Всичко е от значение

Поредицата "Кафе" е част от специално издание на "Капитал". Всяка сутрин от 8 до 11 април ще можете да прочетете по няколко нови статии от нея. Всички тях ще намeрите на capital.bg/kafe.

Българинът като цяло смята, че е майстор на доброто кафе и е добре ориентиран в това какъв вкус и аромат предпочита. А изборът на кафе-машина, едростта на смилане на зърната, водата, която се ползва, и начинът на съхранение са изключително важни, за да бъде кафето винаги с еднакво добър вкус.
"Хората се ориентират по цената и по външния вид на опаковката, по това какво се предлага в техния квартален магазин, а не по качеството на кафето, защото не са толкова запознати със спецификата на кафените напитки и в повечето случаи не знаят разликата между арабика и робуста", отбелязва Юри Пенев, бранд мениджър на "Балкам", собственик на кафе Spetema.

Встрани от въздуха

Абонирайте се за Капитал

Четете неограничено и подкрепяте усилията ни да пишем по важните теми

Модата на насипното кафе, което се продава и мели в специализирани магазини, като че ли отмина. Повечето специалисти отбелязват, че потребителите вече са наясно, че след като няма информация кога е било изпечено кафето, откъде пътува и колко време е стояло в чувалите, нямат гаранция за здравословна и качествена напитка. Печеното кафе на зърна губи 30% от аромата си, ако се съхранява в отворен съд или чувал три дни след изпичането, и променя вида и вкуса си заради контакта с въздуха.
Заради това изпеченото кафе, смляно или на зърна, се съхранява опаковано, най-добре в нискокислородна среда – под 2% О2 (постига се с вакуум или пакетиране в инертна среда), отбелязва Мария Сеньова, супервайзър отдел качество във фабриката за кафе на "Крафт фуудс България" в Костинброд.
Отвореният пакет трябва задължително да се съхранява в херметически затворена кутия с много добре уплътнен капак или със специална щипка, която плътно да затваря пакета с кафе.
"Всъщност най-доброто място за съхранение на кафето е хладилникът - ниската температура запазва качествата му за по-дълго време", казва Мария Сеньова. Според нея е добре кутията, в която се съхранява, да не е пластмасова, защото поема много от миризмите.

Другата опаковка – чашата

Топлината и ароматът на кафето зависят и от чашата, в която то се пие. За порцелановите чаши има специално място за затопляне върху професионалните кафе-машини, за да не изстива след това кафето в студената порцеланова чаша. А ако чашата е затоплена и конструирана по определен начин – с удебелено и леко заоблено дъно, тя пази топлината най-дълго.
"Ако порцелановата чаша е студена, първите 10 милилитра от напитката ще се охладят по-бързо. Това не само влияе върху плътността на каймака, но охлажда много бързо цялата напитка. Ако кафето е изстинало, не се усеща добре", отбелязва Стойко Петков, управител на "Енко вендинг", собственик на кафе Baristo.
 
Смляно точно за това

Едростта на смилането на кафето оказва много влияние върху екстракцията и каймака. За джезве например кафето се смила много фино, за еспресо машините е среден тип на смилане, за машини тип шварц или чрез запарка кафето е по-едросмляно. "Много хора не поглеждат опаковката и след това са учудени, че кафето няма каймак или не се получава добре. Кафе за еспресо машина, направено в джезве, лепи и частиците се усещат. Кафето, смляно за джезве, може да запуши кафе-машината", обяснява Сеньова.
 
Водата



Оказва се, че българската вода е с невероятно добри вкусови качества и там, където не е варовита или хлорирана, специалистите препоръчват кафето да се приготвя направо с вода от чешмата. "Водата и качеството й могат да повлияят много върху вкуса. Меката изворна и минералната вода помагат да се усети по-добре истинският аромат на кафето. Ако водата е по-варовита, трябва да се омекотява, затова и всяка професионална кафе-машина има филтър за пречистване и омекотяване", отбелязва Сеньова. "Ако при приготвянето на кафето се използва само минерална вода в еспресо машината, има опасност в бойлера й да се получат по-големи калциеви отлагания. Затова там, където водата е чиста и планинска, изворна, би трябвало да се използва предимно тя. А иначе може да се пречисти с филтър-кана", смята Стойко Петков.
Експертите отбелязват, че резервоарът за вода на еспресо машината трябва да се мие поне веднъж на един-два месеца.