинност на какаото, която не е желана в крайния продукт. За да бъде елиминирана тя, зърната трябва да се изпекат на по-висока температура, но с вдигането на температурата се губят и ценни нотки от вкуса на конкретния сорт какао. Майсторството е да създадеш деликатен баланс кога и с колко да повишиш топлината и колко време да печеш така. За да стигне до този баланс, семейство Ромбаут е направило стотици, ако не и хиляди проби.
В Chocoleya какаото се мели много фино на по-малко от 28 микрона, за да не може небцето да усети никакви грапавини и повърхности, а мекота и гладкост.
Автор на всички рецепти е Винсент, а Ели е създала дизайна на опаковките. Двамата отделят цялото си налично свободно време, за да правят шоколад. Обикновено прекарват съботите и неделите в цеха на Chocoleya.
Да намериш верните съюзници
Голямо значение за качеството на продуктите в асортимента нa шоколадовата работилница имат суровините. Всички те са органични и притежават необходимата сертификация. Chocoleya също е сертифицирана като биопроизводител.
"Органичните какаови зърна са много различни, говорим за съвсем друга верига на производство и доставки", казва Ели. Тя обяснява, че на опаковката на продуктите се съдържа подробна информация - какво е какаото и неговият произход, на каква температура е печено и т.н.
Chololeya работи с какао от Мадагаскар, там 100% от суровината е призната за първокласна от Международната какаова организация. Това е така не само заради уникалното географско положение на острова, което го запазва чист от ГМО какаови насаждения, каквито вече има в почти цяла Африка. Това, че Мадагаскар е отделен географски, му позволява да запази исторически оригиналното какао, което е дошло от Централна Америка преди 400 - 500 години. Друга отличителна черта на местното какао се дължи на тероара - там има доста тропически плодове и зърната имат съвсем лека киселинност, която обаче е цитрусова и няма общо с другата. "В света почти няма признат шоколатиер, който да няма в арсенала си какаови зърна с този произход, това се счита за най-добро качество. Ако искаш да си във високия клас, ти трябва Мадагаскар", казва Ели.
Другият произход, с който двойката работи, е Конго. "Това е типичният земен шоколад. С Мадагаскар по-скоро шокираш небцето. Взехме и Перу, с което правим бленд Перу с Мадагаскар", обяснява Елеонора.
Работи се и с какао от Никарагуа, което е в силно ограничени количества - само около 0.01% от световното производство идва оттам, тъй като фермерите го отглеждат като втора или трета култура.
Целта на семейството е да покаже през продуктите си, че всеки шоколад трябва да има различен и изчистен вкус, който не идва от добавките, а от вложеното в него какао. И вероятно вече успява, защото за малкото време на съществуването си Chocoleya вече има две награди от международни форуми, като едната от тях е за пралините, които се приготвят от дъщерята на Винсент и Ели и се предлагат на клиентите само от около два месеца.
Какаовите зърна се купуват от Амстердам, където се намира най-голямата борса в Европа, от която пазаруват и белгийските майстори шоколатиери. "Същият Мадагаскар, който влагаме ние, се използва от Пиер Марколини, оценен като най-добрия майстор в света", разказва Винсент.
В шоколада се влага минимално количество биолецитин от слънчоглед. "Написали сме всичко това и искаме да обясним, че е безвредно, защото черният ни дроб произвежда лецитин и той участва в страшно много процеси в организма ни. Ние влагаме много малко количество, около 0.3%, и не ползваме соев. Не можем без това, защото лецитинът играе много важна роля, смесвайки всички съставки - какаовото масло, какаовите соли, захарта и млякото. Без него текстурата на шоколада не е оптимална. Пробвали сме да работим и без него, но при млечния шоколад разликата в хомогенизацията е чувствителна", обяснява Ели.
Захарта също е био. Тя е кокосова и идва от Индонезия. За пралините семейство Ромбаут не използва глюкоза, а само карамелизира екзотичната захар, затова във финалния вкус на бонбона се усещат нотки карамел.
Биомлякото за шоколада идва от свободно пасящи крави от Дания и е пълномаслено.
До избора на всяка суровина и доставчик се стига след множество проби. Биолецитинът е от Германия, а единственото, което се купува от български производители, са биолешниците. В пастите съдържанието на лешници е над 50%, което ги нарежда в класа ultra premium. Лешниците са и най-скъпата суровина, влагана в производството.
Да стигнеш до своите хора
Асортиментът на ChocoLeya включва 10-12 шоколадови барчета, 3 течни шоколада и няколко вида пралини. Собствениците отбелязват, че няма да го поддържат постоянен, но ще има някои основни продуктови категории, в които ще има промени и микропартиди. "Ние искаме да създаваме нови неща, искаме да изненадваме клиентите си. Няма да произвеждаме на конвейер. Ние сме работилница и ще следваме вдъхновението си за нови неща, вкусове и рецепти", казва Ели.
Шоколадовите изделия са в премиум класа. Блокчетата от 70 г са на цена 15 лв., какаовите кремове, чието съдържание на лешници е 50%, са 25 лв. за опаковка от 350 г, а 150 г пралини струват 25 лв.
Клиенти са ценителите на качествената храна - хора, които осъзнават значението ѝ и я търсят. Обикновено разбират за шоколада от уста на уста. Продажбите се осъществят само с поръчка от уебсайта на работилницата, като този канал стартира точно преди година. "Много нишови и биомагазини искат да предлагат нашите продукти, но ние не искаме. Много по-трудно ще е за нас, ако бизнесът порасне", обяснява Елеонора.
По думите ѝ започват да говорят пред по-широката публика за това, което правят, едва сега, защото до този момент нито са имали капацитета, нито са били изтествали всичко необходимо.
Месеци отнемат само пробите с опаковките, като собствениците държат и те да са издържани в духа на органичния продукт и неговото качество. Започват с опаковки от Англия, но впоследствие намират български производител. Лепилата и маркировките, които се използват, са на водна основа, а всичко по хартиеното пликче се лепи и пише на ръка.
"Ето затова е трудно с големите поръчки. При нас всичко се прави на ръка само от мен и Винсент, включително по опаковането. На всеки плик съм поставила ръчно печат, надписала съм етикет, срок на годност, опаковам сама шоколада и залепям плика. Доставям лично в София, защото искам да видя клиентите. Това е нашият personal touch", казва Ели.
"Ако искаме да скалираме, това би означавало промяна в модела. Ние имаме четири ръце и ограничено време. Да скалираш за нас означава, че трябва да наемем още хора и да въведем процеси по доставка. Това ще означава, че шоколадът вече няма да е лично надписан. Тоест да се откажем от хобито си и то да стане бизнес", заключава тя. Въпреки това Chololeya вече има и корпоративни клиенти, които избират продуктите за подарък, ето защо работилницата предлага и възможност за персонализацията им.
Какво е bean-to-bar
Правенето на шоколад в миналото е било добре пазена тайна, която се предавала в поколенията семейства шоколатиери, а по-късно започва да се контролира от големите фабрики. Днес на пазара преобладават две основни групи производители. Първата е на т.нар. melters, които купуват готов шоколад, топят го, добавят различни съставки и правят изделията си. Втората е на bean-to-bar шоколатиерите, които създават собствен шоколад от самото какаово зърно. Процесът минава през няколко стъпки, сред които сортиране на зърната, печене, начупване, изчистване и смилане, рафиниране и кончиране, темпериране и наливане във форма. Bean-to-bar вълната се надига в средата на 1990 г. в Америка и бързо завладява хиляди производители от целия свят. Днес всеки от тях има своя уникален стил и подход към правенето на шоколад, но за всички е валидна страстта към качеството и търсенето на отличителен вкус.Какво ви отличава най-силно от останалите работилници за шоколад и барчета?
Е.Р.: Най-много ни отличава това, че сме био, bean-to-bar и работим в микропартиди. Затова и не можем да изпълним бързо големи поръчки, дори да има търсене.В.Р.: И това, че шоколадът се прави от белгиец. Микропартидите ни са от максимум 15 кг и всяка е различна. Аз не мога да ви гарантирам, че една партида е същата като предишната.
А кои са предимствата на Chocoleya?
Е.Р.: За мен едно от най-големите предимства е, че клиентите ни познават лично и виждат лицето зад шоколада. Ние нямаме персонал, защото не искаме да правим никакъв компромис. Това не ни е бизнес. Водещият мотив да правим това, което правим, е шоколадът да е перфектен, тоест да не можем да направим нищо по-добро с нашите знания и опит. Същото се отнася и за суровините - никакъв компромис. Не ни е важно например, че турските лешници са с 4 или 5 лв. по-евтини за килограм.Ние правим нещата така, както на нас ни харесват, и от там насетне искаме да намерим нашето племе, с което да споделим направеното.
А такава ли ще остане Chocoleya завинаги? Каква я виждате например след 5 години?
Е.Р.: След 5 години може и да я няма.В.Р.: За нас това е едно удоволствие, което създава красив продукт, и това винаги е било моя страст - гастрономията на най-високо ниво. Нещото, зад което ще стоя. Истината е, че когато ядеш такъв шоколад, е трудно да си купиш друг. Когато е органик и bean-to-bar, да създадеш вкуса е много трудно, особено при пралините.
Каква е мисията ви и какво искате да кажете на хората с това, което правите?
Е.Р.: Че шоколадът не е просто храна, а изживяване, любовна история. Ти хапваш шоколад и преглъщаш удоволствие. Храната не е просто за да си нахраниш тялото, тя трябва да ти донесе повече от това.Откъде дойде името Chocoleya?
Е.Р.: Много беше трудно, защото, ако започваш нещо и правиш нов бранд, трябва той да казва какво правиш. Трябваше да има нещо, което съдържа идеята за шоко в него, и се започна един брейнсторминг в семейството. Стигнахме до няколко имена, но при проверка дали са регистрирани и дали можем да си направим домейн постепенно започнаха да отпадат и остана това. Беше си дълъг процес, в който отпаднаха много готини идеи, но и тази си я харесваме.В.Р.: Сега държим правата за това име за цяла Европа и UK.
