В края на първото десетилетие на нашия век икономическата криза превзе света и вся паника в немалко души и домакинства. Цените на хранителните стоки скочиха рязко и в западните страни се отвори нишата за алтернативните източници на храна. В Обединеното кралство спретнатите кокошарници в задните дворове се превърнаха в част от ландшафтния дизайн, покривите на Ню Йорк се накачулиха с пчелни кошери и зеленчукови градини, а из парковете и крайградските зони плъпнаха търсещите групички от съвременни наследници на събирачите от старокаменната епоха.
Събирателството (това е антропологическият термин, с който се описва набавянето на храна чрез събиране в природата. На английски думата е foraging и се използва за търсенето на храна и от всички останали видове животни, а forage, на български фураж, е растителната храна, добита по този начин) в един момент обаче прерасна от просто подпомагане на семейния бюджет в сериозна тенденция във висшата и домашната кулинария.
Всичко започва преди 1,5 милиона години, когато съвременният Homo sapiens още не съществува, но се предполага, че предците ни вече са били организирани в големи семейни групи и са измисляли стратегии за прехрана, основани на събирането на растителна храна, най-вече семена, плодове и корени, защото съдържат повече енергийни запаси, отколкото листата на дребни животинки и на лова. Още тогава убиването на дивеч не е било най-ефективният метод за осигуряване на вечерята и повечето храна на палеолитната трапеза идвала от методичните усилия на събирачите. В съвременния свят едва няколко хиляди души като тези от танзанийското племе хадза изцяло разчитат на хилядолетните знания и умения да се храниш само с това, което природата ти предлага. Част от тези древни традиции още не са забравени и много от нас все още ходят за гъби, горски плодове, лапад и киселец. Така неволно ставаме част от модерното движение на събирачите.
Организирането на курсове за намиране на дива храна не е новост – в САЩ те съществуват поне от 40 години, но в последно време броят им, както и броят на участниците в тях непрекъснато се увеличава. Издадени са много книги и наръчници за разпознаване на дивите растения, годни за храна. Знанията са изключително важни при събирателството, защото възможността да се попадне на токсични гъби и растения е забележимо голяма. Вероятно с това се обяснява и засиленият интерес към курсовете. Форажърите вече имат собствени фестивали, на които след щателната разходка в гората кошниците със смръчкули, млади листа от папрат, левурда, зайчи киселец, ако празникът е през пролетта, или с малини, боровинки, лешници, пачи крак и листа от слез през есента, се предоставят на местните кулинарни звезди, за да приготвят изисканата горска вечеря.
Дивата храна има много почитатели и сред професионалните готвачи и най вече сред тези от скандинавски държави. Рене Редзепи от копенхагенския ресторант Noma проправи пътя на готвенето с борови клонки, мъх и трънки и го направи толкова добре, че стана на шеф на най-добрия ресторант в света за три поредни години, а миналата отстъпи само с една позиция назад.
Всичко това изглежда похвално и полезно, но някои от събирачите определено минават границите на скромното съществуване и се отдават на специално организирани пътувания до места като боливийските дъждовни гори и Непал, където под вещото ръководство на невинаги местните гидове събират локалните диви гурме предложения.
Понякога градските събирачи в даден район са толкова много, че успяват да застрашат популациите на ядливите растения и гъби и властите са принудени да се намесят. Този аспект на събирането на дива храна въобще не трябва да се пренебрегва и едно от условията е, че растенията обитават различните държави с различна численост. Например в България морският копър, чиито сочни и хрупкави листа са чудесни в салати или пък задушени, е застрашено и защитено растение, докато в съседна Гърция той е обичаен див зеленчук, често срещан по петнайсетте хиляди километра брегова ивица. Разбира се, и флората на всяка страна е различна, затова използването на справочници, които не са актуални за определено място, може да бъде най-малкото безполезно. За съжаление в България опитите за наръчници за събиране на диви растения за храна са твърде малко и твърде далеч от полезното качество. Така че, ако се интересувате от този нов аспект на изкарване на прехраната, сприятелете се с ботаник или поне с възрастна дама от село, която е запомнила на какво я е учила майка ѝ.
Събирателството е чудесен начин за запазване на традициите във всеки регион. Дивата храна е директна среда, която осъществява взаимодействието между природата и културата, като това я оставя непроменена във времето. В това лично може да се убедите, като разберете колко много от хората, които познавате, знаят как се бере коприва и как тя се готви. Подсказвам – използват се само неразцъфналите връхчета, които се преди готвене се попарват във вряла вода. Всяка общност обаче си има собствен набор от диви растения, които готви. Например в Разложко правят супа от листата на омайничето, докато в Гоце-Делчевско салатата от иглика е чуден пролетен деликатес.
Извън съмнителните ефекти на прекаляването събирателството е добра възможност за възстановяване на емоционалната връзка с природата, а физическите усилия на открито и разнообразната храна също допринасят за положителното му въздействие върху здравето. И със сигурност спестява някой и друг лев от плод и зеленчука и фитнеса.
В края на първото десетилетие на нашия век икономическата криза превзе света и вся паника в немалко души и домакинства. Цените на хранителните стоки скочиха рязко и в западните страни се отвори нишата за алтернативните източници на храна. В Обединеното кралство спретнатите кокошарници в задните дворове се превърнаха в част от ландшафтния дизайн, покривите на Ню Йорк се накачулиха с пчелни кошери и зеленчукови градини, а из парковете и крайградските зони плъпнаха търсещите групички от съвременни наследници на събирачите от старокаменната епоха.
Събирателството (това е антропологическият термин, с който се описва набавянето на храна чрез събиране в природата. На английски думата е foraging и се използва за търсенето на храна и от всички останали видове животни, а forage, на български фураж, е растителната храна, добита по този начин) в един момент обаче прерасна от просто подпомагане на семейния бюджет в сериозна тенденция във висшата и домашната кулинария.
9 коментара
Хилядите години еволюция доведоха от събирачеството до състояние, когато човек не се мръдва дори от стола, а си поръчва всичката необходима храна по интернет. И някой му я донася къщи. Единственото, за което човек не го мързи, е да яде. ;)
Миналата седмица ми подариха цяла торба коприва и див чесън, брани в Лозенската планина. Получи се страшно вкусна супа,за съжаление челядта нещо не я оцени по достойнство.Добре че още има хора, които могат да си позволят да отделят време и то рано сутрин за това, и съм им страшно благодарна, защото ежедневието просто не ни позволява подобни гимнастики. В наша защита ще кажа все пак, че рядко се случва да поръчваме готова храна за вкъщи;)
До коментар [#2] от "pandelka":
Най-големият лукс е храна, приготвена от прясно набрани/произведени продукти, колкото и 'прости' да са те, обаче хората са забравили вкуса и'.
До коментар [#3] от "princess_x":
Лошото е,че не само са забравили вкуса и. Наскоро един познат се опитваше да ме убеди, че вкусът на доматите от градината на баба бил просто мит и че разлика няма с тези от пазара и супермаркета. Друга майка пък, която е много горда, че отглежда детето си в кооперация в центъра, ми разясни, че детето и може да наблюдава животно само отдалече, евентуално от някоя полянка(става въпрос за овце, крави, кози) и никога не би допуснало то да се приближи, камо ли да ги погали. Така че, с право си важи сентенцията: о времена, о нрави:)
Не съм почитател на голямото разнообразие.Традиционната селекция на българската кухня е добра:)
[quote#4:"pandelka"]Наскоро един познат се опитваше да ме убеди, че вкусът на доматите от градината на баба бил просто мит и че разлика няма с тези от пазара и супермаркета. [/quote]
От много време съм стигнала до извода, че вкусът на хората е напълно променен/увреден от псевдо-храните, с които се тъпчат. Имах една приятелка, която отиде да живее в щатите преди 30тина години и ми се оплакваше от липсата на вкус в тамошните плодове и зеленчуци, особено доматите. Аз тогава не може да си представя за какво ми говори. Уви, тази американска 'мечта' дойде и у нас.
Един от най-свидните ми спомени е как обядвах с току що откъснати домати, домашно сирене и содена пита, изпечена от баба ми; седнала на тревата на един хълм, където дядо ми имаше лятна къща.
До скоро имаше много вкусни сортове домати в България, които ставаха огромни и бяха много сочни. Само че изчезнаха, защото не се поддават на превоз и дълго съхранение. Но, питма се, как така преди години хората можеха да ги превозват и съхраняват, а сега изведнаж се оказа трудно? Как така преди хората можеха да си наготвят цялото ядене от първични суровини, а сега изведнаж се оказват страшно заети, за да го правят?
[quote#6:"princess_x"]Един от най-свидните ми спомени е как обядвах с току що откъснати домати, домашно сирене и содена пита, изпечена от баба ми; седнала на тревата на един хълм, където дядо ми имаше лятна къща. [/quote]
Бих добавила само:и една прясна зелена чушка, напълнена с домашно овче сирене:)
Напълно съм съгласна за псевдо-храните. Голямата ми дъщеря не ще и да чуе за готвено със спанак, обаче не пропуска да си поиска Бейк- Ролс със спанак и сирене. И не бих казала, че не сме и предлагали истинска готвена храна, просто сякаш веднъж като опитат ментетата, не искат по никакъв начин от "оригинала".
[quote#7:"pandelka"] сякаш веднъж като опитат ментетата, не искат по никакъв начин от "оригинала". [/quote]
Според мен в това мистериозно корумпиращо действие на храните-менте се крие зловещата тайна на затлъстяването, превърнало се в основен здравословен проблем. И върху разкриването и изучаването на това действие трябва да се съсредоточат научните изследвания. Псевдо-хранителната промишленост вече инстинктивно го използва в своя полза.
Един пример е как американизираната пица (освен хармбургерите), която няма нищо общо с оригиналната и е претоварена с най-различни ненужни и прекалорични добавки, завладя света.
Това са супер храните!