Всичко за зехтина

Съветът ми е винаги когато имаме възможност в магазин да опитваме зехтина, да го правим. У дома също, когато си купим нова бутилка. По този начин си създаваме органолептична памет и започваме да отличаваме дали има аромати, на какво ни напомнят, природни и естествени ли са, има ли приятна флуидност. И зехтинът вече не ни е безразличен и го избираме с внимание.

Един висококачествен екстра върджин винаги оставя усещане за свежест и чистота, когато доближим гърлото на бутилката или чашата до носа си. За аромати от природата - на маслини, листа, трева, плодове, зеленолистни, цветя, билки. Ако доловим аромат на застояло и гранясало (старо масло или ядки), на оцетено и плесен (вкиснал сок или старо сирене), на мухъл (развален портокал), на презрели (и тръгнали да ферментират) сварени домати, тогава със сигурност трябва да си "сверим часовника" на носа с този на небцето. Подобни нечисти аромати говорят за дефекти. На вкус висококачественият екстра върджин оставя приятно усещане, по-ефирно или кремообразно, без да се натрапва и натежава с маслеността си.

Любопитно е да се знае, че както сме израснали с рафинираните неутрални на вкус и със сламен цвят олиа, така приемаме за нормално един зехтин да е с много сладки и презрели нотки, без свежест. А природните и естествени аромати за много от нас са странни. Късно браните и презрели маслини (от средата на ноември, декември, януари) водят до подобен профил и са характерни за зехтините от ниската (промоционална) ценова категория, които в повечето случаи са с посредствено качество.

Зехтинът е единствената категория масло, чието качество се определя на две нива - органолептично от официален дегустаторски панел и със задължителен химичен анализ, за всяка реколта. Добрата новина е, че за всекиго има по нещо в категорията, защото тя ни предлага богато биоразнообразие с над 1200 регистрирани и изучени като ДНК сорта, повечето от които и за трапезни маслини.

Международният Съвет на маслината (IOC) обособява три профила зехтини - с деликатна, средна и интензивна плодовост. Подобно е и с характеристиката пикантност. Тези профили имат отношение към специфичните ДНК характеристики на сорта, към прилаганите земеделски практики и третиране на почвата и дърветата, дали брането на плода е ранно (зелени, още необагрени) или по-късно (узрели и тъмни), технологията и температурата на екстракция, желания от производителя стил - дали зехтинът да е "по-тревист и зелен", "по-мек и сладък" и т.н.

Вторият и третият профил са отличен мост към темата здраве и красота, с които зехтинът се слави още от античността, не без основание наречен течно злато, еликсир на живота и супермазнина.

Анна Петкова Преглед на оригинала

Когато един висококачествен зехтин екстра върджин има по-изразителни горчивина и пиперливост и ни "хваща" за гърлото, а кашлицата идва съвсем естествено, това не бива да ни стресира. Напротив. То говори за по-високи нива на ценните за здравето полифеноли или фенолни антиоксиданти с противовъзпалително действие, щит срещу свободните радикали. Те са над четирийсет и правят екстра върджин уникален и ненадминат по състав. Допълнени с букет от вкусове и аромати, богато съдържание на Омега-9 (олеинова мононенаситена мастна киселина), както и с витамините Е, К, провитамин А и сквален, той е без аналог сред мазнините.

Тук говорим буквално за свеж и чист плодов сок от маслината, без каквито и да е добавки, добит само с механични способи и на ниска температура до 27°С (именно затова се използва терминът студена екстракция, а "студено пресован" е термин от ежедневието, но не съвсем коректен, защото съвременното извличане на маслото е посредством екстракция, а не пресоване - бел. авт.).

За един отличен екстра върджин качеството на плода трябва да е безупречно, без наранявания, влага, оксидация и ферментация. Когато има компромиси с плода, познатият ни показател киселинност (свободни мастни киселини, FFA на английски - бел. авт.) е в по-горната граница, която е до 0.8% по стандарт на IOC и ЕС. Нека уточня, че киселинността не можем да уловим и оценим с небцето, както правим, отпивайки глътка кафе или вино, а само посредством задължителния химичен анализ.

Често се смеем с мои курсисти, че зехтинът не старее добре като виното и е задължително да му се наслаждаваме ежедневно и най-добре до три месеца след отваряне на бутилката. Мазнината е деликатна материя и много възприемчива на топлина, светлина и странични аромати. Затова грижата за нея - покупка и съхранение в тъмни, непрозрачни опаковки (стъкло или метал), при температура 16-18°С и избор на формати, съобразени с честотата на консумация у дома, са много важни. Презапасяването с многолитрови опаковки за година не е препоръчително, защото най-често нямаме подходящо място за съхранение (хладно мазе или килер), а свежестта е от ключово значение, за да е жива и вкусна храната.

Моите топ три насоки при избора на зехтин са: 1. екстра върджин (а не рафинираните маслиново масло и помас/маслиново масло от маслиново кюспе); 2. ясен произход и за предпочитане обозначение на една страна, например Гърция, Италия, Испания, Мароко и т.н. Забелязвам, особено през последните пет години, че повечето от по-масовите продукти, предлагани във веригите, носят обозначение "страни от ЕС и извън ЕС", което не дава яснота на потребителя относно страна/и на произход, реколти и пътя до бутилката. Признавам, че не съм дегустирала така етикетиран зехтин, който да е наистина добър; 3. срок на годност - за занаятчийските зехтини е обичайна практика да посочват реколта и месец на обиране, например 22/23 (последна за Средиземноморието), и този подход е най-добрият и ясен ориентир за потребителя. Когато това обозначение отсъства, търсим срок на годност. Правилото е - колкото по-далечен е срокът на годност, толкова по-свеж е зехтинът, а възприетата практика за срок на годност е осемнайсет месеца от бутилирането. Трябва да имаме предвид, че отлично направените зехтини и сортовете с високи нива на полифеноли запазват качествата си в по-голяма степен дори и година след брането.

Често ме питат "Откъде е най-хубавият зехтин", а отговорът ми е, че стига грижата за дърветата и плода да е с внимание, технологията - добра и без достъп на кислород, и маслото да е направено майсторски, във всяка страна откриваме добри продукти.

Когато вече сме поели по пътя на висококачествения зехтин, е неизбежно да търсим и опитваме различни сортове и стилове от различни страни и региони, да експериментираме каква храна да овкусим с тях, да избираме високофенолни за лъжицата зехтин на гладно сутрин, да сме в еуфория от насладата и букета с аромати, които разпознаваме само като опитаме от маслото. Тогава насоки за сорт, стил, регион, ЗНП (защитено наименование за произход)/ЗГУ (защитено географско указание), производител си идват съвсем на място.

За финал отговарям на вечния въпрос "Да готвим ли с екстра върджин топлинно". Отговорът е кратък - да! Така както от векове го правят в Средиземноморието - зехтин за тигана, фурната и за финален щрих на ястието. Предлагат се по-семпли и непретенциозни екстра върджин от средната ценова категория, по-често купажи, които са отличен помощник за топлинно готвене. Препоръчвам ги, защото се случва полезен обмен с храната, обогатяват я и й придават лек и много натурален вкус. Високото съдържание на мононенаситената и стабилна на окисление Омега-9 (средно 75% от състава на зехтина), както и богатото съдържание на полифеноли са причина точката на задимяване да е висока 190-210°С, а окислителната стабилност при продължително излагане на висока температура да е тринайсет пъти по-висока от тази на слънчогледовото олио.

Има и една друга класа зехтини екстра върджин, които в моята книга "Слънце и зехтин" наричам зехтини Отвъд, те са дълбоките води и буквално ни отнасят, а сетивата ни празнуват! Те са комплексни, хармонични, отличителни и много изразителни с яркостта си, смели. Обикновено са едносортови и от по-нишови регионални сортове, с характер, който отразява земята и тероара, с ранно обиране и много ръчен труд, с най-високи технологии за направата им. Помним ги дълго с тяхната пиперливост, грабваща горчивина и многопластов букет и се връщаме към марката и производителя всяка реколта. Имат достойна и напълно заслужена цена във високата категория, а бутилката ни радва няколко месеца. Струята върху чинията с ризото или телешки тартар, върху муса от тъмен шоколад е фина.

Нека да отворим по-широко вратите в категорията на отличителните, занаятчийски екстра върджин. Подготвила съм ви селекция от пет продукта от четири страни, няколко сорта и интензивност, с идеи как да ги съчетаем с храна. Предлагат се и онлайн: