Ново място: Schnitzel Haus

Дом на шницела, но и на австрийската и германската кухня, който заслужава специално посещение

Schnitzel Haus не е съвсем "ново място", след като е открито през лятото. Но и лесно може да бъде подминато, освен ако по някаква странна случайност не се решите на разходка по "Шипченски проход".

Името на ресторанта е съвсем точно: това е дом на шницела, а в по-широк смисъл - на австрийската и германската кухня. Към тях ни отпраща "бирената градина" отвън, а сега, в студеното - уютното помещение, подчинено на добрата симбиоза между интериор и меню. Или такава, че още при сядането да ти се прияде шницел. Вариантите им са 13 плюс един зеленчуков, което е повече от достатъчно. По-съществено от разнообразието на избора е разбирането, че проваленият шницел е мазният и че преди всичко той трябва да е с ефирна и хрупкава обвивка и сочна сърцевина.

Дори само заради това Schnitzel Haus не е само квартален ресторант или - предвид местоположението си - нещо като стол за външното министерство, а място за планиране и специално посещение.

В основното меню има още месо - от вурстчета и кюфтета до стекове, присъстват и вегетариански ястия, повечето добре интегрирани в австрийско-германската концепция. Впечатлиха ме три предложения, които от гледна точка на днешния кулинарен моден канон са твърде ретро и "олд скул", затова и са рядко или изобщо несрещани. Това са яйчената салата със сос тартар, баварската майонезена картофена салата и шпецле, или "германската паста". И трите са вкусни, питателни, стоплящи стомаха и душата и заедно с един земел или бретцел или порция салата са чудесна лека вечеря или обяд.

Идеята на панираните меса далеч не се свежда само до шницелите. Италия си има cotoletta alla Milanese, Япония - tonkatsu, Колумбия - chuleta valluna. При всички си има тънкости и тайни за месото и съдържанието на панировката, която трябва плътно да го обгърне.

И тук виенският шницел се отличава с логиката си. При пърженето месото трябва да отдели достатъчно пара, която да избута обвивката така, че между тях да остане тънък слой въздух. Накратко - търси се ефектът на суфлето. И това толкова австрийско търсене и намиране на крехкото съвършенство не е спирало от стотици години. Затова шницелът за Виена е емблематичен като композиторите й, затова на 9 септември е Националният ден на виенския шницел (ето че тази дата може и да е светла), затова и в най-посветените в науката "шницел" места той се поднася от келнери с фрак.

Днес Wiener schnitzel е защитен от закона термин, който трябва да включва телешко, яйца, брашно и галета. Алтернативата, разбира се, е свинското, но, строго погледнато, тогава шницелът престава да е виенски.

Естествено, тук трябва да очакваме бира, но, особено след изстискания лимон, още по-добре е бирата да е вино - било грюнер велтлинер, ризлинг или пенливо. И освен с добрия си кулинарен прочит Schnitzel Haus и тук се включва с адекватен избор.

бул. "Шипченски проход" 27

понеделник - неделя 12 - 22 ч.