С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
9 юни 2017, 17:00, 5254 прочитания

Най-важен е персоналът

Барманът и миксолог Душан Зарич за честите грешки и новите тенденции

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg
Душан Зарич напуска раздираната от войни Югославия през 1995 г. и заминава за САЩ с мечтата да работи в НАСА. Точно тогава администрацията на Бил Клинтън ограничава възможностите за стаж и младият сърбин се насочва към доста по-земна професия. В момента той е един от най-утвърдените бармани и миксолози в Ню Йорк. По-рано това лято той гостува* в София за семинар, в който представи своята визия как един бар или ресторант трябва да се управлява и кои са новите неща в областта днес.

Коя е най-честата грешка, която някой, който иска да отвори бар или ресторант, прави?
Повечето смятат, че могат да отворят собствено място, без да са били част от индустрията преди. Също така вниманието им е насочено към интериора, менюто и т.н. Но всъщност хората правят мястото, независимо дали става въпрос за бар или ресторант. Всичко останало са просто четири стени. Когато говоря с начинаещи в бранша, винаги се опитвам да ги науча, че най-важното е отношението им към екипа – той трябва да се чувства уважаван, мотивиран, ентусиазиран. Вече не е толкова определящо дали предлагаш най-добрия коктейл в града, тъй като не след дълго на същата улица ще отвори заведение, което предлага същото. Хората се връща заради изградената връзка с персонала, чувството на уют. Мисля, че в бъдеще все повече ще се ценят т.нар. soft skills. Управлението на работния екип е най-важното. Останалото може да се научи в процеса или, ако не разбираш от него, може да наемеш хора, които разбират.


Правехте ли подобни грешки като по-млад?
Да, станах добър, след като направих много грешки. Ако си умен и виждаш грешките на другите, може да избегнеш някои, но най-добре човек се учи от собствения си опит. Преди да бъда барман, свирех в рок група. Вниманието, което привличаш върху себе си, е подобно, свикваш с него. А и в двете професии обикновено влизаш заради момичетата, а после откриваш креативността си и желанието да дадеш повече. Така че мисля, че станах по-добър професионалист, след като се ожених.

Обикновено в София баровете и ресторантите имат силен начален период, но като цяло кратък живот. Как може да се промени това?
Това е нормално, навсякъде е така. Хората са привлечени към новото, след това скачат на друго ново. Но тази променлива група от модерни и красиви хора не са истинските клиенти – такива са обикновените хора, които оценяват преживяването и го искат отново. Ще се върна към темата за персонала – тези, които работят за вас, трябва да се чувстват удовлетворени. Когато клиентите влязат, те трябват да знаят точно какво да очакват. Нивото на обслужване и гостоприемство винаги трябва да се поддържа – ако не може да се подобри бързо, в никакъв случай не трябва да пада под определен стандарт. Така че трябва да се постигне баланс между това да се развиваш, но без твърде големи изненади. Но генерално всичко, което е създадено с добри намерения, рано или късно дава резултат.

Цялата гастрономия си взаимодейства днес. Снощи бях в "Космос", който е добър пример за това. Автентична среда, нови методи на готвене и правене на коктейли, съчетание между качествено кафе, бира, вино, а не само едно прилично нещо. В момента всичко се интегрира. Днес не е достатъчно да предлагаш единствено добра храна или добър бар, а да направиш така, че клиентът да има пълен избор какво да направи на самото място. Прави ми впечатление колко бързо пътуват определени практики – например нещо в готвенето, което преди две години експериментално е правил някой шеф в Лондон, днес се прилага навсякъде. Намирам това за прекрасно – моето поколение се бореше изключително много за подобна комуникация между световните ресторанти и барове, по-високата образованост в бранша и развиването на по-динамичен пазар, който да отвори възможностите за използването на нови съставки, нови начини за правене на лед, за отопление, опушване и т.н.
*По покана на "Кока-Кола ХБК България"
  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Звуковата терапия на Стейси Кент Звуковата терапия на Стейси Кент

What a Wonderful World: певицата за нуждата да имаме споделени преживявания в кризисно време

6 дек 2019, 943 прочитания

20 въпроса: Красимир Георгиев 20 въпроса: Красимир Георгиев

Често предизвиква себе си, а с това мотивира и други хора към промяна

6 дек 2019, 1653 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Лица" Затваряне
Пяната на дните

Джон Брус от холандската пивоварна De Molen

Още от Капитал
Да пазиш традицията "Под Балкана"

Животновъдната ферма на семейство Кулови край Карлово е затворила целия цикъл на производство

Супер звук в мини тяло

Кои са най-добрите TWS слушалки на пазара

Къде е еко-то в данъка за колите

Новите данъчни идеи на София се мотивират със замърсяването на въздуха, но реално нямат връзка с това

Язовир "Черна дупка"

Пресъхването на язовир "Студена" заплаши Перник с пълно безводие до края на годината и разкри огромните пропуски при управлението на водите в България

20 въпроса: Красимир Георгиев

Често предизвиква себе си, а с това мотивира и други хора към промяна

Гледни точки

Новата поредица прожекции "Киноточка" започва с документален филм за музиката в киното

X Остават ви 0 свободни статии
0 / 10