Шведска маса в гората
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Шведска маса в гората

В ресторант-кафето на градините "Розендал" в Стокхолм

Шведска маса в гората

Три места в Швеция, където отглеждат и събират храната си сами по устойчивата формула "от земята в чинията"

Ани Коджаиванова
9338 прочитания

В ресторант-кафето на градините "Розендал" в Стокхолм

© Ани Коджаиванова


Допреди няколко години никой не гледаше на Швеция като на топ дестинация за кулинарни пътешествия и страната далече не се нареждаше до Испания, Италия или Франция в списъка на гурманите. Сега обаче нещата са други. Чиста и органична храна, силно растителна диета, локални продукти, умереност, устойчивост, природосъобразност... Всичко, което днес се цени високо в модерната кулинарна култура, много отдавна е начин на живот в северните земи.

Преди няколко години топ готвачи от Скандинавието като създателя на ресторант "Нома" в Копенхаген Рене Реджепи, Бьорн Фрaнцен от Frantzén в Стокхолм или Магнус Нилсон от Fäviken близо до Северния полярен кръг просто рафинираха този автентичен кулинарен лайфстайл и го поднесоха в нова красива, минималистична опаковка, наречена неонордическа кухня. И я превърнаха в хит.

Но чистата, здравословна и интересна нордическа храна далеч не се намира само в менютата на скъпите Michelin ресторанти. В Швеция тя е почти навсякъде, защото идва директно от природата, която тук е естествен фон, а не лукс, достъпен само през уикенда.

Устойчивата кулинарна формула "от земята в чинията" съществува в най-различни варианти и е възможна не само в селските или отдалечени райони на страната, но дори и в сърцето на града.

По-долу ще разкажем за три места в Швеция, които са много различни като стил и класа, но имат нещо общо: хората в тях отглеждат и събират по-голямата част от храната си сами - в собствени градини, от локални фермери и малки производители или директно от щедрата гора.

Биодинамична градина насред града

Всеки запътил се към Стокхолм знае, че редом със стария град (Gamla Stan) и централната част на града (Normalm) трябва задължително да посети и Юргорден (Djurgården) - един от общо 14-те острова, на които е разположен Стокхолм. Наричан е още Островът на музеите, защото тук се намират някои от най-любопитните за туристите спирки като Нордическия музей, Музея на АББА, музея на открито "Скансен", музея "Васа" - дом на едноименния кораб, потънал през 17-и век и изваден от Стокхолмския залив 333 години по-късно, градския лунапарк и т.н.

Но той е популярен и като Зеления остров, защото на практика е един голям парк (всъщност някога тук е бил кралският дивечов парк) - с общирни поляни, гори, езера, влажни зони, както и редица исторически сгради - дворци, имения и т.н.

В центъра на това чисто парче природа насред големия град се намира Rosendals Trädgård, или градините "Розендал". Някога част от едноименния кралски дворцов комплекс, днес градините са част от фондация, чиято цел е да популяризира биодинамичното фермерство и вече 35 години тя е сред лидерите на местното движение From Farm To Fork.

Фотограф: Ани Коджаиванова

Всички зеленчуци, плодове, подправки, билки и цветя се отглеждат по биодинамичен начин в тези красиви градини - на открито или в оранжериите. Продуктите се ползват в кафе-ресоранта, който разполага и със собствена пекарна с дървени пещи, и се продават във фермерското магазинче.

Градините се финансират изцяло с приходите от тези дейности. Кафе-ресторантът е популярно място за обяд и сред местните хора, и сред туристите, които изучават острова - пеш или с велосипед. Краткото меню включва салата, супа, предястие и основно ястие, както и няколко вида от местните отворени сандвичи смьоргос (smörgås), печива и сладкиши. Популярно време е и т.нар. Fika - следобедно кафе или чай със сладкиши, а защо не и чаша биовино или крафт комбуча с лека храна.

Освен заради вкусната, приготвена на място храна на доста умерени за местния стандарт цени хората идват тук и заради особено приятната и релаксираща обстановка. Когато навън е топло, посетителите могат да седнат в обособените на няколко места из обширната градина кътове. А когато е хладно, стъклената оранжерия е приятно затоплена и огряна от слънцето.

Rosendals Trädgård е пример как устойчивото и чисто производство на храна е напълно възможно дори в един голям урбанизиран и бързо растящ градски център като Стокхолм.

А извън градовете то е още по-често срещана практика.

Колко е важно да бъдеш локален

"Много от основните ни зеленчуци и подправки идват от собствената ни градина. Повечето от останалите продукти - сирена, месо, пшеница, царевица и др., a също и част от напитките, са от локалните фермери и производители, а ако нещо липсва - тогава разширяваме постепенно района за доставки, но всичко е в границите на Швеция", обяснява шеф Инга-Лена Ериксон, която води екипа от готвачи на красивото старо имение Färna, превърнато в луксозен хотелски комплекс преди десетина години.

Фотограф: Ани Коджаиванова

То е разположено в района на Bergslagen - на около час и половина път с влак западно от Стокхолм и на 40 км северозападно от близкия голям град Вестерос. Тук някога е бил центърът на металургичната индустрия на Швеция, но следи от това време днес почти няма - освен запазените имения на някогашните богати индустриалци - като това на Färna.

Регионът е потънал в гъсти гори, осеян е с безброй езера и е много чист, тъй като е слабо населен, a селата са миниатюрни (къщите на самото село Färna се броят на пръсти). Bergslagen е популярна дестинация за туристи от целия скандинавски регион - за каякинг в езерата, за безкрайни разходки в екопарковете и горите наоколо, за наблюдение на диви животни и, разбира се, за кулинарни преживявания.

Имението Färna е впечатляващо само по себе си, но гурме ресторантът е в центъра на вниманието. Той е сертифициран от шведския лейбъл за органична храна KRAV, работи с организацията Slow food и има немалко отличия. Шеф Инга-Лена Ериксон, която води екипа от самото начало, е поставила местните сезонни продукти в центъра на менюто - някои от тях буквално присъстват с имената си в него - например морковите от фермата на Тед или сиренето от Сведян, една от най-добрите занаятчийски мандри в Швеция.

Инга-Лена познава всички производители в района и знае всичко за продуктите. Във време, в което гостите искат да знаят всичко за храната - откъде идва, как е произведенa и как е приготвенa, не може да нямаш отговори.

Färna купуват цели планински крави, които обработват сами. Това позволява да се използват всички части на животните по принципа на No waste. В ловния сезон гората е източник на дивеч и птици и сезонни продукти, а езерата - на риба. В крайна сметка кому е нужен вносен омар, когато разполагаш с див костур.

Много от зеленчуците и плодовете идват от собствената им градина в имението. Изненадващо, но не е нужно чак толкова много, за да поддържаш рестoрант за 60 души - насажденията на Färna са не повече, отколкото има в средно голям селски двор: боб, листни зеленчуци като ревен и манголд, няколко вида зеле, моркови, ряпа, цвекло, парцел с картофи, малък бостан с тикви. Красиво аранжиран кът е отделен за подправки, билки и ядливи цветя. В малка оранжерия са саксиите с чери домати, краставици, тиквички, асма с десертно грозде. В двора има ябълки, сливи и круши. И слънчогледи.

Каквото няма в двора, купуват от други местни фермери - например царевица и други продукти от трайни насаждения, както и деликатеси като сирена, сушени меса и др., и дори сокове и нектари. Бирата е шведска, а всъщност единственият продукт, който не е местен, е виното. Селекцията е малка, но забележителна - Инга-Лена, която е и сомелиер, е подбрала малки биодинамични производители.

Мнозина мислят, че е по-скъпо да се работи с местни фермерски продукти вместо с конвенционалните продукти от големите доставчици, но Инга-Лена обяснява, че и тук, както във всеки бизнес, става въпрос за умно и правилно планиране. "Нужно е да си гъвкав, до известна степен и креативен, за да може да реагираш и бързо да смениш менюто, когато даден продукт не се появи навреме например", казва тя.

Но в кухнята се справят повече от добре с тази задача, защото начинът на работа тук привлича талантливи готвачи, както и гост-готвачи от други успешни ресторанти, които идват за обмен на знания.

Една жена, едно куче и много природа

На само 15-ина километра от Färna, в екофермата на Хелън Уистранд - Ulvsbomuren Wildlife Safari & Lodging, нещата стоят по съвсем различен начин. Хелън няма екип от готвачи. Всъщност няма никакъв екип. Преди близо 15 години тя решава да изостави корпоративната си кариера в Стокхолм, купува старата ферма в миниатютното селце Улвсбомурен ( 5-6 вили и ферми насред гората) и сама - с респектираща енергия, отглежда черни гьотландски овце, куче и приема посетители в две очарователни автентични традиционни дървени къщички, води ги на разходки в гората, на пикник или на каякинг.

Хелън Уистранд от екофермата Ulvsbomuren Wildlife Safari & Lodging
Фотограф: Ани Коджаиванова

Тук всичко е устойчиво: само естествени материали, собствен кладенец за вода със система за филтриране, компостиране на отпадъците и т.н. А храната, разбира се, е сезонна и изцяло с локални продукти - предимно от гората.

Там редом с хищниците като вълци, мечки и рисове има лосове - основна част от менюто тук, както и друг дивеч и птици като глухари. В езерата има риба и лангустини, на които в Швеция e посветен цял празник - т.нар. crayfish party или kräftskiva, в края на август, когато е и сезонът за събиране на тези вкусни ракообразни.

Агнешкото месо, разбира се, е производство на фермата, а Хелън отглежда още билки, подправки, зеленчуци като вкусните шарени чери домати, плодови дръвчета и др. В добавка са гъбите и боровинките, които Хелън събира заедно с гостите си на разходка в гората.

С тези напълно натурални съставки тя приготвя забележителна вечеря в стил "от гората в чинията" със специалитети като пушено сърце от лос с маринован пачи крак, горски гъби в масло, стек или кюфтета от лос със сос от червени боровинки и традиционния ябълков пай (с ябълки от градината) с ванилова сметана.

Храната на Хелън не е само вкусна. Тя те оставя удовлетворен, защото е точно такава, каквато трябва да бъде на това място: локална, домашна, семпла, чиста.

В Швеция са наистина горди със своята храна и нейния произход. Толкова, че са превърнали гората буквално в място за кулинарни преживявания. И ако сте с приключенски дух, ето едно предизвикателство: През изминалия сезон организацията Visit Sweden и няколко шведски готвачи със звезди от Michelin създадоха проекта Edible Country, поставяйки големи дървени маси на открито в няколко региона на Швеция - в гори, до реки и езера и дори на брега на морето. През сайта масите може да се резервират за конкретни дати, както и да се заяви местен готвач, водач и т.н. Те ще донесат със себе си и основни готварски пособия и базови продукти като сол, масло и мед, но гостите сами трябва да съберат или уловят своя "гурме" обяд/вечеря с малко помощ от професионалистите. Засега сезонът за хранене на открито приключи, но организаторите обещават да го подновят напролет.

Фотограф: Ани Коджаиванова
Овощните градини на "Розендал"
Фотограф: Ани Коджаиванова
Имението Färna
Фотограф: Ани Коджаиванова
В градината на Färna се отглеждат много зеленчуци
Фотограф: Ани Коджаиванова
Фотограф: Ани Коджаиванова
Fika - време за кефе и сладкиши
Фотограф: Ани Коджаиванова
Екофермата Ulvsbomuren Wildlife Safari & Lodging
Фотограф: Ани Коджаиванова
Фотограф: Ани Коджаиванова
Приказните гори на Bergslagen
Фотограф: Ани Коджаиванова
Пачият крак е сред специалитетите в менюто на Ulvsbomuren
Фотограф: Ани Коджаиванова

Допреди няколко години никой не гледаше на Швеция като на топ дестинация за кулинарни пътешествия и страната далече не се нареждаше до Испания, Италия или Франция в списъка на гурманите. Сега обаче нещата са други. Чиста и органична храна, силно растителна диета, локални продукти, умереност, устойчивост, природосъобразност... Всичко, което днес се цени високо в модерната кулинарна култура, много отдавна е начин на живот в северните земи.

Преди няколко години топ готвачи от Скандинавието като създателя на ресторант "Нома" в Копенхаген Рене Реджепи, Бьорн Фрaнцен от Frantzén в Стокхолм или Магнус Нилсон от Fäviken близо до Северния полярен кръг просто рафинираха този автентичен кулинарен лайфстайл и го поднесоха в нова красива, минималистична опаковка, наречена неонордическа кухня. И я превърнаха в хит.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

4 коментара
  • 1
    rka44622423 avatar :-P
    Петя

    Екстра :-))

  • 2
    owen avatar :-|
    owen

    все още най-важното за храната е да е вкусна, а скандинавската рядко е такава, като признавам има изключения, но те са в мишлен категорията. след като нормалната им храна за нищо не става, дори не искам да си помисля био органик варианта какъв вкус има. да не говорим, че е безобразно скъпа, дори и за техния стандарт, а състейнабилитито с висока цена няма как да бъде постигнато, щото скъпото по дефиниция не е състейнабъл.
    така че тия чудни статии пропускат двете най-важни важни неща - цената и вкусовите качества.
    но е хубаво да се замислим защо българия при тези дадености не успява да се наложи като подобна дестинация.

  • 3
    roadie avatar :-|
    road fox

    До коментар [#2] от "owen":
    не се налага ponezhe stranata niama oblik ....ako shte otidesh v niakoe selo da iadesh eko, shte minesh pokrai niakoia druga porutina, bunishte, plastmasovi butilki pokrai putia, niakoi drug izpadnal chovek, koito mozhe da go pomislish za extra ot istoricheski film .... i kato stignesh na miastoto i ti e minal apetita .... tuzhno, no e istina ...

  • 4
    buzzjn avatar :-|
    Imeto mi

    До коментар [#2] от "owen":

    Внимание, защото вкуса в храната може много лесно да се манипулара с различни химични добавки. Също така вкуса се тренира и променя с това, което ядеш.


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK