Къде е млякото?
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Къде е млякото?

С какво се храним

Къде е млякото?

Стандарт регламентира съдържанието на българското кисело мляко и определя задължения на производителите

Мара Георгиева
9428 прочитания

С какво се храним

© Цветелина Ангелова


В последните години въпросът кисело ли е киселото мляко става все по-актуален. Защото познатите на всеки българин кофички отдавна съдържат сухо мляко, растителни мазнини, нишесте, соя, консерванти и ред други знайни и незнайни "нововъведения". Всичко това не остана незабелязано от потребителите, а безсилието на контролните органи направи постове от рода на "Кое мляко е истинско" хит в родните блогове.

След години на неяснота какво точно ядем, държавата най-сетне се обедини с браншовиците в опит да сложи ред в сектора. В резултат – вече е готов стандартът за българското кисело мляко. За разлика от някогашния Български държавен стандарт (БДС) новият няма да е задължителен, нито държавен, а доброволен, както е в целия Европейски съюз. Но всеки, който го спазва, ще може да слага специален знак, че продуктът е произведен по БДС. Така потребителят ще има право на информиран избор и ще е наясно дали и за какво плаща. А многото фенове на истинското кисело мляко в България правят инвестициите в покриване на стандарта доста разумни.

Очаква се заповед на Националната ветеринарно-медицинска служба да задължи търговците да подредят на отделни щандове продуктите, изпълнили изискванията на стандарта. Такова обособяване вече беше направено за "млечните" храни, съдържащи растителни мазнини, и тези, които са наистина от мляко.

Само от прясно мляко

Новият стандарт въвежда познати правила – кисело мляко се прави само от свежо мляко, само с български закваски и само по българска технология (виж инфографиката).

Експертите припомнят, че вкусът, полезните качества и уникалността на продукта се дължат на задължителната симбиоза между два основни микроорганизма: лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус (единствената безвредна за човека стрептококова бактерия).

Лактобацилът вирее само по нашите географски ширини и е "голям националист". В продължение на пет години например група учени в супер модерна японска лаборатория се опитвали да вкарат чужд генетичен материал в него, но успели да го направи само веднъж, и то случайно. Тъкмо на тази "пръчка" (така изглежда бактерията през микроскоп) се дължи специфичният вкус на продукта.

Очаква се БДС да осигури на киселото мляко онзи позабравен вкус и вид отпреди 20-ина години. Но не съвсем.

Сега например някои видове млека издържат с месеци, без да се развалят. И причината за това най-често е липсата на живи микроорганизми в продукта. "Но ако млякото се вкисне, това не означава непременно, че то съдържа живи бактерии. Развалянето може да е резултат и на неправилно съхранение или технология", предупреждава Георги Георгиев, който има 50-годишен трудов стаж в млечния бранш, а сега е управител на фирмата за производство на закваски "Лактина" - Банкя. "В същото време модерните закваски и технологии позволяват млякото да е произведено по правилата и да издържа по-дълго", прави уговорка Георгиев. Затова срокът на съхранение в новия БДС е повече от три дни.

От съотношението между двете бактерии пък зависи по-киселият (лактобацилус) или по-сладкият (термофилус) вкус на продукта. Факт е, че днешните млека са по-сладки от някогашните, но тъкмо те се харесват повече на децата и младите хора, обясняват производители. Стандартът се съобразява с промяната в предпочитанията на потребителите и не посочва точната пропорция между двете бактерии, подчертава проф. Желязко Симов, ръководител на катедра "Технология на млякото и млечните продукти" в Университета по хранителни технологии – Пловдив.

Очаква се с приемането на БДС да се увеличи бизнесът на фирмите, които предлагат закваски (наричани още стартерни култури). Това са държавната "Ел Би Булгарикум" и 3-4 малки частни компании, сред които "Лактина" и "Генезис лаборатории" в София.

Още по-напред

Всички производители, които спазват стандарта, ще могат да направят още една крачка напред. Възможност за това им дава фактът, че българското кисело мляко е защитено и в България, и в чужбина още през 1974 г. като наименование за произход (виж карето "Определение"). При него лицата или фирмите нямат изключителни права върху продукта, така както е при патентите за изобретения, при търговските марки и промишления дизайн. С наименование за произход се означават стоки, които дължат спецификата и уникалността си на географската среда и на човешкия фактор. Ето защо всички производители в страната могат да се регистрират като ползватели на наименованието за произход, ако постигат качествените характеристики на продукта. "Вписването става в Патентното ведомство при определена процедура и струва 300 лв.", уточни председателят му Костадин Манев (виж карето "Процедурата"). Таксата е еднократна и не се поддържа във времето, а вписването не е обвързано със срок.

Засега само държавната "Ел Би Булгарикум" (още през 1974 г. от предшественика й Стопанско обединение "Млечна промишленост") и частната "Зоров-97"(от 7 юли 2009 г.) са вписани като ползватели на наименованието за произход "българско кисело мляко".

Вписването на останалите млекопреработватели може да започне веднага след публикуването на стандарта в официалния бюлетин на Института за стандартизация. Очаква се това да е факт до седмица. 

Процедурата обаче може да бъде забавена, ако не се изясни кой ще органът за съответствие, удостоверяващ, че предприятието спазва стандарта и може да бъде вписано като ползвател на наименованието за произход. Според Диляна Славова, изпълнителен директор на Националния млечен борд, този орган трябва да е независим, дори да е под шапката на Министерството на земеделието и храните.

"Тази роля могат да изпълняват и международните сертифициращи организации, но техните услуги са изключително скъпи. Друго решение е да се използва съществуваща експертиза към Университета по хранителни технологии в Пловдив", предлага Михаил Тачев, председател на Националната асоциация на млекопреработвателите.

Все още не е ясно също кои лаборатории ще контролират спазването на стандарта - например има ли сухо мляко и растителни мазнини в продукти, обозначени със знака за БДС. Министърът на земеделието и храните Мирослав Найденов обаче увери, че в момента текат реорганизации и че до две седмици ще има яснота за акредитираните лаборатории, годни да правят адекватни и достоверни изследвания. Богомил Николов, председател на асоциация "Активни потребители", препоръчва "контролът да се извършва периодично и на случаен принцип - така всички производители и търговци ще имат респект от надзора". За да се знае наистина къде е млякото.

Какво следва

"Следващият месец ще бъде готов и стандартът за българското бяло саламурено сирене. В много напреднал етап е и подготовката на стандарта за кашкавала", съобщи Венцеслава Тасева, директор на дирекция "Здравеопазване на животните и безопасност на храните" в Министерството на земеделието и храните.

Така млекопреработвателният бранш, макар и силно разпокъсан, с наличието на две браншови асоциации, намери сили да се обедини и да подготви с участието на държавни експерти стандарти за най-масовите млечни храни . Очаква се този пример да бъде последван и от месопреработвателите и хлебарите, където вече се провеждат първите разговори за подготовката на стандарти, стъпващи на стария БДС.

"Още през август очаквайте заповед, която ще регламентира влагането на соя в месните продукти. Ако кренвиршите съдържат соя, те няма да имат право да се наричат така. Но могат да бъдат кръстени соеви пръчки например", предложи министър Найденов.

Подобна заповед вече влезе в сила за млечните продукти. Според нея, ако съдържат нещо различно от мляко, те не могат да използват определения като сирене и кашкавал например.

Определение

Наименованието за произход:

- наименованието на страна, район или местност в тази страна, което служи за означаване и произход на стоката

- качеството и свойствата на стоката се дължат предимно или изключително на географската среда, която включва природни и човешки фактори.

Процедурата

1. Заявката за вписване като ползвател на защитено наименование за произход се подава в Патентното ведомство директно, по пощата, по факс или по електронен път.

2. Заявителят прилага удостоверение, че извършва производствената си дейност в определеното географско място, и удостоверение, издадено от съответното централно ведомство, че произвежданите стоки отговарят на установените за географското означение качества или особености.

3. Прилага се документ за платена такса.

4. Ако се констатират недостатъци, на заявителя се предоставя тримесечен срок за отстраняването им.

5. Когато документите отговарят на изискванията, заявителят се вписва в Държавния регистър на географските означения като ползвател и му се издава свидетелство за използване на географското означение.

Автор: Антония Тилева

В последните години въпросът кисело ли е киселото мляко става все по-актуален. Защото познатите на всеки българин кофички отдавна съдържат сухо мляко, растителни мазнини, нишесте, соя, консерванти и ред други знайни и незнайни "нововъведения". Всичко това не остана незабелязано от потребителите, а безсилието на контролните органи направи постове от рода на "Кое мляко е истинско" хит в родните блогове.

След години на неяснота какво точно ядем, държавата най-сетне се обедини с браншовиците в опит да сложи ред в сектора. В резултат – вече е готов стандартът за българското кисело мляко. За разлика от някогашния Български държавен стандарт (БДС) новият няма да е задължителен, нито държавен, а доброволен, както е в целия Европейски съюз. Но всеки, който го спазва, ще може да слага специален знак, че продуктът е произведен по БДС. Така потребителят ще има право на информиран избор и ще е наясно дали и за какво плаща. А многото фенове на истинското кисело мляко в България правят инвестициите в покриване на стандарта доста разумни.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

6 коментара
  • 1
    lazarev avatar :-|
    R.L.

    Прекрасно! Откога ви чакам.

  • 2
    zarya avatar :-P
    zarya

    Да, време беше.
    Дано да стане бързо, ефективно и устойчиво.

  • 3
    mapto avatar :-|
    mapto

    И все пак най-важния проблем от гледна точка на българина (потребителя) си остава нерешен: отношението на бактериите (феномена Данон). Българинът търси кисело мляко (lactobacillus bulgaricus), а не сладък йогурт какъвто го има във всеки магазин по света (streptococcus thermophilus).
    Интересно ми е защо сега са решили да не въвеждат отношението от стария БДС. Най-вероятно за да защитят интереса на търговците и тяхнага любов към залежаващите стоки (които са по-евтини за пласиране). Такъв пропуск в стандарта може да се впише в по-широката тенденция за лобизъм в настоящото НС.

  • 4
    pesheff avatar :-|
    Пешката

    До коментар [#3] от "mapto":
    - точно така! Не е същото това сладникавото млеко дето минава за кисело мляко по света
    -трябва да има съотношение между бактериите за да се осигури специфичното предимство на бг киселото мляко именно неговата киселост!
    иначе баба на село го приготвя най добре баце!

  • 5
    bggoldie avatar :-|
    Швейк

    киселото мляко затова се казва кисело, защото е ... о, изненада, кисело!

    основният начин да разберете дали едно мляко е менте, е да го оставите за ден-два на топло и да следите дали ще вкисне. ако няма българската млечнокисела бактерия, няма да се образува особения вкус. а ако няма мляко, бактерията няма да има какво да вкисва.

    трябва да се въведе изискване наименованието "(българско) Кисело мляко" да бъде носено само от продукти със закваска съгласно стария БДС от 74та. боклуците на Данон трябва да се казват "йогурт" или каквото там им скимне. всички сладки кремчета в стил мляко "Снежанка" също не трябва да се казват "кисело мляко". обаче на някой трябва да му стиска!

  • 6
    bggoldie avatar :-|
    Швейк

    До коментар [#4] от "Пешката":

    ако разрешиш да те заям за думата - по света му викат "йогурт" и никой не се сеща да говори за кисело. вече разни неграмотни преводачи слагат знак за равенство между сладките млечни кремчета по света и българското кисело мляко. чуждестранните кремчета са сходни на т.нар. мляко "Снежанка" отпреди 1989г., а общото между тях е само млякото като суровина. по същия начин неграмотниците не правят разлика между бяло саламурено сирене и кашкавал, между моцарела и гоуда, и т.н. - все е "cheese".


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK