Фураж за вечеря

Илюстрация Увеличаване Смаляване

В края на първото десетилетие на нашия век икономическата криза превзе света и вся паника в немалко души и домакинства. Цените на хранителните стоки скочиха рязко и в западните страни се отвори нишата за алтернативните източници на храна. В Обединеното кралство спретнатите кокошарници в задните дворове се превърнаха в част от ландшафтния дизайн, покривите на Ню Йорк се накачулиха с пчелни кошери и зеленчукови градини, а из парковете и крайградските зони плъпнаха търсещите групички от съвременни наследници на събирачите от старокаменната епоха.

Събирателството (това е антропологическият термин, с който се описва набавянето на храна чрез събиране в природата. На английски думата е foraging и се използва за търсенето на храна и от всички останали видове животни, а forage, на български фураж, е растителната храна, добита по този начин) в един момент обаче прерасна от просто подпомагане на семейния бюджет в сериозна тенденция във висшата и домашната кулинария.

Абонирайте се за Капитал

Четете неограничено и подкрепяте усилията ни да пишем по важните теми

Всичко започва преди 1,5 милиона години, когато съвременният Homo sapiens още не съществува, но се предполага, че предците ни вече са били организирани в големи семейни групи и са измисляли стратегии за прехрана, основани на събирането на растителна храна, най-вече семена, плодове и корени, защото съдържат повече енергийни запаси, отколкото листата на дребни животинки и на лова. Още тогава убиването на дивеч не е било най-ефективният метод за осигуряване на вечерята и повечето храна на палеолитната трапеза идвала от методичните усилия на събирачите. В съвременния свят едва няколко хиляди души като тези от танзанийското племе хадза изцяло разчитат на хилядолетните знания и умения да се храниш само с това, което природата ти предлага. Част от тези древни традиции още не са забравени и много от нас все още ходят за гъби, горски плодове, лапад и киселец. Така неволно ставаме част от модерното движение на събирачите.

Организирането на курсове за намиране на дива храна не е новост – в САЩ те съществуват поне от 40 години, но в последно време броят им, както и броят на участниците в тях непрекъснато се увеличава. Издадени са много книги и наръчници за разпознаване на дивите растения, годни за храна. Знанията са изключително важни при събирателството, защото възможността да се попадне на токсични гъби и растения е забележимо голяма. Вероятно с това се обяснява и засиленият интерес към курсовете. Форажърите вече имат собствени фестивали, на които след щателната разходка в гората кошниците със смръчкули, млади листа от папрат, левурда, зайчи киселец, ако празникът е през пролетта, или с малини, боровинки, лешници, пачи крак и листа от слез през есента, се предоставят на местните кулинарни звезди, за да приготвят изисканата горска вечеря.

Дивата храна има много почитатели и сред професионалните готвачи и най вече сред тези от скандинавски държави. Рене Редзепи от копенхагенския ресторант Noma проправи пътя на готвенето с борови клонки, мъх и трънки и го направи толкова добре, че стана на шеф на най-добрия ресторант в света за три поредни години, а миналата отстъпи само с една позиция назад.



Всичко това изглежда похвално и полезно, но някои от събирачите определено минават границите на скромното съществуване и се отдават на специално организирани пътувания до места като боливийските дъждовни гори и Непал, където под вещото ръководство на невинаги местните гидове събират локалните диви гурме предложения.

Понякога градските събирачи в даден район са толкова много, че успяват да застрашат популациите на ядливите растения и гъби и властите са принудени да се намесят. Този аспект на събирането на дива храна въобще не трябва да се пренебрегва и едно от условията е, че растенията обитават различните държави с различна численост. Например в България морският копър, чиито сочни и хрупкави листа са чудесни в салати или пък задушени, е застрашено и защитено растение, докато в съседна Гърция той е обичаен див зеленчук, често срещан по петнайсетте хиляди километра брегова ивица. Разбира се, и флората на всяка страна е различна, затова използването на справочници, които не са актуални за определено място, може да бъде най-малкото безполезно. За съжаление в България опитите за наръчници за събиране на диви растения за храна са твърде малко и твърде далеч от полезното качество. Така че, ако се интересувате от този нов аспект на изкарване на прехраната, сприятелете се с ботаник или поне с възрастна дама от село, която е запомнила на какво я е учила майка ѝ.

Събирателството е чудесен начин за запазване на традициите във всеки регион. Дивата храна е директна среда, която осъществява взаимодействието между природата и културата, като това я оставя непроменена във времето. В това лично може да се убедите, като разберете колко много от хората, които познавате, знаят как се бере коприва и как тя се готви. Подсказвам – използват се само неразцъфналите връхчета, които се преди готвене се попарват във вряла вода. Всяка общност обаче си има собствен набор от диви растения, които готви. Например в Разложко правят супа от листата на омайничето, докато в Гоце-Делчевско салатата от иглика е чуден пролетен деликатес.

Извън съмнителните ефекти на прекаляването събирателството е добра възможност за възстановяване на емоционалната връзка с природата, а физическите усилия на открито и разнообразната храна също допринасят за положителното му въздействие върху здравето. И със сигурност спестява някой и друг лев от плод и зеленчука и фитнеса.