Яж радомирски кюфтета, моли се и обичай
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Яж радомирски кюфтета, моли се и обичай

Яж радомирски кюфтета, моли се и обичай

Без резервации в етническите кухни на България

Ива Рудникова
37710 прочитания

© Елица Панайотова


Фотограф: Елица Панайотова

За ползите от английския, денталната хигиена и вярата, наживо от махала Бáщевица

текст: Ива Рудникова

снимки: Елица Панайотова

"Всичко е крадено" - 37-годишният Виктор Кирилов обхожда с разнежен поглед малкия хол и вдига глава към окачения таван от гипсокартон, осеян с лунички: "Все идеи, които съм откраднал от клиенти." Виктор е от махала Бáщевица в Радомир, но работи за пернишка строителна фирма като майстор по довършителните работи. От години спестява, за да стегне етажа от бащината си къща, където живее със своето четиричленно семейство. Ремонтът върви бавно, на части, но холът е вече готов. Затова тази събота стопанинът може да се отпусне във фотьойла "Явор" с подхождаща на тапетите дамаска, да си отвори един студен чай Tanja и просто да се гордее, докато жена му приготвя обяда.

Галерия: Яж радомирски кюфтета, моли се и обичай

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Цялата галерия

Виктор Кирилов и Калинка Аспарухова (30 г.) са заедно от десет години ("уредена работа беше, но си паснахме като характери"). И двамата са имали по един несполучлив брак преди това, сега живеят на семейни начала. Протестанти. Не пият и не пушат. Имат две момичета - десетгодишната Пламена (Пами), която иска да стане или художник, или зъболекар, и дяволитата Огняна (Оги), почти на 6, чието единствено желание е обядът да стане по-бързо, за да слезе да играе на компютъра "при баба и дедо".

Месечният им бюджет от около 600 лв. ("справяме се зорлем") покрива разходите за училище, детска градина, храна, ток, вода, интернет, уроци по английски, дизел за вехтото рено 19, десятък за църквата.

"Може с много, може и с малко, ама с ич не може", казва Виктор и се засмива на собствената си сентенция. Идеално чистите пердета помръдват лекичко от течението, което трябва да замести климатика ("има в детската, но токът е много съкп и не го пускаме"). На терасата, от която се разкрива великолепна сочно зелена гледка, Калинка се суети около електрическата скара, сложена направо на пода, и варди Огняна. Терасата всъщност представлява гола циментова плоча без парапет. "То имаше, обаче падна от земетресението, строполяса се." Парче вчерашен кренвирш влиза в употреба - домакинята намазва с него грила и слага няколко купешки кюфтета и кебапчета да се пекат. "Много държах да ви покажа нашите радомирски кюфтета, произведени чисто в Радомир, които са масово купувани в нашия град. Хора, които не са на диета, ги обожават", изрича в скоропоговорка Калинка и сияе все едно участва в телевизионна реклама.

Тя е родена в Перник, но е "радомирска снаха". Най-важният човек в живота й е покойната й баба, която я е възпитала. (Когато я е родила, майката на Калинка е била на 17 години.)

Двамата с дядото Амед, насилствено преименуван на Аспарух по Живково време, имали бизнес с баданарки, после се захванали да правят покриви, поставяли улуци и водосточни тръби. Много настоявали първородната им внучка да завърши училище. И тя завършва през 2000 г. с подарък четиридневна екскурзия в Охрид. "Честно казано, ако имах финансовата възможност, бих следвала, искам да уча, защото това ме влече. Детската ми мечта беше доктор. Дедо ми винаги си ме бъзикаше и ми викаше доктор Амедова. И имам огромно желание, въпреки че съвсем различно съм завършила - машинопис и компютърна грамотност, но ако ми се удаде възможност, бих следвала. Защото средното сега е абсолютно нищо - като основното преди."

Калинка говори напевно, на правилен и хубав български. Ако я чуете по телефона, никога не бихте предположили, че е от ромски произход. (При Виктор не е така, което поне веднъж му е попречило да бъде нает на работа по обява.) В речта й се прокрадват типичните регионални ударения и диалектен шум, особено онова прословуто "л" в някои думи, но тях сме чували дори на най-високо държавно равнище. Разговорът с "доктор Амедова" е удоволствие.

Докато сръчно обръща кебапчетата, Калинка пръждосва малката Оги от опасната територия на балкона и изпраща Пами (Пламена, която мъжът й не позволил да кръсти Памела) да провери макароните във фурната. "Това е най-елементарният десерт, който правя. Моите деца са свикнати всеки уикенд задължително да им приготвям нещо сладко, по-така, ексцентрично. По принцип ние сме любители на сладките неща."

През седмицата Калинка готви всеки ден или поне през ден. Супа топчета, мусака, зеле с месо, картофена манджа в тенджера, картофена манджа на фурна, пиле с гъби и ориз, кренвирши с кашкавал. Месото е на почит, "месоядни същества сме. "В Перник навремето имахме един месокомбинат, където се продаваха дреболии, вътрешности на животни. Баба ми обожаваше свински черва, пълнени с ориз, дроб сарма... Прасенце, агънце нещо да се изпече, с повод, без повод. Дедо ми много обичаше да купува дини, изобилие от дини!"

Питам има ли такова нещо като циганска кухня. "Да, има! Пълнената пуйка за Васильовден, нашата Нова година."

Първата партида кюфтета е готова и Калинка ги прехвърля в тенджера. Време е за салатата, днес "марулена и домати-краставици". А ракия? "Не пиеме, казва Калинка, нашата църква забранява алкохол, цигари, лъжи, всякакъв вид прелюбодейства. И се стараем и нашите деца да растат в това отношение... Оги! Не те хвана место!"

След хола, банята и спалнята, кухнята е следващата голяма цел на Виктор. Обширното сумрачно помещение с легло, маса и няколко вида печки - централно разположена, с кюнец, стандартна готварска, в която се готвят макароните, газова и една микровълнова, търпеливо чака шпакловка и довършване. Изолацията е сложена, идеи има - "истинско кухненско обзавеждане, вградено да си е всичко", но е трудно, защото заплащането във фирмата, в която работи Виктор в момента, е ниско.

На стената виси календар с библейски цитат "Защото Бог насища жадната душа и гладната душа изпълва с блага". В секцията са внимателно аранжирани лак за нокти, лак за коса, витрина с чаши за чай и кафе, по рафтовете има книги и тефтери. Брой библии: 5.

Децата седят на леглото и Оги решава да наруши мълчанието: "Много е хубаво в детската градина. Играеш, спиш, ядеш... Сива гъска, силно съска..." - рецензията преминава в рецитиране на стихотворение, което бащата посреща със сърдечен смях. "Я дай сега на английски, кАжи нещо, как се казваш на английски." "За мен образованието е задължително. Аз й плащам английски в детската градина, ама тя нещо не го научава. В седмицата идва веднъж една госпожа да ги учи, по 10 лв. на месец", обяснява Виктор.

Майката се провиква от другата стая: "Язък за Оги, че не може да обели дума на английски!"

Пламена също учи английски в училище и понеже и за нея са притеснени, че не напредва, родителите й обмислят това лято да й вземат частен учител. "Много големо желание имам, специално за английския, много големо желание. Защото знам, че това е международен език и много ще им е от полза. Аз съм учил френски до 8 клас, знам няколко думи, но това е нищо. Френският е хубав език, говори се от много държави, които са били френски колонии. Едно приятелче беше по Белгия и вика: и там говорят френски език. И като го научИ, ама го говори така хубаво, така меко. Викам: ти си много богат, знаеш един език нагоре. Български, ромски, па са и френски знаеш!"

Всяка година абитуриентите в махалата, Бáщевица, ставали все повече. Според Виктор, хората се стараят да си изучат децата. Поне в Радомир е така. Калинка добавя, че "това с многото деца е отживелица - семействата тук гледат да са стабилни финансово и да могат да следят нуждите на децата си. Даже на Вики първа братовчедка има само едно момче и не иска други деца."

Насаме с децата, питам Пламена как е котка на английски: "Кат." А мишка? Тя се замисля, но тогава Оги неочаквано изстрелва: "Маус!"

Макароните вече са ароматизирали цялата къща. (Ето и рецептата на Калинка: Сваряваме макароните предварително, млекото също. Яйчица от кокошките на свекъра и захар на вкус, и мушкаме във фурната.) Децата започват да слагат масата, по изключение в хола, иначе се хранят в кухнята. Оги се оплаква, че не й е удобно, и моли да приближим масивната маса "Явор" към дивана, за да я стига. Впускаме се да помагаме, а Виктор инструктира: "Леко, хвани долу, а така, лекичко, че е скъпа."

Обядът започва с молитва, казана от Пламена: "Всемогъщи татко небесни, ето, заставаме пред теб и те молим ти да благословиш тази храна и да благословиш тези ръце, които са я направили, татко святи..." Семейството казва "Амин!" и всички се съсредоточаваме върху чиниите си.

Славата на радомирските кюфтета е напълно заслужена. Леко пикантни, сочни, комплиментирани от бял заводски хляб. Има допълнително, а Виктор казва, че ако нещо остане, ще ни го опакова за вкъщи. Водим разговор за това кой какво чете, какво гледа. "Нямаме много време да гледаме телевизия, само новини. Повечето сме на компютъра, неща свързани с Библията, с Бог, разяснява Калинка. Не гледаме предавания, от които не можеш да научиш нищо добро, например "Биг брадър". Или клиповете на Азис. Тия чалгаджийки, като се разкълчат, като се разсъбличат, все едно не правят клипове, а правят нещо друго."

От Виктор научаваме, че има цяла индустрия, посветена на "набожните, духовни песни". Един от любимите им изпълнители е Мечо. "Много хубави песни за Бог, които са с български текстове, заинтригуващи..."

Докато обсъждаме търсачката на Vbox, Оги се оригва сита. "Извинете!" И понеже всички сме се направили, че не сме чули, пояснява на висок глас: "КазАх извинете, защото се оригнАх!" После подвиква два пъти "чао, аз отивам на работа" и, изпроводена със смях, слиза при баба, дедо и компютъра.

Вторият и последен път, когато чуваме думата "краден" в този дом, е по повод една отметка за книга, анонсираща проповед на американката Джойс Майер в България. Виктор открива, че Оги е издърпала маркера от стр. 274 на книгата "Бойното поле на ума", за да отбележи нещо в нейната си детска библия. Децата на протестантските семейства в града (членовете на църквата са 34 души, приятели на истината - бел. ред.) също ходят на църква, техните занимания води Калинка. По време на служение Виктор си води записки. След като приключва с обяда, отваря една тетрадка, изписана с приятен, четлив почерк, и прочита емоционално някои от любимите си теми: "Утре може да бъде късно", "Отдалечи се от сушата", "Пагубен модел", "Двама говорят за трети", "Небесна банка"..."Ааа, ето, и тази е много хубава: "Трудно можеш да опишеш това, което трябва да се опита."

Например горещите макарони за десерт.

Калинка сервира и всички си омитат чиниите за нула време. Без конкурентното присъствие на малката си сестра, Пламена се отпуска и започва да разказва за училище. "Много учиме за Васил Левски. Той просто много е преживял и не е искал да предаде нито един човек." Тя иска да стане художничка или зъболекарка. Зъболекарка, ама пропускаш да си миеш зъбите понякога, закача я добродушно баща й. После й предлага да учи за зъболекарка и да рисува "на свободна практика". В този момент Калинка се връща от кухнята и разказва, че съседите я питали през отворения прозорец дали снимаме "Шатра". Ами, кажи, че да, предлагаме на шега. "О, не, аз не мога да лъжа. При нас няма дори благородна лъжа."

Часът е точно 3 следобед, под прозорците кукурига петел. Преди да се сбогуваме, Калинка и Виктор ни повеждат на кратка неофициална обиколка из двора, където има още печки "Циганска радост", кокошки, петли и много пиленца, всичките собственост на бащата на Виктор. Пожелаваме си това да не е последната ни среща и разменяме телефонни номера и "гемайл". Калинка казва, че ще се радва да помогне, ако някой в София търси преводач с ромски. Накрая само чуваме как ръждивата врата, на която някой е написал с флумастер "Бок е любов", се затваря след нас.


Расул, пилаф и траано

Фотограф: Вера Гоцева

Зеленият боб къкри в тенджерата на Елвие още като влизам в дома й. За Рибново, родопското село на 30 км от Гоце Делчев, известно с пъстрите си сватби и затворената, но гостоприемна българомохамеданска общност от около 3000 души, зеленият боб е почти толкова важен, колкото тютюна - основното препитание тук.

Tекст и снимки: Вера Гоцева

В един и същ момент в Рибново се отхлупват тенджери, пристягат се шалвари, бере се грозде, люлеят се деца, разточват се кори за баница, докато по телевизора Неджля се терзае от любовта си към Оуз, за да се омъжи по-късно за Али Сарпер. Рибново е свят, в който всичко се допълва и нищо не е излишно. Всекидневие, подчинено на тежкия аромат на тютюна, усилния труд в градините или шивашкия цех, естествения ход на годишните сезони и мистиката на Исляма. И въпреки простотата и природосъобразността си животът на хората от Рибново е белязан и от дълбоките копнежи на душата. Затова по ръцете и в ястията на жените там се смесват следите както от суровия труд, така и от ароматното удоволствие.

Галерия: Расул, пилаф и траано

1 2 3 4 5 6
Цялата галерия

Храната в Рибново се приготвя изключително от жените, подчинява се на социалния живот на мъжете и носи цветните проявления на душата. Такова отношение към храната срещнах в къщата на Елвие, дъщеря й Фатме и трите внучки - Фатме, Айше и Кимине. Докато разговарят с мен, акцентират на всяка дума, с правилното ударение на старателни филолози. В речта на Елвие обаче се открояват думи като "пиляф" вместо пилаф и "траано" вместо трахана. Интересно е, че когато говорят помежду си, жените разменят реплики много по-бързо и езикът става толкова напевен, че понякога не разбирам какво казват, въпреки че е на чист български.

На масата ме чакат кафе и чаша сок от червена боровинка. Студен и сладък, той присъства почти целогодишно в менюто на хората от Рибново. Докато зеленият боб се вари (също като баба си Елвие е сложила в него червен домат, блага зелена чушка, праз лук, червен пипер, печурки и месо от буркан) на тих огън, върху малкото газено котлонче близо до единствения прозорец в кухнята, моята домакиня се захваща с другите ястия за обяда - расул, пилаф и качамак.

За разлика от традиционната ни представа за пилафа като ястие от ориз този на жените в Рибново е различен. Елвие, както и всички други, приготвя пилафа от булгур, домашни кори и масло. Предварително е направила корите, замесвайки 4-5 килограма тесто, което е разточила, изсушила и накъсала. После взима от готовите кори, колкото са й необходими за конкретното ястие. Съчетанието от брашно, булгур и масло трябва да достави енергия на организма. Пилафът е много хранителен и винаги се яде заедно със салатата расул.

Расулът има остър, ободряващ вкус. Смесицата от зимно зеле, зелени домати, лук и люта чушка е възбуждаща експлозия, която идеално допълва плътния маслен вкус на пилафа. Цветната душевност на жените от Рибново е пробила и в шарените съставки на салатата.

За завършек на салатата Елвие нарязва морков с думите: "За да стане по-красива." Оранжевите кръгчета политат към зелено-бялата смес, потъват в нея и оформят все по-пъстър хранителен килим, върху който редките малки парченца люта чушка изпъкват като рубини.

Преди да забърка качамака, чийто вкус заслужава книга с поезия, Елвие ми разказва за закуските в семейство си. Всяка сутрин тя става и приготвя за себе си и съпруга си т.нар. парено траано (трахана). То, също като пилафа, изисква предварителна подготовка, но после става за минути. "Трааното" се прави от брашно и кисело мляко в пропорция почти едно към едно. След като се смесят, се разпиляват върху решетка, за да се разпаднат на ситни хомогенни части, които после се сушат два-три дни на сянка. Като закуска трааното се вари с прясно мляко и се получава нещо сходно на добре познатата ни попара.

Внучките на Елвие, които седят на малки столчета встрани от масата, са като сестрите в приказките. На осемнайсет години Фатме е най-голямата и у нея ясно личи грижата за по-малките сестри, но и стремежът към независимост. Той е виден и в предпочитанията към ястията. Фатме обича грах, но не и зелен боб, любим на баба Елвие.

В семейството подобно на всички семейства в Рибново има определена йерархия за ползване на кухнята. Готви най-възрастната жена, присъстваща в момента. Затова и не е случайно, че често пъти храната се превръща в праг, определящ статуквото на зрялост и отговорност. Когато майката Фатме работи в магазина или на полето, именно сестрата Фатме става майка и готви за сестрите си. Когато тя отсъства, готви следващата по възраст сестра, Айше. Тя е в осми клас и за разлика от еманципацията на по-голямата й сестра у нея се долавя голяма привързаност към традицията. Преценяващият й поглед, докато разглеждам Корана, има силата на хиляди думи.

Айше обича храната, носеща присъствието на баба Елвие и традицията - зелен боб, и мрази грах - свободолюбието на сестра си. Обича и гагалета - лозови листа с варен ориз, печени на фурна. Ястието, което свързва двете големи сестри, са пържените картофи с нарязан отгоре им чесън. Слагат го, за да добият картофите по-дълбок вкус. Фатме не се впуска в подробности за собственото си готвене, но бърза да похвали Айше за нейната торта с домашни блатове.

По-малката сестра обича да пече и с готовност описва рецептата си. Научаваме нови за нас количествени единици - вместо чаша бурканче. Тортеният блат на Айше се прави с четири яйца, едно бурканче брашно, едно бурканче захар, четири лъжици вода и четири лъжици олио. Всички съставки се разбиват в миксер в следната последователност - яйцата, брашното, олиото, водата и захарта. Пекат се в тепсия, чието дъно е предварително покрито с вестник. Сместа се прави и пече два пъти - толкова са блатовете, нужни за тортата. Докато после изстиват, Айше прави крем от четири жълтъка, едно бурканче пудра захар и какао. Кремът се забърква на ръка, с лъжица и когато стане плътен и хомогенен, се намазва върху блатовете. Отгоре тортата се украсява с бита сметана в два цвята - бяла и кафява от какаото, "за да е по-красива".

Най-малката сестра, Кимине, обича макарони със сирене, вниманието на Айше и куклата си Елена. Обича, разбира се, и любимия на всички шарен боб с домашна пастърма.

В Рибново няма хора с различни от традиционните хранителни навици и предпочитания. Всички жени готвят едни и същи ястия за семействата си. Всички разточват кори, всички правят пастърма, пържат картофи, варят шарен и зелен боб и ядат качамак с пудра захар, сирене или пастърма. Отделно от това всички купуват риба и пиле. Няма нищо различно, нищо случайно и нищо излишно.

Поради това, че жените готвят един и същи гозби, които често се разменят между роднини и съседи, в Рибново бързо става ясно коя е майсторка на едно или друго ястие. С годините пекарките, сладкарките или познавачките на месото придобиват заслужена слава и точно те са канени да готвят на сватбите в селото.

Обща за жителите на Рибново е и любовта към сладките неща - реване, сладка баница и баклава. И ако Елвие е майсторка на сладката баница, която отново разточва сама, дъщеря й Фатме приготвя чудна баклава. За нея използва пет яйца, килограм и половина орехи, захар, бакпулвер и брашно, колкото поеме. За разлика от Елвие Фатме не точи кори, защото има много работа, а прави баклавата с готови. Слага сместа между корите, пече и добавя захарен сироп. Времето притиска жените в семейството на Елвие и може би след две или три поколения замесването на тесто ще се изгуби. Ще изчезне вкусът на домашна юфка, поръсена със сирене, и на традиционния пилаф. Може би тогава вятърът ще носи единствено аромата на тютюн, смесен с миризмите от нови фабрики, и ще заличи топлото горчиво ухание на прясно тесто, втасващо в някой леген. Този вятър обаче все още не е задухал и жените в Рибново предават една на друга уменията си в замесването. Това се доказва от Елвие, Фатме, дъщерите й и традицията семействата да вечерят винаги заедно, свързани от простата, вкусна и красива храна.


Апио, фритикас и масапан

Фотограф: Людмила Слокоски

Кухнята на българските евреи е и курс по испански за начинаещи

текст: Тами Вълчева

снимки: Людмила Слокоски

Еврейският хумор е горчив като харосета, който баба ми Рика приготвя за Песах (с този празник отбелязваме излизането на евреите от робския Египет и извоюването на свобода) и много често е пиперливо подсилен с автоирония. Презсмях си казваме, че повечето празници в юдаизма могат са се обобщят дори с един туит: еврейският народ е бил под заплаха, измъкнали сме се по някакво чудо, всичко e прекрасно, хайде да ядем.

Преди Песах честваме Пурим и мъдростта на Естер, една умна еврейска принцеса. По този повод си пълним чиниите с "ушите на Аман". Да поясним - везирът Аман е бил мидиец по произход, не особено приятен човек, поставил си за цел да елиминира евреите. С малко планиране от страна на Естер не се получило и на бесилката увиснал самият Аман. Ушите на Аман всъщност са вкусни триъгълни бисквитки със сладко от сушени сливи или кайсии и са задължителни за Пурим, също както пиенето на вино тази вечер. Евреите не си падат много по алкохола, но на Пурим наше задължение е да пием вино, докато престанем да различаваме "благословенията за Мордехай" - Мордехай е добрият чичо на Естер, помогнал в спасяването на своите братя и сестри, и "проклятията за Аман".

Галерия: Апио, фритикас и масапан

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Цялата галерия

През май тази година евреите по цял свят, както всяка година, ще празнуват Шавуот, деня, в който получаваме свещената Тора. Връзката с Шавуот и млякото има различни обяснения, но фактът е, че не може на масата да залипсва чийзкейк, палачинки или ако сте с българска еврейска баба - млечна баница.

Всъщност най-големият еврейски празник е всяка седмица. С бадемовия вкус на масапана, сладкото кашерно вино и миризмата на карамфил за Шабат, свещения ден за почивка, юдаизмът постоянно провокира сетивата ни. Чрез тях и кухнята най-добре се запазват езика, легендите, историите.

В кухнята и научих моите първи испански думи, дошли от ладиното, езикът, който говорят българските евреи - апио, фритикас и пастел.

Апиото е леко кисело и свежо предястие, което ядем обикновено в неделя, когато се събираме всички на семеен обяд. Него го е приготвяла още прабаба ми Зелма, сефарадска еврейка (евреите, идващи от Испания след изгонването им през 1492 г.) от Париж. На път към Одрин, за да погостува на свои роднини, парижанката Зелма минава и през Пловдив. Там среща прадядо Гаврил, сефарадски евреин от България, влюбва се и какво да прави - остава да живее по калдъръмените улички на стария град. Нейното апио е идеалната комбинация от бързо, вкусно и лесно. Трябва ви само половин килограм корени на целина. Обелвате и нарязвате на филийки. Кервизът се задушава в тенджера, добавяте сол на вкус заедно с два-три моркови . След като се задуши, се слага вода, за да се свари. Като омекне, се слага лимон на вкус и се сервира студено като предястие.

Прабаба Матилда пък е била майсторка на пастела, който готвим и сега вкъщи. Пастелът наподобява баница с месо и патладжан, един много важен гост във всяка сефарадска кухня. Започваме. За тестото ви трябват една чаена чаша мазнина и една чаена чаша кисело мляко, вътре слагате млякото, бакпулвер или сода на прах. Разбърква се мазнината с млякото и брашно, колкото поеме. Остава се малко да почине тестото - 15-20 мин. Разделя се на две, разточва се едната половинка, слага се в тепсията. За плънката ви трябва половин килограм телешко мляно месо, свинското месо няма място в еврейската кухня. Слага се и накълцан печен патладжан, разбърква се с едно яйце, черен пипер. Разстила се върху кората, другата кора се разточва. Защипва се отстрани, надупчва се горната кора с вилица и се пече. Пастелът може да бъде с всякаква плънка, съвсем като малките борекитас (подобно на банички). Ако сте в Израел, няма как да не забележите, че популярните бурекас са си наши български банички. В Яфо, стария квартал на Тел Авив, където през 1948 г. се заселват хиляди български евреи, бурекас има, но табелата "Истински български бурекас" е една. За мое съжаление колкото и пъти да минавам през тази уличка, баничарницата винаги е затворена. Днес в Израел бурекас прави всеки.

И ако апио и пастел не изискват много време, масапанът е специалният десерт, който е запазена марка за сватби, бат мицва (навършване на 12 години за момичетата), бар мицва (навършване на 13 години при момчетата). Самото приготвяне на масапан се превръща в празник и състезание по кулинарни умения, в което масапанът на баба винаги е по-вкусен, дори и от този, който може да откриете като основна атракция в Толедо и Гренада.

За масапана ви трябват 250 г бадеми, които се слагат да кипнат във вода. Следите ги и в момента когато люспите започнат да се отделят, се слагат в кърпа, за да изсъхнат. Смелвате ги в мелничка. Празниците трябва да са сладки, затова добавяте точно толкова захар, колкото и бадеми - 250 г. От захарта се прави така нареченият вързан сироп. В хладка чашка вода се капва капка сироп и ако капката не се разлива, сте си вързали работата и сиропът е вързан. Изваждате го от огъня и обърквате с бадемите, докато побелее. Сместа се прави на бобони или фигурки, които се оставят да изстинат и втвърдят. Като има масапан на масата, е грях да се мисли за калории.

Старата сефарадска легенда твърди, че еврейските семейства, изгонени от Испания и Португалия, и до днес си пазят ключовете от старите къщи. И нали това е легенда, твърди се, че ключалките не били сменяни от пет века. Не знам дали е вярна легендата. Знам само, че езикът и кухнята, донесени от средновековна Испания, са запазени все още - 500 години по-късно.


Кешкек, мантъ и портокалово сладко

Фотограф: Петя Тодорова

Концерт за тенджера и пасатор в дома на Анет Артинян

текст и снимки: Петя Тодорова

Челистката Анет Артинян познавам бегло отдавна. Отразявала съм концерти с нейно участие, засичали сме се на партита. След като се дипломира в Музикалното училище в Пловдив - в класа по виолончело на Ася Бяндова, тя с лекота преодолява и следващата си образователна степен - завършва майсторски клас при проф. Богомил Караконов в Държавната музикална академия. Дипломата си за солист-изпълнител получава в Есен, Германия. Следват награди от национални и международни конкурси, съвместна работа с именити музиканти, щатна позиция в Държавната опера на Пловдив

Прехвърлям всички тези биографични факти в ума си, докато вървя към дома на Анет - хубава двуетажна къща на тиха централна уличка в Пловдив. Посрещат ме самата тя, съпругът й Андрей , бебешка количка до входната врата и приглушен поздрав. Децата тъкмо са заспали, часът на нашата обедна среща не е случаен - минутите на спокойствие се ценят и използват рационално.

Разбирам, че е в майчинство, а от начина, по който го казва, осъзнавам, че това изпълва със смисъл и щастие нейното съществуване повече, отколкото всички онези професионални отличия и успехи, за които прочетох, докато се готвех за нашата среща.

Галерия: Кешкек, мантъ и портокалово сладко

1 2 3 4 5 6 7 8
Цялата галерия

Измежду всички типично-арменски гозби Анет е избрала на фокус този следобед (и в този материал) да бъде основното ястие кешкек. Тя е съобразила да свари предварително житото, което е основен продукт тук, защото това отнема най-много време в изпълнението на тази рецепта. И тъй като вкусната и здравословна храна изисква качествени съставки, домакинята е намерила начин да се снабдява с жито от Добруджа. Показва ми го сурово, за да се убедя, че наистина е хубаво, и продължава с другите необходими продукти за кешкека - пилешко филе, масло (единствената допустима мазнина в арменската кухня) и една от характерните подправки - кимион.

Докато пилешкото месо тихо къкри на котлона, към нашия обзорен преглед на арменските кулинарни особености се присъединява Нони Вартерян - лелята на Анет. Двете с готовност изброяват и други типични ястия като мантъ, което има много различни начини за приготвяне, но в тяхната къща се предпочита така: тестени бухтички или панделки с пълнеж от накълцано пилешко месо с подправки (сред които отново доминира кимионът) или кайма. След като се изпекат, бухтичките се оставят да се охладят, а после се заливат с пилешки бульон или с кисело мляко с чесън, към което може да се добави и разтопено масло с червен пипер. Мантъто изисква цял ден за приготвяне, затова се прави основно по празници. Друга много предпочитана гозба у тях са магданозените кюфтенца, както и пълнените патладжани, наричани още арменска мусака. Тук Анет се сеща да отбележи, че в рецептите на арменците в България силно се усещат турски и ирански влияния, но кухнята на тези, които пристигат през последните години, кухнята е по-запазена, по-типична. Двете с Нони с умиление си спомнят и споменават баба Еран Вартерян, която ги е научила на любов към кулинарията и почит към традициите. "Много характерно при нас - казват те, е да се готви по много - ако чакаш десет човека на гости, приготвяш количество като за двайсет. Не остане ли храна, приема се, че не е стигнала."

Пилешкото филе за кешкека вече е увряло и докато Анет го реже на късчета, които после с част от бульона ще добави към свареното жито, за да ги пасира леко заедно, Нони разтопява масълце, с което се залива ястието непосредствено преди поднасяне. Суетейки се около печката, двете допълват списъка с характерни арменски ястия като постните сарми със стафиди, дават също своя вариант на спорната по произход долма - чушки и домати, пълнени с ориз.

Идва ред да се каже нещичко и за десертите, сред които двете дами особено силно се гордеят с грис-халвата, съществено различна от тази, която ние познаваме. Казват, че тяхната не се реже на парчета, а става като пясък и се консумира в такова състояние. За Коледа задължително било ашурето, на арменски ануш-абур (сладка супа), което у тях се яде честичко, защото всички много го обичат. Основната му съставка е розовата вода и се различава от турското по това, че не съдържа сухи плодове, а само стафиди и ядки. Като заговорихме за сладки и десерти, Нони донесе отнякъде бурканче със сладко от портокалови корички, собствено производство, което, признавам си, при възможност и вдъхновение бих възпяла в ода. Технологията по приготвянето му не е никак проста - корите се варят в три води, връзват се с конец, който после трябва да се отстрани, но пък крайният резултат категорично си заслужава всички усилия. След експлозията от оранжева сладост, която достави неимоверна радост на сетивата ми, кешкекът също е готов за опитване. Тъкмо навреме, защото Ема - петмесечната дъщеричка на Анет и Андрей вече е будна и се нуждае от майка си. Двете се оттеглят за кратко, а аз през това време научавам от Нони, че сладко може да се направи и от малки патладжанчета. За кратко се мярка и четиригодишният батко Максим, току-що събудил се, а Ема - спокойна и доволна, вече е в ръцете на татко си.

Нони залива кешкека с разтопеното масълце, Анет му ръсва задължителната доза кимион и малко отгоре, а аз тръпна в очакване. Дали ще се окаже вярно твърдението на двете домакини, че това ястие не впечатлява с вид, но пък е неимоверно вкусно? Въпреки очевидната липса на каквито и да било гурме качества при приготвянето и поднасянето, занапред кешкекът категорично ще е и сред моите любими вкусни и лесни рецепти.

Доволни от искреното ми одобрение, леля и племенница се отдадоха на заслужена следобедна почивка в уединения вътрешен двор с чинийка сладко от портокалови корички.

Фотограф: Елица Панайотова

За ползите от английския, денталната хигиена и вярата, наживо от махала Бáщевица


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

24 коментара
  • 1
    euronymous avatar :-|
    Euronymous

    :) истории

    Публикувано през m.capital.bg

  • 2
    pavla avatar :-|
    ПАВЛА

    С малко, но щастливи. Дай Боже - всекиму.

  • 3
    bulair avatar :-|
    Булаир

    Втората история е за българомохамедани, Третата - за евреи, Четвъртата - за арменци ... а Първата - срамежливо премълчаваме, че е за цигани. Нарочно не използвам чуждоземската дума "роми", защото това е обида и към циганите и към българите, които от векове все някак си успяват да живеят заедно.
    ... Радвам се, когато виждам спретната и чиста циганска къща, скромно обзаведена с честен труд ... че и с книги !!! И най-важното - убеден съм, че в такова семейство, двете малки красавици ще получат възпитание, което толкова много ни липсва в сегашните времена.
    Да са живи и здрави !

  • 4
    10001 avatar :-|
    d10001

    браво!

  • 5
    bestbuy avatar :-|
    За да останат ХОРА в България.

    с 600 лв.. закърпват бюджета.. и са щастливи..
    Не крадат, не убиват..и той работи..

    Значи можело..

  • 6
    zumz avatar :-|
    zumz

    Чудесни текстове, поздравления. Само ако може фотографът да не се престарава с цветовите корекции (насищане) във фотошоп, че се получава една шарения...

  • 7
    pavlov10 avatar :-?
    pavlov10

    Смях в залата:
    Борисов към Цветанов след пресконференция на изборите:
    -Цецо нали имаме най-много депутати,97.
    -Да,шефе.
    -Защо тогава вси4ки ми казват,4е съм загубил?
    -Правят ни номера на Астор и Копърфилд,шефе.
    -Е,какъв е тоя номер бе Цецо,да го еба?
    -Шефе,първо си махат главите,а после си слагат по две за пред ЦИК.

  • 8
    tantanran avatar :-|
    tantanran

    В селото на дядо също имаше ще използвам думата цигани, за да не ги обидя с роми, та те бяха накрая на селото, но имаха големи къщи с бани, децата им бяха добре образовани и си бяха редовни съприказчици по всички проблеми на селцето с кмета, като всички останали жители. Проблемът са гетата, там където циганите са се откъснали от гетата, имат работа, са част от обществото и са дори не правят впечатление. Усилията трябва да се насочат към тези гета. Другото, което ми прави силно впечатление е, че образованите и известни цигани в България се опитват да се дистанцират от проблема с да кажем по нашенски техните хора, това е реален проблем. Смятам, че основен двигател на решаването на проблема с ромите са именно техните идоли, хората, които са постигнали реален успех, хората на които те биха искали да подражават.

  • 9
    tantanran avatar :-|
    tantanran

    Да са живи и здрави и да имат винаги нужното на трапезата и в душата, а децата им да растат щастливи и да имат шансове да станат достойни българи.

  • 10
    malart avatar :-|
    malart

    "Затова тази събота стопанинът може да се отпусне във фотьойла "Явор" с подхождаща на тапетите дамаска, да си отвори един студен чай Tanja и просто да се гордее, докато жена му приготвя обяда."
    Обядът се приготвя е в тиган "тефал", докато мъжът пали със запалката "зипо" и си обува чорапите "капа". Подобен тип повествование е характерно за евтините криминалета, но не и за такъв тип четиво. Звучи някак си не на място.


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

LIGHTEST 2013

LIGHTEST 2013

Айляк гид

Айляк гид

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK