Коледата на Мария Жекова

Фотографката, която спечели MasterChef, споделя няколко рецепти, вдъхновени от семейството и философията й за храната

личен архив    ©  личен архив

Предстоящите празници едва ли имат аналог по топлина и уют. Коледа означава време с близките, а вкусната храна е неотменна част от празника. Затова ми се иска да споделя с вас моята коледна трапеза, но и да си поговорим по-общо за пазаруването и за начините да сътворим едно здравословно меню, без това да е за сметка на вкуса и удоволствието.

Моят съвет за празниците (а и по принцип) е да избираме по възможност български сезонни продукти и храни с ясен произход, да пазаруваме и да се храним разумно.

Пробиотична сурова туршия

През зимата суровите туршии и киселото зеле са неотменна част от менюто ми. Ферментиралите храни са здраве за нашия микробиом и не бива да ги пренебрегваме, науката е доказала каква голяма част от общото ни здравословно състояние се държи на добро или недобро чревно здраве. От основно значение за него са пробиотиците и тяхната храна - пребиотиците. Съвсем не е нужно да имате мазе или друго специално помещение, за да ферментирате. Трябват ви голям стъклен буркан или глинен съд, нейодирана сол, зеленчуци по избор, вода и търпение.

За моята туршия използвам моркови, няколко вида ряпа, карфиол и зелени домати. За по-твърди зеленчуци правим солен разтвор от 20 грама сол на всеки 1 литър вода, а за по-меки зеленчуци - 50 грама сол на литър вода. За моята комбинация разтворих 30 грама сол в 1 литър вода, залях с нея зеленчуците, затиснах с камък, за да нямат контакт с кислород и оставих на стайна температура за 7 дни, като отварям буркана всеки ден, за да излизат газовете от зараждащия се живот. И така имате храна за здраве и чудесна хрупкава туршия за трапезата.

Бавно печена пасищна пуйка

С оглед на устойчива консумация на месо купуването на цяло животно е най-съобразно. В последно време се говори много за използване на всичко от трупа или модерното nose to tail, но всъщност това е едно добре забравено старо правило. Поколения наред са отглеждали животни за храна на семейството и са оползотворявали всяка хапка, преди обезкостеното месо в тарелка от супермаркет да стане достъпният начин за снабдяване с този продукт.

За щастие днес много ферми предлагат алтернатива на това и е все по-лесно да се снабдиш с цяла пуйка, опакована заедно с вътрешностите за супа.

Избрах да споделя полезни съвети за приготвяне на цяла едра птица, за да не я подминете от тревога, че не може да я приготвите.

Препоръчително е да накиснете птицата в саламура за 12 часа преди готвене, за да запази тя сочността си.

Примерна рецепта за саламура: 7 литра вода, 250 грама сол, 200 грама мед, кори от портокал, дафинов лист, черен пипер

Загрейте фурната си на 170 градуса. Върху гърдите на птицата сложете кубчето масло и покрийте с хартия за печене, а отгоре с алуминиево фолио. Печете така през първия един час, защото бялото месо има нужда от по-малко термична обработка. След 1 час свалете фолиото и облейте месото с разтопеното масло. Повтаряйте това на всеки 45 минути. Общо една птица с тегло 3 кг трябва да се пече около 4 часа. Времето варира според размера.

Изваждаме птицата от тавата за печене, за да си почине за 30 минути. Междувременно се заемаме с направата на сос грейви. Деглазираме остатъците в тавата на котлон с 500 мл вода. Изсипваме в мерителна каничка и преместваме във фризер, за да се отдели мазнината. В тиган загряваме отделената мазнина (2 супени лъжици са достатъчни) и запържваме за няколко минути 50 грама брашно - добавяме бульона, получен от деглазирането, и бъркаме с телена бъркалка до хомогенна смес. По желание можем да добавим супена лъжица калвадос.

* От костите на птицата може да направите основата за една чудесна супа с останалото месо, за деня след Коледа. Моят съвет е да не изхвърляте костите, защото от тях стават прекрасни домашни бульони - още една полза от купуването на необезкостени меса и риби. Чудесен домашен бульон става и от обелките от лук, моркови, дръжките на зелените подправки, и т.н.

Картофен пай с манатарки

Необходими продукти:

1 кг картофи със сходен размер

50 грама сушена манатарка

500 грама пълномаслена млечна сметана/500 мл овесена сметана

50 грама масло/50 мл зехтин

Магданоз

Мащерка

Сол

Черен пипер

В планината си отглеждаме картофи, а гъбите, набрани през лятото, сушим за зимата, така че това тук е една много любима моя рецепта с празнично представяне.

Нарязваме картофите с мандолина, за да имаме еднаква дебелина, посоляваме ги и редим спираловидно в кръгла тавичка. Затопляме леко сметаната и оставяме манатарките да омекнат в нея. Когато се отпуснат, добавяме магданоз, мащерка, черен пипер и щипка сол, и пасираме сместа, докато гъбите станат на дребни кубчета. Заливаме картофите, като трябва да разпределим плънката равномерно. Нарязваме фини лентички масло отгоре или посипваме с малко зехтин.

Печем на 180 градуса за 1 час или до златист загар и сочна сърцевина. Различните сортове картофи имат нужда от различно време за готвене, затова винаги проверявам дали са готови.

Постни сарми със сини сливи и сос с орехов тахан

Необходими продукти за 10 сарми:

3 стръка праз лук

200 грама сини сливи

50 грама орехи

10 шепи пълнозърнест ориз

1 ч. л. червен пипер

Сол и пипер на вкус

15 броя листа от кисело зеле

500 мл зелев сок

За соса:

3 супени лъжици орехов тахан

1 опаковка пробиотично сирене от кашу (ако не искате да изпълните постната версия, може да използвате млечно крема сирене; вместо крема сирене вариант е и заквасена млечна сметана - тогава не слагате вода за разреждане)

50 мл студена вода

Ако ме питате с какво ястие свързвам тези празници, без да се замислям, ще кажа, че това са сармите със сини сливи на моята баба. Любими! Позволих си да ги приготвя по свой начин за вас и тази интерпретация ми донесе искрена радост.

Нарязваме праза и го задушаваме на тих огън със супена лъжица зехтин. Пасираме сливите с орехите до ситни парченца и ги добавяме в тигана. Следва оризът. Подправяме с пиперите и сол на вкус (добре е да внимаваме, защото зелевият сок ще добави соленост). Задушаваме за няколко минути и добавяме 250 мл зелев сок. Оставяме оризът да го поеме и доливаме вода. Готвим плънката за 15 минути на тих огън, за да поеме оризът течността.

Оформяме сармите и подреждаме в глинен съд за печене с капак. Доливаме останалия зелев сок и вода, ако е нужно. Пространствата в съда запълваме с нарязано зеле. Печем на 180 градуса за час и половина, като през последните 10 минути отваряме съда, за да получим приятен загар.

Сервираме с таханов сос, за който блендираме посочените съставки в описанието до хомогенна смес.

Кекс баклава с шамфъстък и роза дамасцена

Необходими продукти:

Пакет пълнозърнести кори за баница

1 ч. ч. пълнозърнесто брашно

1 ч. ч. пудра захар от фурми (или същото количество кафява захар)

4 яйца

1 ч. ч. смлян суров шамфъстък

1 бр. бакпулвер

Сироп:

250 грама мед, разтворени в 500 мл хладка вода и 100 мл вода от роза дамасцена за кулинарни цели

Разбира се, по желание меденият сироп може да се замени с класически захарен сироп от 300 г захар, 500 мл вода - редуцирани на котлон с добавена розова вода.

Това е другата ми любима рецепта от детството. Моята баба приготвяше тази баклава с орехи и ванилов захарен сироп. През последните години на мен се пада да я приготвям за празника и тъй като майка ми много обича шамфъстък - претворих си свой нежен вариант на този десерт, който може да се приготви без рафинирана захар при желание.

Разбиваме белтъците на сняг, а жълтъците - със захарта от фурми.

Добавяме бакпулвера към брашното и смесваме с шамфъстъка и жълтъчената смес. Последни добавяме белтъците, като бъркаме плавно, за да запазим въздушната текстура на сместа.

Разстиламе корите, изсипваме от кексовата смес в единия край по дължина и навиваме на руло. Повтаряме действието с всяка следваща кора. Печем баклавата в предварително загрята фурна на 180 градуса около 30 минути или до златист загар на корите. Оставяме да се охлади и заливаме със сиропа, който сме избрали.