"Братя хлебари" на нов адрес и с нови идеи

Далеч от центъра, но с нова пещ, на много по-голяма площ и обедно меню

Тамара Вълчева

Пресиян Петров от "Братя хлебари" © Цветелина Белутова

Капитал: Light

Всяка събота сутрин: култура, изкуство, свободно време.

След осем години на ул. "Раковски" и безброй изпечени хлябове с квас и стотици обучения за любители "Братя хлебари" решиха да напуснат центъра на София. Пресиян и Теодор Петрови положиха много усилия не просто да намерят най-добрата формула за занаятчийски хляб с квас и дълга ферментация, но и да развият цялата култура в България.

"Искахме да се разширим, имахме все повече поръчки за доставки в ресторанти, искахме да вземем нови машини, които обаче нямаше как да вместим на старото място", казва Пресиян Петров. Проблемите са множество и неразрешими - дори базисни неща като ток, подходящ за такива машини, и липсата на пространство. През последната година брат му Теодор изпробваше нови професии и призвания - "търсеше себе си, но сега се завърна и започва отново да прави хляб с мен".

Възползвайте се от специалната ни оферта за пробен абонамент

2 лв. / седмица за 12 седмици Към офертата

Вижте абонаментните планове

"Братя хлебари" намират инвеститори и се местят отвъд Околовръстното, в бизнес сградата "Геритридж" 2, на ул. "Донка Ушлинова" 2. Mястото е подходящо, защото има така нужните им 500 кв.м - достатъчно площ за мечтаната от Персиян огромна пещ, фактор е и мощният 400 киловата трифазен ток. Пещта е водеща. Майсторът е силно впечатлен от нея, когато посещава завода на Kornfeil в Чехия и започва да крои планове как да купи и докара тези 14 тона до България.

Само пещта заема 70 кв.м - "осъзнах, че сгради с такива параметри няма в центъра на София", казва хлебарят. На новото място изпод ръцете им излиза между 5 и 9 пъти повече продукция на ден в сравнение с преди.

Той започва да внася брашно от австрийска мелница, чието качество е гарантирано, а целият им ток идва от соларни панели и топла вода. Пресиян Петров иска да затвори целия процес: от отглеждането на зърнените култури до правилното им смилане и месене. В момента чака и финалните документи за собствената им мелница, която изгражда от няколко месеца и вече работи в тестов режим, регистрира и нов стандарт за целозърнесто брашно. Съвсем случайно новата мелница се намира в Нови хан, на ул. "Милин камък". Тя ще бъде с възобновяеми източници, подобно на австрийската, а оборудването идва от Дания.

Новото място отвори врати на 21 ноември, през тези няколко седмици Пресиян Петров използва и собственото си брашно, и австрийското, за да постигне още по-добри печива. Помага му и новата машина за отложена ферментация, с която може да контролира кога да се случват процесите.

"Аз вярвам в уроците - те ръководят знанията и няма как да не се учим, ако не грешим, колкото повече грешки правим, толкова по-добре", казва пекарят. По този начин непрекъснато усъвършенства хляба, кроасаните и другите печива - в новото пространство на рафтовете виждаме и нови видове като "целозърнест хляб", баници с ръчно точени кори, които не са мазни. Но най-щастлив е, че е постигнал по-висока нива на хидратация, които правят и хляба по-пухкав. "Преди правехме сто степени на хидратация, а в момента стигаме сто и четиридесет."

По-голямата част от 500-те квадрата са в предната част, където се разположени касите, маси и столове, с над 50 места за сядане. Всеки ден има изпечени девет вида хляб, бриош с дърпано свинско и дори кифли с локум. Сутрешните предложения са гевреци със сирене, кроасани, баници, както и качествено кафе. От 11 до 14 ч. се предлага обедно меню от супи, салати, омлети и наденички, които са комбинирани с подходящите хлябове.

През кръглите прозорци може да наблюдавате как се меси хлябът и как се теглят витите баници. Но истинската изненада е, че братята хлебари правят няколко вида торти, тартове, пайове и курабийки. Предколедно можете да откриете големи коледни гевреци, които ще се казват "коледна корона", от тях ще има варианти с ошав. Другите празнични нововъведения ще са сладки баници и погачи с пара.

За момента небезизвестните курсове за любители хлебари на Пресиян не се провеждат, но смята да ги възобнови в мелницата, когато е готова. От януари-февруари ще започнат да изпълняват и поръчки за вкъщи, включително и през eBag, както и да доставят отново за ресторанти.

Адрес: ул. "Донка Ушлинова" 2, в бизнес сграда Garitage 2, работно време от 8 до 19 ч., уикендът е почивен.