Тайната вечеря на Берлин
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Тайната вечеря на Берлин

Даниел Гротуес на входа на ресторанта си The Hidden, който функционира и като supper-клуб

Тайната вечеря на Берлин

Supper-клубовете - ъндърграунд ресторанти, които предлагат различно кулинарно преживяване в неформална атмосфера, бяха застрашени от изчезване дори преди пандемията. Защо?

3497 прочитания

Даниел Гротуес на входа на ресторанта си The Hidden, който функционира и като supper-клуб


Берлин има заслужената слава на кулинарен Вавилон, но трудно се вписва в каноните на високата гурме култура. Колкото и да е странно, доскоро тук нямаше нито един ресторант с три звезди Michelin за разлика от други европейски столици и неизвестното германско градче Байерсброн, провинция Баден-Вюртемберг (с население 14 592 души), което може да се похвали с цели два. Тази "несправедливост" беше поправена едва в края на февруари тази година, когато ръководеният от шеф Марко Мюлер Rutz (Chausseestrasse 8) стана един от 137-те ресторанта в света, носители на престижното отличие.

Все пак, ако има нещо, с което Берлин изпъква на световната кулинарна сцена, това са неговите т.нар. supper-клубове - импровизирани ъндърграунд вечери, които комбинират неформална атмосфера с храна и напитки, които конкурират тези в най-добрите ресторанти в града.

Повечето supper-клубове се организират от фудита, аматьори готвачи или професионални шефове веднъж или два пъти месечно за ограничен кръг от посетители. Най-често те се провеждат в дома на съответния шеф, който приготвя и сервира храната сам или с помощта на приятели, играещи ролята на су-шефове. Резервациите стават с помощта на Facebook, както и чрез сайтове като Meetup, но местата са ограничени и свършват бързо.

Посетителите научават точния адрес часове преди началото, което придава допълнителна мистерия на преживяването. Плащането става в края на вечерта, когато гостите оставят предварително уговорена сума. Понякога тя е едва 25 евро на човек, но може да достигне до 100 или повече евро за многостепенно меню с включени вина и коктейли. В повечето случаи тази сума покрива единствено цената на продуктите, но ако сте останали особено доволни, можете да оставите и повече.

Supper-клубовете са дотолкова неизменна част от кулинарната сцена на Берлин, че преди няколко години "Гардиън" обяви града за една от световните столици на т.нар. supper-clubbing. Разбира се, това не е типично берлински феномен и supper-клубовете са далечен братовчед на т-нар. speakeasy-барове по време на Сухия режим в Америка през 20-те и 30-те години на миналия век.

Един от най-популярните supper-клубове в Берлин е The Hidden by Daniels' Eatery (Heinrich-Roller-Straße 8, 10405 Berlin). Негов основател е 42-годишният шеф Даниел Гротуес, който става готвач малко или много случайно, след като работи няколко години в сферата на маркетинга.

"Винаги съм обичал храната, но никога не съм искал да бъда шеф, разказва Даниел пред "Капитал". През 2011 г. работех предимно вкъщи и много ми липсваха контактите с хора. Освен това винаги съм обичал гостите, както и да готвя за тях, и така реших да отворя собствен supper-клуб. Всичко започна като хоби, но вечерите ми се превърнаха в хит още в самото начало и все повече и повече хора искаха да готвя да тях. Не след дълго разбрах, че това е призванието ми в живота."

Първите няколко години Даниел готви и посреща гости в апартамента си в квартала "Пренцлауер Берг", в който живее с приятелката си - типично берлинско жилище от времето на т.нар. Грюндерцайт (средата на XIX век) с високи тавани, дървен под и орнаментирани врати.

"Няколко години по-късно, през 2016 г., се преместихме на друго място, наето специално за целта, което беше обзаведено така, че да прилича на частен дом. Идеята ни беше в него да даваме поле за изява на други шефове и собственици на supper-клубове", обяснява Даниел.

Ресторантът The Hidden е обзаведен така, че да прилича на частен дом
Преглед на оригинала

Въпросното място, наречено The Hidden, се намира в "Пренцлауер Берг" и предлага традиционна германска и европейска кухня с дискретни азиатски акценти. Даниел и до днес продължава да готви няколко пъти в месеца за многобройните си гости, които понякога наброяват 18 души. В останалото време организира интерактивни готварски курсове, както и кетъринг за частни партита.

Даниел смята, че популярността на supper-клубовете в Берлин се дължи на огромния наплив на хора, които идват да живеят и работят в града в последните години, които търсят всевъзможни начини за социализация и нетуъркинг. Според статистиката населението на Берлин нараства с 60 000 души всяка година.

"Берлин има невероятни ресторанти, но supper-клубовете предлагат нещо наистина уникално - персонално отношение, както и социални контакти в неформална атмосфера, обяснява шефът Борис Лаусер. Освен всичко друго берлинчани обожават ъндърграунда и всичко, обвито в мистерия. В Мюнхен например supper-клубовете не биха били толкова успешни."

Борис е бивш IT специалист и работи дълги години в централата на Организацията по прехрана и земеделие в Рим - специализирана агенция на ООН, която се бори срещу глада. Той е основател на веганския supper-клуб b.alive!, който се помещава в лофта му в нашумелия квартал "Кройцберг". Идеята да открие собствен supper-клуб хрумва на Борис, след като прочита статия за подобни места в Токио.

Борис Лаусер - веган шеф и собственик на supper-клуба b.alive!
Преглед на оригинала

"Изкарах кулинарни курсове и започнах да организирам брънчове и вечери за приятели и техните приятели, които станаха доста популярни. Мои бивши колеги от Рим ме помолиха да организирам подобно събитие в техния bed & breakfast и не след дълго имах покани от Женева и други европейски градове", разказва Борис. Днес той организира вечери за 10 - 20 души. Менютата са 4-6-степенни и съдържат ястия, приготвени с биоплодове и зеленчуци от местните фермерски пазари. Някои от продуктите са набавени от самия Борис. Така например през март и април, когато е сезонът на левурдата (известна още като див чесън), той често обикаля горите около Берлин в търсене на тази малко позната суперхрана, след което приготвя ароматно песто от нея. Борис приготвя ястията си само със сурови продукти и твърди, че благодарение на това е доста гъвкав, защото за разлика от повечето си колеги не се нуждае от голяма и професионално обзаведена кухня.

Рецепта от менюто на C&S Club - свинско филе, мариновано със сметана и лайм и приготвено по метода "су вид" с глазура от мед и соя и сервирано с пюре от алабаш, зелена райска ябълка със салса от лайм и фасул със сусам и снежен грах. Ястието е комбинирано с коктейл от джин, вермут, сироп от лайка, лимон, краставица и активен въглен
Преглед на оригинала

Друг популярен берлински supper-клуб е C&S Club (съкратено от Cocktail and Supper Club) на новозеландката Симон Хъдсън и американеца Крис Дейвис. Симон, която има магистърска степен по нутрициология, работи като шеф от 11 години. Тя научава за supper-клубовете преди осем години, когато пристига в Берлин, и заедно с един от най-добрите си приятели отваря такъв, наречен Table Talk, в собствения си апартамент.

"Всичко започна от, меко казано, странната идея да приготвя традиционния германски сладкиш Germknödel, но със солен пълнеж вместо с плънка от сини сливи, обяснява Симон. Малко след това срещнах Крис Дейвис, който комбинираше стендъп комедия с приготвяне на коктейли на сцената. Крис беше най-изобретателният майстор на коктейли, когото бях виждала, и затова решихме да да обединим усилията си и да основем C&S Club през 2016 г. И тъй като повечето хора комбинират храната с вино, ние решихме да я допълним с качествени коктейли, които по онова време се намираха трудно в Берлин."

Пурпурен октопод, сервиран с масло от магданоз, пушен крем от паприка и лимон, праз, гъба индигова млечница и бадеми, приготвен от шеф Даниел Гротуес
Преглед на оригинала

Подобно на много supper-клубове, C&S Club няма постоянен адрес. Когато решат да организират вечеря, Симон и Крис просто наемат място. С годините помещенията и вечерите стават все по-големи и днес капацитетът им позволява да се съберат до 25 души. Темата на менюто е различна всеки път, а гостите разбират за събитието от Facebook или от уста на уста.

Според Симон причината за популярността на supper-клубовете в Берлин е това, че берлинчани винаги търсят уникални преживявания, независимо дали става въпрос за клубове, галерии или ресторанти. Освен това supper-клубовете са доста по-неформални в сравнение с ресторантите, които предлагат добра храна. Според Симон берлинската кулинарна сцена става все по-изтънчена с всяка изминала година.

Шефът Фиби Уанг затваря supper-клуба Phoebe in Berlin след девет успешни години, зада отвори ресторант в Мюнхен
Преглед на оригинала

"В последните години Берлин се разви неимоверно много в кулинарно отношение, обяснява на свой ред Даниел Гротуес. Така например в момента има не просто индийски ресторанти, а ресторанти, които предлагат ястия от специфична област на Индия. Освен това в последните години имаше бум на етническите супермаркети, които предлагат по-екзотични продукти и това стимулира хората да готвят и да експериментират с ястия, които са опитали по време на пътуванията си."

Колкото и да е парадоксално, тази диверсификация има негативен ефект върху supper-клубовете в Берлин. Очакванията на гостите нарастват, а с това и натискът върху шефовете, които най-често са фудита, готвачи аматьори или професионални готвачи, избягали от напрегнатия работен ритъм на традиционните ресторанти. Също така немалко шефове използват това начинание като неформално стъпало към откриването на собствен ресторант и лаборатория, където могат да експериментират с различни вкусове и менюта.

Phoebe in Berlin беше един от най-популярните supper-клубове в Берлин с комбинацията от китайска и френска кухня
Преглед на оригинала

Според мнозина големият бум на supper-клубовете в Берлин е около 2010 г. По това време в града има близо стотина такива ъндърграунд ресторанта, но в следващите години те намаляват и днес са не повече от тридесет. Phoebe in Berlin е един от последните берлински supper-клубове, който затвори врати едва преди два месеца след цели девет успешни години. Той се намираше в квартала "Фридрихсхайн", в апартамента на Фиби Уанг, която пристига в Берлин със съпруга си, след като в продължение на десет години ръководи основания от нея френски ресторант Louis XIV в столицата на Тайван Тайпе. Phoebe in Berlin предлагаше вечери два пъти в месеца за 12 души и цените варираха между 55 и 65 евро за 8-степенно меню. Преди няколко месеца Фиби решава да се премести в Мюнхен, където смята да отвори собствен ресторант.

Според Борис Лаусер една от причините за залеза на supper-клубовете е това, че голяма част от тях са започнали от любов към храната и чист ентусиазъм и не са базирани на печеливши и устойчиви бизнес модели. Усилията на организаторите много често са огромни и никога не са възнаградени подобаващо - все пак липсата на печалба е едно условията за законното съществуване на "нелегалните" supper-клубове. Въпреки това Борис признава, че не смята да се откаже от това начинание.

"Докато работя като шеф, ще продължавам да организирам импровизирани вечери, категоричен е Борис. Усещането, когато всеки си отива вкъщи с усмивка на лице, след като е преживял нещо толкова уникално, е невероятно удовлетворяващо."

Берлин има заслужената слава на кулинарен Вавилон, но трудно се вписва в каноните на високата гурме култура. Колкото и да е странно, доскоро тук нямаше нито един ресторант с три звезди Michelin за разлика от други европейски столици и неизвестното германско градче Байерсброн, провинция Баден-Вюртемберг (с население 14 592 души), което може да се похвали с цели два. Тази "несправедливост" беше поправена едва в края на февруари тази година, когато ръководеният от шеф Марко Мюлер Rutz (Chausseestrasse 8) стана един от 137-те ресторанта в света, носители на престижното отличие.

Все пак, ако има нещо, с което Берлин изпъква на световната кулинарна сцена, това са неговите т.нар. supper-клубове - импровизирани ъндърграунд вечери, които комбинират неформална атмосфера с храна и напитки, които конкурират тези в най-добрите ресторанти в града.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

2 коментара
  • 1
    clint_eastwood avatar :-|
    clint_eastwood

    Познавайки Берлин, мога само да си представя какви досадни хипстъри изпълват тези предвзети заведения.

  • 2
    antonie avatar :-|
    Antonie Manolova

    Познавайки досадните софийски хипстъри, с радост заменям тясната и почти несъществуваща софийска хранителна сцена с берлинската.


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK