Така в крайна сметка се стига до плана за собствено заведение с фокус върху автентичната пица такава, каквато се приготвя в родното й място - Неапол. А това ги изправя пред едно от най-сериозните предизвикателства в работата им - осигуряването на продуктите. "Използваме италиански или по-точно неаполитански брашна, които са едни най-добрите в света. Работим с 1-2 основни доставчика и ползваме максимално автентични продукти - без тях няма как да правим неаполитански стил пица", обяснява Христо Христов, който е едно от основните действащи лица в кухнята и приготвя пиците. Характерно за неаполитанският стил е, че при разточването на пицата се оставя пухкав въздушен борд по края, който се получава чрез постепенното избутване на въздуха в тестото към ръба. Това се прави на ръка, като се тръгва от средата и се върви към борда. След това пицата се гарнира и се изпича в пещ на дърва при температура около 420 градуса за около минута и половина до две минути.

Характерно за неаполитанският стил е, че при разточването на пицата се оставя пухкав въздушен борд по края

Фотограф: Надежда Чипева

"Разликата ни с неаполитанската пица, ако има такава, е може би, че там продуктите се купуват в същия ден, в който се приготвя пицата, а при нас все пак се ползва продукт, който пак идва оттам, но не е взет в деня от някоя ферма или от доставчик на място. Но продуктите са пак качествени и не отстъпват по никакъв начин", допълва Николай Лаловски. "Късметлии сме, че има доставчици, които могат почти на 100% да застанат зад това, което правим", посочва той.

Стремежът към предлагане на прясна и качествена храна намира израз и във факта, че заведението няма фризер. "Не замразяваме нищо. Продуктите се купуват и ползват за деня. Ако някой свърши и не можем да приготвим съответното нещо, се обяснява на клиента, че причината е, че нямаме фризер и не искаме да даваме замразена храна по никакъв начин", изтъква Христо Христов.

Десертите също се правят на място, като с приготвянето им се занимава Мария Хаджиева. "Не използваме подобрители или някакви консерванти, които да направят така, че продуктът да издържи примерно пет дни вместо три", обяснява тя.

Традиционни и авторски решения

Основният фокус е върху пицата и пастата, но за клиентите, които предпочитат нещо различно, заведението предлага и няколко месни рецепти. За тях екипът на Otto разчита на местни доставчици и регионални производители. Като цяло обаче се стремят броят на тези предложения да е ограничен и да се усъвършенстват в пицата и пастата. "Няма как под един покрив да имаш всичката храна на света, дори да можеш да я приготвиш", посочва Николай Лаловски. И допълва, че не се възприемат като автентичен италиански ресторант. "Италианците са много добри кулинари, но са много тесногръди по отношение на кулинарията - уважават собствената си традиционна кухня, която е много добра, но не експериментират, пазят традицията. Ние стартираме по-скоро с по-добре утвърдени рецепти, но имаме и авторски. Но и там спазваме определени правила - рецептите трябва да бъдат кулинарно свързани с това, което правим", обяснява той.

Пицата се изпича в пещ на дърва при температура около 420 градуса за около минута и половина до две минути

Фотограф: Надежда Чипева

Като цяло обаче залагат на ядро от определен брой вече утвърдили се сред клиентите им пици, като в момента обсъждат ново меню, в което да заменят 10-15% от предложенията с нови. Наблюденията им показват, че от предлаганите около 30 пици половината от оборота идва от 5.

"Правим анализ кое е вървяло през годината и кое не, кое бихме могли да променим изцяло или да махнем. Общо взето, 3-4 неща винаги може да отпаднат и да се добавят някои нови", казва Дияна Тодорова.

Има обаче такива, които са неразривна част от историята и идентичността на Otto и носят имената на някои от хората, на които екипът споделя, че дължи много за реализирането на проекта си. "Дон Дъци" например е кръстена на дърводелеца, който изработва интериора, включително мебелите - Дяман Чанков. "Доня Мадлена" е признание към съпругата му Мадлена Божилова, която е дизайнерката на заведението. А "Дон Тони" носи името на друг дългогодишен приятел - дизайнерът на менютата и на логото Тони Стоянов.

А за част от пиците в менюто - като например пица с аншоа, екипът на Otto споделя, че макар и да не се търсят много, представят най-добре италианската култура. В това всъщност четиримата виждат и част от мисията си - да запознаят хората с италианската кухня и да възпитат в местната малка и "трудна" по думите им общност вкус към добрата храна.

"Имали сме съмнения дали хората ще оценят продукта и качеството, което се предлага. И сме се съмнявали дали това е градът, в който трябва да направим първата си стъпка", споделя Христо Христов. "Винаги сме знаели, че имаме много добра идея, но не сме били сигурни дали хората ще ни разберат. Но в крайна сметка сме горди, че сме я осъществили в нашия град", допълва го Николай Лаловски.

"Дон Дъци"

Фотограф: Надежда Чипева

Да създадеш общност

Още от самото начало четиримата подхождат с ясната идея да изградят силен и разпознаваем бранд, макар и на малък и ограничен пазар. На тази концепция е подчинен и изборът на името Otto - освен че на италиански otto означава "осем", което пък от своя страна се свързва и със символа за безкрайност, зад наименованието има и чисто маркетингова логика - кратко послание с повтарящи се символи, което лесно се научава и е запомнящо се. Резултатът е налице - по думите на Николай Лаловски хората в града разпознават марката и чувствата към нея са преобладаващо позитивни. "Със сигурност сме разочаровали някои, но като цяло има много голямо доверие към нас, спокойствие и мисля, че създаваме приятни емоции. Изградили сме една общност от хора, които всеки ден идват при нас, имаме утвърдени отношения с тях, някои не са просто клиенти", разказва той.

Специфична група са работещите в града италианци - по линия на големите местни предприятия като "Алкомет", които са зависими в доставките си от италиански партньори. "Постоянно има италианци в Шумен и ние на практика ги изхранваме. При нас те се чувстват като у дома си. И това е много хубаво, много приятно чувство. Този бизнес е труден, но пък от друга страна няма такъв друг, в който да виждаш на хората реакцията и те да ти връщат позитивна емоция, която те зарежда колкото и да си изморен или да ти е тежко", споделя Николай Лаловски.

COVID-19 и други предизвикателства

Много положителна енергия основателите на Otto Pizza Napoletana черпят и от екипа, в който работят. Признават, че предвид предизвикателствата на пазара на труда, с които се сблъсква огромна част от бизнеса в страната, се чувстват късметлии със служителите си. "Още от самото начало сме случили на много добри хора. Подкрепиха идеята всеки с голямо персонално желание и се ангажираха с нея - не просто да имат някаква работа, ами да допринесат за това място", казва Николай Лаловски. Затова и са доволни и горди, че в корона кризата са съумели да запазят по-голямата част от екипа въпреки ограниченията за работата на заведенията през изминалите месеци. Помагат им и държавните програми за ликвидна подкрепа на затворените бизнеси. Ключова роля обаче има и това, че още от самото създаване на заведението активно развиват канала за доставки по домовете.

"Още в началото наред с концепцията за бранд имахме концепция и да имаме по-раздвижен пазар и динамика на приходната част - затова сме разработили разнос още от самия старт", обяснява Николай Лаловски.

Фотограф: Надежда Чипева

В добрите времена това всъщност допринася и за популяризирането на бранда Otto. "В реклама почти не сме инвестирали. Колите ни са по улиците и това е нашата реклама. А най-добрата реклама всъщност е, когато дадеш хубав продукт", посочва Христо Христов.

В месеците на локдаун доставките по домовете са това, което на практика спасява бизнеса и помага на основателите да продължат да работят без нито ден прекъсване. "Имахме устойчив оборот, преструктурирахме разходите. Беше доста стресово в началото, но реагирахме много бързо - това е малък бизнес и финансите са такива, че нямаш излишъци, които да използваш в тежки времена и трябва да реагираш веднага. Ние го направихме мигновено. Нямаме грешни ходове", обобщава Николай Лаловски.

Така в крайна сметка за изминалата година компанията "Дихрис - 2017", която е юридическото лице на Otto Pizza Napoletana, успява да остане на печалба, а свиването на приходите е с едва 2.4% до 407 хил. лв. "В момента финансите ни са стабилни. Ползваме овърдрафт, но нямаме нови проекти, нямаме нещо голямо, което да финансираме", посочват създателите на заведението. И уточняват, че извън финансирането по програми по време на корона кризата почти не са ползвали външни средства, за да развиват бизнеса си. По думите им инвестицията в създаването на пицарията е от порядъка на 100 хил. лв., които са финансирали почти изцяло със собствен капитал.

Автор : Капитал

Преглед на оригинала

"Работим на пълни обороти. Откакто сме отворили, сме на 100%. Като организация сме достигнали предела и това е едно ограничение пред нас, което се опитваме максимално да контролираме", казва Николай Лаловски. Засега обаче гледат предпазливо на идеята за разширяване, макар че са имали предложения да отворят и в София.

"Искаме всичко да е изпипано, за всеки един продукт да видим как ще бъде издаден, до най-малкия детайл И заради това е малко по-трудно и трябва много голяма организация", обяснява Христо Христов. "Ясно ни е как трябва да стане, но за да стане, не е достатъчно само да си наясно - трябва и да се получи. И трябва смелост - а ние още я нямаме тази смелост", обобщава Николай Лаловски.