С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK

// Light / Места

6 6 дек 2019, 8:26, 5743 прочитания

Нова концепция: Bagri by Boykovski

"Искаме да придадем повече характер на заведението и на храната, която предлагаме"

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Илюстрация

На 16 ноември, навръх четвъртия рожден ден на "Багри", ресторантът официално обяви ребрандирането си като "Bagri by Boykovski". Георги Бойковски е лицето на българската прогресивна кухня, съосновател на ресторант "Кармаре" и главен готвач на "Космос" при създаването му. "Багри" се наложи на софийската кулинарна сцена със сезонната си slow food концепция и използването на качествени органично-фермерски продукти.

На вечерята, с която обявиха предстоящата си съвместна работа (мотото е "Съединението прави силата"), "Багри" и Бойковски изненадаха гостите със специално 8-степенно дегустационно меню - вегетарианско и месно (цена 79 лв.), в което предложенията бяха повече от интересни: стек от печено цвекло с манатарка, крокмач с олио от копър и нитропуканки от печен домат, паниран кашкавал с квас и кетчуп от лактомалини, картофена яхния с костен мозък и сурово сушен жълтък, тиквеник и ракитник, който се приготвя 12 часа. Поднесени, разбира се, с впечатляващи техники, включващи течен азот, пушеци и огън.


Вечерята беше обещание за неповторимо вкусово и визуално изживяване, които очакват всички любители на българската и експериментална кухня в "Багри".

Съвместната работа на "Багри" и Георги Бойковски започва преди година, когато непосредствено преди отварянето на "Кармаре" Бойковски работи известно време в кухнята на "Багри". Тогава разбират, че споделят обща визия за развиване на устойчива кулинария в България. "Багри пося семката на "Кармаре", казва Георги Бойковски. Той допринася с характер, креативност и впечатляващ международен опит (работил е в най-добрия ресторант в света, Noma в Копенхаген, и в единствения ресторант с 3 звезди Michelin в Мадрид - DiverXO на Давид Муньос).

"Най-важното, което научих на тези места, е това да представиш страната си по най-добрия начин. Стилът на Муньос е точно такъв. Предлага традиционни рецепти с чужди продукти или обратното - чуждестранни рецепти с местни продукти. Аз вкарвам именно този модерен прочит. А чрез "Багри" имам достъп до точно такива продукти - от доверени доставчици и най-вече от собствената им ферма", обяснява шеф Бойковски. И добавя: "Седемдесет процента от гостите на "Багри" са чужденци. Искаме да ги запознаем с рецептите, които наистина си готвим вкъщи и ядем тук, но свинско с праз и винен кебап като fine dining!"



Илюстрация


Според Димитър Николов, съосновател на ресторант и ферма "Багри", съвместната работа с Георги Бойковски е съвсем естествен етап от развитието. "Усетихме, че на нивото, което сме достигнали, имаме нужда от човек като Георги, който да има присъствие и амбиции, сходни на нашите виждания за това как един малък ресторант с ясна концепция да предлага храна на високо ниво. И най важното - има характер. Искаме да придадем повече характер на заведението и на храната, която предлагаме."

Съвсем скоро ни подготвят изненада под формата на дегустационно меню с малки ( ½) порции, което сам можеш да си сглобиш. "Това не е правено досега. Сам определяш кое ти се яде и колко и цената на менюто, което ще си вземеш."

От няколко години насам в "Багри" се стараят да се учат непрестанно на различни техники на ферментация, чрез които да вадят различни текстури и вкусове от характера на продукта. А от тази година въвеждат в менюто първото българско мисо от смилянски боб и попски фасул. Мисото е здравословна и трудна за правене японска солена подправка, използвана за супа, която се получава чрез ферментацията на соя.

"Ферментацията е това, което ни помага да диверсифицираме менюто през зимата, когато сезоните ни ограничават и няма толкова пресни продукти", пояснява Димитър Николов. Промяна има и в "течната" страна на менюто. Станимир Пеев от компанията за професионални бармански услуги Beverage Catering се присъединява към новата концепция, за да запълни липсващата част - напитките.
Работил с Бойковски в "Кармаре", и той, също както останалата част от екипа на "Багри", е привърженик на принципа на нулевия отпадък.

Подготвил е перфектното коктейлно меню за часовете след работа или за уикенд брънчовете всяка неделя. През деня тук предлагат разнообразие от студено пресовани безалкохолни сокове и отвари, приготвени с вторичен продукт. "Целим да извлечем максимума. И
зползваме сезонни съставки във всички възможни варианти - зелено блъди мери със зелени лакто ферментирали домати, а солта по чашата е със сушени люспи от домата", разказва Станимир. Ирландското кафе се прави с ирландско уиски, студено филтрирано кафе, сироп от тиква, ванилия и дафинов лист и пяна от тиква. Когато отмине сезонът на тиквата, ще изберат друг плод. Цените на коктейлите са 12-16 лв.

"Имаме ферментирали напитки, комбуча от дива ягода, скоро и малина. Zero waste сме винаги и във всичко. Правим си сами оцети, филтрираме водата, с отпадъчните биопродукти от кухнята правим отвари и чай. С остатъците от кафето правим шоколад, веган демиглас сос."

Фермата "Багри млечни продукти" в природен парк Персина също продължава да се развива и да снабдява ресторанта със значителна част от сезонните зеленчуци през пролетта, лятото и есента. Зимата пак оттам си набавят основно млечни продукти и месо (агнешко, свинско и козе). Съвсем скоро се очаква да пуснат на пазара бутиково бяло саламурено сирене, което с удоволствие чакаме да опитаме на някой от фермерските пазари.
Бойковски приключва любезно разговора, за да довърши подготовката за специалното им събитие, но преди да си тръгне, казва: "Всеки готвач има социална отговорност. Ние искаме да дадем пример как би трябвало да се води ресторантьорският бизнес като цяло, колегите да се подкрепят. Това трябва да се случи."

ул. "Добруджа" 10, bagri-restaurant.bg

Остават тематичните неделни брънчове и обедното меню, което се предлага от вторник до събота включително. В понеделник ресторантът е затворен. Цените са непроменени - основно от 20-60 лв.; предястия от 12 лв.; десертите са между 10 и 14 лв.

Капитал #49

Текстът е част от брой 49 на седмичния Капитал (6 - 12 декември). В броя ще прочетете още:

PISA 2018: Училище за вчера
От какво боледува педиатрията
Бъдещият софийски жк "Галакси"

Купете

  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Ново място: Музей на илюзиите Ново място: Музей на илюзиите

Оптични илюзии, интерактивност и древни експонати

24 яну 2020, 2412 прочитания

Ново място: Sweet and Lemon Ново място: Sweet and Lemon

От сурови торти до сaндвичи с омлети и specialty кафе

17 яну 2020, 4607 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Места" Затваряне
Място: Flip Flop - еggs and spirit

Барът отваря отново, вече с разширена концепция

Още от Капитал
Две италиански офис сделки

Инвеститори от Рим купиха сгради до летището и над бизнес парка за 23.5 млн. евро

Защо си отиват експертите

Отстраняването на неудобните и неадекватните партийни назначения подменя функцията на държавната администрация

И твойто СУПТО също

Данъчната Наредба Н-18 засегна почти всяка компания в България, като създаде изключително сложна, неясна и скъпа за прилагане регулация. Скоро тя влиза в сила, а хаосът може да се избегне с повече разяснения, а не репресии

Грета Тунберг и пророците на климатичния апокалипсис

Световният икономически форум в Давос отново показа пропастта между думи и дела в областта на борбата с глобалното затопляне

Берлинска ръченица

Електронният артист Стефан Голдман за новаторския си поглед към музиката и защо винаги ще имаме нужда от човека в технологията

Ален де Ботон, писател, философ, основател на The School of Life: Ние сме любов и мрак

Ботон за емоционалната интелигентност, стоицизма и деструктивното в човешкия вид пред "Капитал"

X Остават ви 0 свободни статии
0 / 10