Митове и факти: плодовете и зеленчуците днес са по-малко хранителни от преди
Заради интензивното земеделие модерните култури са по-бедни на витамини и минерали от тези, отглеждани от нашите баби и дядовци, а това носи рискове за общественото здраве
Ритейл
Всяка седмица получавайте най-важното и интересно от ритейл сектора във вашата поща
Щандовете с цветни зеленчуци и плодове по пазари и в хипермаркети неудържимо привличат потребителите със сочния си вид и с обещание за здравословни ползи. Всички знаят, че те са незаменим и изключително важен източник на витамини и други хранителни вещества. В последните 60-70 години обаче в съдържанието им е настъпила промяна - модерните култури са загубили значителна част от хранителната си стойност. Купата салата от днешния ви обяд, разбира се, продължава да е несравнимо по-хранителна от пакет чипс, но вероятно съдържа с близо една трета по-малко протеин, калций, фосфор, желязо, витамини и т.н., отколкото купата салата, която са консумирали вашите баба и дядо.
Това е доказано вече с множество изследвания, а основните причини за тази тревожна хранителна тенденция са съвременното високоинтензивно земеделие, което изтощава почвите, новите устойчиви сортове с високи добиви, както и донякъде глобалното затопляне.
Това не са безобидни факти. По-ниските нива на хранителни вещества в диетата могат да причинят и задълбочат вече съществуващи обществени здравословни проблеми. И докато по-богатият свят може да компенсира с изкуствени хранителни добавки, то за страни, които страдат от продоволствени проблеми и глад, тези факти са особено проблемни.
Какво ни казва науката
През 2004 г екип изследователи от Тексаския университет публикува първото голямо, знаково проучване в Journal of the American College of Nutrition. по този въпрос. Те са изучавали големи масиви хранителни данни на Министерството на земеделието на САЩ от 1950 и 1999 г. за 43 различни вида зеленчуци и плодове и са открили значителен и постоянен спад в количеството протеин, калций, фосфор, желязо, рибофлавин (витамин В2) и витамин С в тях за този половин век.
Няколко други проучвания след това стигат до подобни констатации. Изследване от януари тази година в Австралия установи, че повечето зеленчуци имат относително сходно съдържание на желязо между 1980 и 2010 г., но след това при някои култури то спада с между 30 и 50% - нaпример при сладка царевица, червени картофи, карфиол, зелен фасул, грах и нахут.
Проучване на British Food Journal за хранителните вещества от 1930 до 1980 г пък установява, че в 20 зеленчуци средното съдържание на калций е намаляло с 19 %, на желязо - с 22%, а на калий - с 14%.
При зърнените култури също има спад, показва проучване, публикувано в Scientific Reports от 2020 г. Според него съдържанието на протеини в пшеницата е намаляло с 23% от 1955 до 2016 г., а също така има забележимо намаление на манган, желязо, цинк и магнезий.
Друго проучване заключва дори, че днес човек трябва да изяде осем портокала, за да получи същото количество витамин А, каквото биха получили нашите баби и дядовци от един.
Тези спадове имат ефект и за месоядните - животните сега се хранят с по-малко питателни фуражи, което от своя страна прави месото и други продукти от животински произход също по-малко хранителни, отколкото преди.
Причината - преизтощени почви
Един от основните проблеми за това намаляващо хранително съдържание на използваните масово в съвремието интензивни селскостопански практики на поливане, наторяване, постоянно засети площи с високодобивни култури, които изтощават земята.
Друг фактор е селекцията на нови сортове, които растат по-бързо, по-едри са, осигуряват по-голям добив и са устойчиви на вредители и адаптивни към климата. Те имат голяма обществена и икономическа полза, но способността им да произвеждат или усвояват хранителни вещества от почвата не в синхрон с техния бърз растеж, обяснява Доналд Р. Дейвис от Тексаския университет, който е водил екипа на първото проучване от 2004 г. По-висок добив означава, че хранителните вещества от почвата трябва да се разпределят в по-голям обем, така че на практика те се разреждат.
Друг проблем е, че методите на интензивното земеделие нарушават връзката между растенията и почвените гъби, която е много важна за доброто усвояване на хранителните вещества от почвата. Гъбите действат като коренни разширения на растението, но високодобивното земеделие компрометира способността на растенията да формират партньорства с тях.
В допълнение е и изменението на климата и нарастващите нива на въглероден диоксид, които също намаляват съдържанието на хранителни вещества в плодовете, зеленчуците и зърнените храни. Всички растения внасят въглероден диоксид от атмосферата, разграждат го и използват въглерода за растеж. Но когато са изложени на по-високи нива въглероден диоксид, те генерират повече въглеродни съединения, което води до по-високо съдържание на въглехидрати за сметка на други вещества. Освен това, когато концентрациите на въглероден диоксид са по-високи, тези култури поглъщат по-малко вода, което означава, че внасят по-малко микроелементи от почвата. Експерименти от 2018 г. потвърждават, че концентрациите на протеин, желязо, цинк и няколко вида витамини от група В намаляват в 18 вида ориз след излагане на по-високи нива на въглероден диоксид.
Какви проблеми носи това
Плодовете, зеленчуците и пълнозърнестите храни все още са сред най-здравословните храни на планетата. Намаляването на хранителните вещества обаче лишава телата ни от част от компонентите, от които те се нуждаят, за да изградят защита срещу хронични заболявания. Това означава, че ценността на храната като вид превантивна медицина е донякъде подкопана, смята проф. Дейвид Р. Монтгомъри от Университета в Сиатъл, който е съавтор на книгата What Your Food Ate.
Не всички за еднакво засегнати. Пшеницата и ориза съставляват повече от 30% от калориите, консумирани по света. Всеки, чиято диета разчита в голяма степен на тези зърнени храни - а това обикновено са хората в развиващия се свят с ниски доходи, които са около 3 млрд. в световен мащаб. Те са уязвими от намаляване на консумацията на протеини, витамини от група В и микроелементи, а това може да доведе до дефицити, като желязодефицитна анемия.
Но и за богатия свят тези факти не са без значение за общественото здраве. На фона на климатичните проблеми и призивите за намаляване на месото, все повече хора дават предимство на растителна диета. Това като цяло е добра новина, но намалената хранителна стойност може да доведе до липса на определени вещества в тялото. Засегнати донякъде са и тези на месна диета, тъй като животните също се хранят с растения.
Така лекари изписват все повече и повече изкуствени хранителни добавки на потребители с дефицити на микроелементи и витамини.
Не на последно място, по-малкото хранителни вещества се отразяват и на вкуса на плодовете и зеленчуците - те може да изглеждат едри и сочни, но не са така вкусни.
Какво може да се направи?
Ключът към по-здравословната продукция е по-здравата почва. Това е осъзнат проблем, за който вече се взимат известни мерки. В ЕС например има правила при селскостопанските практики, които целят да осигуряват поне "глътка" въздух за почвите (макар и те да не са достатъчни, когато става дума за интензивно земеделие). Такива са редуването на култури, както и на полета между вегетационните сезони, за да се даде време на земята за възстановяване. Важно е и намаляването на употребата на пестициди и химичните торове, предвидено в пакета Fit for 55.
Все повече се насърчават и биологични методи на отглеждане на култури, което е и много по-комплексно и цялостно решение на проблема с изтощените почви. Но важно е и какви сортове се използват в биофермерството. Движения и организации за запазване и възстановяване на стари, автохтонни сортове, са важна крачка в правилна посока. Тя за съжаление влиза в колизия с все по-големите хранителни нужди на човечеството, които бързорастящите и устойчиви сортове са пригодни да задоволят - но само количествено, не и качествено.
И все пак: морков е по-добре от чипс
Разбира се, това, че плодовете и зеленчуците днес не са толкова хранителни, колкото преди, не означава, че трябва да ги избягваме. Те остават най-добрият източник на хранителни и полезни вещества - със сигурност много повече, отколкото така наречените джънк храни могат да осигурят. Освен това те са източник и на незаменимите за храносмилането и здравето фибри.