"Гръцки кулинарен Великден" - вкусовете на Балканите
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

"Гръцки кулинарен Великден" - вкусовете на Балканите

"Гръцки кулинарен Великден" - вкусовете на Балканите

1817 прочитания

Балканските народи може понякога да не се харесват по съседски, но що се касае до кухните им границите са доста размити. Така ястия от една или друга балканска държава с претенция за уникалност се срещат в различни вариации у съседите, затова и в повечето случаи лесно възприемаме храните от другата страна на границата. На балканските вкусове и най-вече на тези от средиземноморската ни съседка Гърция бе посветена и априлската вечеря от поредицата "12 вечери на любителите-готвачи" на списание "Бакхус". Четиристепенното меню, традиционно придружено от дегустационните води Acqua Panna & S.Pellegrino, съдържаше както универсални за двете страни на границата вкусотии като печено агнешко с пресни картофи и сармите в лозов лист, така и някои по-типично гръцки вкусове. То бе приготвено от Бисер Боев - любител в кухнята и професионалист в търговията с месо. Макар много хора го познават като един от създателите на "Капитал" и "Бакхус", от няколко години той е и собственик на веригата магазини "Месо, деликатеси и вино" (МДВ).

Защо точно гръцка кухня? Идеята е дошла съвсем естествено, когато заедно с организаторите обсъждали какво да е менюто – от няколко години Бисер Боев прекарва Великден основно в Гърция, от където е събрал впечатления, рецепти и вкусове. А и пролетните празници сами потикват към мисълта за агнешко. С агнешкото пък идва и супата от дреболии – "Магерица".

Но Бисер Боев не е по дългите обяснения и още в началото на вечерята прави уговорката: "Храната трябва да говори, а не готвача". Той определи най-общо вкуса на вечерята като "балкански". Но да започнем от началото. Четирите традиционни гръцки мезета без месо, поднесени в компанията на узо Tsantali, изострят апетита за дълга и богата вечеря: Салата тцатцики (на гръцки произнасянето е нещо средно между "тц" и "дз", ако държите на лингвистиката) до голяма степен напомня българската "Снежанка", но с две особености – има много чесън и е подправена с лимонов сок; Постните лозови сарми се приготвят с моркови и стафиди, зелен лук и копър, като се варят бавно, обяснява гост-готвачът; Маслините са стафида, а гръцката салата е с едро нарязан бял лук, който отваря апетита за следващото блюдо.

Понякога, заради социални съображения, лукът и чесънът биват прогонвани от менюто ни. Всъщност ароматът им не е нещо, с което обикновената дъвка да не може да се справи. Все пак Бисер Боев уточнява, че дори е спестил от нужните количества в разядките. Приятна изненада са доматите, които имат почти летен вкус, макар и сезонът им още е малко далеч. Сиренето за салатата беше гръцко по произход, но по вкус - едва различимо от пълномасленото бяло българско сирене.

Супата "Магерица" има няколко особености - всичко трябва да е добре сварено, затройва се с цели яйца, добавя се лимонов сок и пресен джоджен. "В Гърция правят тази супа, както в Италия правят Тирамису. Всеки си има своя рецепта. Тайната е донякъде в лимона - слага се много", обяснява гост-готвачът. Задължително е и агнешките чревца да бъдат много добре измити, споделя още Боев. Иначе ароматът не е толкова приятен.

Резултатът бе супа с плътен вкус, който чудесно контрастираше с лекото розе Carbernet Sauvignon реколта 2013 на Casa Silva. За печеното агнешко с пресни картофи Бисер Боев бе подбирал месо от 10-12-килограмови агнета, съвсем прясно, с чудесен баланс между мускули и мазнина. Като активно управляващ веригата си "МДВ" той може да говори много за месото от другата страна на щанда. И за жалост това, което наблюдава, не говори много добре за кулинарната култура в България. По принцип агнешко тук се търси и консумира основно през пролетта, около Великден и Гергьовден. Извън този сезон и търсенето намалява, и намирането на прясно месо е доста по-трудно. На клиентите, които го търсят и през останалото време, той казва, че предпочита да не предлага нищо, отколкото да продава пропътувало хиляди километри замразено месо от другия край на света. Всъщност в България прясно месо има, но голяма част се изнася -при това точно в Гърция.

Специално за агнешкото Бисер Боев бе избрал вино от сорта Карменер, който се отглежда почти изключително в Чили. С ясно изразения си вкус то пасва много добре на месо, особено на агнешко. Colection Carmenere 2013 на Casa Silva показа чудесни качества за толкова младо вино, които ще се развият още в следващите години.

Така стигаме до десертът. Комбинацията от точени кори, мляко, яйца и сладък сироп се среща в много национални кухни. Затова и "Галакто Бюрек" – сиропирана млечна баница, е вкус, който много от нас биха свързали с нещо познато и уютно, сякаш от детството. Такива храни в САЩ наричат comfort food - те те карат да се чувстваш добре и комфортно. На Балканите бихме ги нарекли "Бабина кухня", а общо в тях са простите съставки, замесени по начин, който слабо се променя през столетията.

Този път нотката на промяна беше уиски Chivas в сиропа и, разбира се, като отделно питие с десерта. С две думи – Бисер Боев ни поднесе една вечер на спокойното хранене и земните вкусове, познати от векове на Балканите и малко позабравени през годините. А неин домакин отново бе демонстрационния ресторант на ShowHow на вносителя на кухненско оборудване "Томеко."Гръцки кулинарен Великден" - вкусовете на Балканите

 
Фотограф: Лора Рахнева, www.loraphotography.com
 
Фотограф: Лора Рахнева, www.loraphotography.com
 
Фотограф: Лора Рахнева, www.loraphotography.com
 
Фотограф: Лора Рахнева, www.loraphotography.com
 
Фотограф: Лора Рахнева, www.loraphotography.com
 
Фотограф: Лора Рахнева, www.loraphotography.com
 
Фотограф: Лора Рахнева, www.loraphotography.com
 
Фотограф: Лора Рахнева, www.loraphotography.com
 
Фотограф: Лора Рахнева, www.loraphotography.com
 
Фотограф: Лора Рахнева, www.loraphotography.com
 
Фотограф: Лора Рахнева, www.loraphotography.com

Балканските народи може понякога да не се харесват по съседски, но що се касае до кухните им границите са доста размити. Така ястия от една или друга балканска държава с претенция за уникалност се срещат в различни вариации у съседите, затова и в повечето случаи лесно възприемаме храните от другата страна на границата. На балканските вкусове и най-вече на тези от средиземноморската ни съседка Гърция бе посветена и априлската вечеря от поредицата "12 вечери на любителите-готвачи" на списание "Бакхус". Четиристепенното меню, традиционно придружено от дегустационните води Acqua Panna & S.Pellegrino, съдържаше както универсални за двете страни на границата вкусотии като печено агнешко с пресни картофи и сармите в лозов лист, така и някои по-типично гръцки вкусове. То бе приготвено от Бисер Боев - любител в кухнята и професионалист в търговията с месо. Макар много хора го познават като един от създателите на "Капитал" и "Бакхус", от няколко години той е и собственик на веригата магазини "Месо, деликатеси и вино" (МДВ).

Защо точно гръцка кухня? Идеята е дошла съвсем естествено, когато заедно с организаторите обсъждали какво да е менюто – от няколко години Бисер Боев прекарва Великден основно в Гърция, от където е събрал впечатления, рецепти и вкусове. А и пролетните празници сами потикват към мисълта за агнешко. С агнешкото пък идва и супата от дреболии – "Магерица".


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

0 коментара

Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK