Сладката промяна идва от Рим

Според съветите на експерти оборотът от една седмица трябва да покрива разходите за персонала, една седмица - за суровини, една седмица – за наем, ток и всички други режийни, и една – за печалба преди данъци, казва Гергана Зарева

Сладката промяна идва от Рим

Гергана Зарева се разделя с висока мениджърска позиция, за да отвори своя "Джелато фабрика"

Мара Георгиева
6101 прочитания

Според съветите на експерти оборотът от една седмица трябва да покрива разходите за персонала, една седмица - за суровини, една седмица – за наем, ток и всички други режийни, и една – за печалба преди данъци, казва Гергана Зарева

© Цветелина Белутова


Темата накратко
  • Гергана Зарева се разделя с висока мениджърска позиция, за да отвори своя "Джелато фабрика".
  • Обучение в Carpigiani Gelato University в Болоня дава познания и тласък на бизнеса й.
  • През втората си година софийската сладкарница за сладолед, торти и еклери все още е на загуба, но е близо до нулата.

Любовта към сладоледа и желанието за "нещо свое" водят Гергана Зарева в решението й да замени висока мениджърска позиция с трудността и радостта да управлява своя собствена "Джелато фабрика". Заведението, разположено на централен софийски булевард, е открито малко преди първия локдаун и все още работи на загуба. Но създателката му смята, че това е само поредно предизвикателство за нея и семейството й.

От Рим до Болоня

Гергана Зарева е завършила "Бизнес логистика" в УНСС и MBA в гръцкия филиал на Шефилдския университет. Две десетилетия работи в международна фармацевтична корпорация, където преминава през всички позиции до директор "Достъп до пазара". Привързана е към работата си, разказва, че компанията й давала достатъчно възможности за професионално развитие. С времето обаче се засилва желанието й "да има нещо свое", да развива собствен бизнес проект. Обича кулинарията и особено сладоледа и у дома често експериментира с различни вкусове.

През 2017 г. пътуване "по женски" до Рим, изпълнено с емоции, дълги пешеходни маршрути и загърбване на диети, оформя идеята за откриване на малка джелатерия. Приятелското обкръжение е ентусиазирано и подкрепящо, не я оставя на мира и не й позволява да забрави мечтата си. А съпругът й не само одобрява амбициите й, но дори открива и я насочва към Carpigiani Gelato University в Болоня. Университетът всяка година посреща хиляди студенти от цял свят - начинаещи и професионалисти, дошли да "крадат" занаята на истинските gelato майстори, ентусиасти и почитатели, ровещи се в тънкостите на италианските занаятчийски рецепти.

Без корпоративни графици

След първото ниво на обучение в Болоня решението за отваряне на собствена джелатерия е окончателно. Идва време за раздяла с корпоративните срещи, проекти, срокове, костюми. Гергана Зарева разказва, че колегите й са шокирани от новината за напускането и плановете за промяна на професионалната сфера. Последвало логично настояване от ръководството на корпорацията да премисли заедно с предложения за допълнителна мотивация да остане на работа. "Това не беше хватка с цел изнудване на работодателя. Стана ясно за всички, че за мен няма връщане назад. Тогава научих, че и други колеги имат мечти и планове за професионална реализация в друга сфера - например хлебарство, за които не съм подозирала", спомня си Гергана Зарева.

Ремонти, преговори, обучение

Идеята за "Джелато фабрика" вече е взета и споделена от семейството. 2019 година започва с конкретни стъпки - изготвяне на финансов план, търсене на подходящо помещение под наем. През март Гергана Зарева вече е готова с концепцията за джелатерията и е наясно какви средства ще й бъдат нужни. "Една от пречките за стартиращ бизнес е, че нямаш финансова история. Възможностите са ограничени, защото правенето на сладолед не е иновация, която позволява да търсиш финансиране от рискови фондове", разказва тя.

Успява да договори лизинг и поръчва от Италия всичко необходимо за производството, "без компромиси и пропуски". Разходите набъбват - за ремонт на помещението, за дизайн и обзавеждане, за "неутрално" оборудване за бара и сладкарския цех. Първоначалната инвестиция достига до около 100 хил. евро, осигурени с лизинг и собствени средства.

През пролетта на 2019 следват нови три курса в университета в Болоня заедно с практика, работа в екип, експерименти, търсене на собствени рецепти. През септември вече е факт разрешението от агенцията по храните, което позволява на "Джелато фабрика" да отвори. Идва време "мечтата да заживее своя вкусен живот".

И подарък сладолед

Двете седмици преди официалното откриване на "Джелато фабрика" са изпълнени с голям страх, спомня си Гергана Зарева. Тогава тя започва да тества рецептите в собствената си производствена база. "По време на курсовете в Болоня следваш указанията на инструктора. В университета ние сме група обучаващи се, допълваме се, помагаме си. Сега вече си сам, трябва да измислиш вкус, да напишеш рецепта, да го направиш", разказва тя.

Съмнения и страх се редуват с готова продукция джелато. Една проба сладолед е минимум 4 килограма - количество, което по време на тестовете трябва да бъде изядено. Това означава сладко пиршество за минувачите по улицата, за съседите, за работещите в квартала. Много са тези, които разбират, че в "Джелато фабрика" се раздава сладолед за проба. Всеки е поканен да опита, а Гергана Зарева търси обратна връзка за продуктите, за да се учи от пропуските си.

Човекът оркестър

Друго предизвикателство на началото е, че трябва да прави всичко сама. Това е доста необичайно и стресиращо за човек, който години наред е работил с екип от професионалисти, на които се доверява и разчита. При отваряне на "Джелато фабрика" обаче Гергана Зарева неизбежно влиза в ролята на "човека оркестър" - тя е управител, тя води документацията, отговаря за доставките, прави сладолед. Назначава продавач, което обаче се оказва малко утешение, тъй като тепърва трябва да го обучи. Заедно минават през всичко, свързано с продажбите - включително как се работи с касов апарат.

Първият работен ден е на 30 септември 2019. Първият клиент заварва лека суматоха, свързана с последно доизпипване преди старта, но човекът бил толкова ентусиазиран и такъв голям любител на сладоледа, че нищо не го притеснило. Даже напротив - харесва му и до днес да си пазарува от "Джелато фабрика", разказва Гергана Зарева.

Заведението приключва 2019 с продажби за 60 хил. лева и загуба 32 хил. лева.

През март 2020 идва първият локдаун и "Джелато фабрика" затваря изцяло за две седмици. Заради ограниченията се налага да изработят специален портал с гише и витрина за продажби откъм улицата. Започват да предлагат продукти и чрез платформа за доставки на храна по домовете.

Екипът излиза в неплатен отпуск, Гергана Зарева отново работи сама - седем дни в седмицата сутрин прави сладолед, отваря на обяд. Важното е хората да не забравят, че тук се продават джелато и сладкиши.

През 2020 компанията отчита 136 хил. лева приходи и намаляваща загуба - 17 хил. лева.

Първите месеци на тази година отново не са добри за бизнеса и отново заради наложените ограничителни мерки, свързани с пандемията. Два месеца заведението е затворено изцяло. През април и май бизнесът отново потръгва. На практика "Джелато фабрика" няма пълна година, в която да е работила в нормална обстановка, без пандемия, показва равносметката на собственичката.

На място в обекта

Предложенията за сладолед в "Джелато фабрика" са над 40, рецептите са авторски. Сто грама струват 3.60 лв., предлага се и вариант без добавена захар на цена 4.40 лв. за 100 грама.

Всичко се приготвя всеки ден на място в обекта. "Помня съветите на инструкторите в Болоня. Те казваха: "Тук правим сладоледи, които се търсят в Италия. Помислете какво е характерно за вкусовете във вашите държави, заложете на местни продукти, които са пресни", разказва Гергана Зарева.

В продуктите на "Джелато фабрика" влизат съставки от български производители - например фермерско краве мляко, което пастьоризират в джелатерията, за да запазят максимално вкусовите му качества, пресни плодове, ядки. "Не използваме готови смеси, овкусители, изкуствени оцветители. Ако сладоледът е с лешник, това означава, че в него е вложена смляна ядка. Ако е тирамису, в него има жълтък, маскарпоне, еспресо, бишкоти. Работим с проверени доставчици, шоколадът например е белгийски, шушулките ванилия са от Мадагаскар", дава примери Гергана Зарева.

На място се приготвят и сладкиши от сладолед, както и тирамису, еклери, торти, тартове от бадемово брашно и др. Техните продажби се засилват през есента и зимата, когато сладоледът леко отстъпва заради ниските температури.

В търсене на устойчивост

В "Джелато фабрика" освен създателката са заети четирима продавачи и един сладкар. От юли миналата година бизнесът започва да си покрива разходите. Гергана Зарева изчислява, че за това е нужно заведението да прави 17-18 хил. лева месечен оборот.

В началото на тази година фирмата купува две колички за насипен сладолед, които осигуряват допълнителни точки за продажба на достатъчно посещаеми места - например по време на фестивали. Партньорство с магазини, в които се предлагат качествени храни, също разширява възможностите за продажби на сладолед от "Джелато фабрика" - например в обектите на мандра "Вършец".

"От финансова гледна точка бизнесът ни все още е много крехък. Продължавам да инвестирам в колички за насипен сладолед, да търся варианти, които биха ми отворили нов хоризонт. Все още градя и налагам бранд. Вярвам, че резултатите ще дойдат сами. Проблемът е, че в България продажбите на сладолед са силно зависими от сезона, затова търся партньорства, които биха ми осигурили предвидимост и устойчивост", казва Гергана Зарева. И обобщава: "Бизнесът е непрекъсната грижа, но е сладка грижа."

Q&A

Не съжалявам за избора си

Кога ви беше най-трудно в начинанието "Джелато фабрика?

- По време на първото затваряне заради пандемията ми беше най-трудно. Обхвана ме паника, обзеха ме черни мисли, че съм си купила фабрика на 8 септември. Но когато си инвестирал достатъчно, а и си видял, че има бъдеще, няма как - трябва да се вземеш в ръце, защото отвън няма кой да ти помогне.

Как ценообразувате?

- Според съветите на експерти оборотът от една седмица трябва да покрива разходите за персонала, една седмица - за суровини, една седмица - за наем, ток и всички други режийни, и една - за печалба преди данъци. Тази разбивка е бърз начин да прецениш дали се движиш в правилната посока. Маржът в този бизнес, за да бъде успешен, е 25% преди облагане с данъци. Доколко е постижимо е друг въпрос. Сезонността при нас е много силно изразена. Фиксираните разходи са много. Разходите за труд са големи, защото всичко се върши ръчно, и са много сериозен компонент в себестойността. В същото време всичко скача - ток, суровини. Засега не сме правили корекции в цените, всичко се поема от нас, здравословен марж е това. Средата е бързо променяща се и непредсказуема.

Съжалявате ли за избора да започнете собствен бизнес?

- Когато си поговоря с клиентите, когато получа обратна връзка, ми идват сили и това ме кара да не съжалявам за пътя, по който съм поела. Много пъти по време на пандемията и локдауните се вайках и се питах: "Искам ли този живот, който имах преди?" И си отговарям, че сега се чувствам по-добре, чувствам се жива, доставя ми удоволствие, виждам потенциал за развитие.
Темата накратко
  • Гергана Зарева се разделя с висока мениджърска позиция, за да отвори своя "Джелато фабрика".
  • Обучение в Carpigiani Gelato University в Болоня дава познания и тласък на бизнеса й.
  • През втората си година софийската сладкарница за сладолед, торти и еклери все още е на загуба, но е близо до нулата.

Любовта към сладоледа и желанието за "нещо свое" водят Гергана Зарева в решението й да замени висока мениджърска позиция с трудността и радостта да управлява своя собствена "Джелато фабрика". Заведението, разположено на централен софийски булевард, е открито малко преди първия локдаун и все още работи на загуба. Но създателката му смята, че това е само поредно предизвикателство за нея и семейството й.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.

Влезте в профила си

Всеки потребител може да чете до 5 статии месечно без да има абонамент за Капитал.

Вижте абонаментните планове
Close
Бюлетин
Бюлетин

Ритейл

Всяка седмица получавайте най-важното и интересно от ритейл сектора във вашата поща


3 коментара
  • 1
    jezmy avatar :-|
    Jezmy Halibram

    Good luck and best wishes

  • 2
    katia_1 avatar :-|
    Rational

    Корпоративната работа е сигурна, но твърде често безлична. Поздравления за смелостта и пожелания скоро да излезе на печалба.

  • 3
    deeron avatar :-|
    Бай Стоен

    Много хубава история. Желая много успех на Гергана и много нови, авторски вкусове.


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

Чаши за изяждане

Чаши за изяждане