Течно злато от Закинтос, или кажи ми какво ядеш, за да ти кажа какъв си

А как се превърна във ваша професия?

- С времето поглъщах новите за мен прийоми, знания и процедури по извличането на зехтина. Вникнах в целия затворен кръг от маслиновите дръвчета до пресата и първите капки зехтин и повече не можех да си тръгна оттук. Всичко това ме накара да бъда предан на това натурално съкровище, което ни дава природата.

Какви качества трябва да притежава един човек, за да стане зехтинов сомелиер?

- Макар да познавам добре зехтина и неговия начин за производство, все още не мога да се нарека завършен сомелиер. Има тайни, които ми предстои да разкрия и изуча, но и зная много други, които сомелиерът няма как да познава, защото той работи с готовия продукт. Примерно аз мога да различа даден зехтин дали е от остров или континентален, периода на беритбата, горичката слънчева ли е или е по-сенчеста, правилно ли е съхраняван. Оценката на качеството и разграничаването на вкусовете също е моя много силна страна. Разбира се, има и още.

Обобщено - истинският познавач на зехтина трябва да е имал досег до много сортове и видове зехтин, да усеща разликата в киселинността на маслото, аромата, вкусовете и да познава различните по качество маслини и начина им на експлоатация.

А какви качества трябва да притежава едно маслиново масло, за да се хареса на един специалист?

- Едно маслиново масло трябва да бъде не само харесано визуално (като масовките на глобалната хранителна индустрия), но и да отговаря на високите здравословни и вкусови изисквания за суперхраната, но все пак:

- дълбоко зелен цвят при ранните реколти (това е моят зехтин) и преминаващ към златист за по-късните (за тези, които обичат по-лек); - горчиво-тръпчив вкус с дълъг послевкус и пикантна нотка, която да предизвиква леко гъделичкане на гърлото. а често и закашляне;

- и не на последно място - отчетливо ясен и за мен островитянски произход.

Сега развивате бизнес със зехтин в България? Имате онлайн магазин - ExtraVirgin.BG, шоурум и физически магазин в София, бул."Христо Смирненски" 20.

- Време беше. Според моите партньори българинът вече е готов за първокласни продукти, по-рано можеше да се стигне до разочарование. Или, казано с моя любима перифраза, нашенецът вече е наясно, че, за да ядеш добра храна, трябва да платиш по-добре и да отидеш в добър ресторант. Не говоря само за зехтина и храната изобщо, а по принцип. Иначе няма как да стане.

Пък и понеже сме приятели от детинство, бързо се разбрахме - от тях търговията и промотирането, а от мен - цитирам ги, "от най-доброто, още по-доброто, натурално, истинско и незабравимо усещане при всеки допир с продуктите на Aristeon". И действително партньорството в този проект ми носи сериозна отговорност - аз отговарям за качеството. Очаквам скоро зехтинът Aristeon да заеме подобаващото си място на масата на българина и пълненето на багажници с неясни смеси при средиземноморските воаяжи да спре. Това е много голяма глупост, но всеки си има глава на раменете все пак.

Цената - цената е колкото на бутилка хубаво вино, но за разлика от виното, което ще бъде изпито за една вечер, зехтинът може да се използва цял месец, така че е съвсем разумно да се плати малко повече за специален продукт като нашия.

Коя е гръцката маслодайна Aristeon и защо смятате, че нейният зехтин е от най-добрите?

- Aristeon на гръцки език означава "отлично" и компанията напълно отговаря и доказва името си, като произвежда най-качествен зехтин. Погледнете сертификатите ни, на много малко места ги има всичките накуп, за да започне вече истинското съревнование от вкусове, аромати и полезни вещества.

Aristeon е традиционен семеен бизнес, поставил началото си на остров Закинтос още през 1850 г. Отначало пресоването на маслини се е извършвало с традиционна каменна преса, задвижвана от магарета. Част от нея и досега се пази във фирмения музей. След това навлизат все по-усъвършенствани преси, докато през 2008 г. компанията изгражда напълно обновената си и модерна визия, с нови екотехнологии, отговарящи на най-високите съвременни изисквания. Aristeon разполага със собствени, потомствени маслинови гори, в които се отглеждат два сорта маслини - koroneiki и dopia. Отличният климат и качеството на почвата на острова го правят чудесно място за развитие на маслиновите дървета.

Самата фабрика на Закинтос е сравнително малка, работи само с подбрана местна суровина и модерни съоръжения. Целият производственият процес - от дървото и реколтата от плодове до готовата бутилирана продукция, която даже се влива на ръка, не от машина - се извършва на острова.

Какви видове зехтин се произвеждат?

- На Закинтос сортовете са само два - KORONEIKI и DOPIA, съответно с БИО вариант, въпреки че при нас всичко си е БИО, само дето някои горички не са регистрирани поради дългата и изморителна процедура тук. KORONEIKI ми е любим, а DOPIA печели медалите. И двата са съвършени.

Всъщност KORONEIKI предлагаме и в комбинации, които са много популярни в Гърция - с пресен чесън, с пресни лимони и с пресни портокали. И тук внасям уточнение - добавени в пресата гръцки чесън, лимон или портокал. Това е много важно уточнение поради манипулациите и тук, не добавени в зехтина, а в пресата, заедно с маслините.

DOPIA е перлата в производствената листа на Aristeon, несравним по вкус екстра върджин зехтин. Той е много ценен и се приема за кулинарна рядкост, защото едва 5% от маслиновите насаждения на острова са DOPIA. Количествата му са силно ограничени и затова вниманието и към най-малкия детайл в процеса на извличане на маслото е пословично. Пресова се на още по-ниска температура - до 25°C при норма 27°C за EVO.

Споделете вашата любима рецепта със зехтин.

- Винаги съм харесвал вкуса на домати и напоено със зехтин сирене и хляб. Обожавам го в салати, харесвам и всичко изпържено в зехтин. При пърженето в зехтин обаче има по-различна технология, за която специално ще си поговорим в нашия блог. Без знания не се пробвайте, рискувате да си развалите вечерта.

В България не произвеждаме маслиново олио, но имаме късмет съседите ни да го правят. Тук, в Гърция, ли е най-хубавият зехтин на Земята?

- За мен суперзехтинът е гръцки и от островите, най-вече Йонийските острови (без Итака), Пелопонес и Крит. Разбира се, попадал съм на отлични испански, италиански и дори един незабравим и златист от хърватски остров. Тази година Тунис извади страхотна реколта за сметка на измръзналата испанска (помните снеговете в Мадрид и Андалусия). Този сняг вдигна много цените, защото Испания като най-голям производител, ще - не ще, диктува цените. Късмет да, но и проблем. Проблем е, че практически истински зехтин няма как да стигне до българина в багажник.

Защо?

- Просто е. След покриване на собствените нужди на стопаните качественият зехтин се изкупува накуп от емисари прекупвачи и отпътува по направление Италия - Испания - САЩ или пък се разрежда с по-слаб за туристи от багажната търговия. Зехтинът по багажниците на българина е в най-добрия случай върджин, а в най-масовия. - върджин с други добавени масла. Няма вредно, но няма и нищо полезно вече у него. Все пак всеки си има глава на раменете и след като фразите: "На мене ми карат зехтин от Гърция, купувам си зехтин от Гърция" или подобни са основоположни за истинския продукт, аз признавам, че се уморих да обяснявам и вече само одобрително се подсмихвам. Пък и според мен четири пети от гърците не разбират нищо от зехтин, останалата една пета обаче си знае работата много добре и под 10 евро за литър тук в Гърция за реколта 20/21 г. не можеш да помиришеш истински зехтин - и то преди данъците. Имайте предвид, че най-силният държавен контрол в света на зехтините е гръцкият, представете си тогава каква зехтинова шарлатания е по останалото Средиземноморие. Напишете просто в Гугъл "мафия зехтин", за да не влизам в подробности и тук. И пак за Гърция - имаш ли най-силните сертификати, трябва да си безупречен и да спазваш изискванията, иначе не са само мегаглобите, ами властите буквално те приключват - ама завинаги!

В Италия и Испания пък това е огромен бизнес и количеството е по-важно от качеството на зехтина. Те просто са по-добрите търговци. Имат отлични зехтини, но с много труден достъп до тях. Почти сигурно ще минеш през гръмки етикети с мними награди и големи цени за посредствен продукт, докато накрая попаднеш на истински истинското, но това изисква време и ресурс. Тук ще цитирам един отличен познавач на индустрията и бизнеса със зехтините, Том Мюлер: ''Защо не почитаме отличните сортове зехтин, така както почитаме изящните марки вино." Тази фраза стигна и до обсъждане и нови безуспешни регулации и в двете въпросни държави.

Какво бихте посъветвали всички, които все още нямат изграден вкус към зехтина? С кой сорт да започнат? Как да го включат към ястията?

- Предупреждавам - истинският зехтин води до пристрастяване. Започнеш ли веднъж, неусетно се улавяш, че заливаш все повече и повече. Слава богу обаче, че за разлика от порочните зависимости зехтинът носи повече здраве, дълголетие и бистър ум.

При зехтина е най-важно да е истински екстра върджин. Това е нерафинирано масло и е най-качественият вид маслиново масло, което може да се добие без химия и по-висока температура. Обожавам koroneiki и винаги сравнявам с него. Рядко попадам на толкова добър. Купувайте и пробвайте, изграждайте вкуса си към зехтина и след един-два опита, ако наистина харесвате тази храна, отново ще се върнете при Aristeon. За да усетите целия букет от аромати, капнете 1-2 капки на дланите си и ги затоплете. Така ще се разгърне хубавият аромат на пресни маслини. А и е полезно за кожата. Или опитайте с малка глътка или пресен хляб. Всичко му се фалшифицира лесно, но вкусът и ароматът са все още непостижими. Според мен човек се заблуждава, че е успешен, ако няма истински зехтин на масата, до него и децата му.

Зехтинът може да замени слънчогледовото олио във всички традиционни наши рецепти - от салатите до яхниите. Пържените зеленчуци например също стават много по-вкусни, ако сложите зехтин вместо слънчогледово олио.

Moже ли да се готви и пържи със зехтин?

- Не само може, а и трябва. Тук, в Закинтос, друга мазнина не се използва. Истина е, че при температурно третиране истинският зехтин губи много голяма част от вкусови и полезни съставки, но за разлика от всички други познати мазнини истинският зехтин не отделя вредните канцерогени. Ако си умен и успешен, не прави компромис тук.

Никога не забравяте прилагателното "истински" преди зехтин.

- Това е най важното! Реално дори самите гърци трудно намират истински зехтин. И в България специално, доколкото знам, е много, много трудно да се добереш до истински зехтин. Това е нормално, зехтинът официално е обявен за най-фалшифицираната храна на Земята. Проблем е обаче, че някои хора го купуват за лек. Попаднеш ли на истински все пак и го вкусиш, въздействието е като удар с чук, за да ти светне колко време си загубил.

Кой е най-вълнуващият момент от процеса на приготвяне на зехтина за един специалист по зехтина?

- Това е много труден въпрос. Всеки етап - от грижата за дърветата, през обирането на пресните маслини до пресата и потичането на първите капки зехтин - всичко е като магия. И е еднакво важно за крайния резултат.

Има ли разлика в реколтите и вкуса на зехтина, както е при виното? В по-суха или по-влажна година зехтинът е по-хубав?

- Да, добиването на истински зехтин много прилича на правенето на вино. Има различни сортове и различни години - понякога летата са сухи, друг път вали повече дъжд. По-хубав зехтин се получава от маслини, които са зрели в сухо и топло лято.

Става ли по-вкусен с времето или, напротив - колкото по-пресен е, толкова по-добре?

- Вкусът на зехтина с времето се променя, но не се разваля. Първоначално е остър, пиперлив, категоричен - аз такъв го харесвам. Но на много хора им допада по-мекия и уравновесен вкус, който се разгръща с времето.

И нека уточним как е правилно да се каже - зехтин или маслиново масло?

- Поради многобройните му фалшификации "зехтин" вече е забранено търговско наименование в цял свят и правилата трябва да се спазват. За мен няма значение обаче как си го наричам (маслото), по-важно е той да е истински (зехтинът).

Как желаете да завършим това представяне на ExtraVirgin.BG?

- Ще цитирам отново нашия приятел Том Мюлер и чудесното му сравнение за вино и зехтин, които си вървят заедно от древността: "Ефектът на виното върху човешкото тяло е очевиден и често внезапен, докато зехтинът работи с тялото бавно, минавайки през скрити пътеки и тихо и нежно прониква в клетките и ума. Виното е весел Дионис, зехтинът е Атина - красива, мъдра и неузнаваема. Виното олицетворява живота, който бихме искали да имаме, докато зехтинът представя живота, такъв какъвто е: плодотворен, остър и с нотка горчивина."

Повече по темата на www.ExtraVirgin.BG