Ново място: &хляб

Canelé e звездата в новата пекарна, но опитайте и кроасаните

   ©  Цветелина Белутова
   ©  Цветелина Белутова

По форма прилича на миниатюрна готварска шапка. Конусовидно и плисирано, но с цвят на кестен. Става дума за canelé, малката сладчица, която е и един от символите на Бордо.

В този район се произвежда вино от памтивека. Една от процедурите при него е избистрянето му, за което се използвали белтъци. Така жълтъците се натрупвали, и монахините в манастирите се заели да търсят начин да ги оползотворят. Ромът и ванилията се добавили по-късно, когато започнали да пристигат в пристанищата. Между другото същата история се разказва и за португалските пастейш де ната и поуката е, че правенето на виното е полза и благо.

През XVII век производителите на канлета не били членове на Сладкарската гилдия, които държали монопола на млякото и захарта, и им отнело сто години да се преборят за правото да ги произвеждат и продават в сладкарници в района на Бордо.

Et voilà, четири века по-късно канлетата вече се продават и в София.

Правят ги в новооткритата "&хляб". Името обяснява, че канлетата са запазената марка, брошката, но една фурна не може да не вади земния и насъщен хляб. Тази идея в известен смисъл е кодирана и в интериора с фриволното розово и скромното сиво.

Хлябът пандеми е добра заигравка, защото идеята за пекарна, в която да се пече хляб&канлета, е родена по време на пандемията. Иначе пандеми е богат бял хляб с мляко и масло, почти като бриош, другите са "Градски" с квас и смес от брашна - по-мек и влажен, и ръжен със семена в немски стил.

Въпреки малкото съставки - жълтък, мляко, масло, захар, брашно плюс ром и ванилия, правенето на канлета е предизвикателство, особено изпичането. То става в медни формички, които се намазват с масло и восък, и се пекат при висока температура 1 час, което е много дълго време за живота на печивата. Само така може накрая да станат хрупкави и лъскави отвън и меки и сочни отвътре. Освен това цветът им трябва да е тъмен, формата с колонадата - отчетлива, а вкусът - с ренесансова щедрост на карамел, ром и ванилия. Всички останали аромати са си съвсем отделно упражнение извън класиката, в момента в "&хляб" предлагат и с грейпфрут и узо.

През 1985 г. в Бордо е създадено Братството на канле, чиято цел е да опазва тайната на оригиналната рецепта. Поне това е по-романтичното обяснение на войната му срещу масовото им комерсиализирано производство с ерзац продукти. "&хляб" е забранена зона за тях, няма есенции, смески и прахове, няма и замразени теста при кроасаните, което веднага си личи.

Много интересно е, че помещението на "&хляб", е строено през 1926 г. като фурна. От самото начало тук е имало голяма каменна пещ, която е напълно запазена. И кръгът се затваря. Може да си представим спокойното й квартално съществуване, както е и сега. Може да си представим и един добре угоен черен котарак, който се мотаел пред входа й, какъвто има и сега. Разликата е, че тогава къщите са били далеч по-красиви и не е имало надпис Covid is a lie по фасадите им.

ул. "Екзарх Йосиф" 69. Засега работното време е вторник - петък - 8 - 16 ч., събота - 9 - 17 ч. Съвет - колкото по-рано отидете, толкова по-голям е шансът да има от всичко.

Още от Капитал