Фураж за вечеря

Илюстрация Увеличаване Смаляване

В края на първото десетилетие на нашия век икономическата криза превзе света и вся паника в немалко души и домакинства. Цените на хранителните стоки скочиха рязко и в западните страни се отвори нишата за алтернативните източници на храна. В Обединеното кралство спретнатите кокошарници в задните дворове се превърнаха в част от ландшафтния дизайн, покривите на Ню Йорк се накачулиха с пчелни кошери и зеленчукови градини, а из парковете и крайградските зони плъпнаха търсещите групички от съвременни наследници на събирачите от старокаменната епоха.

Събирателството (това е антропологическият термин, с който се описва набавянето на храна чрез събиране в природата. На английски думата е foraging и се използва за търсенето на храна и от всички останали видове животни, а forage, на български фураж, е растителната храна, добита по този начин) в един момент обаче прерасна от просто подпомагане на семейния бюджет в сериозна тенденция във висшата и домашната кулинария.

Абонирайте се за Капитал

Получавате пълен достъп до всички статии и целия архив

Всичко започва преди 1,5 милиона години, когато съвременният Homo sapiens още не съществува, но се предполага, че предците ни вече са били организирани в големи семейни групи и са измисляли стратегии за прехрана, основани на събирането на растителна храна, най-вече семена, плодове и корени, защото съдържат повече енергийни запаси, отколкото листата на дребни животинки и на лова. Още тогава убиването на дивеч не е било най-ефективният метод за осигуряване на вечерята и повечето храна на палеолитната трапеза идвала от методичните усилия на събирачите. В съвременния свят едва няколко хиляди души като тези от танзанийското племе хадза изцяло разчитат на хилядолетните знания и умения да се храниш само с това, което природата ти предлага. Част от тези древни традиции още не са забравени и много от нас все още ходят за гъби, горски плодове, лапад и киселец. Така неволно ставаме част от модерното движение на събирачите.

Организирането на курсове за намиране на дива храна не е новост – в САЩ те съществуват поне от 40 години, но в последно време броят им, както и броят на участниците в тях непрекъснато се увеличава. Издадени са много книги и наръчници за разпознаване на дивите растения, годни за храна. Знанията са изключително важни при събирателството, защото възможността да се попадне на токсични гъби и растения е забележимо голяма. Вероятно с това се обяснява и засиленият интерес към курсовете. Форажърите вече имат собствени фестивали, на които след щателната разходка в гората кошниците със смръчкули, млади листа от папрат, левурда, зайчи киселец, ако празникът е през пролетта, или с малини, боровинки, лешници, пачи крак и листа от слез през есента, се предоставят на местните кулинарни звезди, за да приготвят изисканата горска вечеря.

Дивата храна има много почитатели и сред професионалните готвачи и най вече сред тези от скандинавски държави. Рене Редзепи от копенхагенския ресторант Noma проправи пътя на готвенето с борови клонки, мъх и трънки и го направи толкова добре, че стана на шеф на най-добрия ресторант в света за три поредни години, а миналата отстъпи само с една позиция назад.



Всичко това изглежда похвално и полезно, но някои от събирачите определено минават границите на скромното съществуване и се отдават на специално организирани пътувания до места като боливийските дъждовни гори и Непал, където под вещото ръководство на невинаги местните гидове събират локалните диви гурме предложения.

Понякога градските събирачи в даден район са толкова много, че успяват да застрашат популациите на ядливите растения и гъби и властите са принудени да се намесят. Този аспект на събирането на дива храна въобще не трябва да се пренебрегва и едно от условията е, че растенията обитават различните държави с различна численост. Например в България морският копър, чиито сочни и хрупкави листа са чудесни в салати или пък задушени, е застрашено и защитено растение, докато в съседна Гърция той е обичаен див зеленчук, често срещан по петнайсетте хиляди километра брегова ивица. Разбира се, и флората на всяка страна е различна, затова използването на справочници, които не са актуални за определено място, може да бъде най-малкото безполезно. За съжаление в България опитите за наръчници за събиране на диви растения за храна са твърде малко и твърде далеч от полезното качество. Така че, ако се интересувате от този нов аспект на изкарване на прехраната, сприятелете се с ботаник или поне с възрастна дама от село, която е запомнила на какво я е учила майка ѝ.

Събирателството е чудесен начин за запазване на традициите във всеки регион. Дивата храна е директна среда, която осъществява взаимодействието между природата и културата, като това я оставя непроменена във времето. В това лично може да се убедите, като разберете колко много от хората, които познавате, знаят как се бере коприва и как тя се готви. Подсказвам – използват се само неразцъфналите връхчета, които се преди готвене се попарват във вряла вода. Всяка общност обаче си има собствен набор от диви растения, които готви. Например в Разложко правят супа от листата на омайничето, докато в Гоце-Делчевско салатата от иглика е чуден пролетен деликатес.

Извън съмнителните ефекти на прекаляването събирателството е добра възможност за възстановяване на емоционалната връзка с природата, а физическите усилия на открито и разнообразната храна също допринасят за положителното му въздействие върху здравето. И със сигурност спестява някой и друг лев от плод и зеленчука и фитнеса.