Ново място в София | Soferments

Лаборатория и магазин за ферментирали продукти

   ©  Цветелина Белутова

В първия момент и отдалеч Soferments прилича на магазин за козметика - малък, стилен, пълен с миниатюрни бурканчета и шишета. После става ясно, че това е лаборатория и магазин за ферментирали продукти.

В преследването си на различни и по-сложни вкусове заедно с всичко здравословно последните поколения запалиха "революцията на ферментациите" във всякаквите им възможни вариации.


Благодарим Ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.

За да видите статията, влезте в профила си или се регистрирайте.

Всеки потребител може да чете до 5 статии месечно без да има абонамент за Капитал.

Четете неограничено с абонамент за Капитал!

Възползвайте се от специалната ни оферта за пробен абонамент

1 лв. / седмица за 12 седмици Към офертата

Вижте абонаментните планове

В първия момент и отдалеч Soferments прилича на магазин за козметика - малък, стилен, пълен с миниатюрни бурканчета и шишета. После става ясно, че това е лаборатория и магазин за ферментирали продукти.

В преследването си на различни и по-сложни вкусове заедно с всичко здравословно последните поколения запалиха "революцията на ферментациите" във всякаквите им възможни вариации.

В случая става дума за ферментация на бобови и зърнени култури, позната от хилядолетия в източноазиатските кухни, най-вече в Япония. В някакъв смисъл Soferments е домът на аspergillus oryzae, или коджи, микроскопичната гъба и благородната плесен, която предизвиква преобразуването на един продукт в друг. Дотук с науката и тайнството, да отидем при вкуса и при най-съществения въпрос: какво да правим с бурканчетата и шишетата? Ще се опитам да ви дам най-кратък пътеводител за пастите и сосовете.

Освен че са фундамент в японската кухня, соевата паста и сос са класически пример за умами. Добавени към друг продукт, те заоблят, допълват и обогатяват вкуса му. А тези продукти може да са от меса до десерти и всичко помежду им. Една лъжичка от мисо пастата върви към всеки салатен дресинг. Към много сосове. В супи, в бульони и ястия. Може да се сравни с ефекта на филенцето аншоа, което често се използва при готвене. Казаха ми, че успешно се използват и при десерти като браунита, чийзкейкове и бисквити, макар че тук бих била по-предпазлива. Добавят се в края на готвенето за най-добър ефект.

Основните пасти са четири. Широ мисо е базовата. Тя зрее между 3 и 6 месеца, което значи, че тук е в най-младия си вариант. Във вкуса й ще усетите кайсия, манго и много зряло сирене. Знаете, че се приготвя от ферментирали соеви зърна с коджи ориз и сол. Но по същата технология в Soferments има и пасти от смилянски боб, леща и квасен хляб (бредсо паста).

Смилянската паста е със свежи плодови нотки на пъпеш и зелена ябълка, а при лещената "излизат" по-землисти и по-пикантни тонове - на черен пипер например. Пастата бредсо, или с квасен хляб, е с интензивен аромат, вероятно в нея ще усетите шоколад и кафе.

Основните сосове също са от соя, смилянски боб, леща и квасен хляб. Тук соевият сос е изцяло натурален - без добавки на вода, соеви протеини, Е-та и кой знае още какво, зреенето му е минимум три месеца. Ще ви направи впечатление, че е с по-висока киселинност. Подобно на пастите, и при смилянския, лещения и бредсо сосовете ще усетите повече карамелено-шоколадови и хмелни нюанси. Много подходящи са, ако искате да отключите повече сладки аромати.

Тамари версиите на базовите сосове се правят с ориз вместо с пшеница или жито, сториха ми се с още по-концентриран и наситен вкус.

В Soferments се правят много, много експерименти. С кайсии, джанки, зелени домати, лешници и лавандула. Някои идеи направо звучат богохулно - като кисело зеле с кокос, но би било голяма грешка да се зачеркне, преди да се опита. Личните ми предпочитания сякаш клонят към лещените сос и паста, а откритието ми е сосът с люти чушки - същинска умами бомба, от която веднага ще ви се прииска едно блъди мери.

Ключов за тези ферментации е коджи оризът. Използва се български, сварен е на пара, после ферментира с благородната плесен за 48 часа. Това, което става с него, е, че тя разгражда нишестето до по-прости захари (точно с това се свързват здравословните му свойства - по-лесно усвоим е). По-важното е, че това е базата, от която се приготвят сакето, миринът, амазакето и мисо пастата. Може да си купите пакет и сами да се опитате да си направите.

И може би объркването с магазин за козметика не е съвсем неточно. Скоро тук ще се продава и козметика. На базата на ферментации, разбира се.

Ул. "Лавеле" 21, понеделник - петък от 10 до 15.30 и от 16.30 до 18.30

Все още няма коментари
Нов коментар