Sans Changement на качественото русенско пиво

Пътят на "Дунав крафт брюъри" от домашната бира до собствена пивоварна

"Мълвата твърди, че русенският комар е като по-малкия брат на индийския: отвива те, докато спиш, хваща те и те отнася някъде надалеко, за да те изпие", пише на етикета на занаятчийската бира "Комар", създадена в Русе от "Дунав крафт брюъри". Всички бири на компанията носят имена, свързани с града и с най-голямата му забележителност - Дунава - Sans Changement, "Радецки", "Малката Виена", "Русчук" и др.

За около две години тримата й основатели - Велин Папазов, Христо Георгиев и Иван Иванов, изминават пътя от домашни пивовари до утвърдени имена на крафт сцената у нас. През тази година "Дунав крафт брюъри" трябваше да открие и собствена пивоварна в Русе, но ковид кризата временно отложи тези планове. Засега рецептите им се произвеждат в Гърция и у нас - с мощности на други български крафт пивовари.

"Първата ни и най-харесвана бира в Русе се нарича Sans Changement. Това беше нашият реверанс към всички русенци, "откърмени" с нивото на река Дунав", казва Велин Папазов. Той добавя, че името носи и послание, че качеството на пивото им няма да претърпи промяна. "Втората ни бира е "Радецки". И двете се приеха много добре не само в Русе, но в цяла България. Това ни даде самочувствие да разработим нови рецепти, да създадем нови бири."

"Дунав крафт брюъри" започва съществуването си през 2018 - 2019 г. с т.нар. домашно пивоварство. "Купихме си една варка около 30 литра. Две лета варихме каквото си искаме. Междувременно Христо завърши пивоварство в Пловдив и вече си имаме професионален пивовар. Нашите бири са правят в съответствие с всички технологични норми за производство. През 2019 г. решихме да преминем към следващата фаза на развитие със собствена пивоварна. За съжаление ковид ни обърка сметките - на нас и на целия свят. Нашият бизнес определено пострада", казва Папазов.

Най-тежката година

Занаятчийската бира е явление, което набира популярност у нас в последните 5 години. "Както винаги, изоставаме от абсолютно всички. В Румъния например има над 60 крафт пивоварни, в Гърция - около 60. В България са не повече от 15. Нямаме официални данни, но потреблението на крафт бири е не повече от 1-2% от пазара", посочва Велин Папазов.

На всичкото отгоре COVID кризата води до спад. "Нашите клиенти - хора със свободни професии и др., бяха засегнати. От друга страна, това, което наблюдаваме на пазара тази година, е едно доста голямо увеличение на цените в заведенията. Ние, напротив, се опитахме да намалим себестойността, понеже знаехме, че ще е трудна година - вкарахме по-евтин амбалаж, намерихме пивоварна по-близо до нас и редуцирахме разходите с 30%. Това намаление искахме да го предоставим на нашите клиенти. Резултатът беше нулев - тези 30% баровете не само не ги отразиха, ами вдигнаха цените с 20 - 30%. И така имаме едно увеличение на цената на нашата бира в заведенията, което стига до 50%. Избрахме най-трудната година да излезем на масовия пазар", казва Папазов. И допълва: "Ние не сме "Кока-Кола" да диктуваме крайната цена. И затова попадаш на цени от 7.50 до 10 лв. за една от тези бири."

Той разказва още, че тримата съдружници са започнали строеж на собствена пивоварна в Русе и вече са готови със сградния фонд: "Точно преди да купим оборудването - уточнявахме детайли, ни вкараха в първия локдаун. Решихме да изчакаме. Няма да го купим и тази година - говори се за нов локдаун, а и потреблението на крафт бира падна. Всички колеги с оборудване имат свободни мощности, варим при тях." В момента "Дунав Крафт" произвеждат около 2 тона на месец, като плановете им след разкриване на собствено производство са да започнат с около 20 - 30 тона на месец.

Друг проблем за предприемачите е тромавата администрация. "Чакахме разрешение за ток в продължение на 13 месеца. Аз имам паралелен бизнес в Гърция, там също ми се наложи да вадя ток и партидата ми беше готова за две седмици - тук 13 месеца. Целият бизнес в града е подложен на това", казва Папазов. Следващият тежък сблъсък с администрацията ще бъде свързването на пивоварната с Агенция "Митници". "Целият бранш, всички 15 крафт пивовари, плащат нищожен акциз - по 2 стотинки на бира, или около 50 хил. лв. годишно. Въпреки това ние подлежим на всички изисквания и рестрикции като големите пивовари. Няма диференциация по закон - дали си "Загорка" със 100 хил. тона бира на месец, или крафт пивовар с 10 хил. тона - еднакви процедури, еднакъв софтуер, еднакви глоби. Няма друга такава държава с толкова регулации", посочва пивоварят.

Инвестицията на "Дунав Крафт" ще зависи от оборудването, което започва от 70 хил. долара за китайско и стига до 200 хил. евро за германско или чешко. "Към момента е около 150 хил. евро", казва Папазов. В Русе и Варна компанията осъществява собствена дистрибуция, а в София работят с един от най-големите дистрибутори на крафт бира - "Пивотека".

Борбата за добър вкус и пазарен дял

"Бирата има три основни съставки: вода, малц и хмел. Ние работим с най-добрите суровини от Германия, Белгия, Чехия, Гърция, САЩ. По отношение на производствения процес: на една бира й трябват между 25 и 40 дни за първична и вторична ферментация. Първата е с един тип дрожди за алкохолна ферментация, втората с друг тип дрожди - за газировка. Вторичната е трудоемка и енергоемка, нужни са две седмици на много ниска температура - между 3 и 5 градуса. Големите производители правят 10 тона бира на една варка - не могат да я чакат по две седмици. Те директно газират бирата с въглероден двуокис. Първичната ферментация, която обикновено отнема между 7 и 10 дни, те я правят за 24 до 72 часа, тоест изключително много ускоряват процеса по вдигане на алкохолния градус. Когато процесът не е естествен, се отделят много фенолни съединения и отделно можеш да работиш с по-големи обеми. Така себестойността на продукцията пада. Ние спазваме технологичния процес, но на финала себестойността е тройно и четворно по-висока", разказва Папазов. Въпреки това той и партньорите му не смятат да правят компромиси: "Нашата бизнес логика е друга. Държим си на качеството, държим си на продуктите, образоваме потребителите и се борим с проблемите. Пазарът не е взискателен и ние в нашето крафт общество се възприемаме като едни будители, искаме да събудим добрия вкус. Имаме много голямо поле за действие - държим само един процент от пазара, искаме да ги направим 10%."

Още от Капитал