Ракията като изкуство и бутиков бизнес

Тихомир Борисов създава дестилерията за крафт ракия "Клеманс" в началото на 2020 г. с идеята да прави качествен продукт

В момента дестилерията "Клеманс" предлага четири вида ракии, които са в горния ценови клас
В момента дестилерията "Клеманс" предлага четири вида ракии, които са в горния ценови клас
В момента дестилерията "Клеманс" предлага четири вида ракии, които са в горния ценови клас    ©  Клеманс
В момента дестилерията "Клеманс" предлага четири вида ракии, които са в горния ценови клас    ©  Клеманс
Бюлетин Ритейл Ритейл

Всяка седмица получавайте най-важното и интересно от ритейл сектора във вашата поща

Темата накратко
  • Тихомир Борисов създава своята дестилерия за крафт ракия "Клеманс" в началото на 2020 г.
  • Идеята е да прави продукт по традиционна технология без захар и други добавки.
  • В листата вече има няколко гроздови ракии под бранда The Alchemist, включително златен медалист.

Началото на пандемията едва ли е най-добрият момент за започване на бизнес. Точно така обаче се случва с Тихомир Борисов, който създава дестилерията си "Клеманс" в село Горна Бешовица (община Мездра) през февруари 2020 г. Идеята му е да произвежда крафт ракия по традиционна технология, като поставя фокус върху подбора на сортовете грозде и контрола на качеството. И макар че първите месеци са трудни, в листата му вече има няколко продукта с бранда The Alchemist, а единият от тях е и златен медалист.

Изучен занаят

Борисов се занимава с производство на ракия повече от 10 години, но бизнесът му започва като специализиран обект за дестилация. "Това е т.нар. селски казан, но ние реално никога не сме били традиционен селски казан, защото съоръженията ни бяха по-различни, по-новаторски", казва той. През 2019 г. обаче решава да развие собствен бранд и започва подготовка за лицензиране на обекта като данъчен склад въпреки възраженията на близки и познати, че начинанието е скъпо, а бизнесът - рисков. "Натрупах толкова години опит, изучих занаята, защото това е занаят, и реших, че трудно - нетрудно тръгвам", казва той.

Покрай новото занимание му се налага да се запознае в детайли и със съответните закони, защото по думите му това е един от най-строго регулираните бизнеси по цял свят. А и са необходими значителни инвестиции, за да се отговори на изискванията - системи за контрол, разходомери, видеонаблюдение, и т.н. "При високоалкохолните напитки няма значение дали произвеждаш една бутилка годишно или 100 млн. бутилки, законите са едни и същи", обяснява той.

В търсене на философския камък

Работата в дестилерията започва с експерименти, които водят до грешки, но и до находки. "Установих, че ми е много интересно да се занимавам и сам да си правя открития как ракията да стане по-добра. Не случайно брандът се казва The Alchemist, защото и алхимиците са достигали до открития на база на много труд и много опити", казва Борисов.

Една от първите находки е крушова ракия, която не само е оценена от познати, но е и лабораторно проверена и доказана. Борисов обяснява, че два са основните критерия за алкохола - органолептичните характеристики (вкус, мирис, цвят и т.н.) и физико-химичният състав. "Знаех, че органолептично ракията е качествена, но исках да проверя физико-химичния състав, защото в годините назад се правеха доста опасни продукти. Оказа се, че съм постигнал много висока чистота, дори от лабораторията се обадиха да ме питат как съм го направил, защото плодовите дестилати са по-различни от гроздовите", обяснява той. Това му дава увереност, че върви в правилната посока и има смисъл да се занимава с дестилерията.

Да проходиш в пандемия

Компанията му "Клеманс 09", в която той е съдружник със съпругата си Климентина Иванова и с Боян Керков (20%), получава лиценз за данъчен склад на 18 февруари 2020 г. Двадесет дни по-късно обаче започва пандемията. "Ние бяхме абсолютно прохождащ бранд, никой не ни познаваше, ресторантите и заведенията затвориха, изложения не се правеха", разказва Борисов за първите месеци в бизнеса. Така реално компанията излиза на пазара чак през юли 2020 г.

Началото не е лесно. "Започнах да се обаждам на търговци на алкохол, но те искаха много големи отстъпки, понеже брандът не е известен. А аз правя премиум продукт, в лимитирани серии, с високо качество и цената е по-друга", казва Борисов.

Първото по-видимо признание "Клеманс" получава миналата пролет, когато след поредната ковид вълна се провежда Балканският фестивал на ракията (Balkan Rakia Fest). И блендът от памид и гевюрцтраминер печели златен медал в категорията "Гроздови ракии". Там Борисов установява и някои контакти. В момента продуктите на дестилерията се предлагат в няколко онлайн магазина за алкохол, които по думите на Борисов "повече държат на качеството".

Връзките с хотели и ресторанти все още са затруднени заради пандемията, но вече има места в София, където ракиите могат да се опитат - ресторант "Щастливеца", ресторант "Космос", бар "Локал". "Аз работя предимно с пичове. Целя се в места, където кухнята е добра и персоналът знае какво прави. Защото ракията е невероятна напитка, която се комбинира със страшно много храни, включително наскоро пуснахме маврудова ракия, която се комбинира чудесно с десерти", обяснява Борисов. Ексклузивно партньорство има и с бистро "Крафт", за което е направена специална ракия от гевюрцтраминер, която се продава само там. Отново само за "Крафт" в момента се разработва ракия от каберне фран.

За ценители

Въпреки успеха с крушовата ракия в началото в момента "Клеманс" прави само гроздови дестилати. Причината по думите на Борисов е, че в страната почти няма овощни градини, от които да се снабдява, особено за подходящите за ракия сортове. Самото грозде купува от производители от различни региони на страната.

В производството се прилага традиционна технология, като не се използват захар, дрожди, ензими или други добавки. Според Борисов, за да се получи качествена ракия, голямо значение има и оборудването. Той работи с дестилационни съоръжения на пловдивската "Аса дестил" и казва, че те наистина успяват да изкарат аромата на гроздето. След дестилацията някои от ракиите отлежават в дъбови бурета, но има и изключения. Борисов например обяснява, че гевюрцтраминерът е много деликатен и нежен сорт бяло грозде, който би загубил аромата си в буре. Съхранението пък става в съдове от инокс, а бутилирането и етикетирането също се случват в дестилерията.

В момента "Клеманс" предлага 4 вида ракии. Три от тях - маврудова, кайлъшки мискет и троен бленд от мускат отонел, памид и гевюрцтраминер, се продават по 40.80 лв. за 500 мл, а златната медалистка от памид и гевюрцтраминер струва 37.20 лв.

С производството на ракия Борисов на практика се занимава сам. Съпругата му помага със счетоводството, а синът му, който живее във Великобритания, отговаря за популяризирането на продуктите и сайта. Той е и връзката на Острова, където също се предлага една от ракиите на "Клеманс".

"Ракията е изкуство. Един приятел казва, че правя поезия в бутилка. Тази работа иска много самоотверженост и четене. Всяка варка при мен е нов урок", казва Борисов.

И още идеи

Инвестицията в дестилерията е трудно да се оцени, тъй като е правена постепенно в продължение на години. "Първо купихме сградата, после едно парче земя, после съседно парче земя, съоръжения сме добавяли през годините. Зависи също от мястото и от големината. В мащаба, в който аз го правя, човек трябва да си приготви минимум 500 - 600 хил. лв.", уточнява Борисов.

За първите няколко месеца на работа през 2020 г. оборотът е 7 хил. лв. "За 2021 г. ще е по-голям, но той все още не дава представа за капацитета на бизнеса", каза Борисов.

Идеи за развитие обаче не липсват - в дестилерията и не само. "Измислили сме страхотен тур, защото в региона има много интересни неща. Тук има хотел, където може да се преспи, може да го съчетаем с обиколка до Тетевенско, където се прави зеленото сирене, а в Плевенско имам приятели с изба - "Хараламбиеви", все хубави неща, все хора, които се трудят", казва той. И добавя: "Животът си минава и е по-добре да си рисков играч. И Стив Джобс го е казал - защо да бъдеш морски пехотинец, след като можеш да бъдеш пират."

Q&A

Колко време сте ангажиран с производството?

- Със самото производство около половин година. Тази година започнах да пътувам за грозде на 10 септември, приключих на 12 декември. Имам още 2 тона мавруд, които трябва да станат готови за работа, вероятно февруари - март. Иначе през другото време има бутилиране, етикетиране и т.н.

Само в София ли продавате в заведения?

- Фокусът ни е върху София, провинцията е друга държава. Имаме дистрибуция в Бургас, но там е много трудно. Аз правя изкуство, аз така го гледам и не мога да си продавам ракията на всеки. Искам да е там, където трябва. Това ще стане, ние сме малко време на пазара.

Имате ли конкуренция?

- Ние сме първата крафт дестилерия в България, която работи по този начин. При мен постъпва суровина, ферментация, дестилиране, отлежаване, бутилиране, всичко. Има други производители, но те купуват готов етилов алкохол и добавят плодове например. Различно е.