Сладък живот
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Сладък живот

Сладък живот

Първата работилница за шоколад в България отвори в Пловдив

15855 прочитания

© Манол Пейков


Истинският шоколад не се прави в лаборатория. Всичко, което е нужно, е любов и разбиране. Това са принципите, в които Мария и Венсан вярват, създавайки първата работилница за шоколад в България. Въпреки вековния опит и традиции в правенето на шоколад в наши дни занаятчийските ателиета в Европа могат да се изброят на пръсти. Огромното мнозинство от уж бутиковите производители на шоколад в Западна Европа използват стандартизирана какаова маса, която им позволява да поевтинят продукта си, но ги лишава от възможността да култивират свой, уникален шоколадов вкус. Защото истинският шоколад = чист сорт какао + нерафинирана тръстикова захар. Нищо повече. Звучи просто, но двамата млади шоколатиери могат с часове да разказват каква вселена се крие зад това на пръв поглед елементарно уравнение.

Преди десетина години никой от двамата не допуска къде ще ги отведе съдбата. Мария завършва Френската гимназия в Пловдив и заминава да учи във Франция. По същото време Венсан е студент по аудио-визуална техника, а в свободното си време свири на бас китара. Привлечен от България след едно пътуване до Плевен с родителите си, той решава да организира в страната ни концерт на групата, в която свири. Докато търси контакт, попада на българско-френски сайт, който Мария е създала като училищен проект в гимназията. Кореспондират си известно време, преди да разберат, че живеят почти на няколко пресечки един от друг. В Лион.

През 2005 г., вече като семейство, двамата се отправят на пътешествие заедно с група приятели с фрегата към Венецуела. Там за пръв път виждат как се култивира, обработва и съхранява какао. Дълго след това пътуване двамата се шегуват един с друг, че някой ден ще станат шоколатиери. Няколко години по-късно чудото става: свързват се с едно от трите съществуващи занаятчийски ателиета за шоколад във Франция и те се съгласяват да ги обучат. По време на осемнайсетмесечното им чиракуване освен на теорията най-голямо внимание се отделя на дегустацията и ръчното приготвяне на шоколада.

Когато решават да се установят в Пловдив през 2008 г., Мария и Венсан все още нямат намерение да се занимават с шоколатиерство. Решението идва спонтанно през ноември 2011-а, когато и двамата напускат работа и започват да търсят място за откриване на своята работилница.

За име на марката избират собствената си фамилия – Гайо. Първите три вида от колекцията им са Jazz, Pop и Blues. В тях те са събрали квинтесенцията на опита си и представата си за истинския шоколад. Всяка индивидуална опаковка е изработена ръчно.

Двамата споделят, че всичко започва с вниманието към всяко зрънце какао. След дегустация на десетки видове подбират два: Hispaniola, отглеждан в Доминиканската република, и Rio Caribe Superior от малко имение в Североизточна Венецуела. И двата вида са с чист произход от сорта Тrinitario, който е купаж от други два сорта – Forastero и Criollo, представляващи едва 10% от цялата световна какаова продукция. Тези елитни сортове са по-трудни за отглеждане, дават по-малък добив и изискват по-специфични условия за развитие. Вкусът на това какао е многопластов, първоначално се усеща дъх на какао и ядки, а впоследствие се развиват до 400 други аромата в зависимост от обработката. Друго важно условие за семейство Гайо при избора на чист сорт какао е липсата на експлоатация на детски труд при култивирането, събирането и съхранението на продукцията в дадения район.

След направения подбор следва същинското приготовление на шоколада. Според различната температура и степен на изпичане на всяко зърно какао се отделят специфични аромати, скрити досега при дегустацията. Това е най-личната част от процеса: всеки майстор-шоколатиер решава кога точно да каже стоп в зависимост от вкуса, върху който иска да се акцентира.

Следва отделяне на зърната от обвивката и смесването им с нерафинирана тръстикова захар. Голяма част от операциите се извършват на ръка, а останалите – със съвременни модели на занаятчийски уреди, използвани през XVIII и XIX век. Процесът на смесване трае няколко дни, а последващото зреене на шоколада – няколко седмици.

В наши дни повечето производители на шоколад не отделят внимание на селекцията на какаовите зърнa и качествените сортове, като се концентрират върху цената и количеството, а не върху качеството на продукцията. Ето защо повечето насадени вкусове са горчиви, кисели или прекалено сладки, примесени с ванилин или други съставки, които прикриват неприятните аромати. Какаовото масло, богато на хранителни вещества, антиоксиданти, витамини, минерали, фосфор, желязо и магнезий, се премахва умишлено (то е желана съставка на десетки фармацевтични продукти) и се замества с други растителни масла.

Мария и Венсан изповядват веруюто, че шоколадът е храна, която не трябва да променяме. Съветват внимателно да се четат съставките, описани върху всяка хранителна опаковка.

Засега предпочитат лично да разпространяват продуктите си. Предимно на алтернативни места със специално отношение към храната, където могат да се срещнат с хора и да им покажат на практика как се дегустира шоколад.

Бизнесът тепърва прохожда и местата за продажба все още се договарят, но някак си очакваме да намираме шоколад с марката "Гайо" в София на места като Gastronome ("Неофит Рилски" 63), биомагазин "Слънце Луна" "Инке Тинке" (ул. "Юри Венелин" 1) и "+ това" (@ "Марин Дринов" 30). И, разбира се, в пловдивското "Арт Нюз кафе" (ул. "Отец Паисий" 38), откъдето научихме за Мария и Венсан

Фотограф: Манол Пейков
Фотограф: Манол Пейков

Истинският шоколад не се прави в лаборатория. Всичко, което е нужно, е любов и разбиране. Това са принципите, в които Мария и Венсан вярват, създавайки първата работилница за шоколад в България. Въпреки вековния опит и традиции в правенето на шоколад в наши дни занаятчийските ателиета в Европа могат да се изброят на пръсти. Огромното мнозинство от уж бутиковите производители на шоколад в Западна Европа използват стандартизирана какаова маса, която им позволява да поевтинят продукта си, но ги лишава от възможността да култивират свой, уникален шоколадов вкус. Защото истинският шоколад = чист сорт какао + нерафинирана тръстикова захар. Нищо повече. Звучи просто, но двамата млади шоколатиери могат с часове да разказват каква вселена се крие зад това на пръв поглед елементарно уравнение.

Преди десетина години никой от двамата не допуска къде ще ги отведе съдбата. Мария завършва Френската гимназия в Пловдив и заминава да учи във Франция. По същото време Венсан е студент по аудио-визуална техника, а в свободното си време свири на бас китара. Привлечен от България след едно пътуване до Плевен с родителите си, той решава да организира в страната ни концерт на групата, в която свири. Докато търси контакт, попада на българско-френски сайт, който Мария е създала като училищен проект в гимназията. Кореспондират си известно време, преди да разберат, че живеят почти на няколко пресечки един от друг. В Лион.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

39 коментара
  • 1
    klasnarvik avatar :-P
    klasnarvik

    Какъв аромат и атмосфера се усеща само.....

  • 2
    zumz avatar :-|
    zumz

    Евала на тия сладури, жалко само дето усилията им са с толкова нисък КПД: "Засега предпочитат лично да разпространяват продуктите си". А шоколад, истински шоколад какъвто те произвеждат на ръка, се прави само с любов.

  • 3
    sunlight_bg avatar :-|
    sunlight

    Браво! Хубаво е да концентрираш усилията си в нещо истинско и сладко :)))

  • 4
    princess_x avatar :-P
    princess_x

    Браво и успех! През лятото непременно ще ги потърся - шоколадът е моят насъщен хляб! ;)
    А в България, за съжаление, по магазините не може да се намери истински шоколад - дори и Lindt е фалшив, произведен специално за нашия пазар.

  • 5
    princess_x avatar :-|
    princess_x

    П.С. От Лион, та чак в Пловдив - не го проумявам!

  • 6
    beatis avatar :-|
    beata

    До коментар [#5] от "princess_x":

    И какво толкова има да не го проумяваш ?
    Вторият по големина град в България по нищо не отстъпва на втория по значимост град във Франция. С тази разлика, че през Пловдив преминава само река Марица, за която пее Силви Вартан, а през Лион преминават две реки Рона и Сона, а третата , която наричат Божоле, е запазена марка вино. Много пловдивчани предпочитат Лион пред Париж. :)

    http://www.youtube.com/watch?v=yEjzCDAGCDU&feature=related



  • 7
    zumz avatar :-|
    zumz

    До коментар [#4] от "princess_x":

    Lindt е конфекция, трикотаж, ширпотреб, не е шоколад като този който тези двама ентусиасти правят на ръка. Lindt, Nestle, Godiva и др. подобни произвеждат продукти които се наричат "шоколад", но са всъщност различен и с много по-ниско качество продукт от споменатия и са ориентирани към масовия купувач със скромни средства. Varlhona, примерно и други специализирани производители произвеждат продукт съпоставим по качество с този на Мария и Венсан, поради спецификата, съставките и усилията за приготовление - такива шоколади (оправдано) се продават на цена 2-3 пъти по-висока от ширпотреба.

  • 8
    princess_x avatar :-|
    princess_x

    До коментар [#6] от "beata":

    Beata te, Беата! Дори само храната на Лион си заслужава да го предпочетеш, а да не говорим за другите му прелести!

  • 9
    princess_x avatar :-|
    princess_x

    До коментар [#7] от "zumz":

    Напълно съм наясно с разликата между 'конфекция' и ръчно-произведен шоколад - просто в България няма други места, освен супермаркетите и магазините, където човек може да си купи. Мисълта ми беше, че дори и вносната конфекция, поизведена за нашата страна, е с още по-ниско качество от същите марки шоколад, които се продават на запад. Аз лично съм сравнявала проби от Линдт, купен в Метро в България, с такива, купени в Англия (дори и цветът им е различен!). За местното масово производство няма какво да говорим - това изобщо не е шоколад. Многонационалните корпорации унищожиха всички истински продукти и хранят хората с ментета, които ги правят пристрастени като наркомани, заради високото съдържание на захар, мазнини и сол.

  • 10
    princess_x avatar :-|
    princess_x

    До коментар [#6] от "beata":

    Силви Вартан е повече унгарка, отколкото българка.:))


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK