10 до 10: Butcher
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

10 до 10: Butcher

Мариан, Алекс и Мерал

10 до 10: Butcher

"Хубавото на малкия екип е, че сме като семейство - идваш тук и правиш нещата така, както ги искаш", твърсят Мерал и Фарук Люледжи, собственици на месарницата за телешко и агнешко месо Butcher

8772 прочитания

Мариан, Алекс и Мерал

© Михаил Новаков


"Хубавото на малкия екип е, че сме като семейство – идваш тук и правиш нещата така, както ги искаш", твърдят Мерал и Фарук Люледжи, собственици на месарницата за телешко и агнешко месо Butcher

Зад симпатичната фасада на стара сграда от 40-те години на ХХ век се крие месарница, каквато не сме виждали в града, поне доскоро. Butcher е спретнато и много чисто място за охладено телешко и агнешко месо, което ни посреща с голям прозорец на хладилната камера и директен поглед върху суровината на куки, заедно с отворена транжорна, позволяваща да видим как точно се приготвя месото. Собствениците Мерал и Фарук Люледжи разработват пространство от нов тип без аналог в София. "Повечето месарници получават транжирано, а не трупно месо и нямат подобен интериор с отворено пространство и хладилна камера, в която можеш да видиш своето парче. Идеята на магазина е да предлага разфасовки, които липсват в търговската мрежа."

Преди да се захванат с Butcher, и двамата собственици нямат нищо общо с търговията с месо. Мерал завършва архитектура в Истанбул и работи по специалността близо 16 години, Фарук пък има фабрика за текстил, преди да се пенсионира и да реши, че повече няма да се занимава с този бизнес и иска да напусне турския мегаполис. "Запознахме се и се оженихме в Истанбул, но София винаги ми е харесвала, защото е малък и компактен град, в който има всичко и е лесно за живот. Двамата с Фарук се върнахме да живеем постоянно в София през 2011 г. По това време се запознахме и с един собственик на ферма в хасковското село Конуш, който отглежда животни само за месо, но няма къде да ги продава." Липсата на традиции в телешкото месо не успява да разубеди семейство Люледжи да пробва нещо ново в страна, която набляга предимно на свинско и пилешко. "Не бих казала, че търговията с месо ни е чужда. Фарук е бизнесмен и може да прави бизнес с всичко, независимо дали е текстил или месо. ​  

10 кратки истории за малкия бизнес в България през 2015.

С подкрепата на "Теленор" и техните плановете за малкия бизнес

Последното обаче не е гаранция за безпроблемен старт. Фарук и Мерал наемат помещение още в началото на миналата година, но първо трябват да се оправят с досадно много документи, ремонти и какво ли още не. Butcher отваря на 18 август в разгара на летния отпускарски сезон. "Не минаваше жив човек, нямаше абсолютно никой. "Гурко" не е същата търговска улица като "Шишман". Няма клиенти, никой не те познава, буквално се заринахме с месо, защото то може да стои най-много два дни във витрината и след това или трябва да се изяде, или да се даде на екарисаж – няма друг вариант. Първите два месеца работихме на огромна загуба, но трябваше да го преглътнем."

За разлика от пилешкото и свинското телешкото месо се чисти много. С други думи, фирата е много голяма, хубава кайма и разфасовки се получават само след много трудоемко изчистване. Мерал не крие, че в началото правят много грешки и трупат загуби, докато разберат как се прави. "Ние сме самоуки пионери, които се научиха с времето. Сега вече знаем от кое парче колко месо ще излезе. След много грешки и много фира вече сме на около 98%."

Постепенно Butcher започва да предлага саздърма по собствена рецепта с минимално съдържание на нитрит, суджук, сурова наденичка и други такива малки експерименти. Мерал обаче няма нито амбиции, нито възможност да предлага пилешко и свинско и да се превърне в производител на колбаси. "Имаме една камера, в която не мога да сложа едновременно свинско и телешко – това са различни меса с различни бактерии и различна трайност. Същото е и за транжорната. Държим да си останем специализиран магазин за телешко и агнешко месо."

В Butcher работят общо четирима души – Мерал, Фарук и още двама транжори. "Последното е малко условно казано, защото всеки се занимава с абсолютно всичко. Ходих на обучение в Манчестър и завърших технология на месото тук – не може да отвориш подобен магазин без технолог, който знае какво прави. Нямаме вегетарианец в екипа, слава богу, всички сме върли месоядци." Основното предизвикателство пред подобен скромен екип е огромното количество работа. Мерал и Фарук затварят единствено в неделя, колкото да си починат поне малко. Работният ден продължава от девет сутринта до осем вечерта. "Дори да няма клиенти, чистим месо и го приготвяме за витрината. Всяка вечер се чисти абсолютно всичко, за да няма миризма в магазина – от ножовете, през транжорната до самата витрина, абсолютно всичко. Все пак това е месо и трябва да се контролира. Чистенето е много трудоемко. Хубавото на малкия екип е, че сме като семейство – идваме в Butcher и си вършим нещата така, както ги искаме. Имаме си програма с цели, които можем да обсъждаме по всяко време."

Както се случва с повечето нови и интересни места, рекламата върви най-вече от уста на уста. В началото върху витрината липсва дори надписът МЕСАРНИЦА, но собствениците са принудени да го сложат, тъй като хората ги подминават или ги бъркат с кафене. Сега повечето клиенти са чужденци или хора, живели в чужбина, които познават подобни разфасовки и знаят как да ги приготвят. "Чужденците предпочитат по-скъпите разфасовки - ти-бон и рибай стек, контрафиле. Българският клиент обича повече кайми и разфасовки, които познава – джолан, плешка, врат. Затова почнахме да правим кюфтенца, кебапи, различни видове ролца, въобще неща, които са по-лесни за готвене и могат да се приготвят във фурна и на тиган." Мерал има постоянни клиенти, за които помни какво са взели предишния път и знае какво ще купят днес. "Говорим си с всеки един от тях, обсъждаме какво ще приготвят, каква рецепта ще използват. За мен е важно клиентът, като си вземе месото, да може да го сготви. Така де, телешкото си е капризно месо. Държа на обратната връзка, за да няма изненади и разочарования. Има и хора, които идват само от любопитство. Няма лошо, ние нямаме много клиенти и всеки един ни е много важен. Опитвам се да им привлека вниманието им, защото искам да се убедят, че месото наистина е прясно."

Butcher е в София на ул. "Ген. Йосиф Гурко" 27А. Повече информация за месарницата има на www.butcher.bg

"Хубавото на малкия екип е, че сме като семейство – идваш тук и правиш нещата така, както ги искаш", твърдят Мерал и Фарук Люледжи, собственици на месарницата за телешко и агнешко месо Butcher

Зад симпатичната фасада на стара сграда от 40-те години на ХХ век се крие месарница, каквато не сме виждали в града, поне доскоро. Butcher е спретнато и много чисто място за охладено телешко и агнешко месо, което ни посреща с голям прозорец на хладилната камера и директен поглед върху суровината на куки, заедно с отворена транжорна, позволяваща да видим как точно се приготвя месото. Собствениците Мерал и Фарук Люледжи разработват пространство от нов тип без аналог в София. "Повечето месарници получават транжирано, а не трупно месо и нямат подобен интериор с отворено пространство и хладилна камера, в която можеш да видиш своето парче. Идеята на магазина е да предлага разфасовки, които липсват в търговската мрежа."


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

0 коментара

Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK