Рибен буквар
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Рибен буквар

Рибен буквар

За човек, израснал с избора "шаран или пъстърва", азиатските рибни пазари са чудо на чудесата. Ухания, гледки и рецепти от Сингапур

Галя Прокопиева
9256 прочитания

© Галя Прокопиева


Удивителна е лекотата, с която всички се движат между хлъзгавите щандове. Разнообразието не ги замайва. Изглежда, знаят какво искат и точно как ще го сготвят след няколко часа. Една индийка с яйченожълта рокля подрънква с гривни, докато рови в купчина лъскави калмари. Млада жена с още по-далечен азиатски произход и черен потник старателно опипва розова риба на точки. Възрастна китайска двойка е надвесена над щайги с оловносини раци, които опитват да пропълзят на свобода, въпреки че опасните им щипки са вързани здраво. Избират вечерята с вещината, с която домакините опипват краставици на Римската стена. За човек, израснал с трайната рибна конкуренция между шарана и пастървата, богатството на морски същества, което могат да предложат далекоизточните рибни пазари е вълшебно.

С малко повече толерантност солено-острата миризма не е неприятна. Всичко е мокро – рибите са заровени в лед, вода се лее навсякъде, за да поддържа стоката свежа, а навън е около 30 градуса. Не случайно работното облекло на продавачите неизменно включва високи гумени ботуши – цветовете могат да бъдат всякакви, а клиентите се придържат към вездесъщите и в Азия обувко-джапанки Crocs, базовия модел.

Рибите, дори черупчестите и щипчести същества съвсем не са страшни за готвене. Всичко с тях се случва доста по-бързо, отколкото с месото – първото правило е "не преготвяй", а разнообразието от рецепти, техники на обработка и стилове е безкрайно. Ако умножим по изумителния брой възможни видове, бързо се натрапва изводът, че да се следва прeпоръчителния минимум от две рибни ястия седмично е твърде консервативно.

Започвам със скаридите като по-познати, макар че и те са смайващо разнообразни – от познатите видове в Европа и Америка, до някакви чевръсти същества със сигналножълти райета и дебели черупки или други, почти прозрачни, с крака като косми и бързи като Майкъл Фелпс. Изненадващото е, че повечето популярни видове са всъщност сладкводни. Може да се пекат на скара, задушават на пара или пържат, разбира се. Не по-малко вълнуващо и много по-сочно е, ако попаднат в дълбок тиган да се задушават с пръчки целина (нарязани), чесън, лук, вино, домати и подправки по избор – листа кориандър е подходящо. В Гърция биха сложили натрошена фета. В Азия биха сменили виното с рибен сос, месни бульони дори, соев сос, чили или джинджифил. Базовото правило важи и тук – за соса може да се наложи по-дълго готвене, но скаридите в никой случай не бива да престояват повече от нужното в тигана, защото стават жилави. Колко е нужно зависи от големината им. Докато омекнат и поддават, като ги бучнеш с вилица. Във всеки случай по-добре малко сурови, отколкото обратното.

Този тип манджи със сигурност понасят паста. Примерно, спагети, които са варени отделно с малко сол и зехтин до 2-3 минути, преди да са готови. Довършват се при скаридите и соса, за да поемат. И успех с яденето – да белиш скариди от доматен сос е предизвикателство независимо от натрупания опит. Но пък без черупките не е същото.

За мен безспорно най-много характер имат средно големите риби на скара, така както ги правят в Гърция. Пресни и прости – само с малко зехтин, лимон, сол и отгоре нещо зелено за красота и пресен дъх. Средиземноморското изкуство на приготвянето на риба е в контролираната температура на скарата. В Азия по причини, които вероятно изискват по-дълго изследване, рибите са най-често задушени на пара и залети с тънък сос. Месото е по-фино, но по приятен начин стегнато. Вкусът е по-деликатен.

Ето една рецепта за една риба с крилца, чието английско име е pomfret. Отново дълбок тиган или тенджера, където вече силно ври вода. Рибата се слага върху по-висок съд – чиния или решетка, така че да я достига само парата. Върху нея се подреждат домати на кръгчета, ленти джиджифил (и каквото друго ви се струва подходящо), полива се с малко зехтин и соев сос, а може и малко вино. Седи под капак 10-ина минути, докато водата ври активно. Може при сервирането да бъде залята с малко гореща мазнина. Върви със сос за поливане. Примерно лек соев сос (от по-малко соления), зехтин и ситно нарязан кориандър. Или отново соев сос с накълцани на дребно домати и лук, пак зехтин. Или заврял сос, на основата на соев, с малко вино – ако ви се намира оризово ще е най-близо до оригинала, малко захар, бял пипер и мазнина. Експериментите са позволени.

Стигам до синкавите кръгли раци (crab; да не се бърка с lobster, който е с дълго тяло и отчетлива опашка. При краба се ядат главно щипки и крака, което е много по-интересно и месото е с по-специална структура). Тези на снимките са от Шри ланка и специално в Сингапур са местната кулинарна гордост – нещо като национално ястие със статут, по-висок дори от печената чушка в България. Феновете на тези раци са твърдо разделени на два отбора – pepper crab и chili crab. Първият се приготвя с количества черен пипер, вторият с още по-големи количества чили, люти са по съвършено различен начин и финалният вкус е различен. Не че няма и други рецепти – примерно същият рак в масло или задушен, или изпържен в сос от жълтъците на сварени яйца. Но последните съвсем нямат славата на chili и pepper. Приготвянето е малко стресиращо за домашни условия. Ето как го правят професионалистите. Характерният за Азия рибен ресторант (не говорим за категорията "бели покривки") е зрелище сам по себе си. Огромни аквариуми, населявани със съществата от пазара, само че живи; забързани сервитьори и разпоредители със слушалки в ушите, които едва се справят да разпределят тълпите гладни и много фокусирани в храната клиенти. Точно защото рибите и раците са най-важни, атмосферата не е.

Един от най-прочутите рибни ресторанти в Сингапур с безименното име No signboard на пръв поглед прилича на шкембеджийница, но огромна. Нагъсто наредени пластмасови маси, непреденциозна посуда и кофи с живи раци на една ръка разстояние. Трябва да си ужасно нелюбопитен, за да не си избереш вечерята сам. Шмугваш се между аквариумите, кофите и щайгите и измъкваш предпочитания рак с голи ръце. Някакъв началник го поема, кима одобрително, отмерва го на кантара и веднага след това го подава в кухнята. За да не стават грешки, оттук нататък ракът пътува с табелка, която указва номера на масата.

Както във всеки добър ресторант, кухнята е тайнствено място, пълно с мъже в престилки и бели шапки. Процесите са силно оптимизирани, организацията е военна, всеки е на точното си място и извършва това, за което е призван, с горд професионализъм. Тази кухня няма стена откъм посетителите и всеки може да надзърне, докато си избира рибата или просто разглежда аквариумите. Да се влезе навътре е животозастрашаващо. Още в началото десетина врящи тигана бълват най-горещата пара на света, която е гъста като в анимационен филм. Подът е хлъзгав, тясно е и всяко непредпазливо движение може да залепи любопитните посетители за някоя от иноксовите парни фурна на етажи, откъдето излиза още повече жега.

Раците обикалят кухнята. Един готвач с решително замахване на сатъра ги накълцва там, където краката и щипките се свързват с тялото. Поемат ги следващите готвачи. В тиган номер едно накълцаният рак се "запечатва" във впечатляващо количество съскаща мазнина. В сгорещен до червено тиган номер две се приготвя чили соса: сусамово олио, чесън, лук, оризов оцет, захар, сол, кетчуп и купища чили. Съставките варират доста между различните домакинства, ресторанти и региони. Самите раци се озовават в тигана със соса, точно тогава, когато той започне да бълбука. Когато месото е готово, се аранжира в чиния, така че ракът изглежда като цял и плува в червената гъста каша, толкова вкусна, колкото и люта. Налага да се промива с много Tiger бира.

Ето и инструкция за ядене. Черупките се вадят с ръце от сместа, облизват се, разчоплят се, докато се стигне до сочното и пикантно месо. В повечето такива ресторанти ще ви завържат хартиена престилка на врата, но салфетките са кът. Ако посетителите не са подготвени с джъмбо пакет мокри кърпички, скоро става все едно. Само не с най-новите дрехи там.

Концепцията на pepper crab е подобна, само че вместо чили е черен пипер. Лютото идва по-бързо, но и си отива по-бързо. Вкусът е една идея по-елегантен и по-предпочитан от западняците (оттук България също е запад). Помни се за цял живот и се връща като непреодолимо желание в най-неочаквани моменти.

Един такъв рак прекрасно стига за двама, ако са опитали и някое от другите ястия: яхния от гъби, скариди и морска краставица, което е нещо между гъба и медуза и се смята за специалитет; пържени скариди, овъргаляни в овесени ядки; люти туршийки; миди с различни имена и форми...

Една такава фиеста е достатъчна, за да развърже въображението. Следващата разходка до пазара придобива нов смисъл. Какво пък – може да се започне и с четири-пет вида, ако само толкова има наоколо. И с малко повече фантазия.

Удивителна е лекотата, с която всички се движат между хлъзгавите щандове. Разнообразието не ги замайва. Изглежда, знаят какво искат и точно как ще го сготвят след няколко часа. Една индийка с яйченожълта рокля подрънква с гривни, докато рови в купчина лъскави калмари. Млада жена с още по-далечен азиатски произход и черен потник старателно опипва розова риба на точки. Възрастна китайска двойка е надвесена над щайги с оловносини раци, които опитват да пропълзят на свобода, въпреки че опасните им щипки са вързани здраво. Избират вечерята с вещината, с която домакините опипват краставици на Римската стена. За човек, израснал с трайната рибна конкуренция между шарана и пастървата, богатството на морски същества, което могат да предложат далекоизточните рибни пазари е вълшебно.

С малко повече толерантност солено-острата миризма не е неприятна. Всичко е мокро – рибите са заровени в лед, вода се лее навсякъде, за да поддържа стоката свежа, а навън е около 30 градуса. Не случайно работното облекло на продавачите неизменно включва високи гумени ботуши – цветовете могат да бъдат всякакви, а клиентите се придържат към вездесъщите и в Азия обувко-джапанки Crocs, базовия модел.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

5 коментара
  • 1
    don_quixote avatar :-|
    Jim Stark

    мразя риба! ям е веднъж седмицата но почти насила!

  • 2
    aussie avatar :-P
    aussie

    Браво, хубава статия. А Сингапур лично според мен е най-добрия град в цяла Азия във всяко отношение.

  • 3
    4itatel avatar :-|
    Elena Dimitrova

    много хубава статия!

  • 4
    lil_alex avatar :-P
    lil_alex

    Доста отдавна дори средностатистически хулиган като мен може да има достъп до 20 вида риба в кварталния магазин- 10 местни и 10 вносни. А интернет обитателите може би не за пръв път дочуват, че азиатските рибни пазари били екзотични, изненадващо.

    За хубаво писане за риба: Францис Лам, Салон. Много приятно пише за храна; на първо място- без обида към читателя и снизходителност. И- когато се пише за храна, избягвайте фрази от рода на "слага се в чиния". По-рядко се случва храната да се пльосне директно на масата, нали?

  • 5
    dourmana avatar :-|
    Petko Dourmana

    Винаги съм се чудил, защо в китайските ресторанти за бързо хранене няма салфетки :)?
    Най-много ме радват лелките, които вадят руло тоалетна хартия и си развиват от него ...


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност.