Щастливецът в кухнята
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Щастливецът в кухнята

снимка: Велко Ангелов

Щастливецът в кухнята

Джун Йошида за пътя от луксозните ресторанти в САЩ до отварянето на собствено заведение в София

49665 прочитания

снимка: Велко Ангелов


"Даже не мога да твърдя, че съм шеф-готвач. Това вече е доста условно, особено в България за малко хора мога да кажа, че са такива. Аз съм хамелеон", смее се 36-годишният Джун Йошида. Неговият изчистен, но креативен стил на готвене познаваме от софийските бистро Brasserie, ресторант Cru и блога му FunKook. За онези, които пък ценят качественото диско звучене, той е диджеят, който пуска музика под псевдонима Happy DiscoPigg Yoshida.

Днес Джун е на финалната права от отварянето на собствен ресторант - "Щастливото прасе" на пет минути от столичния "Орлов мост". Разговорът ми с него протича разпокъсано – през 5 минути той вдига телефона, за да поръча един килограм скариди, истински смилянски боб, буркани за подправки и какво ли още не. Подготовката за откриването е в разгара си, но това само зарежда младия готвач, който изглежда учудващо спокоен за стреса, на който е подложен.

Той се определя като "кореняк софиянец" с известна доза чувство за хумор, защото макар да е роден тук, прабаба му е гъркиня, прадядо му – македонец, а баща му - японец, който идва да учи у нас в началото на 70-те, когато Япония е една от малкото капиталистически държави, които поддържат отношения с България.

Не искам тежки бели покривки и прекалено формален сервиз, а просто едно място, където да ти е спокойно, да се чувстваш добре и да не се смущаваш от това, което е около теб.

След като среща бъдещата си съпруга и майка на Джун, баща му остава тук завинаги. Джун твърди, че е японец от старата школа. "Не иска да се пенсионира, с два инсулта е и въпреки това работи по 15 часа на ден", разказва той. "Според мен просто няма да се справи, ако не работи." Именно от баща си наследява не просто самата любов към готвенето, но и специфичното отношение към продукта, което проявяват азиатците.

Според него, за да може да разбере човек кухнята на даден народ, той трябва да е пробвал много неща от първоизточника или поне да е общувал с хора от дадения етнос и да е опитвал нещата така, както са приготвени в дома на въпросните хора. "По същия начин, както ще опиташ истински родопски клин в Родопите или капама на гости в Банско например", твърди Джун. "Защото кухнята на Япония далеч не е само суши, нито тази на Китай е ребърца със сладко-кисел сос. За да може да бъде разбрана идеята за начина, по който се хранят тези хора, е необходим фундамент, тоест да се почне от А, за да се стигне до Я."

"Израз на респект е да използваш цялото животно", обяснява своята кулинарна етика Джун. "Едно е да си вземеш котлети от магазина, друго е да се замислиш, че това животно е било живо същество и ако така или иначе си предприел тази стъпка да ядеш месо, е въпрос на респект към него да го използваш цялото по един или друг начин." 

Фотограф: Велко Ангелов

Свинското е любимата му храна за готвене. "Иначе нямаше да сме "Щастливото прасе", смее се той. "Има една сръбска поговорка, че докато не се пробва лъвско, свинята е царят на животните – на него всичко му се яде – от носа до опашката."

В отношението си към свинското Джун може дори да се нарече ексцентрик. "Казват, че човек е това, което яде. Когато пуснах своя снимка с глава на прасе в интернет, много хора бяха шокирани. Това си е лицемерие. Те не се замислят откъде идва това животно и че трябва да се отнасяш към него с уважение", разказва готвачът.

Кухнята винаги е била на почит в семейството на Джун. "Прабаба ми готвеше страхотно, баба ми, майка ми и баща ми - също, и този микс от най-различни кухни ме запали - гръцка, японска, македонска..." Японски обаче самият Джун не знае: "Мога само една водка да си поръчам", смее се той. В последно време мечтае да иде пак в Страната на изгряващото слънце. Последното му пътуване дотам е в края на 90-те и е сигурен, че сега ще види всичко по нов начин.

За Джун готвенето също винаги е било хоби, той обаче от дете си пада малко злояд. "Никога не съм ял прекалено много, но храната ми стана интересна и самият процес на нейното приготвяне." 

Има една сръбска поговорка, че докато не се пробва лъвско, свинята е царят на животните – на него всичко му се яде – от носа до опашката.

Все пак обожава пълнени чушки, лозови сарми ("Баба ми ги прави жестоко!"), рамен и удон - японски фидета със силен бульон, месо или яйце, както и японските пелмени "гьоза" (китайските "дзяодзъ"), пържени или на пара.

Готвач обаче никога не е бил неговият отговор на тривиалния въпрос, който обичаме да задаваме на децата - "Какъв ще станеш, когато пораснеш", и който самият той определя като "идиотски". Всъщност Джун в крайна сметка става професионален готвач поради низ от случайности. "Никога не съм мислил, че това ще ми е професия, учех съвсем други неща - класическа гимназия, после изкуствознание в НБУ. Всъщност дори не завърших, защото ме домързя да си напиша дипломната работа", чистосърдечно си признава той. И все пак усетът от образованието личи в готвенето му – казват, че Джун може да превърне дори шопската салата в произведение на изкуството.

Като студент Джун заминава да работи в Щатите с тогавашната си бъдеща и вече бивша съпруга Деница, с която заедно навлизат в дебрите на кулинарията. Двамата започват да работят по ресторанти, оказва се, че им се удава, и така се записват в кулинарната академия Le Cordon Bleu. Но според Джун да завършиш кулинарна академия съвсем не е достатъчно. "Самото училище ти дава само една база, но не ставаш готвач веднага щом завършиш, каквото и да ти обясняват дори от самата школа в рекламите си. За да станеш готвач, трябва да белиш лук, да тръгнеш по целия път нагоре, как се държи нож, как се реже, да научиш вкусовете и техниките... В академията ти показват основните положения, но опитът е много важен."

Америка формира Джун като готвач. "Точно този микс от култури, възможността да пробвам толкова много неща много ми повлия. Там можеш да се свържеш с определени производители, които предлагат само, да речем, три неща, при това сезонно, но те да са страхотни."

В първия ресторант в Орландо го взимат на работа без нужните документи. Собственикът сам си гледа всички билки, които използва, което много вдъхновява Джун. "Видях как би могло да бъде готвено."

Вторият ресторант е прочутият Norman's на Норман ван Ейкън – една от знаменитостите на кулинарията в САЩ, основоположник на фюжън движението. Там Джун научава много техники, защото ресторантът е на доста високо ниво. Шеф-готвачът му Глей Милър има опит в калифорнийския French Laundry, в който се изявяват едни от най-прословутитe fine dining майстори в САЩ. При него Джун се научава на отношение към храната и композиция на ястието в чинията.

"Всички говорят колко зле се хранят американците. Това може би важи за масовия американец, но масовият българин не се храни по-добре - нямат култура на хранене хората. Освен това там има много етноси, съответно имаш всякакви кухни, а тук имаме само българска, гръцка, турска кухня. Там имаш отвсякъде всичко и дори не говорим за скъпите места, а за най-обикновени семейни ресторантчета - филипинска, китайска, корейска, китайска, японска, мексиканска кухня", разказва Джун.

От по-високия клас не го впечатляват толкова луксозните ресторанти, колкото така наречените farm to table, които набират все по-голяма популярност в САЩ. "Те работят само с определени ферми, знаеш кой произвежда даден продукт, доколкото е възможно, ползват се само местни продукти, не се купуват трюфели, които струват по 6-7 хиляди долара за килограм и пътуват 15 хиляди мили, за да стигнат до теб. Използваш само продуктите, които може да ти даде твоята земя", разпалено обяснява Джун.

Той възнамерява да прилага подобен принцип и в работата си тук, макар да си дава сметка колко трудно е това днес в България. "Все по-трудно става дори "когато му е сезонът", да си намираш хубави домати или други продукти, които са били страхотни едно време", със съжаление отбелязва готвачът. "След 10 ноември земеделието у нас залезе, а ние сме земеделска държава и според мен трябва да продължим да бъдем такава. Младите обаче идват да работят в София, защото така се изкарват в момента пари."

Джун не се надява скоро държавата да започне да помага в това отношение. "Въвеждат се регулации за разни бактерии, от които всъщност никой никога не е умирал, но в западните държави хората успяха да си извоюват правото да се запазят на пазара и уникалните продукти, стига да има някакъв минимален контрол." Според него качественият продукт е културно наследство, което трябва да бъде пазено. Джун разказва, че в България се отглежда сирене със зелена плесен, което не се среща никъде по света, но заради административни пречки не може да бъде легализирано.

"Това е един порочен кръг, от който, честно казано, не знам как ще излезем. Ще отнеме време. Хората трябва да се образоват, но и на държавата трябва да й пука, за какво ходим по протести", казва той, но подчертава, че самите граждани трябва също да се замислят откъде и какво купуват, както и да избягват комерсиалните вериги за всекидневно пазаруване, предлагащи вредни, изкуствени или нискокачествени продукти.

Другото, което прави дълбоко впечатление на Джун в САЩ, е, че там в повечето случаи собственици на ресторантите са и шеф-готвачи, а "не е някой богаташ, който е ял суши в Лондон и е решил да си направи суши бар".

"Трябва да имаш отношение към това, което правиш", категоричен е Джун. Може би именно затова във "Щастливото прасе" ще работят само най-доверени хора - брат му, сестра му и още двама близки приятели. По този повод дори се шегували, че отварят китайски ресторант, тъй като повечето традиционни китайски ресторанти са семеен бизнес. Брат му е партньор в бизнеса, а сестра му помага на бара, където се "разпорежда" Драго Иванов. "За мен той е най-добрият барман в България", хвали го Джун. "Не е от тези, дето мятат бутилки, а е mixologist - измисля коктейли, овкусява алкохоли с различни билки, експериментира. Както аз готвя, така той смесва напитки."

И не на последно място казва, че човекът, който го вдъхновява в момента, е сегашният му партньор - "прекрасната Рене".

Макар че държи на добрата презентация и на това "да има някаква игра", във всичко Джун избягва прекалената показност и залага на неподправения професионализъм. В България намира за най-вкусно готвенето в "малките кръчмета без претенция", макар и да нямат съвършена кулинарната техника. Специално хвали турската закусвалня на "Цар Симеон", където "готвят много вкусно и семпло".

"Може би най-добрият готвач в България е в ресторант "Есте". Това е едно младо момче, трийсетина годишно - Димитър Дамянов." По думите на Джун за годините си той има страхотен опит с много кухни по света. "Но там вечерята за двама излиза 300-400 лв. Той използва топпродукти, голяма част от които не идват от България, използва модерни техники, вакуум машини и знае добре кое, как и защо става. Респект!"

Идеята за храненето на Джун обаче е малко по-различна: "Не искам тежки бели покривки и прекалено формален сервиз, а просто едно място, където да ти е спокойно, да се чувстваш добре и да не се смущаваш от това, което е около теб." Идеята на менюто на "Веселото прасе" е да има различни променящи се вариации. "Искам да е малко и сезонно." Същото важи и за коктейлното меню. Екипът смята да направи комбинации между коктейли и ястия, което още не е популярно в България. Според Джун коктейлът ти дава много повече от едно вино: "Да, имаш различни сортове, но все пак то има доста специфичен вкус. А един коктейл можеш да го манипулираш, както си искаш."

В момента екипът на "Щастливото прасе" нахвърля идеи за подобни комбинации: "Ще имаме фалафели с морски дарове, към които ще предлагаме коктейл със "Скинос" - гръцки ликьор от естествената дъвка мастикс, и други вкусове, които отиват на фалафел – нещо солено-кисело например." Идеята е барманът и готвачът да работят в симбиоза: "Драго пробва и добива представа какво би отивало на ястието и обратното – аз опитвам коктейла и мисля как мога да променя това, което аз правя. Но за целта трябва да мине процесът на сработване."

Любими барове са му кварталният Goblet, "Жул Верн", Habitat и за жалост закритият вече Blaze: "Той ни беше суперлюбим!" "Готвенето си прилича с музиката - за да станеш много добър, естествено, че талантът е много важен, но по-голямата част е трудът", казва Джун. "Трябва да влагаш душа, но да става един вид механично, както при добрите музикални импровизации... Ако не го обичаш, не се получава."

"Даже не мога да твърдя, че съм шеф-готвач. Това вече е доста условно, особено в България за малко хора мога да кажа, че са такива. Аз съм хамелеон", смее се 36-годишният Джун Йошида. Неговият изчистен, но креативен стил на готвене познаваме от софийските бистро Brasserie, ресторант Cru и блога му FunKook. За онези, които пък ценят качественото диско звучене, той е диджеят, който пуска музика под псевдонима Happy DiscoPigg Yoshida.

Днес Джун е на финалната права от отварянето на собствен ресторант - "Щастливото прасе" на пет минути от столичния "Орлов мост". Разговорът ми с него протича разпокъсано – през 5 минути той вдига телефона, за да поръча един килограм скариди, истински смилянски боб, буркани за подправки и какво ли още не. Подготовката за откриването е в разгара си, но това само зарежда младия готвач, който изглежда учудващо спокоен за стреса, на който е подложен.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

18 коментара
  • 1
    nogica avatar :-P
    nogica

    успех,
    чака те голяма битка
    1-с дългото кебапче(подходящо за хора които уж не ядат месо)
    2- страхотно гурме от възпалена простата на никарагуанска игуана
    :-)
    Страхотна философия и отношение към храната и ще те посетя когато дойда в София

  • 2
    the_mad_mellon avatar :-|
    the_mad_mellon

    Евала за подхода и начина на мислене! Да, храна ни заслужава респект. Колкото до комбинацията коктейл-основно - много е добра, но адски нетрадиционна за България. Аз наскоро пробвах мартини (оригиналното, не водка-тини) със стейк - еми трепач е! Успех! Пожелавам много привърженици! :)

  • 3
    mich avatar :-|
    mich

    Успех в начинанието !!! Дано японското е в повече в теб , защото балканското може да ти попречи в определени моменти :)

  • 4
    zaneia avatar :-|
    Rene Yoshida

    "Щастливото Прасе", драги.. не веселото

  • 5
    oror avatar :-P
    Orchid

    Много, много интересна философия и поглед към храненето. Впечатлена съм!

  • 6
    nefertiti_egipt avatar :-P
    Нефертити

    Свински пържоли по японски ще има ли?!

  • 7
    blame avatar :-P
    blame

    Много приятно четиво. Браво!

    Успех на "Щастливото прасе" и щастливите хора, които го създават!

  • 8
    bogomiln avatar :-P
    bulgar

    Как ще се пребориш със себе си.... това ще е най-трудното!!!

  • 9
    princess_x avatar :-|
    princess_x

    Дано остане верен на философията си и дано, както някой по-горе е писал, японското вземе превес - вниманието към традицията, качеството, детайлите. Пожелавам на Джун да е първият в една дълга поредица от поколения готвачи на високо ниво.

  • 10
    kpp avatar :-|
    Kiril Peychev

    Браво, храната е най-вече за душата! ;) Много се надявам да си запазил зелената салата със смокини, козе сирене и другите вълшебни елементи... До скоро и Успех! ;-)


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

Lightest 2014

Lightest 2014

Урок по норвежки

Урок по норвежки

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK