Лютеница за народа
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Лютеница за народа

Лютеница за народа

От какво се прави зимнина? / Нима не знаеш? / Двор, / казан, / и да мечтаеш. / Ако казанът не пристига, / то и мечтата стига. По Емили Дикинсън

21330 прочитания

Вероятно повечето от вас имат спомен за бурканите със зимнина и емоциите, свързани с домашната манифактура в началото на есента. Днес, когато правенето на лютеница попада в тенденцията за здравословно хранене и бавен живот, много млади и иначе заети градски хора запретнаха ръкави и започнаха да белят, мелят и консервират.

За мен лютеницата заема почетно място сред различните видове зимнина, защото тя е сантименталната връзка с баба ми. Нейната тайна в готвенето беше проста - да готвиш бавно. Рецептата за вкусна храна е да дадеш време на съставките да се опознаят, да се харесат, да се "оженят".

Баба ми правеше лютеница в продължение на дни, с ритуална сериозност. Къщата и дворът на село се изпълваха с всевъзможни тенджери и тави, в които отлежаваха печените чушки и патладжаните си пускаха водата.

Цялото семейство беше ангажирано с различните етапи на процеса, като последно идваше омесването на питката и нейното изпичане, за да е готова, когато свалим горещата лютеница от огъня. Вкусът на онази димяща лютеница и топлия хляб е още пресен за мен, все едно не са минали повече от 25 години.

Основните съставки в лютеницата са домати, чушки и патладжани. Другото са тънкости относно мазнина и подправки, но рецептата като цяло е доста проста: слагаш всичко и вариш цял ден. Според майстора на лютеницата в нашето семейство най-важното е какъв точно е видът домат/чушка/патладжан.

Домати

Нашата семейна лютеница залага на домати сорт ръгби, малко воднисти, с малко семена и месести домати. Вкъщи имаме един антикварен уред, който чисти доматите от семките и ги пасира. Нямам идея как точно се казва уредът, но върши идеална работа. Лично за мен няма по-неприятно нещо в лютеницата от доматени семки.

След отстраняването на семките майка ми слага доматения сок на огъня и го сгъстява, докато стане на гъсто пюре. Това може би е една от тайните на нашата семейна рецепта - никога не правим лютеница от сурови домати. Първо готвим/сгъстяваме доматите и когато се получи гъсто пюре, тип паста, то вече е готово да бъде добавено към другите два основни продукта в лютеницата - патладжан и чушки.

Патладжани

Патладжаните, които избира шеф Нуран (а.к.а. майка ми) са бели на цвят, тумбести и без семки. Този вид патладжан е идеален, защото няма и следа от горчив вкус.

Машина за домати Rohnson R545
Цена 89 лв., от technopolis.bg

Чушки

Последната съставка от светата троица на лютеницата са чушките. Преди две години съвсем случайно майка ми откри, че по-добрата лютеница става с червени камби. Според нея вкусът на камбите е по-наситен, а и съдържат по-малко вода. Разбира се, съотношението на трите най-важни продукта (и балансът между кисело-солено-мазно) е ключово, но в нашия случай това е семейна тайна, която се предава от поколение на поколение.

Рецепта

(за около 1-1.2 кг готова лютеница)

10 кг червен пипер (може и 2-3 зелени чушки за цвят) 5 кг патладжан
500 г готово доматено пюре 2 глави чесън 1/2 кг добро качество слънчогледово олио

1 чаена чаша морска сол и 1/2 ч.ч. захар

Пиперът (чушките) се изчиства и после се изпича. Ако имате възможност изпичането да стане в градината на една ламарина или чушкопек (отнема много време), вкусът на лютеницата ще е съвсем различен. Патладжанът - по същата процедура. Всичко се обелва и опечените зеленчуци се оставят 2-3 часа (ако е възможно цяла вечер) под наклон, за да се изцеди водата. Това е особено важно за патладжана, защото, ако остане вода, тя впоследствие изплува над лютеницата в бурканчето. Пиперът и патладжанът се прекарват през робот или машинка за мелене на месо (ние използваме такава). По време на меленето се добавя и чесънът. Сместа се слага на огън и се бърка постоянно близо час. Важно е съдът да е широк. Ние използваме широка и дълбока тава. Постепенно се добавя по малко олио, бъркането продължава. След като приключим с добавянето на олио, слагаме доматеното пюре, солта и захарта. Бърка се до сгъстяване. Ето това е най-трудоемката част, за която се изисква търпение. Най-малко 3 часа. След като сгъсти достатъчно, лютеницата се слага в буркани и се вари около 30 мин., за да стегнат бурканите.

Съдове

Разбира се, правенето на лютеница изисква специална посуда, която с годините добива своята миризма. Огромната тава от бабино време, гигантската дървена лъжица и уредът за чистене на домати. Тук може би ще ви изненадам, но в правенето на семейната лютеница ние не използваме чушкопек. Курдисваме една маса в двора и печем камбите с горелка. Може би, защото са по-дребни от чушките, става доста бързо.

Накратко, излиза,че най-важното за правенето на лютеница е да имате двор, в който цялото семейство може да се забавлява и споделя процеса и, както ние турците обичаме да казваме, да си хапнем сладко, за да си говорим сладко.

Сибел Реджеб е от Каварна. Адвокат по професия, завършила право в Истанбул. Готви много и поства в блога си www.sibelcooks.com. Води курсове по османска кухня в кулинарно училище Food Connection.

Нейната лютеница, приготвена по тайна семейна рецепта, спечели миналогодишната голяма награда на Празника на сламата, организиран от harmonica пред мандрата им в Мало Бучино.

Вероятно повечето от вас имат спомен за бурканите със зимнина и емоциите, свързани с домашната манифактура в началото на есента. Днес, когато правенето на лютеница попада в тенденцията за здравословно хранене и бавен живот, много млади и иначе заети градски хора запретнаха ръкави и започнаха да белят, мелят и консервират.

За мен лютеницата заема почетно място сред различните видове зимнина, защото тя е сантименталната връзка с баба ми. Нейната тайна в готвенето беше проста - да готвиш бавно. Рецептата за вкусна храна е да дадеш време на съставките да се опознаят, да се харесат, да се "оженят".


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

9 коментара
  • 1
    whocares avatar :-|
    who cares

    ... хм...явно и Капитал започна да готви. Искам рецепти за компот от праскови (с индрише), сладко от смокини, кисело зеле и... бахур. Закъде сме без бахур, на'л тъй?

  • 2
    the.naked.truth avatar :-|
    the.naked.truth

    благодаря за рецептата, любопитна е. ама... кой мери олиото в килограми?... това ме обърква - 1/2 кг или 1/2 литър?!

  • 3
    znaya avatar :-|
    znaya

    На кг готова лютеница 200 г сол, айде бе. А ли трябвало да е 1 % макс на крайното тегло.

  • 4
    bai_toz avatar :-|
    Без коз

    Предполагам,че горелката е на безоловен бензин,нали?

  • 5
    bai_toz avatar :-|
    Без коз

    До коментар [#2] от "the.naked.truth":

  • 6
    bai_toz avatar :-P
    Без коз

    До коментар [#2] от "the.naked.truth":

    "кой мери олиото в килограми?... това ме обърква - 1/2 кг или 1/2 литър?! "
    На литър е :) ама,адвокатката преписала рецептата от тетрадката на баба си Хатидже и хич не обърнала на фнимание. Ти не съ фтилясвай толкуз. Никой не мери олиото на килограми и солта на литри.Не се прави на инженерин :) Да не питаш сега каква е разликата от пипер и чушки?
    Важното е двор да имаш и съставките да се опознаят и да се "оженят" :) :)

  • 7
    sibel avatar :-|
    Sibel

    До коментар [#2] от "the.naked.truth": Да, права сте. Просто това е мерната единица за тежеста, а не за количеството. Като го правим лютеницата, тегля олиото на домакинска везна.

  • 8
    the.naked.truth avatar :-|
    the.naked.truth

    До коментар [#7] от "Sibel":

    благодаря за пояснението! :)

  • 9
    sopher avatar :-|
    abdelhaqq

    с жена ми на майтап преоткрихме правенето на буркани в провинциалната ни къща, с всичко, което падне: от компоти през лютеници до мармалади и конфитюри. лятоска, докато варях казана с компоти на напечения от лятото калдъръм в 12 вечерта под лозата, чета си и си пия ракия, съседът от къщата отсреща се фрустрира и вика - пич, стига с тоя огън в двора, не мога да спя. е, съседе, това е провинциална българия, нямам климатик към огъня под казана, ще изчакаш. не съм аз този, който дъни чалга ден и нощ. имало квартална справедливост под небето, един вид.


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK